COZINHA TECNICA DE CARNES E AVES 2021.2

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ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  
 CARNES  E  AVES   AULA  03  
CARNES   SALTEADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   DESOSSA  DE   FRANGO  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Frango  de  leite   Unid.   1   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 ml   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 g   0   R$0,00   R$0,00   
 
 
Desossar  o   frango   segundo  as  orientações:  
Retirar  o  excesso  de  gordura;;  
Retirar  o  osso  da  fortuna  “Y”  (Peito  do  frango)  
Cortar  envolta  da  cartilagem  da  coxa  do  frango,  e  raspar  o  osso,  quebrar  o  osso  que   liga  a  coxa  a  sobrecoxa;;  
Separar  a  carne  que  está   ligada  ao  dorso  (costa),  repetir  processo  com  o  peito.  Quebrar  o  osso  que   liga  o  peito  do  frango  as  
sobrecoxas  e  coxas  da  asa.  Facilita  quando  inicia  esse  processo  pela  parte  inferior  do  frango.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  
 CARNES  E  AVES   Aula  03  
CARNES   SALTEADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   SALADA  DE   FRANGO  COM  LEGUMES  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Couve  flor   g   60   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   60   R$0,00   R$0,00   
Brócolis   g   60   R$0,00   R$0,00   
Cogumelo   Shitake   g   30   R$0,00   R$0,00   
Cogumelo   Shimeji   g   30   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  gergelim  torrado   ml   15   R$0,00   R$0,00   
Azeite   ml   15   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   g   5   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   3   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  Coreana   g   3   R$0,00   R$0,00   
Gergelim  Preto   g   3   R$0,00   R$0,00   
Gergelim  branco   g   3   R$0,00   R$0,00   
Pão  de  forma  sem  casca   g   30   R$0,00   R$0,00   
Coxas  e  sobrecoxas   g   0   R$0,00   R$0,00   Usar  a  desossa  do  frango  
 
 
 
Cortar  o  pão  em  cubos,  temperar  com  azeite  e  assar  a  180ºC  –  3min.  
Cortar  a   cenoura   em  julienne.  
Cortar  a  couve   flor  e  os  brócolis  ao  meio   (grosseiramente).  
Cozinhar  os   legumes  no   vapor  até   que   estejam  macios.  Reservar.  
Cortar  o   frango  em  cubos  pequenos,  temperar  com  sal  e  pimenta.  Saltear  no  óleo  de  gergelim  torrado.  Reservar.  
Cortar  os  cogumelos  no   sentido   longitudinal   e  saltear  no   óleo   de   gergelim  torrado  e   azeite.  Reservar.  
Misturar  o   frango,  os  legumes  e  os  cogumelos.  
Saltear  o  gergelim  braco  e  preto,  e   finalizar  sbrepondo  sobre  a  salada  com  os  croûtons  de  pães  e  a  cebolinha.  Servir  com  o  
molho.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  
 CARNES  E  AVES   AULA  03  
CARNES   SALTEADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MOLHO  AGRIDOCE  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Água   g   80   R$0,00   R$0,00   
Molho  de  soja  (Shoyo)   g   40   R$0,00   R$0,00   
Vinagre  de  arroz   g   40   R$0,00   R$0,00   
Catchup   g   40   R$0,00   R$0,00   
Amido  de  milho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Açúcar  refinado   ml   20   R$0,00   R$0,00   
Sal   ml   1   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 
 
Misturar  o  vinagre  e  a  água,  deixar  ferver.  
Acrescentar  o  catchup,  shoyo  e  o  açúcar.  Deixar  ferver  novamente.  
Abaixar  o   fogo  e  acrescentar  aos  poucos  o  amido  dissolvido   (Slurry),  mexer  sempre   (fouet)  até  obter  uma  mistura   lisa  e  
homogênea.  O  molho  ficará  pronto  quando  levantar  fervura.  
Ajustar  o  sal  se  necessário.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  04  
CARNES   ASSADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MOLHO  DUNKEL  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Molho   Espanhol   g   200   R$0,00   R$0,00   
Cerveja   Dunkel   g   200   R$0,00   R$0,00   
Molho   Inglês   g   30   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 
 
Misturar  o  molho  espanhol  e  a  cerveja  Dunkel  e   levar  a  cocção.  
Adicionar  gradativamente   o  molho   inglês.  
Deixar  reduzir  até  obter  um  molho  viscoso,  brilhoso  e  de   coloração  marrom  escura.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  04  
CARNES   ASSADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   COSTELA  SUÍNA  ASSADA  COM  MOLHO  FUNGHI  BEER  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
CostelaSuína   g   400   R$0,00   R$0,00   
Cerveja   Dunkel   g   100   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   20   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   5   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino  preta  pó   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  rosa   ml   2   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Funghi  secc   g   8   R$0,00   R$0,00   Hidratar  com  24h  de  antecedência  em  água  
Manteiga   g   15   R$0,00   R$0,00   
Molho  Dunkel   g   200   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 
 
1)Temperar  a   costela   com  pimenta,  alho,  cebolinha   e  cerveja   (Marinar  por  30  min.).  
2)Cobrir  com  papel  alumínio  e  levar  ao  forno  por  50min  a  180°C.  
Retirar  o  papel  alumínio  e  votar  ao  forno  á  230°C  até  dourar  (10min.)  
Reservar  a  costelinha,  e  deglaçar  a   forma  do  assado  com  um  pouco  de  água  fervente  (coar  e  reservar);;  
Cortar  o   funghi   hidratado   previamente   no   sentido   longitudinal   e   saltear  manteiga.  Acrescentar  o   suco   do   assado   coado,  o  molho  
dunkel  e  deixar  cozinhar  até  ficar  homogêneo.  Ajustar  o  sal.  
Servir  as  costelinhas  com  o  molho.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  
 CARNES  E  AVES   AULA  04  
CARNES  ASSADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   GALETO  ASSADO  COM  MOLHO  JUS  DE  SEU  COZIMENTO  DEMO  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Galeto  de  leite   unid.   2   R$0,00   R$0,00   Meia  Unidade  
Cebola  brancag   160   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   80   R$0,00   R$0,00   
Salsão   g   80   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   8   R$0,00   R$0,00   
Louro   ml   0,5   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco   ml   100   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Fundo  claro  de  aves   g   500   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   80   R$0,00   R$0,00   
Amido  de  milho   g   9   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  soja   g   20   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  05  
FRITURAS  E  TÉCNICAS  DE  EMPANAMENTOS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MANTEIGA  COMPOSTA  
 
