Fatores que interferem no crescimento de microrganismos

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Fatores que interferem no crescimento de microrganismosFatores que interferem no crescimento de microrganismos
É a capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de fatores:
Intrínsecos – relacionados as características próprias do alimento.
Extrínsecos – relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
Intrínsecos
Atividade de água (Aa)
Os microrganismos necessitam de água para a sobrevivência. Para seu crescimento e metabolismo exigem a presença de água numa forma disponível.
Crescimento dos microrganismos x Atividade de água ideal
Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados:
Alimentos não-perecíveis – possuem baixo teor de água livre, duram meses. Ex: grãos.
Alimentos semi-perecíceis – possuem médio teor de água livre, duram semanas. Ex: frutas e verduras.
Alimentos perecíveis – possuem alto teor de água livre, duram dias. Ex: leite e carnes.
Potencial de Oxirredução (Eh)
É a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons.
A concentração de oxigênio no alimento é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox do alimento, além do pH e atividade microbiana.
Disponibilidade de oxigênio: os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxirredução e podem ser divididos de acordo com o Eh requerido.
· Aeróbicos – presença de O2
· Anaeróbicos – ausência de O2
· Facultativos – presença ou ausência de O2
· Microaerófilos – redução de O2
Microrganismos x Eh
pH
Capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente.
Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
pH x Microrganismo
Alimentos poucos ácidos – pH > 4,5: maiorias das bactérias, inclusive os patogênicos, bolores e leveduras.
Alimentos ácidos – pH entre 4,0 e 4,5: bactérias lácteas, esporulados (bacillus e clostridium), bolores e leveduras.
Alimentos muito ácidos – pH < 4,0: apenas bolores e leveduras.
Composição dos alimentos
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos.
Agentes Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns produtos ocorre devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
· Engenol – cravo e canela
· Timol – orégano
· Lisozina – ovo
· Aleina – alho
Extrínsecos
Temperatura
Fator ambiental que mais afeta o crescimento microbiano.
Temperatura ótima – 0 a 65°C.
Classificação
· Psicrófilos – 0 a 20°C
· Mesófilos – 20 a 45°C
· Termófilos – 45 a 65°C
Umidade relativa
Influencia diretamente na atividade de água do alimento, junto com a temperatura de estoque. Quanto menor a temperatura de estoque, menor a umidade relativa.
Composição Gasosa no Ambiente
Presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbicos, enquanto sua ausência causará predominância de anaeróbicos.
Modificações na composição gasosa são capazes de alterar a microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.