AVfinalde microbiologia dos alimentos 2

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24050 . 7 - Microbiologia dos Alimentos - 20202.A 
AVFinal 
Tentativa 2 
Enviado: 31/10/20 09:36 (BRT) 
6/10 
 
 
Pergunta 1 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos 
com: 
 
 
alto teor de açúcar. 
 
 
alto teor de proteínas. 
 
 
atividade de água elevada. 
 
Resposta correta 
 
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. 
 
 
pH < 4,0. 
 
 
Pergunta 2 
 
Foi noticiado um surto de intoxicação alimentar na cidade de Batatais, no interior de São 
Paulo, que levou 50 pessoas que comeram em um mesmo restaurante a procurarem o 
pronto socorro. Foram necessárias 21 internações e, infelizmente, um senhor de 55 anos 
faleceu. Segundo informações, embora ainda não confirmadas, a causa da morte seria uma 
maionese caseira, ou seja, produzida no próprio restaurante. Qual o micro-organismo 
envolvido nessa toxinfecção alimentar? 
 
 
 
Salmonella sp. 
 
Resposta correta 
 
Escherichia coli. 
 
 
Clostridium botulinum. 
 
 
Proteus mirabilis. 
 
 
Pseudomonas aeruginosa. 
 
 
Pergunta 3 
 
Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. Sobre 
a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas abaixo: 
 
I - Quando o leite é coletado pode ficar na temperatura ambiente por 5 horas. 
 
II - O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotérmicas. 
 
III - O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são 
parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite 
cru. 
 
IV - Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as possibilidades de 
multiplicação dos micro-organismos presentes. 
 
Estão corretas: 
 
 
 
II, III. 
 
Resposta correta 
 
II e IV. 
 
 
I, II e III. 
 
 
I, II e IV. 
 
 
I e III. 
 
 
Pergunta 4 
 
A intoxicação por Staphylococcus aureus é a doença de origem alimentar mais comum em 
vários países do mundo. Em relação a esse patógeno, assinale a alternativa errada. 
 
 
 
O microrganismo, quando presente no alimento, é de fácil destruição, mas sua toxina é 
extremamente resistente. 
 
 
Os principais alimentos envolvidos na intoxicação são: cremes, tortas, pudins, bolos 
confeitados, leite. 
 
 
A intoxicação por Staphylococcus aureus ocorre pela ingestão de alimentos contaminados 
com a toxina pré-formadas no alimento. 
 
 
Os manipuladores de alimentos são as fontes mais frequentes de contaminação. 
 
 
O agente causal é a bactéria e não a toxina produzida por ele. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
 
Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos pela indústria. 
Assinale a opção que apresenta o tipo de fermentação lática aplicadas na indústria 
alimentícia e seus produtos respectivamente. 
 
 
 
Fermentação lática e ácido gálico produzidos por bactérias homofermentativas. 
 
 
Fermentação lática e ácido butírico produzidos por bactérias homofermentativas. 
 
 
Fermentação lática e ácido lático produzidos exclusivamente por bactérias 
heterofermentativas. 
 
 
Fermentação lática e ácido acético produzidos por bactérias homofermentativas. 
 
 
Fermentação lática e ácido lático produzidos por bactérias homofermentativas. 
 
Resposta correta 
 
 
Pergunta 6 
 
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e 
íons metálicos. Outros fatores importantes são: temperatura ótima, pH ótimo e a presença ( 
ou ausência ) de oxigênio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente 
na presença ou ausência de oxigênio. Os microrganismos que crescem apenas na 
presença de oxigênio são denominados: 
 
 
 
Anaeróbios. 
 
 
Anaeróbios facultativo. 
 
 
Psicrótrófilos. 
 
 
Aeróbios. 
 
Resposta correta 
 
Microaerófilos. 
 
 
Pergunta 7 
 
Os surtos provenientes das doenças transmitidas por alimentos DTAs, são características 
quando ocorrem dois ou mais casos da mesma manifestação clinica, mas as pessoas não 
desenvolvem os mesmos sintomas, necessariamente, ao mesmo momento. Quanto aos 
surtos alimentares é FALSO afirmar. 
 
São exemplos de surtos as infecções e intoxicações causadas por microrganismos. 
 
 
No decorrer da investigação dos surtos, existem os casos, confirmados , possíveis e 
prováveis. 
 
 
Identificar o surto tem como objetivo encontrar o alimento causador do surto, mas 
não o microrganismo que causou a DTA. 
 
Resposta correta 
 
 
No caso de botulismo e da cólera um único caso é considerado surto. 
Toda investigação e controle dos surtos possuem várias etapas. 
 
 
Pergunta 8 
 
Existe uma diversidade de microrganismos que vivem na superfície e no interior do corpo 
humano. Sabe-se que a grande maioria são inofensivos, contudo, há um grupo chamado de 
microrganismos patogênicos que podem trazer prejuízos à saúde do ser humano. 
 
Sobre esses microrganismos, marque a alternativa correta. 
 
 
 
São um grupo de microrganismos incapazes de existir como uma célula única e que não 
provocam doenças. 
 
 
É um conjunto de seres vivos capazes de existir como uma célula única ou em 
agrupamentos e que não provocam doenças. 
 
 
São um grupo de microrganismos que podem habitar o corpo humano, considerados 
em muitos casos patógenos oportunistas e, dependendo das circunstâncias, podem 
provocar doenças vinculadas aos alimentos. 
 
Resposta correta 
 
São um grupo de microrganismos que vivem normalmente no corpo humano, sem produzir 
sintomas característicos de uma doença. 
 
 
Não existe no grupo de microrganismos constituídos de bactérias a capacidade ou potencial 
de provocar doenças infecciosas diversas e doenças transmitidas por alimentos e água. 
 
 
Pergunta 9 
 
O termo “microorganismos indicadores” refere-se a microrganismo, cuja presença na água 
evidencia que a mesma está poluída com material fecal de origem humana ou de origem 
animal. Marque a alternativa que corresponde ao microrganismo considerado como o 
melhor indicador de contaminação fecal recente. 
 
 
 
Salmonella Thyphi. 
 
 
Klebsiella pneumoniae. 
 
 
Proteus mirabilis. 
 
 
Escherichia coli. 
 
Resposta correta 
 
Citrobacyter freundii. 
 
 
Pergunta 10 
 
Sobre a amonificação que é realizada por muitas bactérias e fungos, marque a alternativa 
incorreta. 
 
 
 
Aminoácidos oriundos da decomposição das proteínas são transportados para o interior das 
células microbianas, onde acontece a amonificação. 
 
 
Por ser um gás, a amônia desaparece muito rápido do solo seco. Contudo, ao se tratar de 
um solo úmido, passa a ser solúvel em água, produzindo íons de amônia. 
 
 
O destino da amônia produzida na amonificação independe das condições do solo. 
 
Resposta correta 
 
Íons de amônia são utilizados por bactérias e plantas para a produção de aminoácidos. 
 
 
Para que ocorra a amonificação, os microrganismos, quando se desenvolvem, liberam 
enzimas proteolíticas extracelulares que decompõem as proteínas em aminoácidos.