Tecnologia de Alimentos, Teste de conhecimento Estácio

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31/10/22, 13:33 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
(FUNRIO/2016) Muitas pessoas com o objetivo de acelerar o amadurecimento de frutos, para o seu consumo
imediato, costumam embrulhar os frutos com jornal.
Baseado nesta descrição, o fitormônio envolvido no processo de amadurecimento dos frutos é:
Frutas desidratadas, cristalizadas e chips: veja diferença e qual é melhor.
Janaína Silva/ Colaboração para o VivaBem, 29/07/2022 04h00.
Fontes de nutrientes, como vitaminas e sais minerais, as frutas fazem bem à saúde, mas, muitas vezes, por conta da
rotina, seu consumo é restrito. É aí que entram as versões desidratadas -conhecidas também como secas-, e os
chips assados, boas opções para lanches rápidos fora de casa ou pré-treino. Já as frutas cristalizadas são mais doces
e calóricas.
A diferença entre elas está no processo, que pode alterar não apenas suas características como também sua
composição. A desidratação, por exemplo, é uma técnica muito antiga de preservação de alimentos. O processo é
simples e consiste na eliminação de água por evaporação com transferência de calor e massa. Entre as vantagens
estão a facilidade no transporte e a armazenagem, já que dispensam refrigeração e aditivos.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Lupa Calc.
 
 
DGT1218_202007064781_TEMAS 
 
Aluno: LAURA GESTRICH GARCIA Matr.: 202007064781
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 2022.2 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
1.
citocininas.
auxinas.
giberelina.
ácido abscísico (ABA).
etileno.
Data Resp.: 31/10/2022 12:45:19
 
Explicação:
A maturação do fruto está intimamente ligada à taxa respiratória, que torna possível estimar a maturidade do
produto. Esta taxa é maior nos primeiros estágios de maturação e varia com o tipo de fruto; alguns aumentam a
taxa respiratória durante o amadurecimento, até atingir um valor máximo de produção de etileno, e reduzem-na
novamente na fase de senescência, como é o caso dos climatéricos.
 
 
 
 
2.
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
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Disponível em: https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2022/07/29/entenda-a-diferenca-entre-frutas-
desidratadas-cristalizadas-e-chips.htm. Acesso em: 18 out. 2022.
Sobre o processamento de frutas em caldas, analise as asserções.
I - A fruta em calda ou compota pode ser feita com frutas inteiras ou em pedaços, podem conter sementes e cascas
ou ambos podem estar ausentes.
Porque
II - Estas frutas passam pelo processo de branqueamento, cozimento, recebem uma calda de açúcar (sacarose) a
75ºC, e finalmente são envasadas em lata ou vidro.
 
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes
segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e
ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do
consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade,
como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
Data Resp.: 31/10/2022 12:46:30
 
Explicação:
Para a fabricação de compota ou fruta em calda, são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca.
Estas passam pelo processo de branqueamento e, em seguida, são cozidas. Depois, recebem uma calda de açúcar
(sacarose) a 75ºC para, então, serem envasadas em lata ou vidro.
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 
3.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte
secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente,
parceria e superação de expectativas são facultativas.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade
é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do
processo.
O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos,
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e
satisfatórios para os clientes.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação
somente das pessoas que participam no processo produtivo.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema.
Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser
espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
Data Resp.: 31/10/2022 13:15:10
 
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que
os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam
confiáveis e satisfatórios para os clientes.
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(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos
aos alimentos. O que são edulcorantes?
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA
- Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos
métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos
alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O
parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de
água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão
de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa
correta.
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de
um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a
qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos
alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
 
 
 
 
4.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Data Resp.: 31/10/2022 13:15:41
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
 
5.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
Data Resp.: 31/10/2022 13:19:11
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento
de micro-organismos.
 
 
 
 
6.
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A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa,industrialização, marketing
e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas,
sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes
aspectos:
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final.
Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que
avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase
acima.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Data Resp.: 31/10/2022 13:23:11
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
 
7.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Data Resp.: 31/10/2022 13:24:30
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
8.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
peso e formação de bolhas de ar.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar
e textura.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento
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(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas
características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e
controlar a temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do
odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para
produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que:
de volume e textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e
peso.
Data Resp.: 31/10/2022 13:32:47
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 
 
 
 
9.
I, II e III estão corretas.
II e III estão corretas.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
Apenas III está correta.
Data Resp.: 31/10/2022 13:26:16
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
 
10.
O café deve estar acima de 100ºC.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
Data Resp.: 31/10/2022 13:29:05
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
31/10/22, 13:33 Estácio: Alunos
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 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 31/10/2022 12:44:35.