Atividade 2 corrigida SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

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ATIVIDADE 2 - NUT - HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR - 53/2021
Período:25/08/2021 19:00 a 08/09/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 09/09/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,00
1ª QUESTÃO
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
número 216 de 2004, entende-se por contaminantes, as substâncias ou agentes de origem biológica,
química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
 
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.
 
Nesse contexto, avalie as afirmativas a seguir.
1. Deixar o alimento preparado a temperatura ambiente por longos períodos.
2. Armazenar alimentos e produtos químicos dentro de um mesmo armário.
3.  Não utilizar toucas para cabelos durante o preparo de alimentos.
 
Assinale a alternativa que corresponde a origem dos três riscos de contaminantes descritos nas situações
acima respectivamente:
 
ALTERNATIVAS
Química, Física e Biológica.
Física, Química e Biológica.
Biológica, Química e Física
Física, Biológica e Física.
Biológica, Física e Química.
2ª QUESTÃO
A adoção das medidas que visam a segurança dos alimentos é fato essencial para evitar os surtos das
doenças transmitidas por alimentos e, por isso, é necessário manter a higiene pessoal, higiene ambiental e,
ainda, ter atenção nos quesitos como a garantia da qualidade da água, manejo dos resíduos e controle de
pragas.
 
Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
 
Neste contexto, com base no que foi estudado sobre a qualidade da água, assinale a alternativa correta.
 
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ALTERNATIVAS
Somente deve ser utilizada água potável para todas as operações em estabelecimentos que manipulam alimentos,
por isso, em nenhuma hipótese é possível utilizar água proveniente de poço artesiano.
Para garantir a segurança da água nas empresas do ramo alimentício, é necessário respeitar a frequência de
higienização dos reservatórios, sendo preferencialmente realizada por empresas especializadas que emitam laudo da
operação.
A segurança alimentar está relacionada à segurança hídrica, uma vez que, para produzir um alimento, uma
quantidade significativa de água deve ser mobilizada, sendo que os folhosos demandam maior quantidade de água
do que o manejo bovino.
Quando o gelo e o vapor fizerem parte do processo produtivo de um alimento que será submetido ao cozimento, não
é necessário serem potáveis. Caso o alimento não seja cozido, a potabilidade é obrigatória.
Anualmente é obrigatório a troca do reservatório de água, visto que este deve ser mantido em boas condições de
higiene e conservação para evitar as contaminações dos alimentos.
3ª QUESTÃO
A segurança dos alimentos é, cada vez mais, um fator de preocupação a nível mundial. Este fato ficou ainda
mais evidenciado com a globalização e desde então a Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado a
população para a necessidade de se coibir a contaminação de alimentos, visando evitar potenciais danos à
saúde.
Fonte: SANDERS, T. A. B. Food production and food safety. BMJ, n. 318, p. 1689-1693, 1999.
Sobre os tipos de contaminação de alimentos apresentados no material, assinale a alternativa que relaciona
corretamente a atitude e respectivo tipo de contaminação de alimentos que pode ocasionar.
ALTERNATIVAS
Contaminação química: pode ser causada ao adicionar um ou mais aditivos alimentares acima da quantidade
permitida.
Contaminação física: pode ser causada ao tocar no alimento com as mãos sem a correta higienização.
Contaminação química: pode ser causada ao descongelar carnes de diferentes origens no dentro do mesmo
recipiente.
Contaminação biológica: pode ser causada ao esquecer de enxaguar um utensílio após ter deixado imerso em
solução clorada.
Contaminação química: pode ser causada por um parafuso que se soltou de um equipamento da linha de produção
de alimentos.
4ª QUESTÃO
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A Organização Mundial da Saúde afirma que a correta higiene de quaisquer superfícies que entram em
contato com os alimentos é um ponto chave na produção de alimento seguro, por isso, a higiene ambiental
é essencial.
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Food safety: prevention of foodborne disease: five keys to safer
food. Disponível em: <https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/>.  Acesso em: 01 jul. 2021.
 
