Determinação de proteínas em leite de soja

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PARANÁ
SETOR DE CIÊNCIAS EXATAS E BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
FABIANE FERRAZ WISNIEWSKI
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS TOTAIS NO LEITE DE SOJA ATRAVÉS DO MÉTODO DE KJELDAHL 
UNIÃO DA VITÓRIA
2019
FABIANE FERRAZ WISNIEWSKI
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS TOTAIS NO LEITE DE SOJA ATRAVÉS DO MÉTODO DE KJELDAHL 
Projeto apresentado à disciplina de Iniciação à Pesquisa Científica do 2º ano do curso de licenciatura em química, da UNESPAR, campus de União da Vitória, como requisito parcial para obtenção da nota semestral. 
Professora: Jamille Valéria Piovessan
UNIÃO DA VITÓRIA
2019
SUMÁRIO
	1.
2.
3.
4.
4.1
4.2
5.
6.
7.
8.
	REVISÃO DA LITERATURA..........................................................................
JUSTIFICATIVA ..............................................................................................
PROBLEMA DE PESQUISA...........................................................................
OBJETIVOS.....................................................................................................
OBJETIVO GERAL.........................................................................................
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................
METODOLOGIA..............................................................................................
RESULTADOS ESPERADOS.........................................................................
CONSIDERAÇÕES PARCIAIS ......................................................................
REFERÊNCIAS ...............................................................................................
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1. REVISÃO DA LITERATURA
	
	A soja teve sua origem nos países orientais, sendo cultivada a aproximadamente 2500 a.C. desse modo, pode-se dizer que é uma das plantas mais antigas do mundo. Ao que se refere ao seu cultivo no ocidente, pode-se dizer que a mesma chegou por volta do século XVI e atualmente o Brasil é o segundo maior produtor e exportador de soja a nível mundial. (SILVA, 2008)
	Os grãos de soja podem ser considerados como alimentos completos, pois apresentam aproximadamente 42% de proteínas, 33% de carboidratos, 20% de lipídios e outros 5% de resíduos. Além disso, é um alimento rico em vitaminas e sais minerais, o que o torna atrativo para a indústria alimentícia. (AMARAL, 2006)
	Ademais, os produtos a base de soja podem ser classificados em quatro grupos: Produtos não desengordurados, que incluem a farinha torrada, o leite de soja e o extrato de soja. São produtos que possuem todos os nutrientes do grão da soja, excluindo-se quase sempre a casca; os produtos do farelo desengordurados, que incluem as farinhas e farelos feitos por meio da trituração e remoção do óleo; os produtos do óleo bruto, que incluem o óleo de soja ou margarinas e por ultimo os alimentos naturais, que correspondem aos fermentados (shoyo, missô, molho de soja, etc) e os não fermentados, que podem ser grãos frescos, secos ou salgadinhos de soja. (AMARAL, 2006)
	O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como “leite de soja”, é um subproduto do grão de soja que pode ser adicionado na dieta daqueles que querem uma alimentação rica em nutrientes e proteínas. Além do mais, o leite de soja também pode ser uma possibilidade para aqueles que são intolerantes à lactose ou que desejam uma alimentação vegana e também possui um menor teor de gorduras saturadas. (SILVA, 2008)
	Ademais, estudos indicam que o leite de soja possui um alto valor nutritivo e de baixo custo de produção, associado à prevenção de doenças crônico-degenerativas devido à presença de fitoquímicos em sua composição e também é classificado como um alimento funcional, isto é, “o alimento ou ingrediente que além de exercer funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutrientes, produzir efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.” (ANVISA, 1999)
	Apesar do alto valor nutritivo, o leite de soja ainda possui uma aceitação não tão positiva, principalmente devido a presença de enzimas lipoxigenase, que durante o processo de preparo do produto são ativadas e conferem um sabor não muito agradável, semelhante ao gosto de feijão cru. Podem-se citar como os principais produtos dessas reações os hidroperóxidos, que se degradam rapidamente produzindo aldeídos, cetonas ou álcoois, conforme representado pela figura 1. (SILVA, 2008)
Figura 1: Degradação do ácido 1,3-peroxil linoleico e ácido 1,3-peroxil linolênico
Fonte: SILVA, 2008.
	Em deserção a relativa baixa aceitação do produto, para a sua produção, o mesmo é aromatizado e são adicionadas vitaminas, açúcares e minerais, a fim de melhorar ainda mais o seu valor nutricional tornando seu sabor mais agradável ao paladar. (MERCALDI, 2006) Além disso, para aqueles que preferem o sabor natural da soja, o extrato ou leite de soja também pode ser preparado em casa.
2. JUSTIFICATIVA
	A deficiência de proteínas na alimentação pode ocasionar inúmeros problemas de saúde. Embora carnes e produtos de origem animal contribuam com uma grande parcela de proteínas necessárias ao bom funcionamento do nosso corpo, muitas vezes questões financeiras limitam o seu consumo. Considerando o fato das proteínas caracterizarem um grupo grande de macromoléculas vitais aos seres vivos e a versatilidade dos subprodutos de soja, bem como o alto teor de proteínas presentes nos seus grãos, realizará um levantamento quantitativo sobre o percentual de proteínas totais em diferentes formulações de leite de soja comercializadas na região de São Mateus do Sul, utilizando um método relativamente simples e de menor custo.
3. PROBLEMA DE PESQUISA
	Considerando a soja como um importante cereal rico em proteínas, qual será o teor de proteínas presente no leite de soja comercializado na região de São Mateus do Sul?
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GERAL
	
	Realizar um levantamento quantitativo do percentual de proteínas presentes em diferentes formulações de leite de soja comercializado numa pequena cidade no interior do Paraná. 
	
