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ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES, HOTÉIS E COMIDAS DE RUA
- 53/2021
Período:05/08/2021 08:00 a 20/08/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 21/08/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
O mercado de alimentos é caracterizado por ampla concorrência, por isso, a qualidade passa a ser uma
estratégia competitiva e muitas vezes um diferencial para as empresas.
 
Fonte: ALVARENGA, A. L. B; TOLEDO, J. C. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como
sistema para garantia da qualidade e segurança de alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa
processadora de bebidas. Disponível em: https://www.gepeq.dep.ufscar.br/wp-
content/arquivos/Artigo%20PGQ%20APPCC%20mod%20dez%202007.pdf.
Acesso em 20 jul. 2021.
 
Um dos quesitos da qualidade envolve as adequações ao que é regulamentado pelos órgãos competentes,
como é o caso da RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010, elaborada pela ANVISA e que determina os alimentos
com obrigatoriedade de registro sanitário. Com base no que foi abordado pela disciplina, assinale a
alternativa que apresenta um alimento que possui obrigatoriedade de registro.
 
ALTERNATIVAS
Orégano seco.
Amido de milho.
Biscoito de coco preparado.
Bombom de nozes refrigerado.
Fórmula láctea para crianças de até 2 anos de idade.
2ª QUESTÃO
Entende-se comida de rua como “alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo
imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas adicionais de processamento”.
 
Fonte: CARDOSO, R. de C. V.; SANTOS, S. M. C. dos; SILVA, E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e
propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência & Saúde Coletiva, v. 14, n. 4, p. 1215-1224, 2009.
 
Algumas dificuldades e vantagens são encontradas no comércio de comidas de rua. Sobre esse assunto,
assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A comida de rua possui ampla e caracterizada regulamentação, o que favorece a garantia da manipulação de
alimentos que sejam seguros.
Estabelecimentos destinados a comida de rua geralmente possuem pouco espaço para armazenamento e muito
espaço para preparo dos alimentos.
Devido ao pequeno espaço disponível, geralmente não há problemas devido à presença das pragas nos
estabelecimentos destinados a comida de rua.
As comidas de rua possuem ambientes pequenos e com fácil possibilidade de controlar o ambiente, se protegendo
da exposição aos fatores ambientais.
Estabelecimentos destinados a comida de rua precisam driblar as dificuldades encontradas no fornecimento de
energia para a manutenção de temperaturas quentes ou frias nos alimentos.
3ª QUESTÃO
A adoção das medidas que visam a segurança dos alimentos é fato essencial para evitar os surtos das
doenças transmitidas por alimentos e, por isso, é necessário manter a higiene pessoal, higiene ambiental e,
ainda, ter atenção nos quesitos como a garantia da qualidade da água.
 
Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
 
Neste contexto, com base no que foi estudado sobre a qualidade da água, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A utilização de vapor pode ser de origem não potável quando este atinge temperaturas superiores a 100ºC.
É permitido a utilização de caixa d´água com rachaduras caso seja instalado um filtro em todas as saídas de água
na cozinha, evitando contaminações.
Água fornecida pelo abastecimento público deve ser encaminhada a uma análise microbiológica anualmente, sem a
necessidade de avaliar turbidez e pH.
Somente deve ser utilizada água potável para todas as operações em estabelecimentos que manipulam alimentos,
por isso, em nenhuma hipótese é possível utilizar água proveniente de poço artesiano.
Para garantir a segurança da água nas empresas do ramo alimentício, é necessário respeitar a frequência de
higienização dos reservatórios, recomendável que ocorra em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação.
4ª QUESTÃO
Diversos são os riscos de acidentes de trabalho durante o preparo de alimentos, pois as cozinhas são locais
que geralmente se caracterizam pelo manuseio de água, objetos cortantes, fogo e vapor. Por isso, o controle
de qualidade deve englobar medidas que visem a segurança dos trabalhadores.
Elaborado pelo professor, 2021.
Durante a disciplina, esse assunto foi abordado, visto a importância da adoção das medidas de precaução.
Dentro desse contexto, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
O extintor de água tem como princípio de extinção o abafamento e resfriamento. Ele age em materiais combustíveis,
em líquidos inflamáveis e contra o fogo oriundo de equipamentos elétricos.
Em grandes empresas, as adequações das exigências frente à segurança no trabalho são possíveis de serem
cumpridas, pois basta, apenas: presença de extintores de incêndio e luzes de emergência.
Em pequenos estabelecimentos, os riscos de acidentes também são existentes, por isso, em lanchonetes e food
trucks torna-se necessário possuir uma brigada de incêndio, planos de evacuação e hidrantes.
O incêndio originado da queima de materiais combustíveis sólidos que geram resíduos, tais como papel, madeira,
plásticos, termoestáveis, borrachas, tecidos e fibras orgânicas é classificado como classe B.
A regularização de um estabelecimento é essencial para a segurança dos funcionários e dos clientes, por isso, é
necessário que a empresa siga as orientações do corpo de bombeiros acerca das condições adequadas.
5ª QUESTÃO
A Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que a correta higiene de quaisquer superfícies que entram
em contato com os alimentos é um ponto chave na produção de alimento seguro, por isso, o controle no
transporte de alimentos é essencial.
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Food safety: prevention of foodborne disease: five keys to safer food.
Disponível em: < https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/>.  Acesso em: 25 jul. 2020.
Considerando o que foi estudado sobre o transporte de alimentos na modalidade delivery, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As mochilas de delivery não são permitidas, além das questões relativas à segurança no trânsito, sabe-se que as
mochilas não mantêm a comida adequada.
O delivery registrou crescimento durante a pandemia da COVID-19, o que culminou na orientação de criar o
procedimento de realizar a higienização das embalagens recebidas.
As caixas de transporte para delivery em motocicletas devem estar cheias, pois assim evita-se que o alimento
deslize, dessa forma, uma recomendação é preencher a caixa com outros materiais.
Os estabelecimentos destinados ao delivery devem organizar uma área única e separada para o preparo deste tipo
de alimento, em hipótese nenhuma o estabelecimento pode compartilhar dois tipos de serviço.
A vantagem do delivery é que a entrega acontece rapidamente, então não é necessário ter preocupação com a
temperatura do alimento, além de dispensar a necessidade de utilização de embalagens térmicas.
6ª QUESTÃO
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
número 216 de 2004, entende-se por Procedimento Operacional Padronizado (POP) um procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
 
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.
 
 
Sobre os POPs que devem ser elaborados nos serviços de alimentação, assinale a alternativa verdadeira.
 
ALTERNATIVAS
O POP de manutenção preventiva e à calibração de equipamentos é obrigatório apenas aos estabelecimentos que
trabalham com comida por quilo.
No POPde Controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser incluído apenas o controle químico das pragas
que será realizado por empresa terceirizada.
No POP do manejo de resíduos só se deve incluir a forma de separar os resíduos orgânicos sólidos, bem como sua
destinação, visto que os recicláveis possuem destinação própria.
No POP de higiene e saúde dos manipuladores, são estabelecidos procedimentos em relação à higienização das
mãos, exames admissionais, de rotina e demissionais e treinamentos.
O POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deve apresentar informações importantes
sobre às operações a serem realizadas, sendo obrigatório a utilização apenas de água sanitária.
7ª QUESTÃO
Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar que foram
diagnosticados foi atribuída aos patógenos veiculados por alimentos preparados em unidades de
alimentação e nutrição (UAN), por isso, a adoção de procedimentos seguros durante a manipulação dos
alimentos é fator primordial para garantia da saúde dos clientes.
 
Fonte: BRYAN, F. L. Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP. Systems for retail food and restaurant
operations. J Food Protec, v. 53, v. 11, p. 978-983, 1990.
 
Em todas as etapas do preparo dos alimentos é necessário a adoção de medidas que visem a segurança dos
alimentos. Com base no que foi estudado durante a disciplina, assinale a alternativa correta quanto ao que é
correto de ser feito na etapa citada.
 
ALTERNATIVAS
Alimentos frios devem ser mantidos sob refrigeração para controle microbiano, sendo recomendado a utilização de
temperaturas de até 4ºC.
Os ovos requerem muitos cuidados, por isso, devem ser lavados logo após a chegada no estabelecimento, evitando
a entrada de materiais indesejados.
Uma das possibilidades para realização do dessalgue de maneira correta é a imersão em água a temperatura
ambiente, trocando esta água a cada 12 horas.
Uma etapa que não é mais necessária é a seleção de feijão, visto que atualmente é uma exigência que o fornecedor
já selecione os grãos antes da embalagem.
A sanitização dos hortifrutis é uma etapa essencial, por isso, deve-se deixá-los imersos, por 10 minutos, em água
sanitária pura, mantendo a concentração de 2,0-2,5%.
8ª QUESTÃO
A adoção de medidas que visam a segurança dos alimentos é essencial para evitar os surtos das doenças
transmitidas por alimentos, por isso, diversos cuidados devem ser tomados na higiene pessoal, na higiene
ambiental e na manipulação correta dos alimentos.
 
Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
 
Neste contexto, surge a preocupação com os eventos de massa, regulamentados pela RDC nº 43, de 1 de
setembro de 2015. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As autoridades sanitárias podem exigir a presença de um profissional da área da saúde e da segurança alimentar
para supervisionar as atividades de manipulação de alimentos.
As autoridades sanitárias obrigatoriamente irão fiscalizar o local de manipulação de alimentos antes da realização do
evento para emitir uma licença prévia com um mês de antecedência.
Durante a realização de um evento, torna-se obrigatório respeitar as normas nacionais, visto que se trata de um
grande número de pessoas, portanto as normas municipais não possuem validade.
Em caso de eventos de massa com diferentes estabelecimentos servindo alimentos, estes passam a ser avaliados
como um único estabelecimento, portanto o organizador do evento é o responsável.
As pessoas ou empresas que organizam eventos devem garantir os cumprimentos das normas sanitárias apenas no
planejamento, pois assim tem-se a garantia que as atividades acontecerão corretamente.
9ª QUESTÃO
Um grupo de pesquisadores realizou um estudo para avaliar o Binômio Tempo-Temperatura das refeições
de um restaurante na cidade de Palmas-TO e identificou preparações que estavam em temperaturas fora da
recomendação das legislações, o que pode ser um fator preocupante acerca da segurança dos alimentos.
 
Fonte: BORGES, N. R.  Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade
de Palmas-TO. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, v. 3, n. 2, p. 90-98,
2016.
Conforme o que foi estudado na RDC nº 43 de 2015, assinale a alternativa que apresenta uma
recomendação correta para o Binômio Tempo-Temperatura de alimentos.
ALTERNATIVAS
Os alimentos preparados e mantidos a uma temperatura abaixo de 60º C devem, obrigatoriamente, serem
descartados.
Os alimentos preparados devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60º C por, no máximo, vinte e quatro
horas.
Alimentos cozidos devem ter sua temperatura interna registrada, sendo recomendado temperaturas superiores a
100º C.
Alimentos proteicos de origem animal que são servidos crus devem ser manipulados em ambientes refrigerados,
com temperatura máxima de 2º C.
Os alimentos preparados, para poderem ser consumidos por maior período, devem ser mantidos a uma temperatura
de refrigeração, recomendado inferior a 5º C.
10ª QUESTÃO
Um dos fatores primordiais na produção de refeições é a temperatura, visto que as diferentes faixas de
temperatura em que um alimento é exposto pode possibilitar o crescimento, inativação ou eliminação dos
microrganismos. Com isso, a manipulação dos alimentos em temperaturas inadequadas está relacionada
diretamente com os surtos de doenças transmitidas por alimentos.
 
Fonte: SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. São
Paulo: Varela, 2014.
 
Uma das etapas de preparo dos alimentos em que a temperatura é um fator importante de ser monitorado
é durante o descongelamento de carnes cruas. Com base no que foi estudado durante a disciplina, assinale
a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
O descongelamento no micro-ondas ocorre muito rapidamente, por isso, deve ser evitado, pois mesmo mantendo
sob refrigeração, pode ter crescimento microbiano.
Como o descongelamento sob refrigeração (abaixo de 5ºC) é um descongelamento lento, há um grande risco de
contaminação, já que os microrganismos terão tempo para conseguir se multiplicar.
O descongelamento dos alimentos ocorre de maneira gradativa, sendo da parte interna para a parte externa e por
isso, sempre se indica o descongelamento direto na cocção e/ou aquecimento.
O descongelamento sob refrigeração é uma das formas mais recomendadas por garantir a segurança microbiológica,
pois assim as condições adequadas para a multiplicação microbiana são evitadas.
Quando realizado da maneira correta, o descongelamento possui algumas vantagens, tais como a segurança
microbiológica, qualidade sensorial e possibilidade de recongelamento caso não seja totalmente utilizado.