Fisiologia da Gustação - Resumo

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@carpulestudygram
Fisiologia da Gustação
❥ Quais os sabores primários e
suas moléculas Géusicas?
❥ Quem são os receptores
gustativos?
❥ Quais vias nervosas conduzem as
informações da gustação?
❥ Como classificamos os distúrbios
do paladar?
SENTIDOS ESPECIAIS
São captados por estruturas/
órgãos complexos e bem
desenvolvidos (do crânio -
viscerocrânio). Percepção interna e
externa.
❏ Audição (órgão
vestibulococlear)
❏ Equilíbrio (órgão
vestibulococlear)
❏ Visão (globos oculares - retina
com cél. especializadas em
captar as ondas
eletromagnéticas da luz).
❏ Olfato (Mucosa olfativa)
❏ Paladar (região da mucosa
lingual).
❥ QUIMIORRECEPÇÃO: Sentido
antigo do ponto de vista evolutivo,
sendo encontrado mesmo em
organismos sem sistema nervoso
organizado.
❥ IMPORTÂNCIA:
- Identificação dos alimentos
(doce, azedo,amargo, pastoso,
duro e etc.).
- Proteção do organismo
(comidas estragadas ou
tóxicas e produtos químicos).
- Nutrição.
- Respostas fisiológicas
CARACTERÍSTICAS DA GUSTAÇÃO
CONCEITO
É a sensação que temos quando
inserimos na cav. bucal uma
substância nutritiva ou não nutritiva
e que muitas vezes está associado a
um componente afetivo associado a
uma resposta (aceitação - emoção
positiva, querer novamente; rejeição -
emoção negativa, não comer mais).
❏ Tato (duro, mole, pastoso...)
❏ Temperatura (quente e frio)
❏ Nocicepção (ácido, básico,
picantes).
MANIFESTAÇÕES REFLEXAS
A gustação desencadeia e é
acompanhada de reflexos:
❏ Aumento da secreção salivar
(pelas glândulas salivares em
resposta a estímulo provocado
SN Autônomo -
parassimpático);
❏ Respostas motoras das
bochechas, lábios e língua
(passar a língua nos lábios,
pressionar a rima bucal
colocar a língua para fora -
nojo);
❏ Fase cefálica da secreção
gástrica.
❥ Quais sabores conseguimos
detectar?
SABORES PRIMÁRIOS
❥ GÊUMA: são moléculas presentes
nos alimentos e que provocam
sabor.
Wislayne Mirelly S. Bezerra.
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❏ Azedo: determinado pela
concentração de ác. e
consequentemente de íons H+.
(Quanto mais ácida, menor o
PH).
❏ Salgado: determinado pela
concentração de sais
ionizados, ou seja, que liberam
íons positivos, sendo o
principal deles o Na+, mas
também K+, Li+, Ca++ ou NH4+
(amônia).
❏ Amargo: induzido por
compostos de cadeia longa e
alcalóides (cafeína, nicotina e
toxinas). Função protetiva.
❏ Umami: único sabor
determinado apenas por
compostos orgânicos (AA),
especialmente o glutamato
(possui propriedade viciante).
Encontrado em carnes, queijos
e legumes. Fator viciante.
❏ Doce: pode ser provocado por:
açúcares, álcoois, aldeídos,
cetonas, amidas, aminoácidos,
ác. sulfônicos, ác.
halogenados, sais
inorgânicos, chumbo e berílio.
Valor energético.
❥ SABORES SECUNDÁRIOS: são
combinações de sabores primários.
MOLÉCULAS GÉUSICAS
Sabores e sinais químicos
determinantes mais frequentes
SABOR S. ESTIMULANTES
PRIMÁRI
O
ORGÂNICAS INORGÂNICA
S
DOCE Mono (glicose)*** e
dissacarídeos
(sacarose)*
Glicerol
Clorofórmio
Sacarina (cristalose
sódica)"
Cloreto de
berílio.
Acetato de
chumbo.
Álcalis
diluídos.
Álcool (etanol)
Aldeídos D-leucina
Alanina
Aspartame
"Limiar de sacarose:
10 mmol/; estima-se
padrão para sabor
doce. "Limiar de
sacarina: 23 mmol/l.
***Limiar de glicose:
80 mmol/l
SALGADO Cloretos... de
sódio
Brometos
lodetos
Fluoretos
Carbonatos
Nitratos... ou
de
potássio Lítio
cálcio
amônia
AZEDO Limiar de cloreto
de sódio: 10 mmolt
estimado padrão
para sabor
salgada
Ácido acético
Acido tartárico
Ácido citrico
Ácido fórmico
Ácido doroaoético
Ácido láctico
Ácido málico
Limiar de ácido
acético: 180 mmol/l.
O padrão para
sabor azedo é
o ácido cloridrico.
Ácido
clorídrico
RECEPTORES GUSTATIVOS
Localizados na mucosa oral,
especificamente na mucosa
especializada da língua, mucosa do
Wislayne Mirelly S. Bezerra.
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palato mole, região da orofaringe,
epiglote, até o início do esôfago
(alguns autores.)
❥ Língua: é um órgão
muscolomembranácio, formado
majoritariamente por tc. muscular e
envolvido por uma mucosa de tc.
conjuntivo, epitélio especializado
em sua superfície.
❏ Ápice da língua: constante
contato com o palato duro,
arcadas dentárias e com a
gengiva
❏ Face palatina/superior
❏ Face inferior: relacionada
diretamente ao assoalho da
língua.
❏ Margem lateral direita
❏ Margem lateral esquerda
❏ Pregas glossoepiglóticas:
determinam a presença de
algumas depressões quando a
epiglote está
aberta/levantada, chamadas
de VALÉCULAS EPIGLÓTICAS
(pequenas depressões - pode
ter acúmulo de saliva). Há
presença de receptores
gustativos também.
1. Mediana: presente no plano
sagital mediano.
2. Laterais (direita e esquerda).
❏ Istmo das Fauces: região de
transição entre a cav. oral e a
orofaringe. A fossa palatina
delimita essa região, ela é uma
depressão que contém 2
estruturas glandulares
chamadas de TONSILAS
PALATINAS rica em tc. linfóide.
❏ Sulco terminal
❏ Forame cego: é um resquício
embrionário, marca o ducto
tireoglosso que existiu
naquela região durante o
período embrionário.
❏ PAPILAS GUSTATIVAS:
- Papilas filiformes: formato de
filo; em maior quantidade no
dorso da língua. Menor papel
na gustação, pois possui
pouco ou nenhum botão
gustativo.
- Papilas fungiformes: formato
arredondado/fungo no dorso
da língua. Presença de 8 à 10
botões gustativos
- Papilas foleadas: presente nas
margens laterais e posterior
da língua. 20 à 30 botões
gustativos.
- Papilas circunvaladas:
localizadas anteriormente ao
sulco e forame cego.
Geralmente possuem
glândulas serosas. Possui um
sulco ao redor. Presença de
botões gustativos (receptores)
+ de 300.
❥ Há presença de botões gustativos
em todas as papilas.
❥ Há diferenças na gustação de
acordo com a região da língua?
Cada receptor/botão gustativo é
capaz de perceber os 5 sabores
primários e suas combinações. Mas
há algumas regiões que são mais
sensíveis a determinados sabores.
Wislayne Mirelly S. Bezerra.
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❥ Quando começamos a sentir o
sabor das coisas?
A gustação desenvolve-se junto com
a língua (4º à 5º semana do
desenvolvimento embrionário).
❥ Quantos botões gustativos temos
na boca?
De 3.000 a 10.000 botões gustativos.
HISTOLOGIA DOS BOTÕES
GUSTATIVOS
Papila
circunvalada
(sulco da p.
valada)
Estrutura
arredondada
formada por 50
cél. em média.
Polo apical
voltado p/ p.
valada.
Botão gustativo
Seu pólo apical se comunica com o
sulco externo (saliva).
Possui prolongamentos de
membrana (microvilosidades) que
servem para aumentar a superfície
de contato.
❏ Células tipo I
- Cél. basais (B): alta atv. de
divisão por mitose.
- Cél. sustentaculares (S):
sustentação.
❏ Células tipo II
- Cél. receptoras (R)
- Doce, amargo e umami.
❏ Células tipo III
- Cél. receptoras (R)
- Salgado e azedo.
Wislayne Mirelly S. Bezerra.