AVALIAÇÃO ON LINE AOL2 CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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50389 . 7 - Controle e Qualidade dos Alimentos - 20212.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
8/10
1. Pergunta 1
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A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois:
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1. Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de contaminações da produção de refeições.
Resposta correta
2. Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores externos.
3. Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do processo de produção.
4. Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica.
5. Incorreta: Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor.
2. Pergunta 2
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Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como:
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1. Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água
2. Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do ambiente.
3. Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro.
4. pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta.
5. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado;
II – Sanitização das matérias primas;
III – Uso obrigatório de mistura de gases.
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta:
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1. I, II, III
2. II, III
3. III
4. I
5. I, II
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta:
Recepção das frutas à Pesagem > Pré-lavagem > Seleção > Lavagem/Sanificação > Desintegração > Corte/descascamento/trituração > Homogeneização > Embalagem > Congelamento > Distribuição
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1. Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo microbiológico.
Resposta correta
2. A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes.
3. Incorreta: Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem.
4. Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando resíduo de cloro nas frutas.
5. Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os microrganismos E. coli e Salmonella.
5. Pergunta 5
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O que são as boas práticas agropecuárias?
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1. Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentos e aproveitamento integral dos mesmos, reduzindo os custos de produção.
2. É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos de manipulação e produção de alimentos de forma segura.
3. São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em restaurantes, hospitais, creches, etc.
4. Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
5. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que:
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1. A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação com o mercado consumidor.
2. Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na aquisição da matéria prima, quanto no processamento. 
3. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do consumidor.
Resposta correta
4. As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus derivados.
5. Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto final será de boa qualidade, pois, o processamento do leite utiliza elevadas temperaturas e substâncias químicas.
7. Pergunta 7
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A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
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1. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe.
Resposta correta
2. A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida.
3. O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe.
4. As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem manchas.
5. Os olhos devem estar brilhantes e transparentes.
8. Pergunta 8
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As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo:
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC.
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle.
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I, III e IV
2. I 
3. I e III
4. I, II e IV
Resposta correta
5. III e IV
9. Pergunta 9
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A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta:
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1. Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores alterados indicam a dição de produtos, como água.
2. A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a adição de algumas substâncias pode alterar a temperatura em que o leite congela. 
3. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
Resposta correta
4. O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas temperaturas e também é indicativo do seu pH.
5. A verificaçãode antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte do consumidor pode levar à algumas doenças.
10. Pergunta 10
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“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente:
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1. Conservação, mesófila, altas  
2. Conservação, psicrotrófica, médias
3. Refrigeração, psicrotrófica, baixas
Resposta correta
4. Refrigeração, termoresistente, altas
5. Temperatura, patogênica, baixas