Aula 07 - Segurança dos alimentos na produção de refeições & Suporte Operacional (1)

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Segurança dos alimentos na 
produção de refeições 
& Suporte Operacional 
Profº. Raí Nabichedí da Silva 
rai.nabichedi@unp.br 
ESCOLA DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS 
2021.1 
Introdução 
 Legislação Brasileira: 
 
 Resolução RDC216 de 15 de setembro de 2004 da Secretaria de 
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
 É preciso conhecer as leis que regem os serviços de alimentação! 
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Introdução 
 Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993 do ministério da Saúde: 
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. 
 SSST – Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho – Legislação 
em Segurança e Saúde do Trabalhado – Lei nº 6514 de 22/12/1977. 
 NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI. 
 NR7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – 
PCMSO. 
Consulte a legislação! 
http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/
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Procedimentos de regularização das 
indústrias e serviços de alimentação 
Quais estabelecimentos estão sujeitos ao 
controle e fiscalização sanitária? 
Requisitos para a regularização do 
estabelecimento 
 Apresentação do projeto arquitetônico (com prévia licença 
ambiental) 
 Vistoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao 
cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e 
presença de responsável técnico legalmente habilitado). 
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Requisitos para a regularização do 
estabelecimento 
O que é o Alvará Sanitário? 
 
É um documento administrativo expedido pelo 
órgão de vigilância sanitária, o qual atesta que 
o estabelecimento possui condições operativas, 
físico-estruturais e sanitárias, concedendo o 
direito ao estabelecimento de desenvolver 
atividade econômica de interesse à saúde. 
Requisitos para a regularização do 
estabelecimento 
 Alvará Sanitário: documentos necessários 
Documentos da Pessoa Jurídica: 
Inscrição Estadual; 
CNPJ; 
Número de telefone; 
Contrato Social; 
Estatuto e Ata; 
Comprovante de endereço; 
Contrato de Aluguel ou título de 
propriedade. 
Documentos da Pessoa Física 
responsável: 
Cópia do RG e do CPF do 
representante legal; 
Comprovante de endereço 
com CEP; 
Número do telefone; 
Cópia da carteira 
profissional. 
Documentos do responsável 
técnico: 
Cópia da carteira profissional; 
Cópia do RG e do CPF; 
Cópia do comprovante de 
endereço. 
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Requisitos para a regularização do 
estabelecimento 
 No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada 
posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente; 
 Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e 
poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse 
da saúde pública. 
 O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará 
Sanitário. 
Boas Práticas de Fabricação 
 “São um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, 
abrangendo, desde as matérias-primas, até o produto final, de forma a garantir 
a saúde e a integridade do consumidor”. 
Fonte: SENAI/DN (2002) 
 
