Tecnologia do Pescado

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Conceitos do pescado: 
 Peixes 
 Crustáceos 
 Moluscos 
 Anfíbios 
 Répteis ... 
Estrutura do corpo dos peixes: 
 Cabeça, corpo e cauda 
 Musculatura Estriada Esquelética 
 4 músculos longitudinais 
 2 músculos dorsais 
 2 músculos ventrais 
 
 Sarcolema  Fibra Muscular 
 Sarcoplasma  citoplasma das fibras musculares 
 Miofibrilas  Actina e Miosina 
 
 Musculo branco  pobre em oxigênio 
 Pouca irrigação sanguínea 
 Irrigação linfática  circulação natural de líquidos 
 Rápida contração 
 Musculo vermelho  rico em mioglobina 
 Rico em mioglobina 
 Maior teor de gordura e glicogênio 
 Natação mais lenta, porem continua 
Composição química: 
VARIAVEIS 
 Espécie 
 Idade 
 Estado fisiológico 
 Época do ano 
 Região de captura 
ÁGUA 
 Variações 
 Espécies 
 Épocas do ano 
 50% a 80% total 
PROTEINAS 
 Classificação 
 Sarcoplasmáticas 
 Miofibrilares 
 Estroma 
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS 
 20 a 30% do total de proteínas 
 Solúveis em água ou em solução salina 
 Possui atividade enzimática 
PROTEINAS MIOFOBRILARES 
 65% a 75% do total 
 Promovem mudanças na textura do pescado 
 Principais representantes: Actina, Miosina, Tropomiosina 
PROTEINAS DOS ESTROMA 
 3% a 10% do total 
GORDURA 
 Variações: Época do ano, dieta, temperatura da água, 
espécie, sexo, etc. 
 Grupos das Gorduras 
 Lipídeos de Reserva  Triglicerídeos 
 
 Lipídeos Estruturais  Fosfolipídeos 
Particularidades do Pescado 
 Maior variedade de Ac. Graxos q Maior proporção de Ac. 
Graxos de cadeia longa 
 Maior quantidade de ác. Graxos poli-insaturados (PUFA) q 
*ômegas 3, 6 e 9 
PUFA N-3 
 Altamente nutritivo 
 Prevenção de doenças cardiovasculares 
 Dieta animal – suplementação 
COMPOSTOS NITROGENADOS NÃO PROTEICOS 
 9 a 18% do total do nitrogênio muscular 
Formados por: 
 AA livres 
 Uréia 
 Óxido de Trimetilamina (OTMA) 
 Família dos Escombrídeos e Clupeídeos (cavala, chimarrão, 
atum, bonito, sardinha) 
 Elevados níveis de histidina no músculo 
Óxido de Trimetilamina (OTMA) 
 Taxas de TMA ou relação TMA/OTMA medem índice de 
alteração do peixe 
 Pescado de Origem Marinha (Lulas, bacalhau, merluza etc) 
 Abundante na musculatura 
 
URÉIA 
 Menos de 0,05% a 2% no tecido muscular 
 Níveis elevados de ureia na musculatura 
 Dieta animal 
 
 
MINERAIS 
 Abundantes: Cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio 
 Quantidades Residuais: Iodo, ferro, cobre, flúor, cobalto e 
zinco 
VITAMINAS 
 Lipossolúveis: Maior concentração em vísceras 
 Hidrossolúveis: Maior concentração na carne 
(Musculatura) 
Alterações post-mortem do pescado: 
Intensidade da alteração 
 Causas enzimáticas 
 Causas oxidativas 
 Causas bacterianas 
Rapidez da alteração 
 Métodos de conservação 
 Espécie de peixes 
 Métodos de Pesca 
Captura - Grau de Esgotamento 
Redes de pesca 
 Agitação excessiva dos peixes 
 Morte por esforço 
 Rápido rigor mortis 
Cordas e anzóis 
 Abate a bordo 
 Prolonga o frescor do pescado 
Produção de muco 
 Produzem muco (limo)  Glicoproteína 
mucina (constituinte do muco) que favorece a penetração 
e proliferação microbiana 
 A produção de muco não significa que o pescado esteja 
em más condições para o consumo 
Rigor-mortis 
 Ausência de oxigênio na musculatura 
 Metabolismo anaeróbio  Degradação do Glicogênio  
ATP  Ácido Lático 
 
 
 Redução da concentração de glicogênio 
 Redução de ATP 
 Aumento de Ácido lático 
 
Aumento do ácido lático: 
 Redução de pH (ácido) 
 Inativação das enzimas glicolíticas 
 Interrupção da degradação do glicogênio 
 Sem produção de ATP 
 Contração irreversível 
 
Autólise 
 Processo de degradação das proteínas e gorduras, 
produzida por enzimas proteolíticas e lipolíticas 
Catepsina 
 Ativa proteases e lipases 
 Relaxamento da musculatura 
 Carne elástica e tenra 
 
Decomposição Bacteriana: 
 Microbiota depende da contaminação da água 
 MOs presentes nas brânquias e intestinos 
 Ação bacteriana 
 Acentua proteólise e lipólise 
 Descarboxilação da histidina produzindo histamina 
 Intoxicação 
 
Ação Bacteriana: 
 Redução do óxido de trimetilamina a trimetilamina 
 Alteração no odor 
 
 Decomposição de uréia liberando amoníaco q 
 Oxidação de gordura produzindo peróxidos, aldeídos, 
cetonas 
 Produção de compostos com odores desagradáveis: 
TMA,DMA amônia, histamina, cadaverina, putrecina, álcool 
fenetil 
Deterioração do pescado: 
Microrganismos associados: 
 Psicrotróficos: Pseudomonas spp., Alteromonas spp., 
Acinetobacter spp., Moraxella spp., Shewanella 
putrefaciens 
 Mesófilos: micrococos, corineformes 
Indicadores químicos do frescor do pescado: 
 Ácidos orgânicos 
 Bases voláteis 
 Derivados da degradação lipídica 
 Aminas