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Manteiga   unid.   40   R$0,00   R$0,00   Meia  Unidade  
Salsinha   g   2   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   3   R$0,00   R$0,00   
Pimenta   g   3   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   ml   1   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 
 
;  
  
Adicionar   o   alho   e   a   salsinha   picado   finamente,  e   o   tomilho   (destalar  as   folhas).  Temperar  com  sal   e   pimenta.  Reservar.  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  05  
FRITURAS  E  TÉCNICAS  DE  EMPANAMENTOS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   FRANGO  À  KIEV  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Peito  de  frango  desossado   g   0   R$0,00   R$0,00   Usar  da  aula  de  desossa  
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   2   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  composta   g   40   R$0,00   R$0,00   Feita  na  aula  
Farinha  de  trigo  sem  fermento   g   30   R$0,00   R$0,00   
Farinha  Panko   g   40   R$0,00   R$0,00   
Palito  de  dente   g   5   R$0,00   R$0,00   
   g     R$0,00   R$0,00   
óleo  de  soja   ml   300   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   50   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   #VALOR!   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
  
Misturar  os  ovos  e   água   (30ml)   .  Reservar.  
Para   empanar:  Passar  na   farinha  de   trigo  >  mistura   de   ovos  >  farinha  panko.  
Aquecer   o   óleo   (180º  não   ultrapassar).  Adicionar   as   coxas  de   frango  empada   e   fritar  até   dourar.  
Verificar   cozimento   interno   espetando   um   termômetro   no   seu   interior   (70ºC).  Caso   não   tenha   atingido,  finalizar   a   cocção   no   forno   a  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  05  
FRITURAS  E  TÉCNICAS  DE  EMPANAMENTOS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   COTOLETTA  ALLA  PARMEGIANA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Bisteca  suína   unid.   1   R$0,00   R$0,00   Fina  aproximadamente  0,5cm  
Alecrim   g   2   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   2   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  rosca   g   30   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   30   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   50   R$0,00   R$0,00   
Tomate   g   250   R$0,00   R$0,00   
Azeite   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   9   R$0,00   R$0,00   
Mozarella  de  búfala   g   15   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   2   R$0,00   R$0,00   
Manjericão   g   8   R$0,00   R$0,00   
óleo  para  fritar   ml   50   R$0,00   R$0,00   
Açúcar  refinado   g   2   R$0,00   R$0,00   
  
Limpar  o  osso  da  bisteca  temperar    com  sal  e  pimeta.  Reservar.  
Temperar  a  farinha  de  trigo  com  o  tomilho,  alecrim,  sal  e  pimenta.  Misturar  bem  e  reservar.  
Para  empanar:  Passar  na  farinha  de  trigo  >  mistura  de  ovos  >  farinha  de  rosca.  
Aquecer  uma  saltease  e  dispor  o  óleo(  não  ultrapassar  a  metade  da  altura  do  alimento)  ,  quando  tiver  bem  quente,  adicionar  as  
bistecas  empanadas,  dourar  bem  dos  dois  lados.  
Verificar  temperatura  interna  (minima  70C),  se  não  atingir  a  temperar  finalizar  no  forno  na  função  calor  seco.  
Para  servir,  montar  um  prato  com  as  bisteca,  dispor  o  molho  pomodoro  e  finalizar  com  pedaços  da  muzarella.  
  
Molho  Pomodoro:  
1.  Refogar  o  alho  no  azeite  até  estar  completamente  dourado.  
2.  Acrescentar  os  tomates  concassé.  cozinhar  até  ferver.  
3.  Acrescentar   o   açúcar   (caso   necessário   n   reduzir   acidez),   temperar   com   sal   e   pimenta  
4.  Destalar  e  higienizar  as  folhas  de  manjericão  e   finalizar  o  molho.  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  06  
CARNES   GUISADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   VACA  ATOLADA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Costela  Bovina   g   220   R$0,00   R$0,00   Fina  aproximadamente  0,5cm  
Farinha  de  trigo   g   25   R$0,00   R$0,00   
Cebola   branca   g   35   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Tomate  maduro   g   50   R$0,00   R$0,00   
Pimentão  verde   g   20   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  soja   g   15   R$0,00   R$0,00   
Colorau   g   4   R$0,00   R$0,00   
Louro  em  folha   g   1   R$0,00   R$0,00   
Água  fervente   ml   700   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   1   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Nata   g   20   R$0,00   R$0,00   
Macaxeira   g   80   R$0,00   R$0,00   
Coentro   g   5   R$0,00   R$0,00   
  
  
Limpar  a  costela,  retirar  o  excesso  de  gordura.  Temperar  com  sal  e  pimenta  e  polvilhar  a  farinha  de  trigo  (para  reter  a  umidade  da  
carne).  Reservar.  
Cortar  a  cebola,  o  tomate  e  o  pimentão  em  cubos  pequenos,  e  o  alho  picadinho.  
Aquecer  o  óleo,  Adicionar  a  carne  e  reforgar  bem.  
Adicionar  a  ceboa  o  alho  e  o  pimentão  e  refogar  até  ficar  levemente  dourado.  Adicionar  o  colorau,  mexer  bem  e  adicionar  o  tomate.  
Adicionar  a  água  até  cobrir  o  alimento  e  por  fim  a  macaxeira  cortada  em  pedaços  grandes.  Tampar  a  panela  e  cozinhar  até  que  a  
carne  esteja  mácia.  Aproximadamente  60min  numa  caçarola.  
Ainda  com  a  vaca  atolada  quente,  finalizar  adicionando  a  nata  e  o  coentro  cortado  em  haché.  
Técnica  de  preparação:  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA  
  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  06  
CARNE  GUISADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   RAGU  À  BOLONHESA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Patinho   g   50   R$0,00   R$0,00   
Bacon   g   10   R$0,00   R$0,00   
Lombo  suíno   g   25   R$0,00   R$0,00   
Salsão   g   7   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   15   R$0,00R$0,00   
Cenoura   g   7   R$0,00   R$0,00   
Bouquet  Garni*   g   R$0,00   R$0,00   
Louro*   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Tomilho*   g   9   R$0,00   R$0,00   
Manjericão*   g   15   R$0,00   R$0,00   
Alho  poró  (Folhas)*   g   2   R$0,00   R$0,00   
 R$0,00   R$0,00   
Tomates  maduros   g   100   R$0,00   R$0,00   
óleo  de  soja   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Fundo  escuro  de  carne   ml   250   R$0,00   R$0,00   
Vinho  tinto  seco   ml   35   R$0,00   R$0,00   
Cebola  piqué**   R$0,00   R$0,00   
Cebola   branca**   g   35   R$0,00   R$0,00   
Louro**   g   1   R$0,00   R$0,00   
Cravo  da  india*   g   1   R$0,00   R$0,00   
 R$0,00   R$0,00   
Extrato  de  tomate   g   5   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino  preta  pó   g   1   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  
 CARNES  E  AVES   AULA  06  
CARNES  GUISADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   POLENTA  CREMOSA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Fubá  mimoso   g   50   R$0,00   R$0,00   
Água   g   300   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  sem  sal   g   30   R$0,00   R$0,00   
Queijo  Parmesão  ralado   g   20   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   4   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   1   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
  
  
  
  
Adicionar  a  manteiga   gelada,  temperar   com  sal   e   pimentandonreino  moída.  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  06  
CARNES  GUISADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   FAROFA  DE  CEBOLA  CROCANTE  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Manteiga  sem  sal   g   25   R$0,00   R$0,00   Fina  aproximadamente  0,5cm  
Óleo  de  soja   g   15   R$0,00   R$0,00   
Cebola  branca   g   40   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  mandioca   g   75   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   1   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Adicionar   a   cebola   cortada   em   juliene   fina.  Dourar   bem.  
Adicionar  a   farinha   de  mandioca,  o   sal   e   pimenta.  Retirar  do   fogo   e   reservar.  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  06  
CARNES  GUISADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MOLHO  CAMPANHA  (VINAGRETE)  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Tomate   g   100   R$0,00   R$0,00   Fina  aproximadamente  0,5cm  
Cebola  branca   g   20   R$0,00   R$0,00   
Coentro   g   5   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   30   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   1   R$0,00   R$0,00   
Vinagre  balsâmico   g   2   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Higienizar  os  vegetais  e  folhagens.  
Cortar  a  cebola  e  o  tomate  em  brunoise,  e  o  coentro  em  haché.  Misturar  bem.  
Temperar  com  o  vinagre,  o  azeite,  sal  e  pimenta  preta.  Reservar  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  07  
CARNES  BRASEADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   LAGARTO  LARDEADO  BRASEADO  COM  JUS  DO  SEU  COZIMENTO  E  COGUMELOS  (DEMO)  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Lagarto   g   800   R$0,00   R$0,00   
Bacon  pedaço   g   80   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   5   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   2   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   24   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   200   R$0,00   R$0,00   
Salsão   g   100   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   ml   100   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  carne   g   1200   R$0,00   R$0,00   
Água  morna   g   800   R$0,00   R$0,00   
Louro  em  folha   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Jus  lie*   g   R$0,00   R$0,00   
Amido  de  milho**   g   24   R$0,00   R$0,00   Slurry  
Água  **   ml   80   R$0,00   R$0,00   Slurry  
Cado  de  carne   ml   1200   R$0,00   R$0,00   
Champignon   g   240   R$0,00   R$0,00   
  
  
n  Limpar  o  lagarto,  fazer  furos  na  carne  com  a  ponta  da  faca.  
–  Cortar  o  bacon  em  cubos  pequenos  e  inserir  no  lagarto.  Temperar  com  sal  e  pimenta  e  reservar.  
3  –  Cortar  o  alho,  a  cebola  e  o  salsão  e  o  haché  Reservar.  
–  Aquecer  o  azeite  e  selar  todos  os  lados  da  carne  (levemente  dourada).  Adicionar  os  legumes  cortados  (alho,  cebola,  salsão),  sal,  pimenta,  louro  
em  folha  e  o  caldo  de  carne.  (Deglacear  a  panela).  Cozinhar  por  aproximadamente  15min  na  panela  de  pressão.  
–  Retirar  a  carne,  coar  o  caldo  no  chinoix  e  ferver.  
–  Adicionar  o  slurry  e  deixar  cozinhar  por  mais  2  min.  
–  Adicionar  a  carne  e  finalizar  com  o  champignon  em  fatias  e  o  tomilho.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
  
  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Ossobuco   Unid.   1   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   40   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   15   R$0,00   R$0,00   
Extrato  de  tomate   g   25   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  Carne   ml   300   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   60   R$0,00   R$0,00   
Batatas  aperitivos   g   60   R$0,00   R$0,00   
Louro  em  folha   g   1   R$0,00   R$0,00   
Milho  verde   g   100   R$0,00   R$0,00   
Coentro   g   5   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   1   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  milho   ml   15   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  07  
CARNES  BRASEADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   OSSOBUCO  BRASEADO  COM  LEGUMES  
  
1 n  Limpar  o  ossobuco,  temperarcom  sal  e  pimenta  e  reservar.  
2 –  Cortar  o  a  cebola  em  cubos  pequenos  erefogar  no  óleo  Adicionar  o  ossobuco  e  dourar  bem  de  todos  os  lados.  
3  –  Descasar  o  alho,  a  cenoura  (torneada),  as  batatas,  cortar  o  milho  em  rodelas  e  reservar.  
4 –  Adicionar  ao  ossobuco  o  extrato  de  tomate  e  o  caldo  de  carne  e  deixar  ferver.  
5 –  Adicionar  as  batatas  inteira  descascadas,  a  cenoura,  o  alho  e  o  milho.  Tampar  a  panela  e  deixar  cozinar.6  –  Quando  a  carne  estiver  macia.  retirar  do  fogo  e  ajustar  sal  e  pimenta.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   T-­‐BONE  GRELHADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
T-­Bone   unid.   1   R$0,00   R$0,00   
Sal  de  parrilha   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   3   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  sem  sal   g   10   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
1)Temperar  a  carne  com  sal  e  pimenta,  levar  ao  grill.  A  carne  deve  grelhar  gradualmente  e  com  padronização  de  suas  marcas.  
2)Pincelar  manteiga  na  carne  até  estar  completamente  dourada  dos  dois  lados.  
3)Quando  a  carne  estiver  ao  ponto  (verificar  temperatura),  retirar  do  grill  e  servir.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   BATATAS  AO  MURRO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Batata  inglesa   g   200   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   1   R$0,00   R$0,00   
Flor  de  sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   10   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Lavar  bem  as  batatas  e  cozinhar  sob  imersão  em  água  fervente.  Cozinhar  até  que  as  batatas  estejam  macias  porém  ainda  firmes.  Resevar.  
Colocar  a  batata  sob  a  bancada  coberta  com  plástico  filme,  e  dar  um  murro  levemente  para  achatar  a  batata,  com  CUIDADO  para  
NÃODESMANCHAR  por  completo.  
Untar  uma  forma  com  azeite  e  colcar  as  batatas  com  e  temperar  com  o  tomilh  e  a  flor  de  sal  e  regar  azeite.  levar  ao  forno  prénaquecido  a  210C.  Até  
ficar  levemente  dourada.  Servir  com  o  Tnbone.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
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ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   TOMATES  ASSADOS  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Tomates  cereja   g   50   R$0,00   R$0,00   
Alecrim   g   2   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   80   R$0,00   R$0,00   
Flor  de  sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Lavar  bem  os  tomates,  e  secar  
Colocar  num  refratário  pequeno  os  tomates,  o  alecrim  a   flor  de  sal  e  o  azeite.  Assar  em  forno  prenaquecido  a  180C  por  10min.  Ou  até  
  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   HAMBURGUER   BOVINO   GRELHADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Patinho  moido   g   240   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  cebola   g   10   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   2   R$0,00   R$0,00   
Bacon  pedaço   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Pão  de  hamburguer   Unid.   1   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Temperar  a  carne  com  o  creme  de  cebola,  o  sal,  e  a  pimenta  preta.  
  
Formar   hamburgues  de   120g   e   grelhar.  Reservar  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
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GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   PROVOLONE  EMPANADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Queijo   provolone   pedaço   g   120   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   5   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   1   R$0,00   R$0,00   
Leite   g   10   R$0,00   R$0,00   
Farina  panko   ml   15   R$0,00   R$0,00   
óleo  de  soja   g   150   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Cortar   o   queijo   provolone   em   tamanhos  semelhantes   ao   hamburquer  empanar.  
  
  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
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  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  08  
CARNES  GRELHADAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MAIONESE  DE  SRIRACHA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Maionese   g   40   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Sriracha   g   8   R$0,00   R$0,00   
Limão   g   15   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Temperar  a  maionese  com  o  alho  picado  em  haché,  o  suco  de  limão  e  a  sriracha.  Mexer  bem  até  ficar  bem  homogeno.  Servir.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
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ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  09  
CARNES  SALTEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MEDALHÃO  SUÍNO  BARDEADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Filé  suíno   g   150   R$0,00   R$0,00   
Bacon  em  fatias   g   20   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino  preta  póg   0,5   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  sem  sal   ml   15   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Limpar  o  filé  suíno,  retirando  toda  a  gordura  e  aparas  da  carne,  temperar  com  sal  e  pimenta  e  envolver  no  plástico  filme  PVC  formando  um  formato  
cilindrico  bem  apertado.  
Cortar  os  medalhões  e  envolver  com  bacon  (  amarrar  com  um  barbante  culinário  para  prender).  
Aquecer  uma  saltease,  adicionr  a  manteiga  e  selar  a  carne  de  todos  os  lados.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  09  
CARNES  SALTEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   RISOTO  DE  ALHO  PORÓ  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz  arbório   g   40   R$0,00   R$0,00   
Alho  poró   g   25   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  legumes   g   150   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco   g   10   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   5   R$0,00   R$0,00   
Queijo  parmesão  pedaço   g   10   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   2,5   R$0,00   R$0,00   
óleo   g   7,5   R$0,00   R$0,00   
Água   g   27   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Cortar  o  alho  poró  em  rondelle  e  reservar.  
Aquecer  uma  panela,  adicionar  a  manteiga  e  refogar  o  alho  poró.  
Adicionar  o  arroz  e  em  seguida  o  vinho  (pocesso  para  abrir  o  grão  e  liberar  o  amido).  
Adicionar  o  caldo  de  legumes  aos  poucos  e  mexer  sempre.  Repetir  processo  até  que  o  grão  esteja  totalmente  cozido  e  sem  sabor  de  amido.  
Finalizar  com  o  queijo  ralado  e  a  manteiga  gelada.  Servir  quente.  
  
Para  a  tuile:  misture  todos  os  ingredientes  num  bowl  e  adicionar  em  saltease  quente  (cuidado  para  não  queimar).  Retirar  quando  tiver  crocante  e  
firme.  Secar  num  papel  toalha.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   Murlo  Ribeiro  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  09  
CARNES  SALTEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   PEITO  DE  FRANGO  SALTEADO  COM  LEGUMES  E  BIFUM  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Filé  de  peito  de  frango   g   80   R$0,00   R$0,00   
Abobrinha   g   40   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   40   R$0,00   R$0,00   
Ervilha   g   15   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   15   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  biquinho   g   5   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   5   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Queijo  Parmesão   g   15   R$0,00   R$0,00   
Molho  Shoyo   g   20   R$0,00   R$0,00   
Gengibre   g   4   R$0,00   R$0,00   
Bifum   g   40   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
,  
Cortar  o  peito  de  grando  em  cubos  e  temperar  com  sal  e  o  gengibre  Reservar.  
Aquecer  uma  saltease,  e  saltear  o  frango  (parte  a  parte).  Reservar.  
Cortar  a  cebola,  a  cenoura  e  a  abobinha  em  julienne.  Branquear.  
Adicionar  a  saltease  aquecida  com  azeite  e  saltear  os  legumes.  Juntar  o  frango  e  saltear  mais  uma  vez.  Finalizar  com  o  molho  shoyo  e  lascas  de  
parmesão.  
Servir  com  o  bifum.  
  