Considerando que a higiene ambiental deve englobar a higienização das áreas, dos equipamentos, dos
móveis e dos utensílios, assinale a alternativa correta acerca do conceito de higienização.
ALTERNATIVAS
Higienização é a remoção de, apenas, substâncias orgânicas e/ ou minerais, indesejáveis ao alimento. Ela pode ser:
terra, poeira, gordura ou outras sujidades percebidas a olho nu.
Higienização consiste em um único processo em que, por meio de agentes químicos e/ou físicos, ocorre a eliminação
dos microrganismos de potencial patogênico.
Sanitização pode ser definido como um processo que permite a diminuição do número de microrganismos presentes
nas superfícies, por meio da utilização de agentes químicos e/ou físicos, unicamente.
Higienização compreende um conjunto de ações, englobando duas etapas: limpeza e sanitização e/ou desinfecção.
A higienização é a etapa de aplicação de água para remoção das sujidades maiores, que não estejam fortemente
aderidas.
5ª QUESTÃO
Considera-se design higiênico de um equipamento quando este incorpora, com caráter preventivo,
características que reduzem ou eliminam o risco de se tornar uma fonte de contaminação, direta ou
indiretamente, para os alimentos.
Fonte: EUROPEAN HYGIENIC ENGINEERING & DESIGN GROUP. Design of mechanical seals for hygienic
and aseptic applications. Bélgica: Zaventen, 2002.
Nesse contexto,avalie as características apropriadas para o design higiênico a seguir:
I. Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis.
II. Determinação do fluxo de materiais e produtos durante os processos.
III. Escolha dos materiais destinados apenas ao acabamento de superfícies.
IV. Utilização de interfaces metal-metal e plástico-metal.
Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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6ª QUESTÃO
Leia o trecho extraído da RDC número 216/2004:
“4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos”.
 
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.
 
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que corresponde ao (aos) tipo (s) de contaminação ou
contaminações que essa exigência estabelecida na RDC busca proteger o alimento de sofrer.
ALTERNATIVAS
Física.
Química.
Química e física.
Química e biológica.
Química, física e biológica.
7ª QUESTÃO
Registros epidemiológicos revelam que grande parte dos surtos de doenças de origem alimentar
diagnosticados, foi atribuída aos patógenos que são veiculados por alimentos produzidosem
estabelecimentos destinados ao fornecimento de alimentos preparados fora do lar, dessa forma, a adoção
de procedimentos seguros durante a manipulação dos alimentos é fator primordial para garantia da saúde
dos clientes.
 
BRYAN, F. L. Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP. Systems for retail food and restaurant
operations. J Food Protec, v. 53, v. 11, p. 978-983, 1990.
 
A segurança dos alimentos deve ser uma prioridade em todas as etapas da manipulação dos alimentos. Com
base no que foi estudado durante a disciplina sobre a segurança dos alimentos, assinale a alternativa
correta.
ALTERNATIVAS
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O manipulador dentro do processo de produção de alimentos é uma variável importante, pois, se ele não estiver em
condições de saúde, pode ser veículo de contaminação dos alimentos, por isso, se apresentar alguma doença
transmitida por alimentos, deve manipular alimentos portando luvas descartáveis nas mãos.
Sendo a maior parte dos alimentos, cozidos, não se torna necessário ter controle das etapas anteriores, como o
recebimento e armazenamento, mas torna-se essencial controlar a temperatura do alimento preparado.
A proliferação de microrganismos em alimentos pode ser decorrente de falhas no processo de produção, como
refrigeração inadequada, se tornando um risco de contaminação biológica.
Para não ser necessário observar as condições de transporte das matérias primas, é necessário controlar a recepção
das matérias-primas, que deve ser realizada em área protegida e limpa.
Os estabelecimentos devem implementar um plano de controle químico de pragas próprio, aplicando por conta,
produtos químicos que possam eliminar as pragas.
8ª QUESTÃO
Em um estudo publicado em 2010, já foi observado a busca crescente da população por alimentação fora do
domicílio, fato decorrente de mudanças como estilo de vida, necessidades profissionais, fatores econômicos,
falta de tempo e diversos outros pontos.
 
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 17, n. 1, p.
123-132, 2010.
 
Nesse contexto, surge a preocupação com a segurança dos alimentos e a segurança alimentar. Acerca
desses conceitos e sua relação com a alimentação fora do lar, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A segurança do alimento consiste em um conjunto de normas e regras estabelecidas por órgãos regulamentadores e
fiscalizadores que objetivam evitar unicamente o crescimento microbiano nos alimentos.
A segurança dos alimentos atua como um conjunto de normas com foco nos alimentos que são preparados na
indústria, sem que seja necessário o controle dos alimentos preparados em restaurantes.
A segurança do alimento será garantida com o cumprimento das normas e regulamentações de boas práticas
estabelecidas pela Prefeitura de cada município.
A segurança do alimento está associada ao não oferecimento de risco à saúde e a ausência de falsificações,
adulterações e defeitos do produto.
Entende-se como alimento seguro aquele que fornece nutrientes em quantidades adequadas às necessidades diárias
do organismo humano.
9ª QUESTÃO
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O aumento da atuação das unidades de alimentação e nutrição (UANs) no mercado de refeições coletivas é
cada vez mais crescente. Junto a isso, também há o aumento da ocorrência de doenças transmitidas por
alimentos devido à tais refeições consumidas fora do lar. O fator primordial para diminuir a ocorrência
destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são procedimentos que contribuem para a
produção de um alimento seguro e de qualidade.
 
MELLO, J. F. et al. Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em unidades de
alimentação e nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.
24, n. 2, p. 175-182, abr./jun., 2013.
 
Considerando que a higiene da edificação, equipamentos, móveis e utensílios faz parte do conjunto de
práticas a serem adotadas para garantir a segurança dos alimentos, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Para se determinar o melhor tipo de higienização a ser adotado é importante levar em consideração a superfície a
ser limpa, o tipo de sujidade a ser removida, determinar a dosagem do produto, bem como possíveis outras
variáveis como ação mecânica, temperatura e tempo.
Para a correta higienização, o enxague é essencial. Para gerar economia para as empresas, é possível usar água não
potável para os enxagues iniciais e usar a água potável apenas no enxague final.
O tipo de limpeza com alta pressão consiste em um método que trabalha por meio da pulverização da espuma ou gel
nas superfícies das instalações e posterior retirada com auxílio de jatos de água.
A limpeza tem como função remover resíduos visíveis da superfície, sendo uma etapa essencial da higienização de
utensílios e é realizada por meio de produtos a base de cloro ou álcool.
A etapa da desinfecção é a primeira etapa do ciclo de higienização, já que com ela podemos retirar a sujidades, tais
como restos de alimentos, gordura e poeira.
10ª QUESTÃO
Um caso de contaminação de alimentos foi, recentemente, amplamente divulgado nas redes sociais após um
cliente encontrar um pedaço de dedo humano em uma esfiha em São Paulo, fato que, inclusive, ocasionou o
fechamento da lanchonete.
Fonte: https://g1.globo.com/sp/sao-paulo/noticia/2020/07/13/cliente-encontra-dedo-humano-em-esfiha-
em-sp-lanchonete-da-zona-norte-e-fechada.ghtml
Esse caso ocorrido é um exemplo da contaminação física dos alimentos. Imagine que você é o nutricionista
responsável técnico por um restaurante e ao saber dessa reportagem, pensou em implementar algumas
ações na cozinha do restaurante, para prevenir que ocorra esse determinado tipo de contaminação nos
alimentos. Assinale a alternativa correta quanto às ações que podem ser aplicadas para evitar esse tipo de
contaminação.
ALTERNATIVAS
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Garantir a frequência de higiene dos equipamentos que estão em contato direto com os alimentos, adotando a regra
de não realizar o enxague de produtos químicos.
Em uma indústria de alimentos, pode ser instalado peneiras, bem como outros métodos como: detectores de metais,
ímãs e filtros, visando retirar objetos que possam ter sido incorporados aos alimentos ou presentes nas matérias
primas, além da adoção da checagem visual dos mesmos.
Esmaltes não são permitidos durante a manipulação de alimentos pois podem descascar e cair nos alimentos, por
isso só é permitido a utilização de bases incolores.
Monitoramento da temperatura dos alimentos preparados, além do controle do tempo de exposição, evitando que
fique além do recomendado.
Utilização de embalagens para alimentos que não transmitam substâncias toxicas ou odores.
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