Amostragem em alimentos

Prévia do material em texto

@f
ar
ma
.ly
dia
• Controle de qualidade de rotina
(matéria prima ou produto acabado)
• Fiscalização (cumprimento de
legislação, em geral usa métodos
oficiais)
• Pesquisa (desenvolver, adaptar
métodos analíticos para determinar
componentes de forma apropriada)
1. Amostra
Porção limitada do material tomada do
conjunto (universo) selecionada de 
maneira a possuir as características 
essenciais do conjunto. Pode ser 
homogênea ou heterogênea. 
Uma amostra é representativa. 
2. Amostragem
Conjunto de operações com as quais se 
obtém do material em estudo, uma 
porção pequena, que represente todo o 
conjunto de amostras. 
3. Objetivos da amostragem
a. Primário: Coletar amostras de
alimentos que sejam 
representativas e depois 
assegurar que não ocorram 
alterações na composição 
entre a amostragem e a análise. 
b. Secundário: Documentar a
variabilidade natural nas
amostras no que diz respeito a
fatores como estação,
geografia, cultivar e práticas
agrícolas.
1. Finalidade da inspeção: aceitação ou
rejeição, avaliação da qualidade
média, determinação da
uniformidade;
2. Natureza do lote: tamanho, divisão em
sublotes, granel ou embalado;
3. Natureza do material em teste:
homogeneidade, tamanho unitário,
história prévia e custo;
4. Procedimentos de teste: significância, 
procedimento destrutivo ou não,
tempo e custo da análise.
Análise Fiscal (órgão regulamentador) 
É a efetuada sobre o alimento apreendido 
pela autoridade fiscalizadora competente e 
que servirá para verificar a sua conformidade 
com os dispositivos deste decreto-lei” (art 2º, 
inciso XIX, Decreto-lei nº 986/69). 
Análise de orientação (órgão 
regulamentador): 
Tem a finalidade de fornecer subsídio às 
ações pertinentes aos programas de 
monitoramento. Não está prevista na 
legislação. = necessidade de informar, por 
exemplo, teor de sódio e açúcar de acordo 
com a necessidade de um local. 
Amostragem em Alimentos 
APLICAÇÕES DAS ANÁLISES 
CONCEITOS 
FATORES QUE INTERFEREM
MODALIDADES 
@f
ar
ma
.ly
dia
 
A coleta das amostras deverá ser feita em 
triplicata do mesmo lote 
• 2 amostras serão enviadas ao 
laboratório fiscal (uma para análise e 
outra para perícia desempatadora, se 
necessário); 
• 1 amostra será entregue, junto com 
uma via do Auto de Coleta, ao 
detentor ou responsável pelo local 
onde está se dando a coleta, para 
eventual contestação. 
 
Devido à natureza do produto a coleta 
consiste em uma única amostra; 
Se uma embalagem do produto não tiver a 
quantidade mínima necessária para OS 
ensaios, será coletado a quantidade 
necessária sendo todas do mesmo lote; 
Enviar a amostra ao laboratório com uma via 
do Auto de Coleta, indicando que é amostra 
de orientação. 
 
1. Especificar a natureza, quantidade, 
nome e/ou marca, tipo, procedência, 
nome e endereço da empresa e do 
detentor do produto, entre outros; 
2. Número dos lacres e o destino das 
amostras (detentor e laboratório); 
3. O programa de monitoramento = o 
que será avaliado.; 
4. Se o produto está interditado; 
As amostras deverão ser enviadas em suas 
embalagens originais fechadas e íntegras, 
sem sinais de deterioração do produto, dentro 
do prazo de validade. 
 
1. Mercadorias a granel 
a. Obter várias amostras de sacas, 
caixas, pacotes ou carcaças 
separadas e em vários pontos 
de um silo ou contêiner. 
b. A amostragem será aleatória 
durante carregamento ou 
descarregamento. 
 
