Controle e Qualidade dos Alimentos - AV2 - 2021 - 4

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
Algumas análises podem ser utilizadas como forma de avaliação rápida da qualidade do leite. Sobre 
isso, marque a alternativa correta.
Incorreta: 
O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose em 
lactase, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições 
de higiene e de refrigeração do leite.
O Alizarol possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se de combinação do 
álcool mais indicador de alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da 
caseína e a viragem de cor devido à densidade.
Nota final
---
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 24/11/21 11:56 (BRT)
Controle e Qualidade dos Alimentos 
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A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade acima do 
mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar 
também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
Resposta correta
Os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em 
vaca. Já para a indústria podem causar problemas tecnológicos, além de 
acarretar ao consumidor debilitação, desequilíbrio etc.
A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela 
quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina estafilocócica, que se 
multiplica entre temperatura de 14 a 45,5°C e é termorresistente.
Pergunta 2 -- /0,6
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e 
entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON), com 
destaque para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e para o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA). O comércio internacional de alimentos apresenta resultados 
econômicos, mas há o risco também de disseminação de doenças. Como as regulamentações do 
Brasil são utilizadas no país, para a exportação de alimentos, regras mundiais devem ser alcançadas. 
Que programa foi criado em 1963 para estabelecer normas internacionais na área de alimentos?
Práticas de manipulação.
Boas práticas de manipulação. 
ISO 22000.
Resposta corretaCodex Alimentarius.
ISO 9001.
Pergunta 3 -- /0,6
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Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de 
Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos 
e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em 
processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua 
implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de 
processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de 
ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos 
quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou 
redução de perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
II e III
Resposta corretaI, IV e V. 
I, III e IV. 
II e V. 
II, III e V. 
Pergunta 4 -- /0,6
Os estabelecimentos que atuam na área da Alimentação Coletiva estão frequentemente envolvidos 
em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, torna-se necessário implantar as Boas 
Práticas de Fabricação com o intuito de aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos 
produzidos. São considerados itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de 
manipulação e processamento de alimentos:
Alvará do veículo transportador da matéria-prima e responsabilidade técnica.
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Resposta corretaControle integrado de vetores e pragas urbanas.
Procedimento de verificação da documentação e controle da saúde dos funcionários.
Distribuição e ações corretivas.
Data de fabricação e validade do produto.
Pergunta 5 -- /0,6
(CESPE -  2017) Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a 
qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I. A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma 
forma de conservação.
II. O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
III. O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos 
indesejáveis.
IV. A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade 
de água disponível.
Estão certos apenas os itens:
Resposta corretaI e IV.
II e III.
I e III.
I e II.
II e IV.
Pergunta 6 -- /0,6
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A ciência da Microbiologia foi a que mais contribuiu para que a conservação de alimentos passasse a 
se destacar como ramo da ciência dos alimentos, visto que os maiores contaminantes são de origem 
biológica. O leite que é vendido no supermercado, que obteve a destruição total dos microrganismos 
presentes, inclusive de esporos bacterianos, que foi submetido a elevadas temperaturas, acima de 
100ºC, passou por qual método de conservação?
Defumação.
Secagem.
Pasteurização.
Resposta corretaEsterilização.
Congelamento.
Pergunta 7 -- /0,6
O controle de qualidade não deve ser uma escolha opcional ou exclusiva das grandes indústrias de 
alimentos, e sim uma responsabilidade de todos os elos da cadeia, buscando a proteção dos 
consumidores contra possíveis riscos e, assim, garantindo o cumprimento da legislação. Com base no 
histórico e desenvolvimento dos procedimentos de controle de qualidade dos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir e julgue-as em verdadeiras (V) ou falsas (F).
(  ) Outro avanço de extrema importância, ocorrido em 1963, foi a criação do Codex Alimentarius, 
criado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização 
Mundial da Saúde (OMS). O Codex Alimentarius tem como principal objetivo desenvolver padrões para 
alimentos, visando à proteção da saúde dos consumidores e assegurar a padronização na 
comercialização de alimentos.
(  ) A partir da criação do Codex Alimentarius, os avanços na área da produção e controle de alimentos 
tomaram um crescimento considerável, sendo que, em 1993, por meio da Portaria nº 1.428, o 
Ministério da Saúde implementou os métodos de Boas Práticas de Produção (BPP), apresentando 
como auxílio para o controle da qualidade a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(   ) Portaria nº 1.428, o Ministério da Saúde implementou os métodos de Boas Práticas de Produção 
(BPP), apresentando como auxílio para controle da qualidade a Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC).
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(  ) Em 1967, por meio do Decreto nº 209, foi criada a Comissão Nacional de Normas e Padrões para 
Alimentos, tendo como principal objetivo a normatização e atualização de legislações sobre controle 
da qualidade de alimentos.
(  ) O Ministério da Saúde lançou, por meio do Decreto nº 100, de 1969, as “normas básicas sobre os 
alimentos”. Concomitante, o Ministério da Agricultura criou a Lei nº 1.760, de 1891, dispondo sobre a 
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem vegetal.
Assinale a opção que apresenta a sequência correta.
Resposta corretaV, V, V, V e F.
V, F, F, V e F.
V, F, F, V e V.
F, F, V, V e V.
F, F, F, F e V.
Pergunta 8 -- /0,6
O setor produtivo de ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz parte de uma dietasaudável e nutritiva. As tecnologias disponíveis permitem complementar as qualidades do ovo com a 
segurança alimentar necessária para garantir a saúde dos consumidores. A Salmonelose foi apontada, 
pelos dados da vigilância epidemiológica de 2017, como a principal doença causadora dos surtos DTA, 
representando 35% do agente Salmonella. Sobre a doença e a qualidade e segurança dos ovos, é 
correto afirmar que:
Resposta correta
O consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco, em 
potencial, para a salmonelose.
Os ovos devem ser armazenados preferencialmente em temperatura ambiente.
A salmonelose é uma doença causada pelo consumo de alimentos congelados.
Os ovos podem ser comercializados sem rótulo que identifique a data de validade, pois, por 
meio do método de colocar o ovo na água, é possível verificar se o produto é velho ou não.
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Deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem cozidos, pois a Salmonella sp. não é eliminada 
em altas temperaturas.
Pergunta 9 -- /0,6
A contaminação pode ocorrer pela forma inapropriada de preparação, armazenamento e/ou 
manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos. Para que isso não ocorra, 
existem as Boas Práticas, que devem ser implementadas em todo o processo de produção. Portanto, 
considerando a contaminação cruzada em unidades de alimentação, assinale a alternativa correta.
Temperatura e umidade evitam a contaminação cruzada.
A contaminação cruzada está associada, apenas, à contaminação via manipuladores.
Esse conceito aplica-se, apenas, às áreas de pré-preparo. 
O conceito não se aplica ao corte de uma carne crua e, posteriormente, uma carne cozida, sem 
lavar a faca.
Resposta correta
O manipulador que utiliza o mesmo recipiente sem higienizá-lo para frutas 
não higienizadas, já higienizadas e prontas para o consumo está favorecendo 
uma contaminação cruzada.
Pergunta 10 -- /0,6
Algumas análises rápidas podem ser utilizadas como forma de avaliação da qualidade do leite. Um 
dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. Os testes utilizados 
nas indústrias de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são, de:
Fosfatase e de Redutase. 
Alizarol e de Redutase
Resposta corretaDensidade e de Crioscópia.
Crioscopia e de fosfatase
Alizarol e de Peroxidase