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
	
	Determinar a quantidade de proteínas totais presentes no leite de soja industrializado por meio do método de Kjeldahl;
	Realizar levantamento estatístico comparativo a partir dos resultados encontrados;
	Verificar o percentual de proteínas de cada uma das amostras conferindo-as com o padrão estabelecido pela legislação vigente. 
5. METODOLOGIA
 
	Num primeiro momento será realizado levantamento a respeito das marcas de leite de soja que são comercializadas na cidade de São Mateus do Sul, ambas devem ser de sabor original, sem conter aromatizante sintético de frutas na sua composição, também devem estar dentro do prazo de validade, preferencialmente com prazos de validade próximo entre as amostras analisadas e com a embalagem em perfeitas condições. 
	O teor de proteína será realizado por meio da determinação de nitrogênio total da amostra pelo método semi-micro Kjeldahl, que se baseia no deslocamento do nitrogênio contido na amostra, transformando-o em sal amoniacal. O método em questão divide-se em digestão, destilação e titulação. (LEME, 2010)
	Na 1º etapa, a digestão da matéria orgânica ocorre por meio da reação do ácido sulfúrico (H2SO4) juntamente a catalizadores, convertendo-se o nitrogênio orgânico em sulfato de amônio (NH4)SO4, conforme a reação: 
	A utilização do sulfato de potássio (K2SO4) na reação ocorre pelo fato de aumentar o ponto de ebulição do H2SO4 de 337ºC para 400ºC tornando a digestão mais eficiente e a utilização do catalizador é para acelerar o processo de oxidação do nitrogênio. (PURGATTO, 2016)
	O próximo passo é a neutralização e destilação, em que se alcaliniza a Solução contendo íons NH4+ e o NH3 liberado é destilado em excesso de ácido bórico H3BO3, conforme as reações: (PURGATTO, 2016)
	Num último momento será realizada a titulação da amostra com ácido clorídrico (HCl) e baseado na equivalênciaentre o percentual de N e HCl utilizado na titulação será calculada a concentração do titulado através da relação M1×V1=M2×V2, onde M1 corresponde a concentração conhecida do titulante HCl, V1 ao volume utilizado, M2 a concentração do titulado e V2 o volume conhecido do titulado.
	Conforme estudos realizados sobre o planejamento alimentar pelo Departamento de Alimentação e Nutrição Experimental (FCF/USP), é verificado que para a soja comumente utiliza-se o fator de conversão 5,71 para a determinação de proteína bruta, sendo que o referido valor é calculado por meio da multiplicação do teor de N total obtido por meio do processo de Kjeldahl multiplicado pelo fator de conversão. (PURGATTO, 2016)
	Ademais, a análise será realizada em triplicata para cada um dos lotes do produto a ser analisado, sendo calculado o desvio da média, desvio padrão, coeficiente de variação e variância para cada lote. Após o tratamento estatístico será definida a amostra com melhor teor de proteínas, bem como, serão avaliadas conforme o teor estabelecido pela legislação vigente. 
6. RESULTADOS ESPERADOS
	A legislação define teor mínimo de proteínas em leite de soja fixado em 3,0%, ou seja, a cada 100 gramas do produto, obrigatoriamente 3 gramas devem ser conteúdo proteico. (BRASIL, 2005) Baseado nisso, espera-se encontrar valores que estejam de acordo com a legislação para cada um dos lotes analisados. Ademais, por tratar-se de uma metodologia que não requer a utilização de equipamentos sofisticados, sendo esta meramente experimental, espera-se também que os valores referentes aos desvios da média para cada uma das análises não sejam dispersos, principalmente pelo fato de tratar-se de uma serie de passos que se não forem bem executados colaboram com o acumulo de pequenas perdas que poderão ocasionar divergências no teor total de proteínas presentes em cada uma das amostras a serem analisadas. 
7. CONSIDERAÇÕES PARCIAIS
	
	O consumo de proteínas é fundamental para a manutenção da saúde humana, sendo a desnutrição proteica responsável pela inibição do crescimento entre outros problemas metabólicos. (LEME, 2010) Considerando o fato de a soja ser uma importante fonte de proteínas, espera-se encontrar valores satisfatórios de proteínas nos lotes de leite de soja analisados. 
	Além do mais, a opção pelo método de Kjeldahl ocorreu pelo fato de ser um método bastante preciso para a determinação de proteínas em várias espécies de alimentos, bem como, trata-se de um método relativamente simples e de baixo custo se comparado com a utilização de outros métodos. 
	Por fim, mesmo sendo um método eficaz e relativamente barato, podem-se citar algumas desvantagens do método no que tange o tempo necessário para a análise e a utilização de reagentes corrosivos, como o H2SO4. 
8. REFERÊNCIAS 
AMARAL, V.M.G. A importância da soja como alimento funcional para qualidade de vida e saúde, 2007, 86 p. Dissertação- Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº 268, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos protéicos de origem vegetal. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro 2005. Seção 1.
LEME, A.C.V.P. Soja orgânica e obtenção de farinha e leite de soja: análise microscópica, histoquímica e química, 2010, 94 p. Dissertação- Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2010. 
MERCALDI, J.C. Desenvolvimento de bebida a base de “leite” de soja acrescida de suco de graviola. 2006, 61 p. Dissertação- UNESP, Araraquara, 2006.
PURGATTO, E. Análise de proteínas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, USP, 2016.
SILVA, D.T. Extrato de soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana, 2008, 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso- Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008.
USP, Qualidade em informações sobre alimentos brasileiros. Disponível em: <http://www.intranet.fcf.usp.br/tab>. Acesso em 25/11/2019.