2. Mercadorias e alimentos por atacado 
a. Cortes especiais, pacotes de 
alimentos, muitas vezes para uso 
institucional. 
b. A amostragem será aleatória 
 
3. Alimentos no varejo 
a. Vendido ao consumidor 
b. Assegurar a representação de 
toda a gama de pontos de 
vendas. 
c. Considerar o potencial de 
variação regional 
4. Produtos do campo ou horta 
a. Alimentos cultivados ou 
colhidos, caça. 
b. Tendem a ser muito mais 
variáveis. 
5. Alimentos não cultivados e silvestres 
a. Comunidades tradicionalistas = 
indígena. 
6. Alimentos como são consumidos 
a. Alimentos para consumo; por 
exemplo, pratos cozidos 
(ingredientes únicos ou 
múltiplos), comida de rua. 
b. A composição do alimento é 
usada para avaliar o consumo 
individual e a ingestão de 
nutrientes. 
 
Amostragem e o plano de amostragem, assim 
como os protocolos analíticos, devem levar 
em conta este fator. 
• Amostras geográficas 
• Amostras sazonais 
• Estado fisiológico e amadurecimento 
• Cultivar e raça 
 
 
ANÁLISE FISCAL 
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO 
CONDIÇÕES PARA AS AMOSTRAS 
 
FONTES DE ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
@f
ar
ma
.ly
dia
 
1. Coleta da amostra bruta/média = 5 
amostras e homogeneizar 
 
2. Redução da amostra bruta = amostra 
de laboratório que vai para o controle 
de qualidade 
 
3. Preparo da amostra para análise 
 
 
1. Aleatória: igual chance. 
2. Estratificada: subpartes. 
3. Seletiva: características contaminantes 
4. De conveniência: acessibilidade, 
custo. 
 
• Fluidas: em frascos com mesmo 
volume, após agitação e 
homogeneização. 
• Sólidas: diferem em textura, densidade 
e tamanho de partículas, por isso 
devem ser moídas e misturadas. 
 
• Embalagens únicas: todo o material 
pode ser recolhido 
• Lotes maiores: 10 a 20% do número de 
embalagens ou 5 a 10% do peso total 
do alimento. 
• Lotes muito grandes: 
N: nº de unidades ou qtd coletada 
n = população 
 
 
 
Alimentos secos (em pó ou granulares) 
• Manual: quarteamento 
• Equipamentos: Tipo Riffle ou Boerner 
 
Alimentos líquidos 
• Misturar bem por agitação, por 
inversão e por troca de recipientes 
Alimentos semissólidos 
• Devem ser raladas. 
Alimentos úmidos 
• Picada ou moída e misturada 
Alimentos pastosos 
• Picadas em liquidificador, misturadas e 
retirar parte para análise 
Alimentos em emulsão 
• Aquecimento, agitação e 
homogeneização 
Frutas 
• Grandes: cortar em 4 partes, descartar 
2 partes opostas e as outras duas 
misturar e homogeneizar. 
• Pequenas: homogeneizar no 
liquidificador. 
 
• Evitar perda de material 
ETAPAS DE AMOSTRAGEM 
MÉTODOS DE AMOSTRAGEM 
COLETA DE AMOSTRA BRUTA 
REDUÇÃO DE AMOSTRA BRUTA 
PREPARO 
@f
ar
ma
.ly
dia
• Remover partes não desejáveis, sem 
perder os constituintes de interesse 
• Evitar alterações de compostos 
instáveis 
• Evitar as ações enzimáticas 
• Evitar contaminação 
• Adição de conservadores ou 
antioxidantes deve ser cuidadosa 
• Promover a conservação do material 
(alteração microbiana, perda de 
água, perda de voláteis, oxidação) 
Depende da natureza da amostra e do 
método analítico 
• Processamento da amostra – Ex.: 
moagem, filtração, secagem, 
eliminação de gases 
• Reações químicas ou mudanças físicas 
– Ex.: extração com água ou solvente, 
desintegração da amostra, dispersão 
e solubilização de componentes 
• Separação de interferentes – 
Transformação (Ex.: oxidação, 
redução, complexação) – Isolamento 
(Ex.: extração com solvente, 
cromatografia) 
 
• Perda de material; 
• Remoção de materiais contaminantes 
da amostra sem remoção dos 
constituintes dela; 
• Modificações enzimáticas antes e 
durante a rota analítica; 
• Mudança na composição durante a 
moagem - componentes instáveis; 
• Contaminação. 
 
• Inativação enzimática 
• Diminuição da alteração lipídica 
• Controle microbiano 
• Utilização de embalagens bem 
fechadas 
PRINCIPAIS PROBLEMAS 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA