PLANO DE ATAQUE MODELO

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UnP – Universidade Potiguar 
Pró-Reitoria Acadêmica 
HECSA – Escola de Ciências Sociais Aplicadas, Educação, Artes e Humanidades 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
PLANO DE ATAQUE 
BRIGADA: (EDIMAR, ARTHUR E MAYARA) 
BANCADA (Nº ) 
AULA PRÁTICA (Nº 3) – SOPAS LEVES E ESPESSAS 
 
PREPARAÇÃO: CONSOMMÉ BÁSICO 
INGREDIENTES UTENSÍLIOS MISE-EN-PLACE 
 CEBOLA 
 CENOURA 
 SALSÃO 
 CARNE MOÍDA 
 CLARA DE OVO 
 SAL 
 CALDO DE 
CARNE 
 SACHET 
D’EPICES 
 SALSINHA 
 ALHO PORÓ 
 TOMILHO 
 LOURO 
 CEBOLA 
BRÛLLÉ 
 CEBOLINHA 
 
 TÁBUA 
 FACA 
 PANELA 
 PENEIRA 
 BALANÇA 
 BARBANTE 
 
 
 
 
 
OBS: PREPARO 
 1. Misturar o mirepoix, a carne, as claras e os 
tomates. Adicionar essa mistura de clarificação ao 
fundo. 
2. Esperar a começar a ferver suavemente, mexendo 
de vez em quando, até que a base comece a formar 
grumos. Fazer um pequeno orifício na base. Juntar à 
mistura sal, o sachet e as cebolas. 
3. Coar o consummé, ajustar os temperos. 
4. Servir com uma guarnição desejada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
[MV1] Comentário: DEIXAR 
DEFINIDO AS FUNÇÕES: CHEF, SOUS 
CHEF, ETC. 
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PREPARAÇÃO: SOPA DE CEBOLA 
INGREDIENTES UTENSÍLIOS MISE-EN-PLACE 
 CEBOLA 
 MANTEIGA 
 VINAGRE 
XEREZ 
 FUNDO DE 
AVES 
 PIMENTA DO 
REINO 
 PÃO BAGUETE 
 QUEIJO 
PARMESSÃO 
 SACHET 
D’EPICES 
 SALSA 
 TOMILHO 
 LOURO 
 CRAVO DA 
INDIA 
 ALHO 
 
 TOCA 
DESCATAVEL 
 BARBANTE 
 TÁBUA 
 FACA 
 PANELA 
 PENEIRA 
 BALANÇA 
 
 
OBS: PREPARO 
 
1. Cortar a cebola em julienne. 
2. Refogar na manteiga em fogo médio. 
3. Deglacar com Xerez e reduzir até a consistência de 
xarope. 
4. Acrescentar o fundo e o sachet, ferver suavemente, 
durante 30 a 35 minutos, até as cebolas estejam 
macias e a sopa adequadamente aromatizada. 
5. Temperar com sal e pimentas moída, colocar num 
ramequim,por uma torrada do pão por cima e ralar o 
queijo ralado. 
6. Assar em forno pré-aquecido a 180C até dourar. 
Servir quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PREPARAÇÃO: SOPA CREME DE BRÓCOLIS 
INGREDIENTES UTENSÍLIOS MISE-EN-PLACE 
 LEITE 
 FARINHA DE 
TRIGO 
 MANTEIGA 
 BRÓCOLIS 
 CREME DE 
LEITE 
FRESCO 
 SAL 
 BOUQUET 
GARNI 
 SALSÃO 
 LOURO 
 ALHO PORÓ 
 TOMILHO 
 
 BARBANTE 
 TÁBUA 
 FACA 
 PANELA 
 PENEIRA 
 BALANÇA 
 
 
OBS: 
 
PREPARO 
1. Ferver o leite e acrescentar o beurre manié aos 
poucos, até engrossar. 
2. Adicionar os brócolis e o Bouquet garni, reduzir o fogo 
e cozinhar lentamente até os brócolis esteja macio. 
3. Temperar com sal e pimenta moídas na hora. 
4. Transferir todos os ingredientes para o liquidificador 
(menos o Bouquet garni), e bater até ficar homogêneo. 
5. Aquecer o creme de leite e adicionar no final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PREPARAÇÃO: SOPA PURÊ DE ABBÓBORA 
INGREDIENTES UTENSÍLIOS MISE-EN-PLACE 
 MANTEIGA 
 CEBOLA ROXA 
 ABÓBORA 
JAPONESA 
 FUNDO DE 
AVES 
 PIMENTA 
 SAL 
 LEITE DE 
COCO 
 SACHET 
D’EPICES 
 SALSA 
 TOMILHO 
 LOURO 
 ALHO 
 CRAVO DA 
INDIA 
 CEBOLINHA 
 
 TOCA 
DESCATAVEL 
 BARBANTE 
 TÁBUA 
 FACA 
 PANELA 
 PENEIRA 
 BALANÇA 
 
 
ETIQUETAS PREPARO 
1. Aquecer a manteiga e suar a cebola. 
2. Adicionar a abobora, saltear um pouco, cobri com o 
fundo de aves e ferver. 
3. Adicionar o sachet d’épices 
4. Reduzir o fogo até e cozinhar até a abóbora ficar 
macia. 
5. Temperar com sal e pimenta. 
6. Coar os sólidos e reservar o líquido do cozimento 
7. Bater os sólidos no liquidificador, juntando o líquido 
aos poucos até obter uma consistência leve. 
8. Ajustar o tempero e mantenha a sopa aquecido. 
9. Transferir para um prato de serviço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PREPARAÇÃO: VICHYSSOISE 
INGREDIENTES UTENSÍLIOS MISE-EN-PLACE 
 ALHO PORÓ 
 BATATA 
INGLESA 
 CREME DE 
LEITE FRESCO 
 SAL 
 ALHO 
 PIMENTA DO 
REINO 
 CALDO DE 
AVES 
 
 TÁBUA 
 FACA 
 PANELA 
 PENEIRA 
 BALANÇA 
 
 
ETIQUETAS PREPARO 
 1. Aquecer a manteria e suar o alho-poró até 
murchar. 
2. Juntar as batata e fundo e colocar para 
ferver. 
3. Bater todos os ingredientes no 
liquidificador 
4. Aquecer o creme de leite e adicionar no 
final. 
5. Acrescentar a cebolinha e servir fria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HORA 
 
TEMPO 
DE 
AULA 
TEMPO DA 
AÇÃO 
AÇÃO 
ENTRADA 
NA COZINHA 
08h00min 
12h00min 
 
04:00 
 
03:20 
 
Higienizar as mãos 
Organizar a bancada 
 
 
PESAGEM 
CONSOMMÉ BÁSICO: 
 16g – cebola 
 8g – cenoura 
 8g – salsão 
 65g – carne moída 
 30g – clara de ovos 
 2g – sal 
 550g – caldo de carne 
 2g – salsinha 
 5g – alho poró 
 0,5g – tomilho 
 0,5g – louro 
 40g – cebola brûllé 
 5g – cebolinha 
 
SOPA DE CEBOLA 
 150g – cebola 
 20g – manteiga 
 15g – vinagre xerez 
 800g – fundo de aves 
 1g – sal 
 1g – pimenta do reino 
 50g – pão baguete 
 25g – queijo parmessão 
 5g - salsa 
 2g – tomilho 
 1g – louro 
 1g – cravo da índia 
 6g – alho 
 
 
 
 
 
 
 
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SOPA CREME DE BRÓCOLIS 
 250g – leite 
 6g – farinha de trigo 
 6g – manteiga 
 100g – brócolis 
 50g – creme de leite fresco 
 1g – sal 
 1g – pimenta 
 1g – sal 
 5g – salsão 
 1g – louro 
 5g – alho poró 
 1g – tomilho 
 
SOPA PURÊ DE ABBÓBORA 
 5g – manteiga 
 20g – cebola roxa 
 100g – abóbora japonesa 
 125g – fundo de aves 
 1g – pimenta 
 1g – sal 
 25g – leite de coco 
 5g – salsa 
 1g – tomilho 
 1g – louro 
 2g – alho 
 1g – cravo da índia 
 5g – cebolinha 
 
VICHYSSOISE 
 55g – alho poró 
 75g – batata inglesa 
 50g – creme de leite fresco 
 5g – cebolinha 
 1g – sal 
 6g – alho 
 1g – pimenta preta 
 400g – caldo de aves 
 
 
 
 
 
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9:30 3 MIN INICIAR PREPARO DAS 
PRODUÇÕES. 
EX.: PREPARAR MASSA DO BAO 
DESCANSO 10M 
 
 
10:20 10 MIN AÇÃO CORRETIVA 
 10 MIN STARTAR A PREPARAÇÃO JÁ 
INICIADA E ORGANIZAÇÃO DA 
BANCADA PARA NÃO 
ACUMULAR SUJEIRAS. 
EX: BOLEAR (20G) AS MASSAS 
DO BAO FERMENTADEIRA POR 
1hr 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AÇÃO CORRETIVA – 
ORGANIZAÇÃO DA BANCADA 
11:30 DEFINIR HORA PARA 
ENTREGAR PREPARAÇÕES, 
FINALIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO 
DA AULA. DESCREVER O QUE 
FOI ENTREGUE. 
11:50 O ÚLTIMO MOMENTO DEVE SER 
SEMPRE A LIBERAÇÃO DA 
COZINHA 
 
 
 
 
 
 
[MVR2] Comentário: Aplica a 
organização da bancada 
Pausa para Limpeza durante a 
produção