Ciência e tecnologia da carne

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é um conjunto de tecidos que
dispõe de, cor, consistência e
características que recobrem o
esqueleto dos animais.
Carne
Características gerais da carne
O tecido muscular representa cerca de
50% do peso da carcaça do bovino, ovino e
suíno - parte principal da fração
comestível
Ciência e tecnologia da carneCiência e tecnologia da carne
Comercialmente, é definida como todas
as partes dos animais que servem de
alimento, inclusive provenientes de aves,
caça e peixes.
Também são classificados como carne os
órgãos internos conhecidos como
vísceras ou miúdos, usados na
alimentação.
tecnológicas: pH, capacidade de
retenção de água.
sensoriais: cor, textura, suculência,
sabor, odor e maciez
nutricionais: composição de
proteínas e lipídeos, vitaminas e
minerais
sanitárias: ausência de
microrganismos patogênicos, carga
microbiana, condições de
conservação.
A qualidade da carne é determinada por
propriedades:
pH = a própria fisiologia do animal e o
processo de abate promovem mudança no
pH na musculatura, por conta da deposição
de lactato
Estrutura do tecido muscular
O músculo esquelético é formado por
feixes de fibras musculares recobertos por
tecido conjuntivo composto principalmente
por colágeno
O tecido conjuntivo que irá separar os
feixes musculares.
Fibra muscular
unidade contrátil do tecido muscular
células longas, multinucleadas e de
diâmetro variável
Conceito
Lisossomos
Organelas de importância
- contêm grande diversidade de enzimas
importantes na bioquímica muscular
Os músculos se contraem ou relaxam
quando recebem sinais do sistema
nervoso. Em uma junção neuro muscular é
aonde ocorre a troca de sinais.
contêm enzimas relacionadas ao
processo oxidativo da fibra
Mitocôndrias do sarcoplasma
realiza a retenção ou liberação de
cálcio na fibra muscular (contração
muscular
Retículo sarcoplasmático
Nas miofibrilas é aonde acontece a
contração muscular (ficam dentro das
fibras musculares)
Fibras brancas 
Fibras vermelhas
Um mesmo animal têm músculos com
diferentes tipos de fibras musculares
(brancas, vermelhas e intermediárias)
- rápida contração - fácil fatigação
- em maior proporção em animais de
abate
- lenta contração - difícil fatigação
Sarcômero: unidade básica repetitiva da
miofibrila, na qual ocorrem os ciclos de
contração e relaxamento.
Fisiologia da contração
Os sarcômeros correm adjacentes um ao
outro ao longo de toda miofibrila.
 - cada sarcômero consiste de filamentos
finos e grossos.
- o músculo contrai quando esses
filamentos deslizam um sobre os outros, os
filamentos grossos são formados por
miosina, os quais são ancorados no centro
do sarcômero chamado de "linha M", e os
filamentos finos são formados por actina,
os quais são ancorados nas extremidades
do sarcômero chamado de "linha Z".
- como os filamentos de actina são
ancorados na linha Z o sarcômero encurta
em ambos os lados, quando os filamentos
de actina deslizam sobre os filamentos de
miosina o mesmo puxa a actina em todo o
seu cumprimento.
- a contração começa quando um ATP
ligado a miosina é hidrolisada para ADP e
fosfato inorgânico, isso faz com que a
cabeça da miosina se estenda e possa se
ligar a um sitio de ligação da actina
formando uma ponte cruzada.
- uma ação chamada força motriz é ativada
permitindo que a miosina puxe o filamento
de actina em direção a linha M encurtando
o sarcômero.
- o ADP e fosfato inorgânico são liberados
durante a força motriz 
- o impulso elétrico viaja para dentro da
fibra pelos túbulos T e liberam o cálcio
estocado, os íons cálcio fluem para as
miofibrilas aonde acionam a contração
muscular.
- a medida que a actina e a miosina
deslizam uma sobre as outras, o sârcomero
todo encurta aproximando a linha Z da
linha M, como os sârcomeros nas
miofibrilas iram contrair a fibra muscular
inteira irá encurtar.