Para  o  Bifum:  
Ferver  água  em  abundancia.  Cozinhar  o  bifum  por  2min.  Escorrer  e  servir.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  VINICIO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  10  
CARNES  ASSADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MEETLOAF  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Carne  moída   g   100   R$0,00   R$0,00   
Pão  de  forma   g   20   R$0,00   R$0,00   Sem  casca  
Manteiga   g   10   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  leite  fresco   g   24   R$0,00   R$0,00   
Alho  Poró   g   30   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   40   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Salsinha   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  rosca   g   15   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  para  untar   g   10   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  rosca  para  untar   g   10   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
,  
Num  bowl,  colocar  a  carne  moída,  o   alhonporró   em  brunoise   e   a  salsa   finamente   picada.  
Acrescentar  o  sal,  a  pimentandonreino  branca  moída,  a  panade  (que  é  a  mistura  de  pão  com  creme  de   leite),  as  gemas  e  misture  muito  
bem  com  as  mãos  até  obter  uma  massa  homogênea.  
Adicionar  a  manteiga   e   amasse  mais  um  pouco.  
Caso  queira   sentir  o  sabor  da  mistura,  reservar  uma  pequena  porção  de   carne  e   escalfe   embalada  em  filme  plástico.  
  
Encher  o   ramequim  com  a  mistura  de  carne  e   levar  ao  forno  combinado  a  180º  C  com  20%  de  calor  úmido  e  80%  de  calor  seco.  
  
Assar  o  bolo  até  dourar  ou  até  alcançar  a  temperatura   interna  de  70º  C.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  10  
CARNES  ASSADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MOUSSELINE  DE  BATATA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo   e  observações  
Batata  inglesa   g   150   R$0,00   R$0,00   
Leite   g   150   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  leite  fresco   g   40   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   35   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
,  
1)  Descascar  as  batatas,  cortar  ao  meio  e  colocar  numa  panela  com  o  leite,  o  louro,  o  tomilho,  o  alho  e  sal.  
2)  Completar  com  água  até  cobrir  completamente  a  batata  e  cozinhar  até  ficar  bem  macia.  
3)   Escorrer  numa  peneira  e  descartar  o  tomilho  e  o  louro.  
4)   Passar  pelo  espremedor  de  batata.  
5)  Com  o  batedor  de  arame,  incorporar  o  creme  de  leite  e  a  manteiga.  
6)   Temperar  com  sal  e  sirvir  imediatamente.  
Técnica  de  preparação:  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  10  
CARNES  ASSADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   PERNIL  DE  CORDEIRO  ASSADONA  FOLHA  DE  BANANEIRA  (DEMO)  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Pernil  de  cordeiro   g   1600   R$0,00   R$0,00   
Cerveja  pilsen   g   350   R$0,00   R$0,00   
Grão  de  bico   g   100   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   100   R$0,00   R$0,00   
Louro  em  folha   g   4   R$0,00   R$0,00   
Cebola  branca   g   200   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   50   R$0,00   R$0,00   
Cravo  da  india   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  grão   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  malagueta  seca   g   1   R$0,00   R$0,00   
Sal  grosso   g   50   R$0,00   R$0,00   
Folhas  de  bananeiras   g   5   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
,  
Marinar  no  dia  anterior  o  pernil,  com  a  cerveja,  o  grão  de  bico,  a  cenoura,  a  cebola,  o  louro,  o  cravo  da  india,  a  pimenta  preta,  a  pimenta  malagueta,  e  
o  alho.  
Coloar  as  folhas  de  bananeiras,  na  água  com  sal  por  20min.  Lavar  bem.  
Retirar  o  pernil  da  marinada,temperar  com  sal  grosso  e  envolver  na  folha  de  bananeira.  
Assar  em  uma  vaporeira  com  a  marinada  em  baixo  da  peneira  por  até  2horas  a  180C  ou  até  a  carne  ficar  macia.  Servir  ainda  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  10  
CARNES  ASSADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   RISOTO  DE  DAMASCO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz  arbóreo   g   70   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   30   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   5   R$0,00   R$0,00   
Fundo  de  carne   g   300   R$0,00   R$0,00   
Damasco   g   40   R$0,00   R$0,00   
Gorgonzola   g   20   R$0,00   R$0,00   
Parmessão   g   20   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   5   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco   g   20   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
,  
Cortar  a  cebola  em  haché  e  refogar  no  azeite.  
Adicionar  o  arroz  e  envolvênlo  todo  em  gordura.  
Adicionar  o  vinho  e  mexer  bem  para  liberar  o  amido.  
Adicionar  o  caldo  de  legumes  aos  poucos  mexendo  sempre.  
Cortar  o  damasco  em  tiras.  Reservar.  
Quando  os  grãos  de  arroz  estiverem  ao  dente.  Adicionar  o  damasco  cortado,  os  queijos  ralados,  e  a  manteiga  gelada.  
Servir  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  11  
CARNES  GUISADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   GOULASH  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Músculo   g   200   R$0,00   R$0,00   
Cebola  roxa   g   120   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Pálprica  doce   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Pálprica  picante   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Cominho   g   0,3   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino   g   1   R$0,00   R$0,00   
Óleo   ml   10   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   0   R$0,00   R$0,00   
Tomate   g   100   R$0,00   R$0,00   
Vinho  tinto  seco   ml   100   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  carne   ml   400   R$0,00   R$0,00   
Limão   g   20   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  leite  fresco   g   100   R$0,00   R$0,00   
  
