Relatório Hortaliças e frutas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – UFV
NUT 329 – Técnica Dietética I
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA: FRUTAS E HORTALIÇAS
 
 
 
 
 
 
VIÇOSA, MG
Agosto, 2021
1. INTRODUÇÃO
A Técnica e Dietética é a disciplina que , baseada em ciências as exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos, mantendo e preservando
seus valores nutritivos e obtendo as características sensoriais desejadas. (PHILIPE, 2013).
Os alimentos conhecidos como frutas, hortaliças, leguminosas e cereais compõem o grupo dos vegetais. As hortaliças são todos aqueles vegetais produzidos em hortas, popularmente conhecidos como verduras e legumes. Estes, por sua vez, são classificados conforme sua coloração, sendo as hortaliças verdes definidas como verduras, em especial as diversas folhas verdes que são consumidas no Brasil. O termo legume refere-se às demais hortaliças, abrangendo também os grãos de leguminosas (ARAÚJO, 2014).
A composição nutricional desses alimentos varia conforme o tipo de hortaliça. Porém, destacam-se por serem fontes de fibras alimentares, carboidratos (amido), vitaminas, carotenóides com função antioxidante e minerais. No grupo das leguminosas, também se tem valores significativos de proteínas e lipídeos (oleaginosas). Essa diversidade de nutrientes torna esse grupo alimentar fundamental para alimentação humana (PHILIPPI, 2015). Porém, é necessário atentar-se para as reações enzimáticas sobre esses compostos, e também sobre como os métodos de pré-preparo e preparo afetam o teor de nutrientes desses alimentos.
De alto valor nutritivo, as hortaliças podem ser consumidas cruas ou cozidas e como condimentos. Muitas delas não são conhecidas pelo público, existe uma enorme parcela de plantas comestíveis, e infelizmente a maioria das pessoas consome apenas uma pequena parcela. As PANCs são as Plantas Alimentícias Não Convencionais e em outras palavras quer dizer “ todas as plantas que poderíamos consumir, mas não consumimos”. O termo Alimentícias quer dizer que são plantas que podem ser usadas na alimentação, como verduras, hortaliças, frutas, castanhas, cereais e até condimentos e corantes naturais. O termo Não Convencionais significa que muitas delas não são comercializadas ou produzidas em grande escala, cujo cultivo e o uso podem cair no esquecimento. Muitas delas já foram estão sendo esquecidas e já não são mais vistas como alimento.
As frutas são definidas como a parte polposa que envolve as sementes de algumas plantas. Esses alimentos são ricos em suco, possuem aromas e sabores característicos e, na maioria das vezes, podem ser consumidos de forma crua (OLIVEIRA, 2005). As frutas são compostas, em grande parte, por água, contendo também carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. Os valores proteicos são mínimos, já os valores lipídicos variam. Em frutas como o coco e o abacate esse valor é maior, havendo também aquelas consideradas oleaginosas, as quais possuem valores lipídicos que ultrapassam 60% (ARAÚJO, 2014).
A forma de consumo desses alimentos varia conforme a localidade e preparação desejada, dessa forma esses vegetais possuem diferentes aplicações na técnica dietética. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar como os fatores como tipo de cocção, tempo, adição de ingredientes e forma de apresentação afetam as qualidades sensoriais e organolépticas desses vegetais. Além disso, foi verificado a importância da utilização desses métodos, conforme a finalidade desejada para cada preparação e para cada tipo de público
2. OBJETIVOS
Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos, avaliar os efeitos dos métodos e tempo de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças, determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de hortaliças, identificar os métodos de cocção, identificar os procedimentos corretos para o pré-preparo e cocção de hortaliças, exercitar higienização e desinfecção de hortaliças.
3. METODOLOGIA
Na metodologia utilizada, foram assistidas vídeo-aulas sobre preparo e pré preparo de frutas e hortaliças, com demonstração de experimentos e técnicas dietéticas comumente utilizadas em preparações no laboratório de técnica dietética. Cada dupla de estudantes ficou responsável por preparações pré-definidas, sendo a presente dupla (D2) responsável pelo experimento com brócolis, experimento com beterraba e vitamina de banana. Além das vídeo-aulas, foi acessado o álbum de fotografias disponibilizado para preencher os dados dos experimentos, com: peso bruto (PB), peso líquido (PL) e diferentes medidas padrões e convencionais. Foram calculados os Fatores de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) da banana, brócolis e beterraba. Para a vitamina de banana, consultou-se a legislação sobre rotulagem nutricional para definir a porção média para posterior cálculo nutricional. No preparo da vitamina de banana, fez-se o branqueamento, método de inativação enzimática. Nos experimentos com brócolis e beterraba, foram discutidas as características dos pigmentos das hortaliças e suas particularidades relacionadas às técnicas dietéticas em diferentes meios de cocção, também foram discutidas solubilidades dos pigmentos e cor em preparações culinárias. 