- quando a fibra muscular contraí como um
todo o músculo produz força o suficiente
para mover o corpo.
- a miosina permanece ligada a actina até
que uma nova molécula de ATP se ligue,
liberando a miosina para ou entrar em um
novo ciclo de ligação e mais contração
muscular ou permanecendo não ligada
permitindo o musculo relaxar. 
- a contração muscular é controlada pelas
ações do cálcio os filamentos finos de
actina são associados com proteínas
regulatórias chamadas: troponina e
tropomiosina.
- quando o músculo está relaxado a
tropomiosina bloqueia o sítio de ligação
para as pontes cruzadas na actina
- quando os níveis de íon cálcio são altos o
suficiente e o ATP está presente, os íons
cálcio se ligam na troponina que deslocam
a tropomiosina expondo os sítios de
ligação para miosina na proteína actina isso
permite que a miosina se ligue ao sitio de
ligação da actina formando uma ponte
cruzada.
- os íons cálcio são estocados no retículo
sarcoplasmático e são liberados com sinais
do sistema nervoso para uma contração.
- as moléculas de neutrotransmissor são
liberadas por um neurônio e se ligam a
receptores e despolarizam a membrana da
fibra muscular
Composição da carne
água (65 a 80%), proteína (16 a 22%),
gordura (3 a 13%) e cinzas.
Os principais componentes da carne são:
A composição da carne varia de acordo com
a espécie do animal, raça, idade, sexo,
alimentação e zona anatômica estudada.
importante para atividade muscular
(contração e relaxamento)
presente principalmente no tecido
muscular magro
componente mais abundante na carne
fresca
a capacidade de retenção de água
interferem em propriedades físicas da
carne, como: cor, textura, firmeza e
suculência
Água
determinam o rendimento, a qualidade,
a estrutura e atributos sensoriais dos
produtos cárneos
18 a 23% da carne
Proteína
proteínas miofibrilares
proteínas sarcoplasmáticas
proteínas de estroma
Classificação 
Proteínas miofibrilares
insolúveis em água
são mais abundantes (65 a 75%)
proteínas associadas aos filamentos
grossos e delgados do tecido muscular:
actina e miosina, propomiosina,
troponina, etc.
principais agentes gelificantes
promovem retenção de água e outros
ingredientes em produtos (mesmo em
refrigeração)
processados contribuindo para a
textura e estabilidade desejada
São responsáveis pela contração muscular
Actina e miosina 
Proteínas sarcoplásmaticas
30-35% de água do total das proteínas
composto por enzimas e substâncias
que participam da cor da carne, como a
mioglobina e hemoglobina
músculos de contração lenta possuem
mais mioglobina
Podem ser perdidas em processos de
exsudação (perda da umidade/suco da
carne)
No cozimento, promove liga e
gelificação das proteínas miofibrilares
São solúveis em água
Proteínas insolúveis ou do estroma
colágeno, elastina e reticulina
proteína mais abundante nos animais
de abate (30%), muito presente em
ossos, cartilagens, tendões e pele
Proteínas do tecido conjuntivo
instabilidade da massa
formação de bolsa de gel
perda de textura
estrutura do colágeno é sujeita a
modificações
em alto teor
Gordura
extracelular
tecido adiposo e subcutâneo
intermuscular
entre os músculos
intramuscular 
depósito de triglicerídeos nos septos de
tecido conectivo frouxo entre os feixes
musculares
apolares: mono, di e triglicerídeos,
ácidos graxos e colesterol
polares: fosfolipídeos
Armazenamento
Marmorização 
Tipos de lipídeos
Carboidrato
quantidade presente no músculo
depende da alimentação, espécie,
idade e tipo de fibra muscular.
é transformado em lactato após o
abate, promovendo alteração de pH
Glicogênio 
Minerais
contração muscular
intervém nas modificações post
mortem
ferro, zinco
Fe elevado teor e menor
disponibilidade
Cálcio e magnésio
Fósforo
Importantes
Vitaminas
B1, B2, B6 e B12
A e D (vísceras) - Fígado
C - fígado e derivados de carne
redução de teor de vitaminas
redução do teor de vitaminas
toda carne que recebe cura perde
vitamina C
Hidrossolúveis 
Lipossolúveis
Cocção
Luz, metais, cortes e trituração
Cura
Características sensoriais da carne
capacidade de retenção de água
cor
textura
sabor e odor 
suculência
aptidão da carne para reter total ou
parcialmente a própria água e,
eventualmente,a água adicionada
durante seu tratamento
interfere em: cor, textura, consistência,
suculência, maciez da carne
suculência e palatabilidade da carne
diminuem com redução da CRA
água ligada: ligada a proteínas,
resistente á ação de forças mecânicas.
água imobilizada: extraída das
moléculas fracamente ligadas
água livre: mantida unicamente por
forças iônicas
As propriedades da carne fresca
determinam a aceitação do consumidor, e
também a adequação para processamento
posterior.
Características importantes:
Capacidade de retenção de água (CRA)
Água apresenta-se sob 3 formas:
A maior parte das modificações da CRA são
relacionadas á água livre.
determinada pelos pigmentos
mioglobina (pigmento muscular) e
hemoglobina (pigmento sanguíneo)
fatores que afetam a cor da carne:
espécie animal, raça, idade, sexo,
músculo, atividade física
Cor
mioglobina (Fe2+) = carne vermelho
escuro
oximioglobina (Fe2+) = carne vermelho
brilhante
metamioglobina (Fe3+) = carne
marrom, pálida. É recusada pelo
consumidor.
Corresponde á taxa de oxidação da
mioglobina
O estado do ferro na mioglobina determina
a cor:
sensações complexas que, juntas,
definem o aroma, a partir de
compostos que interagem com as
terminações sensitivas do gosto e
olfato.
papel importante na alimentação:
estimulam glândulas salivares e suco
gástrico, aumentando o apetite e
favorecendo a digestão
flavor: sensação de sabor, odor, tato,
textura, palatabilidade, temperatura e
até sonoras.
Sabor e odor 
compostos voláteis: hidrocarbonetos,
aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres,
piridinas, etc, que decorrem de
carboidratos, gorduras e proteínas.
a composição dos compostos é
influenciada pelo tratamento culinário
(cozimento, assamento, etc),
temperatura de preparação e umidade
da carne.
compostos não voláteis: diversos
aminoácidos são relacionados a
diferentes percepções de sabores,
como amargo, salgado, doce, ácido
auto-oxidação de lípideos é a principal
causa de desenvolvimento de sabores
estranhos e desagradáveis, o off-flavor.
Precursores do sabor:
espécie, sexo, raça, alimentação,
manejo do animal (caracterizam o
componente lipídico principalmente)
características estruturais da carne,
condições de armazenamento,
processo de maturação, corte
anatômico.
Fatores que caracterizam sabor e aroma
grão fino: feixes pequenos separados
por perimísio delgado de tecido
conjuntivo
ex: carne de aves tem desenvolvimento
escasso de perimísio e feixes finos,
apresentando textura fina
Textura
- propriedades que se devem á estrutura
da carne
antes do abate: idade, espécie, raça,
alimentação (gordura intramuscular),
porção da carcaça (colágeno e elastina) 
depois do abate: rigor mortis,
maturação, preparação culinária,
processamento.
Dureza
- relacionada á presença de tecido
conectivo e estado de contração das fibras
musculares
Fatores que modificam a dureza da carne
relacionada á maciez da carne 
a intensidade do cozimento no preparo
da carne, e a consequente perda de
água e gordura, é o fator que mais
afeta a suculência.
Suculência
 Determinada pela quantidade de água,
lipídeos intramusculares e outras
substâncias solubilizadas, que são
liberadas durante a mastigação,
desempenhando papel importante na
percepção de palatabilidade