  
Limpar  a  carne  e  retirr  a  gordura  e  aparas.  Cortar  em  cubos  de  3cm.  
Refogar  a  carne  até  ficar  dourada  na  manteiga  e  óleo.  
Adicionar  a  cebola  roxa  e  o  alho.  Acrescentar  o  sal,  a  páprica,  o  cominho,  a  pimenta  do  reino  e  o  tomate.  Mexer  bem  e  cozinhar  em  fogo  brando  por  
aproximadamente  1h  oua  até  a  carne  ficar  macia.  (Adicioanr  o  caldo  de  carne  e  o  vinho  aos  pouco,  sempre  com  cuidado  para  não  queimar).  Servir  
quente  com  o  creme  azedo.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  11  
CARNES  GUISADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  PILLAF  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Caldo  de  ave   g   150   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   12   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   8   R$0,00   R$0,00   
Arroz  branco   g   75   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Sal  refinado   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Cortar  a  cebola  em  brunoise  e  reservar.  
Aquecer  o  fundo  de  aves  e  reservar.  
Aquecer  uma  panela  e  adicionar  a  manteiga,  e  a  cebola.  Suar  bem.  Juntar  o  arroz  envolvendo  na  manteiga.  
Adicionar  o  caldo  de  aves   o  sal,  a  pimenta,  a  folha  de  louro  e  o  tomilho.  Cozinhar  até  o  liquido  ser  todo  absorvido  pelo  arroz.  (Após  o  cozimento,  
colocar  em  fogo  baixo).Deixar  abafado  até  a  hora  de  servir  (soltar  com  a  ajuda  de  um  garfo).  
Técnica  de  preparação:  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  11  
CARNES  GUISADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ESTROGONOFE  BRASILEIRO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Peito  de  frango   g   180   R$0,00   R$0,00   
Champion   g   50   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   30   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   6   R$0,00   R$0,00   
Extrato  de  tomate   g   10   R$0,00   R$0,00   
Ketchup   g   15   R$0,00   R$0,00   
Molho  inglês   g   8   R$0,00   R$0,00   
Conhaque   g   25   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  leite  fresco   ml   100   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   10   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   ml   1   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Cortaro  peito  de  frango  em  emincé,  temperar  com  sal  e  pimenta.  Reservar  e  deixar  na  temperatura  ambiente.  
Cortar  os  cogumelos  em  fatias.  
Cortar  a  cebola  e  o  alho  em  haché.  
Aquecer  uma  saltease,  regar  com  um  fio  de  azeite  e  saltear  os  frango.  (Parte  a  parte).  
Na  mesma  saltease  refogar  a  cebola  até  ficar  transparente.  adicionar  o  alho  e  refogar.  Adicionar  o  conhaque  e  flambar.  
Acrescentar  o  extrato  de  tomate,  o  ketchup  e  mexer  bem.  Adicionar  o  molho  inglês,  e  o  creme  de  leite  e  o  champignon.  Cozinhar  por  2min.  ou  até  o  
obter  um  creme  espesso.  
Técnica  de  preparação:  
  
