PESQUISA - IN 76 E 77-2018

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PESQUISA: Ocorreram mudanças nas IN 76 e 77/2018?
	 A Instrução Normativa Nº 76 e Nº 77, de 26 de novembro de 2018 são as legislações vigentes para os tipos de leite. A IN Nº 77 estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. A IN Nº76 Aprova os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A.
	Diante do exposto é importante salientar, que ocorreram algumas mudanças nas etapas de produção de leite. A primeira mudança diz respeito à descrição aprofundada dos Programas de Autocontrole (PAC). Isso já era cobrado anteriormente pelos fiscais de inspeção, mas agora essa exigência está regulamentada em uma abordagem mais objetiva, que elenca os pontos a serem contemplados nos PAC de laticínios. De acordo com a IN 77, os PAC precisam abordar o estado sanitário dos bovinos, os planos de qualificação dos fornecedores de leite, os programas de seleção e qualificação dos transportadores e os sistemas de cadastro dos produtores e transportadores (com georreferenciamento, inclusive). Além disso, devem detalhar todos os processos de coleta e higienização das mangueiras, dos tanques isotérmicos, dos caminhões e todos os equipamentos utilizados desde a coleta até o transporte do leite à indústria de laticínio.
	No que diz respeito ao armazenamento do leite na propriedade, a IN estabelece que o produto deve ser coado antes de ser levado ao resfriador. Essa norma alinha a IN 77 ao Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que já mencionava a filtração do leite na propriedade.
	Visto que a IN 77 permite apenas dois sistemas — resfriadores de expansão direta e/ou a placas —, os antigos resfriadores de imersão devem sair da linha produtiva. Já as condições de armazenamento continuam as mesmas: temperatura máxima de 4ºC, não podendo ultrapassar períodos de 48h. Além disso, os sistemas devem ter dimensões que permitem alcançar os 4ºC em até 3h. Os tanques comunitários continuam valendo — porém, revogada a IN 22, todas as condições são regulamentadas pela IN 77. Nela, estão os detalhes sobre o registro, instalação e análises que devem ser respeitadas antes da mistura de leites de diferentes pecuaristas.
	Sobre o transporte a granel do leite, as normativas mantêm as condições: acréscimo de 3ºC até a recepção do laticínio, em que a temperatura máxima deve ser de 7ºC. Essa regra é flexível somente em casos excepcionais (como desastres naturais ou obstrução de estradas) em que a temperatura no momento da recepção pode ser de 9ºC, no máximo. A entrega de leite sem refrigeração continua permitida, desde que seja realizada em até 2h após a ordenha. Outro artigo já contemplado no RIISPOA e regulamentado na IN 77 é sobre a rastreabilidade do leite. Antes de o produto ser levado até o caminhão tanque, uma amostra de cada produtor (ou resfriador) deve ser identificada e preservada até o recebimento do laticínio.
	Durante a industrialização, a maioria das regras está descrita na IN 76. Deverão ser realizadas análises diárias do recebimento de leite cru refrigerado. As análises são; temperatura(exceto quando entregue sem refrigeração), neutralizantes de acidez, teste do álcool/alizarol: concentração mínima de 72%v, densidade relativa a 15ºC, substâncias conservadoras, índice crioscópico, acidez titulável, teor de gordura; sólidos totais e não gordurosos, reconstituintes de densidade (ou do índice crioscópico); resíduos de ATB.
	As análises de antibióticos ficaram mais específicas e deverão ser feitas para, pelo menos, dois princípios ativos em cada recebimento. Além disso, os estabelecimentos industriais devem realizar levantamentos periódicos junto aos seus fornecedores sobre as drogas e medicamentos usualmente aplicados no rebanho. Da mesma forma, devem detalhar o histórico de detecção de resíduos de antimicrobianos nas análises de recebimento. 
	A IN 77 define, ainda, as análises mensais que deverão ser realizadas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL). São elas; teor de gordura, teor de sólidos não gordurosos, teor de proteína total, teor de sólidos totais, teor de lactose anidra (nova regra), contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas.
	Algumas mudanças importantes são estabelecidas com a IN 77. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total (CBT) permanece igual, não podendo ultrapassar 300 mil UFC/mL para as análises individuais de cada produtor. Contudo, a CBT do leite antes do beneficiamento não deve passar de 900 mil UFC/mL.
	Em relação a contagem de células somáticas (CCS), a média geométrica trimestral máxima estabelece 500 mil céls/mL. A frequência de análises de CBT e CCS continua mensal. Por último, mas não menos importante, uma das mudanças mais significativas das normativas sobre produção de leite é a alteração dos parâmetros microbiológicos para os produtos já beneficiados. A contagem de enterobactérias, não poderá ser maior que 5 UFC/mL. As enterobactérias indicam o status de deterioração de alimentos e entram nas análises para alinhar a legislação brasileira a critérios praticados na Europa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Normativas sobre produção de leite: veja as mudanças com as in nº 76 e 77. Nutrição & Saúde Animal. Disponível em: <https://nutricaoesaudeanimal.com.br/normativas-sobre-producao-de-leite/> Acesso em: 9 Ago. 2021, [s. d.].