 “São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária”. 
Fonte: BRASIL (2004) – RDC 216 
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Boas Práticas de Fabricação 
Âmbito de aplicação 
 Aplica-se aos serviços de alimentação que 
realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como: 
cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e 
congêneres. 
Boas Práticas de Fabricação 
Benefícios 
 Alimentos com melhor qualidade e mais seguros; 
 Melhoria na relação da empresa com o consumidor 
final; 
 Menor incidência de reclamações dos consumidores; 
 Melhor relacionamento com órgãos fiscalizadores; 
 Ambiente de trabalho mais agradável, limpo e seguro; 
 Redução de riscos de acidentes; 
 Colaboradores mais motivados e produtivos; 
 Aumento na produtividade e competitividade da 
empresa. 
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Boas Práticas de Fabricação 
Alcance 
Boas Práticas de Fabricação 
Requisitos exigidos 
 Higiene e Saúde Pessoal 
 Higiene Ambiental 
 Edificações, Instalações e Saneamento 
 Controle de Água, Controle de Resíduos e Layout 
 Condições Ambientais Internas e Externas 
 Controle de Pragas 
 Seleção de fornecedores 
 Processo – manipulação 
 Embalagem e Rotulagem 
 Armazenamento e Transporte 
 Exposição ao consumo 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Abastecimento de água 
Origem; 
Material da caixa de água; 
 Frequência de higienização; 
 Registro das operações; 
 Análise físico-química; 
 Análise bacteriológica. 
Água potável, inclusive 
para o gelo utilizado e o 
vapor em contato com 
alimentos. 
 O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado quando 
for instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que 
possam contaminar a água. A higienização dos reservatórios deve 
seguir os métodos recomendados pelos órgãos oficiais e a escola deve 
ter implantado e implementado o Procedimento Operacional 
Padronizado (POP): Higienização do reservatório de água. 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Reservatório de água 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Reservatório de água 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Reservatório de água 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
POP de higienização do reservatório de água 
 Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. 
 Feche a saída de água da caixa d’água. 
 Retire a sujeira. 
 Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. 
Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de 
uso exclusivo. 
 Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. 
 Feche a saída de água. 
 Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária 
em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa 
d’água de 1000 litros. 
 Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com 
uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 
 Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o 
resíduo de desinfetante. 
 Esgote toda a água acumulada. 
 Encha a caixa d’água. 
 Neste tempo de pandemia, é recomendado que cada manipulador 
traga seu próprio copo ou garrafa para abastecimento de água. 
Deve-se orientar tanto a higienização frequente dos bebedouros 
quanto dos copos ou garrafas individuais. 
Higienização de bebedouros e similares 
Higienizar as 
mãos 
Desligar o 
equipamento da 
tomada 
Umedecer com 
esponja (de uso 
exclusivo) com 
água e 
detergente neutro 
Esfregar todas as 
superfícies do 
bebedouro (inclusive 
torneiras e botão de 
acionamento) 
Procedimento para a higienização 
de bebedouros de águas industriais 
e de acionamento manual: 
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Higienização de bebedouros e similares 
Enxaguar com 
água e secar 
Borrifar álcool 70% 
em todas as 
superfícies do 
bebedouro 
Deixar secar 
naturalmente 
Para limpeza interna de 
bebedouros e troca de 
filtros, orienta-se solicitar a 
assistência técnica 
autorizada do fabricante 
Cont. Procedimento para a 
higienização de bebedouros de 
águas industriais e de acionamento 
manual: 
Procedimento para a higienização de bebedouros de água domésticos e 
purificadores de água, suportes e bombas para galão: 
Higienizar as 
mãos 
Desligar o 
equipamento da 
tomada 
Umedecer o 
pano descartável 
com água e 
detergente 
neutro 
Esfregar todas as 
superfícies externas 
do bebedouro 
(inclusive o galão e 
botão de 
acionamento)Enxaguar com 
água e secar 
Borrifar álcool 
70% em todas as 
superfícies do 
bebedouro e 
galão 
Deixar secar 
naturalmente 
Para limpeza interna de 
bebedouros e troca de 
filtros, orienta-se 
solicitar a assistência 
técnica autorizada do 
fabricante 
Higienização de bebedouros e similares 
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•Limpar com pano descartável 
umedecido e detergente neutro 
•Secar o galão com pano 
descartável seco e limpo 
•Borrifar álcool 70% em toda 
superfície 
•Retirar a vedação do gargalo do 
galão com utensílio higienizado e 
acoplar ao bebedouro 
Antes 
de 
utilizar: 
Procedimento para a higienização de galão de água 
Higienizar as mãos 
Fazer o recebimento em local apropriado 
Verificar a validade dos galões 
Limpar o galão com pano descartável 
umedecido e detergente neutro 
Armazenar o galão em local adequado e 
não apoiar diretamente no chão 
Higienização de bebedouros e similares 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Manejo dos resíduos sólidos 
 Recipientes: 
 Fácil higienização e transporte; 
 Número e capacidade para resíduos; 
 Identificados; 
Com saco plástico; 
Com tampa e sem acionamento manual; 
 Retirada frequente. 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Manejo dos resíduos sólidos 
Procedimentos: 
 A lixeira deve ter tampa e acionamento por 
pedal para evitar o toque com as mãos; 
 A lixeira deve ser higienizada diariamente; 
 A retirada dos resíduos deve ser realizada 
na ausência dos funcionários, no mínimo 
duas vezes ao dia ou a cada troca de turno 
e ao final do período; 
 Caso o local realize a coleta seletiva, 
atenção para evitar o descarte de 
descartáveis nos recipientes destinados aos 
resíduos recicláveis. 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Manejo dos resíduos sólidos 
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Procedimentos: 
 Após a retirada dos ambientes, colocar os 
resíduos em sacos resistentes, bem 
fechados, respeitando sua capacidade e 
em local específico para tal 
armazenamento, higienizado diariamente; 
 O funcionário responsável pela coleta e 
manuseio deve usar luvas de borracha de 
cano longo e avental plástico (exclusivos 
para manuseio de resíduo), uniforme de cor 
diferenciada dos demais, máscaras, se 
possível máscara tipo N95/PFF2 (máscara 
profissional), e uso de escudo facial ou 
óculos de proteção. 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Manejo dos resíduos sólidos 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
RDC 275, de 21 de outubro de 2002 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas 
que comprometam a segurança do alimento. 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de 
vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle 
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação dos mesmos. 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser 
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com 
produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer 
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dosalimentos, 
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem 
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
Animais domésticos 
pode? NÃO! 
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RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
Sistema de Controle de Pragas 
Medidas de prevenção; 
 
Controle químico executado por 
empresa especializada. 
Referências 
 ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7. 
ed. rev. ampl. São Paulo: Ed. Metha, 2019. 
 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível 
em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-
orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view>. Acesso em: 28 março 2021. 
 ANTUNES, M.T.; DAL BOSCO, S. M. Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 1. ed. 
Curitiba-PR: Appris editora, 2019. 
 ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2011. 360 p. 
 BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 
2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. 6a. ed. São Paulo: Varela, 2006. 
 GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Sistema de Gestão. São Paulo: Editora Manole. 2013. 578p. 
 STOLARSKI, Márcia Cristina; DORIGO, Andréa Bruginski; CUNHA, Fernanda Brzezinski da; OLIVEIRA, Stela de (orgs). 
Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED-PR, 2015.