  
  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  11  
CARNES  GUISADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   CHIPS  DE  BATATA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Batata  doce   g   75   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  soja   g   150   R$0,00   R$0,00   
sal   g   3   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Cortar  as  batatas  finas  com  o  auxilio  de  mandolin.  Reservar  em  água  gelada.  
Escorrer  a  água  e  secar  com  papel  toalha.  
Aquecer  o  óleo  e  fritar  as  batatas.  Servir  ainda  quentinha.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  12  
CARNES  BRASEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  CALDOSO  DE  CUPIM   BRASEADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz  branco   g   80   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Caldo  do  braseado   g   200   R$0,00   R$0,00   
Cupim   g   50   R$0,00   R$0,00   
Salsinha   g   3   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  biquinho   g   2   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Suar  o  alho  no  azeite.  
Envolver  o  arroz  na  gordura  e  adicionar  a  água  fervente.  Cozinhar  até  que  o  grão  absorva  todo  o  liquido.  Deixar  esfriar  e  solta.  
Aquecer  o  caldo  do  cozimento  do  cupim,  adicionar  o  arroz  cozido,  a  folha  de  louro  e  pimenta  biquinho.  Deixar  cozinhar  até  que  o  arroz  obtenha  o  
sabor  do  caldo.  (Sempre  com  cuidado  para  não  secar,  é  importante  que  o  arroz  fique  caldoso  n  molhado).  
Finalizar  com  a  salsinha  picada  finamente.  Servir  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  12  
CARNES  BRASEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   MAMINHA  BRASEADA  RECHEADA  COM  RICOTA  E  ESPINAFRE  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Maminha   g   250   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   60   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   24   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   80   R$0,00   R$0,00   
Salsão   g   30   R$0,00   R$0,00   
Batata   g   100   R$0,00   R$0,00   
Salsinha   g   6   R$0,00   R$0,00   
Vinho  tinto   g   40   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   2   R$0,00   R$0,00   
Ricota   g   10   R$0,00   R$0,00   
Espinafre   g   60   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Limpar  a  carne  ,  cortar  abrindo  a  carne  como  uma  manta  e  temperar  a  carne  com  sal  e  pimenta  do  reino.  
Processar  a  ricota  com  as  folhas  de  espinafre,  temperar  com  sal  e  pimenta  e  reservar.  
Rechear  a  carne,  enrolar  como  um  rocambole  e  fechar  com  palitos  de  dente.  
Em  uma  panela  de  fundo  grosso  bem  quente,  selar  todos  os  lados  da  carne  até  formar  uma  crosta.  Quando  a  carne  estiver  com  todos  os  lados  
dourados,  retirar  da  panela  e  adicionar  a  cebola,  o  salsão,  o  louro,  a  salsinha  e  a  pimenta  vermelha.  Deixar  que  o  salsão  e  a  cebola  suem,  ficando  
transparentes.  Voltar  então  com  a  carne  para  a  panela.  Acrescentar  o  vinho  e,  com  a  ajuda  de  uma  espátula,  limpar  todo  o  fundo  da  panela  
recolhendo  os  pedaços  da  carne,  da  cebola  e  do  salsão  grudados  no  fundo.  Esperar  o  vinho  evaporar  e  acrescentar  a  água.  Tampar  a  panela  e  
deixar  ferver  até  que  a  carne  esteja  macia.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  12  
CARNES  BRASEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  PIAMONTESE  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz  branco   g   50   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   6   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco   g   20   R$0,00   R$0,00   
Creme  de  leite  fresco   g   60   R$0,00   R$0,00   
Champignon   g   20   R$0,00   R$0,00   
Presunto  cru  pedaço   g   20   R$0,00   R$0,00   
Queijo  Parmesão   g   20   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Suar  o  alho  no  azeite.  
Envolver  o  arroz  na  gordura  e  adicionar  a  água  fervente.  Cozinhar  até  que  o  grão  absorva  todo  o  liquido.  Deixar  esfriar  e  solta.  
Cortar  o  champignon  em  fatias  finas  e  o  presunto  em  cubos  pequenos.  
Colocar  o  vinho  branco,  o  creme  de  leite,  a  manteiga,  o  presunto  e  o  champignon  numa  panela  e  levar  ao  fogo  médio  para  aquecer.  
Acrescentar  o  arroz  cozido  à  panela  e  misturar  delicadamente.  Adicionar  o  queijo  parmesão,  aos  poucos,  e  continuar  mexendo  até  o  arroz  começar  a  
ficar  com  uma  consistência  cremosa.  Sirva.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  12  
CARNES  BRASEADAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   CUPIM  BRASEADO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Cupim   g   200   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   40   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   g   10   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   15   R$0,00   R$0,00   
Cenoura   g   20   R$0,00   R$0,00   
Salsão   g   20   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  carne.   g   800   R$0,00   R$0,00   
Extrato  de  tomate   g   30   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Limpar  o  cupim,  retirando  as  aparas.  Temperar  com  sal,  pimenta,  o  alho  cortado  finamente.  Reservar.  
Refogar  o  mirepoix,  a  folha  de  louro,  e  adicionar  o  cupim  (dourar  bem  de  todos  os  lados).  e  deglaçar  com  o  extrato  de  tomate.  
Adicionar  o  caldo  de  carne,  tampar  e  deixar  cozinhar  bem  até  que  a  carne  esteja  macia.  
Finalizar  com  a  cebolina  cortada  na  diagonal.  
Fazer  lascas  do  cupim  e  reservar  para  o  arroz  caldoso.  
Reservar  o  caldo.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHATÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  13  
CARNES  FRITAS  E  GUARNIÇÕES  
 FRANGO  EMPANADO  COM   GERGELIM  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Peito  de  frango   g   180   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Limão   g   40   R$0,00   R$0,00   
Gergelim  branco   g   24   R$0,00   R$0,00   
Gergelim  preto   g   25   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   40   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   50   R$0,00   R$0,00   
Leite   g   40   R$0,00   R$0,00   
Óleo  de  soja   g   300   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Limpar  e  cortar  o  peito  de  frango  em  escalopes.  
Temperar  com  sal,  pimenta  e  limão.  Reservar.  
Polvilhar  a  farinha  de  trigo  (singer),  passar  pelo  ovo  e  leite  e  em  seguida  na  mistura  de  gergelim  branco  e  preto.  
Fritar  por  imersão,  retirar  e  escorrer  o  excesso  de  óleo  em  um  papel  toalha.  
Servir  ainda  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  13  
CARNES  FRITAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  CREMOSO  DE  MANJERIÇÃO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz   g   80   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   20   R$0,00   R$0,00   
Manjerição   g   45   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   10   R$0,00   R$0,00   
Queijo  parmessão   g   20   R$0,00   R$0,00   
Água  1   g   160   R$0,00   R$0,00   
Água  2   g   160   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Confitar  o  alho  no  azeite.  Esfriar  e  reservar.  
Destalar  as  folhas  de  manjericão.  Reservar.  
Misturar  o  alho  confitado  com  o  azeite,  a  água  (1)  e  o  manjericão  e  processar  bem  (Extrair  o  suco).  
Ralar  o  queijo  parmesão.  Reservar.  
Ferver  a  água  (2)  e  adicionar  o  arroz,  e  cozinhar  (mexendo  sempre)  até  o  grão  absorver  toda  a  água.  Ainda  no  fogo  adicionar  a  poupa  de  
manjericão  e  finalizar  a  cocção.  Misturar  o  queijo  parmesão  ralado  e  a  manteiga  gelada,  mexer  bem  para  dar  cremosidade  e  brilho,  servir  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  13  
CARNES  FRITAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   FILÉ  À  MILANESA  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Filé  mignon   g   100   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  rosca   g   25   R$0,00   R$0,00   
Ovo   g   25   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   25   R$0,00   R$0,00   
Óleo   g   45   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Cortar  escalopes  de  filé,  e  afinar  com  um  batedor,  deixando-­a  bem  fina.  
Temperar  a  carne  com  sal  e  pimenta.  
Polvilhar  o  filé  com  farinha  de  trigo  (singer),  passar  pelo  ovo  e  empanar  na  farinha  de  rosca.  
Frigir  em  pouco  óleo  dos  dois  lados,  até  dourar.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  13  
CARNES  FRITAS  E  GUARNIÇÕES  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   CREME  DE  ESPINAFRE  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Manteiga   g   10   R$0,00   R$0,00   
Espinafre   g   50   R$0,00   R$0,00   
Queijo  parmesão   g   15   R$0,00   R$0,00   
Leite   ml   100   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   10   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Aquecer  o  leite,  e  adicionar  o  Beurre  Manié.  Cozinhar  até  obter  um  molho  espesso  e  bem  cremoso.  
Temperar  com  sal  e  pimenta.  
Lavar  bem  as  folhas  de  espinafre  e  destalar.  
Levar  a  um  mini  processador  ou  mixer  processador  as  fohas  de  espinafre,o  creme  o  queijo  ralado.  Liquidificar  tudo.  Servir  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  14  
MIUDOS  E  CARNES  DE  CAÇA  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   GUISADO  DE  LINGUA  BOVINA  AO  VINHO  TINTO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Língua  bovina   g   80   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   6   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   15   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   1   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   g   5   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  preta  pó   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   8   R$0,00   R$0,00   
Tomate   g   40   R$0,00   R$0,00   
Vinho  tinto   g   30   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  carne   g   200   R$0,00   R$0,00   
Farinha  de  trigo   g   10   R$0,00   R$0,00   
Tomilho   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Escaldar  a  língua  em  água  fervente  e  retirar  sua  pele  exterior.  
Cortar  em  cubos  de  cerca  de  2  cm.  Dourar  bem  a  carne  no  azeite  e  temperar  a  gosto  com  sal  e  pimenta.  Reservar.  Na  mesma  panela,  refogar  
bem  os  legumes  previamente  cortados  em  cubos.  
Acrescentar  o  vinho  tinto  e  deixar  que  o  líquido  reduza  pela  metade.  Junte  a  carne  e  cubra  com  água  até  metade  da  altura  do  alimento.  
Acrescentar  o   tomilho  e  deixar  levantar  fervura.  Abaixar  o  fogo  e  deixar  cozinhar  em  fogo  lento  até  que  a  carne  esteja  macia.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
 TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  14  
MIÚDOS  E  CARNES  DE  CAÇA  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  BRANCO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz   g   50   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   12   R$0,00   R$0,00   
Água   g   100   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Azeite   g   5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 gR$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Suar  o  alho  cortado  finamente  no  azeite.  
Adicionar  o  arroz  e  envolver  completamente  em  grdura.  
Adicionar  a  água  fervente  e  o  sal.  
Deixar  cozinharem  fogo  brando  até  que  o  grão  absorva  toda  a  água.  
Tampa  e  deixar  esfriar.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  14  
MIÚDOS  E  CARNES  DE  CAÇA  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   FAROFA  DE  PISTACHE  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Farinha  de  mandioca   g   75   R$0,00   R$0,00   
Manteiga  da  terra   g   10   R$0,00   R$0,00   
Pistache  sem  casca   g   40   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   3   R$0,00   R$0,00   
Salsinha   g   2   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Pimenta   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Dourar  o  alho  e  a  cebola  no  azeite  e  manteiga.  
Acrescentar  a  farinha  e  a  pistache,  mexer  bem.  
Desligar  e  acrescentar  a  salsinha,  sal  e  pimenta  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  14  
MIÚDOS  E  CARNES  DE  CAÇA  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   SARAPATEL  DE  CORDEIRO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Sarapatel   g   80   R$0,00   R$0,00   
Vinagre   g   50   R$0,00   R$0,00   
Limão   g   50   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   1   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino   g   1   R$0,00   R$0,00   
Cebola   g   40   R$0,00   R$0,00   
Coentro   g   8   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   g   8   R$0,00   R$0,00   
Louro   g   0,5   R$0,00   R$0,00   
Extrato  de  tomate   g   30   R$0,00   R$0,00   
Vinho  do  porto   g   35   R$0,00   R$0,00   
Cominho g   0,5 R$0,00   R$0,00   
Colorífico g   0,5 R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
Deixar  os  miúdos  por  30  min.  em  uma  mistura  de  água  e  40ml  de  vinagre  (até  cobrir),  passar  em  água  corrente.   Escaldar  em  água,  sal  e  suco  de  
limão  por  10  minutos,  escorrer.    
Cortar  em  cubinhos,  temperar  com  o  sal,  o  cominho,  o  colorífico,  a  outra  parte  do  vinagre  e  a  pimenta  do  reino.  
Em  uma  panela  aquecida,  colocar  o  azeite,  dourar  o  alho  e  a  cebola,  adicionar  o  pimentão  e  a  folha  de  louro  e  refogar.  
Acrescentar  os  miúdos,  o  coentro,  o  extrato  de  tomate  e  mexer  até  adquirir  uma  cor  dourada,  colocar  o  vinho  e  cobrir  com  água.  Deixe  cozinhar  
por  30  minutos  em  fogo  baixo,  tomando  cuidado  para  não  secar.  
Finalizar  com  cebolinha  e  servir  com  a  guarnição  de  sua  preferência.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  15  
CARNES  EXÓTICAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   CODORNAS  ASSADAS  (DEMO)  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e  observações  
Codornas  inteiras   Unid.   4   R$0,00   R$0,00   
Pimenta  do  reino  preta  pó   g   1   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   50   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco  seco   ml   200   R$0,00   R$0,00   
Conhaque   g   60   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   60   R$0,00   R$0,00   
 R$0,00   R$0,00   
Cogumelos  frescos   g   200   R$0,00   R$0,00   
Cebola  branca   g   100   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   40   R$0,00   R$0,00   
 R$0,00   R$0,00   
Massa  Folhada   g   300   R$0,00   R$0,00   
Ovo   Unid.   2   R$0,00   R$0,00   
1n  Limpar  e  temperar  as  codornas  com  sal,  pimenta  e  vinho  branco.  Marinar  por  30min.  
2n  Retirar  da  marinada  (reservar  a  marinada)  e  dourar  as  codornas  na  manteiga.  
  