4. RESULTADOS
Experimento com Brócolis (pigmento clorofila)
• Brócolis + suco de limão = coloração escura, formação de feofitina (água de cocção clara)
• Brócolis + bicarbonato = coloração verde, sem formação de feofitina (água de cocção amarelada)
• Cocção com tampa = coloração menos verde
• Cocção sem tampa = coloração um pouco mais verde
Água: 400ml
PB Brócolis: 292g
PL Brócolis: 292g - 96g (aparas) = 196g
FC: 1,49
Experimento com Beterraba (pigmento betalaína)
• Beterraba + suco de limão = coloração vermelho vivo, sem reação com a betalaína (água de cocção vermelha, pigmento solúvel)
• Beterraba + bicarbonato = alteração da coloração, reação com a betalaína (água de cocção amarronzada, pigmento solúvel + reação com base)
PB Beterraba: 220g
PL Beterraba: 190g
FC: 1,16
Vitamina de banana
	“Vitamina” ou “Batida” de Banana
	Ingredientes
	Anotações importantes 
	2 bananas prata médias
	Peso Bruto: 201,93g 	 Peso Líquido: 110,67g 	FC= 1,82
	400 mL de leite
	Medida caseira do leite: 2 xícaras de chá 	
	Açúcar*
	Medida caseira do açúcar: 1 colher de sopa 	
	Modo de Preparo
	Pesar as bananas e anotar. Proceder a higienização das mesmas. Descascar e pesar novamente. Fazer o branqueamento** da banana. Bater no liquidificador. Pesar/medir a preparação.
* Não houve necessidade de adição de açúcar na preparação
** Técnica de inativação enzimática
Atividades:
- Registrar o peso ou volume da preparação pronta = Rendimento Total: 550 ml
- Registrar o peso/volume de 3 medidas diferentes:
Medida 1: 1 Copo americano_____Peso ou Volume: 200ml
Medida 2: 1 xícara de chá grande_____Peso ou Volume: 300ml
Medida 3: 1/2 xícara de chá padrão______Peso ou Volume: 100ml
Porção média = 200ml. Grupo IV = leites e derivados, o valor energético médio da porção é 125 kcal. (Instrução normativa IN Nº 95)
- Calcular o número de porções da preparação. 550ml / 200ml = 2,75 porções.
5. DISCUSSÃO
Experimento brócolis e beterraba
Clorofila e betalaína são os pigmentos presentes no brócolis e beterraba, respectivamente. Em análise, cada pigmento reagiu de forma distinta ao serem adicionados em meios de cocção com diferentes pHs: ácido, com adição de suco de limão e básico, com adição de bicarbonato de sódio. As técnicas dietéticas utilizadas influenciaram no resultado final das preparações, devido a particularidades desses compostos presentes nos alimentos. 
Dessa forma, o pigmento clorofila sofreu alteração em meio ácido, formando a feofitina, composto volátil que forma coloração escuro/amarronzada, comprometendo os aspectos sensoriais da preparação. Em meio básico, este mesmo pigmento não obteve alteração, mantendo a coloração verde/viva e consequentemente os aspectos sensoriais esperadospara a preparação. Com a cocção em panela tampada também se observou formação de feofitina, devido a concentração do composto volátil no interior do recipiente. Com a cocção em panela destampada, houve menor formação de feofitina e maior conservação da coloração verde, devido a liberação do composto volátil. 
O pigmento betalaína, por sua vez, não apresentou alteração sensorial significativa em meio ácido, mantendo a coloração vermelho vivo. Em meio básico, houve reação com o pigmento e a alteração da coloração para vermelho-amarronzado. Em ambos os meios (ácido e básico) houve transferência do pigmento para a água de cocção, pelo fato da betalaína ser um pigmento solúvel em meio aquoso.
Vitamina de banana
A técnica de branqueamento consiste na adição do alimento em água fervente por 1 minuto e posterior resfriamento em recipiente com gelo. Tem por finalidade inativar a enzima PPO (polifenoloxidase) responsável pelo escurecimento enzimático. Dessa forma, a banana após passar pelo processo de branqueamento, não apresentou alteração em sua coloração, consequentemente manteve íntegra a coloração da preparação pronta. 
Na preparação em questão, não foi necessária a adição de açúcar. Porém dependendo dos aspectos sensoriais da banana ou mesmo do leite utilizado, pode haver adição de açúcar em 100g de alimento pronto.
6. CONCLUSÃO
Verificamos o quão importante é seguir corretamente as etapas de pré-preparo dos alimentos, sendo uma etapa indispensável. Além disso, as frutas e hortaliças necessitam da Técnica e Dietética para que se possa ter um padrão de embasamento científico que melhor possa aproveitar o alimento, bem como suas características sensoriais e nutricionais. Todas as técnicas visam evitar desperdício e melhorar a aceitabilidade dos alimentos, uma vez que torna possível diversificar as preparações
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, H. M. C. et al. Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. In: BORGO, L. A. et al. Alquimia dos alimentos. 3 Ed. Distrito Federal: Editora SENAC, 2014. cap. 9. ISBN: 9788562564383.
Ministério da Saúde. INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN No 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020 - DOU - Imprensa Nacional. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143 . Acesso em: 09 de agosto de 2021.
OLIVEIRA, C. S. et al. Bioquímica na cozinha. São Paulo: Instituto de Química da USP, 2005.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. Ed. São Paulo: Manole, 2015. ISBN: 978-85-204-3990-6.