RESENHA CRÍTICA - PORCINIS PRONTO COZINHA ITALIANA DE EXCELÊNCIA SEM O TEMPO DE ESPERA

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
MBA EM GESTÃO DE PROJETOS 
 
 
Resenha Crítica de Caso 
Janaina Guglielmi Facincani 
 
 
 
 
Trabalho da disciplina Gerenciamento de Projetos Complexos 
 Tutor: Antonio Luis Draque Penso 
 
 
 
São Paulo 
2021 
http://portal.estacio.br/
 
 
 
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PORCINI’S PRONTO: COZINHA ITALIANA DE EXCELÊNCIA SEM O TEMPO DE 
ESPERA 
 
Referências: HESKETT, James L.; LUECKE, Richard. Porcini’s Pronto: “Cozinha 
italiana de excelência sem o tempo de espera” Harvard Business School, Abril 
2007. 
 
Publicado em 2007, trata-se de um estudo de caso sobre o projeto de alimentação 
rápida da empresa Porcini’s. No artigo escrito por James Heskett e Richard Luecke 
tem como foco como ocorreu a partida do projeto, conquistas e dificuldades e 
oportunidades de crescimento nos Estados Unidos da América e apresentar os 
resultados obtidos do Porcini’s Pronto. 
A empresa Porcini’s, cozinha italiana, abarcou seu crescimento financeiro e de 
unidades desde o começo do projeto onde conseguiu alcançar um lugar considerável 
no mercado do ramo alimentício. Ela contava com três tipos de concorrência, sendo 
elas: rede de fast food, restaurante completo com uma unidade única e os 
restaurantes completos com várias filiais. O projeto Pronto teve como estratégia 
operacional a qualidade da comida e do serviço ofertado de forma a buscar 
referências no tipo de público alvo e conciliar com quais características permeiam 
esse tipo de frequentadores. Mais tarde a pesquisa foi sobre uma possível expansão 
através de franquia ou sociedade em conta de participação. 
Porcini’s precisava expandir pela forte concorrência e começou a galgar novas 
oportunidades de crescimento. Os fast food, eram alimentos pagos antes do consumo, 
os restaurantes de serviço completo de uma unidade só eram restaurantes familiares, 
onde a equipe que atendia normalmente pertencia à mesma família e o pagamento 
era realizado após o consumo e os restaurantes de serviço completo que forneciam 
diferentes funcionários para atendimento ligados a uma rede e que em qualquer 
unidade receberia o mesmo serviço e atendimento, o pagamento era feito pós 
consumo também. 
 
 
 
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A estratégia encontrada para alavancar o Porcini’s pronto foi um cardápio menos 
extenso e com preços mais acessíveis, a localização deveria ser em lugares com 
passagem de viajantes, trabalhadores locais e hóspedes e longe de outros 
restaurantes italianos. A idéia partiu do Tom Alessio, vice-presidente de marketing da 
empresa. Para que essa idéia desse certo, houve um investimento na qualidade, que 
recrutou pessoas certas para o cargo, jovens para lidar com os consumidores de 
forma ágil e rápida e com facilidade de operar tecnologias, já que o serviço de comida 
deve ser rápida. Para que essas pessoas ideias fossem recrutadas, o colaborador 
deveria passar por um cronograma de avaliação, seria recompensado pelo 
desempenho, dessa maneira haveria interesse em progredir na carreira e isso 
reduziria a rotatividade de mão de obra, melhora na qualidade dos serviços e 
fidelização de cliente. Outro investimento plausível, foi a implantação de um monitor 
nas mesas para uma pesquisa de satisfação atrelada a recompensa para clientes que 
respondessem o questionário e ainda investimento em máquinas de cartão sem fio 
para redução do tempo de permanência do cliente no local e mais agilidade no 
pagamento. 
Ainda com foco no crescimento haveria duas maneiras de investimento para sucesso 
em redes de restaurantes. A primeira, sistema de franquias que o franqueado paga 
uma taxa ao franqueador em troca do nome da marca. O franqueador tem como 
obrigação de apoiar o marketing, treinamento gerencial e aconselhamento. A outra 
opção seria sociedade em conta de participação que tem como foco a transferência da 
propriedade ao investidor, mas a Porcini’s manteria o controle sobre as operações, 
contratações, treinamento, gestão de desempenho e qualidade do serviço oferecido. 
A inovação da atuação no mercado de redes de restaurantes, a criação do Porcini’s 
Pronto avançou devido à concorrência de mercado, rotinas aceleradas e mudanças de 
hábitos alimentícios em busca de refeições mais saudáveis fugindo dos fast foods. 
Desta maneira incentivou a busca por novas formas de oferecer os serviços atrelado a 
novas tecnologias a fim de reduzir o tempo de espera do cliente/funcionário. 
Demonstrou a importância da implementação de políticas de recompensa salarial para 
os funcionários para um melhor resultado no compromisso no ambiente de trabalho e 
um feedback do cliente quanto a qualidade do serviço prestado. 
 
 
 
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Pode-se notar a ênfase na melhoria contínua, primeiro a Porcini’s identificou o 
problema, definiu as prioridades, fez uma análise dos efeitos, causas, testou 
hipóteses, planejou a implementação para posteriormente medir o desempenho. O 
estudo dos trade-offs foi de suma importância nas escolhas estratégicas da 
companhia.