4n  Retirar  do  fogo,  adicionar  as  codornas  num  refratário,  pincelar  manteiga  nas  cordornas  e  adiciona  a  o  suco  da  marinada.  
  
6n  Verificar  se  a  carne  está  macia  e  reserva.  
  
  
Cortar  a  cebola  em  julienne  e  suar  na  manteiga.  
Adicionar  os  cogumelos  cortados  no  sentido  longitudinal.  Refogar  bem.  Reservar.  
  
Para  massa  Folhada:  
Cortar   discos  de  aproximadamente  10cm.  Montar  uma  cestinha  com  altura  de  3  massas.  
Pincelar  gema  e  levar  para  assar  a  200ºC  até  dourar  bem.  
  
Montagem:  
Massa  Folhada  assada  >  Cogumelos  refogados  >  Codornas  >  Finalizar  com  tomilho  ou  cebolinha.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Prime  rib  de  búfala   Unid.   3   R$0,00   R$0,00   
Manteiga   g   80   R$0,00   R$0,00   
Sal  de  parilla   g   50   R$0,00   R$0,00   
Alecrim   g   10   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
TODA  A  SALA  FAZ  JUNTOS   CARNES  E  AVES   Aula  15  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   PRIME  RIB  DE  BÚFALA  (DEMO)  
  
Temperar  a  carne  com  o  sal  e  alecrim.  
Aquecer  o  charbroille.  
Pincelar  a  manteiga  no  prime  rib  e  grelhar  de  todos  o  lados.  
Verifica  a  temperatura  interna  para  70C.  Servir  ainda  quente.  
Técnica  de  preparação:  
ÂNIMA  EDUCAÇÃO  
UNIVERSIDADE  POTIGUAR  -­‐  UNP  
ESCOLA  DE  HOSPITALIDADE  
  CST  EM  GASTRONOMIA    
FICHA  TÉCNICA  DE  PREPARAÇÃO  
PROFESSOR:   MURILO  RIBEIRO  
GRUPO:   TURMA:   TEMA  DA  AULA:  (NUMERO  SUA  AULA)  
 CARNES  E  AVES   AULA  15  
CARNES  EXÓTICAS  
NOME  DA  PREPARAÇÃO:   ARROZ  NEGRO  
  
Insumos   Unidade   PB   PL   FC   R$  Unidade   R$  Total   Pré5preparo  e   observações  
Arroz  negro   g   60   R$0,00   R$0,00   
Alho   g   6   R$0,00   R$0,00   
Cebola  branca   g   20   R$0,00   R$0,00   
Vinho  branco   g   30   R$0,00   R$0,00   
Caldo  de  legumes   g   500   R$0,00   R$0,00   
Sal   g   2   R$0,00   R$0,00   
Cebolinha   g   5   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 ml   R$0,00   R$0,00   
 g   R$0,00   R$0,00   
  
  
  
Refogar  o  alho  e  a  cebola  em  fogo  brando.  
Adicionar  o  arroz,  refogar  e  acrescentar  o  vinho.  
Colocar  o  fundo  aos  poucos  mexendo  constantemente.  (All  dente)  
Finalizar  com  cebolinha  
Técnica  de  preparação: