PROTEÍNAS LIPÍDIOS E CARBOIDRATOS

Prévia do material em texto

PROTEÍNAS, LIPÍDIOS E CARBOIDRATOS BLOCO 13 ITEM 1
Carboidratos: Composição química e análise
Apresentação
Os carboidratos, também conhecidos como glicídios, hidratos de carbono e sacarídeos, são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio, que resultam ser a forma biológica primária de armazenamento e consumo de energia.
De acordo com o número de moléculas envolvidas em sua formação, encontram-se diferentes tipos de carboidratos: os monossacarídeos (uma só molécula), os dissacarídeos (duas moléculas), os oligossacarídeos (de três a nove moléculas) e os polissacarídeos (cadeias ramificadas com mais de dez moléculas).
Os carboidratos são parte fundamental de qualquer dieta, esta estabelece que entre 55 e 60% da energia diária que um organismo necessita deve vir dos carboidratos, seja através da ingestão de alimentos ricos em amido, como é o caso das batatas e das massas ou, então, das reservas acumuladas no corpo. No entanto, uma dieta correta e balanceada desaconselha o consumo abusivo de alguns glicídios, como o açúcar, pelo seu alto poder oxidante que acelera o envelhecimento celular.
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos, podem ser: cereais; pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros). 
Diversos métodos analíticos são utilizados para identificação e quantificação dos carboidratos nos alimentos. Esses métodos são aplicados de acordo com o tipo de alimentos e das estruturas a serem identificadas.
A apresentação da presença e quantidade dos carboidratos nas embalagens dos alimentos é uma exigência obrigatória da ANVISA no Brasil. Os carboidratos devem estar declarados em gramas por porção do alimento e ainda são utilizados para o cálculo do valor energético do produto.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai identificar a classificação dos carboidratos e sua importância na dieta. Além disso, vai compreender os métodos utilizados na identificação e quantificação dessas substâncias nos alimentos e como devem ser declaradas nos rótulos dos produtos alimentícios.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
· Enumerar as classificações químicas dos carboidratos e sua importância para a saúde.
· Aplicar métodos de identificação e análise da composição de carboidratos em alimentos.
· Interpretar resultados das análises inseridas em rótulos nutricionais de alimentos.     
Desafio
Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento do organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo diversas consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade.
Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II.
A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional dos alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e sódio. 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com base na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de carboidratos. Caso o consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é a quantidade de carboidratos que estaria ingerindo?
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse produto?
RESPOSTA
Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional
calculada com base em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar declarada na embalagem. Para o produto em questão, o bolo
apresenta 35 g de carboidratos em uma porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o produto, ele estaria consumindo 250 g do produto,
então: 60 g de bolo – 35 g de carboidratos 250 g de bolo –x. X = 145,83 g carboidratos. Os carboidratos presentes em bolos normalmente são classificados como dissacarídeos (sacarose) e polissacarídeos (amido). A sacarose é um carboidrato mais simples e facilmente digerível, responsável pelo aumento dos níveis de glicemia. No entanto, os polissacarídeos são estruturas maiores e complexas, as quais demoram mais para serem quebradas e digeridas. 
Infográfico
Os carboidratos, ou hidratos de carbono, são também conhecidos como glicídios e açúcares, porém, nem todo carboidrato é um açúcar. Eles possuem a função biológica de fornecer energia e podem ser quimicamente definidos como compostos que possuem vários átomos de carbono ligados a grupos hidroxila (OH) e que possuem também as funções cetona ou aldeído.
Os carboidratos podem ser classificados em oses ou monossacarídeos e em osídeos, que envolvem os oligossacarídeos e os polissacarídeos.
Confira as classificações noInfográfico a seguir.
​​​​​​​
Conteúdo do Livro
Você conhece as diferentes nomenclaturas dos carboidratos? Conhecidos como a maior fonte de energia e presentes em diversos alimentos, os carboidratos podem ser chamados de glicídios e açúcares. São compostos por moléculas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São divididos de acordo com a sua estrutura e existem diversos métodos para mensurá-los nos alimentos.
No capítulo Carboidratos: composição química e análise, da obra Bromatologia, você verá como os carboidratos são classificados, quantificados e identificados. Também entenderá como interpretar sua apresentação em embalagens de alimentos. 
Dica do Professor
Na química, os carboidratos são definidos como moléculas orgânicas que apresentam uma estrutura de carbono, hidrogênio e oxigênio. Além disso, podem ser denominados como glicídios, hidratos de carbono ou, ainda, açúcares. 
Nesta Dica do Professor​​​​​​​, você vai compreender as principais estruturas e características dos carboidratos, suas funções e aplicações.​​​​​​​
​​​​​​​
QUESTIONÁRIO 1 ITEM 1 BL 13 
1. 
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono, que podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
De acordo com a estrutura e a classificação dos carboidratos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Por hidrolise, os carboidratos podem ser decompostos em ordem decrescente de tamanho em: monossacarídeos; oligossacarídeos e polissacarídeos, sendo os polissacarídeos denominados como açúcares simples devido ao tamanho e não complexidade de sua estrutura.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
Resposta incorreta.
B. 
O amido é um exemplo de oligossacarídeo, enquanto a sacarose e a glicose são exemplos de monossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo,precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
Resposta incorreta.
C. 
Os monossacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de plantas superiores; algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
Você acertou!
D. 
A sacarose é um açúcar comum e está presente em grande parte da alimentação nos doces, sucos, refrigerantes, bolos, pães, entre outros produtos industrializados ou caseiros. O aproveitamento da sacarose pela célula de qualquer organismo só é possível após sua digestão por ação enzimática.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
Resposta incorreta.
E. 
Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações peptídicas e formados por 2 a 10 unidades de monossacarídeos. Apresentam alta solubilidade em água e sabor doce.
Os monossacarídeos são as estruturas mais simples dos carboidratos; em seguida, os oligossacarídeos e, os mais complexos e maiores, os denominados polissacarídeos.
A sacarose é um dissacarídeo conhecido como açúcar comum, pois está presente na maioria dos alimentos industrializados como pães, doces, etc., porém, para o seu aproveitamento pelo organismo, precisa passar por hidrólise para a liberação de dois monossacarídeos: glicose e frutose.
O amido é um polissacarídeo; a sacarose, um oligossacarídeo e; a glicose, um monossacarídeo. Os monossacarídeos são estruturas de carboidratos simples que não apresentam função espessante ou estabilizante e; a sacarose, um dissacarídeo formado pela união de uma unidade de glicose e outra de frutose, que pode ser hidrolisada pela ação enzimática.
Os polissacarídeos são formados por várias unidades de monossacarídeos ligadas entre si através de ligações glicosídicas. São parcialmente solúveis e não apresentam sabor doce.
2. 
Os carboidratos desempenham diversas funções na natureza e são considerados os combustíveis da vida. A energia nos seres vivos é armazenada na forma dos polissacarídeos amido e glicogênio. O amido é a reserva energética das plantas e; o glicogênio, dos animais. Sobre a importância dos carboidratos para a saúde, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Os carboidratos, também chamados de glicídios e açúcares, são moléculas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São considerados como elementos essenciais, pois apresentam a exclusiva função de fornecer energia.
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
Resposta incorreta.
B. 
Os carboidratos provenientes de alimentos como mel, frutas e açúcar apresentam estrutura complexa e, por isso, são absorvidos de forma lenta pelo organismo, promovendo a sensação de saciedade não alterando os níveis de insulina.
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
Você acertou!
C. 
Os alimentos que contêm carboidratos complexos, como os polissacarídeos, são indicados para pessoas que desejam perder peso, pois são digeridos e absorvidos mais lentamente e promovem a sensação de saciedade prolongada. ​​​​​​​
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominadossimples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
Resposta incorreta.
D. 
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos complexos, como os polissacarídeos, pode levar ao aumento de peso e desenvolvimento de patologias como a diabetes tipo II.
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
Resposta incorreta.
E. 
A retirada total dos carboidratos da dieta é uma forma saudável e eficiente de reduzir peso, favorecendo o metabolismo e o sistema imunológico.
Além da função energética, os carboidratos (polissacarídeos) desempenham importante função estrutural, conferindo forma e dando sustentação a estruturas moleculares.
Os carboidratos presentes em alimentos como frutas, mel e açúcar são denominados simples, os quais apresentam-se com uma estrutura molecular pequena, como os monossacarídeos e os dissacarídeos. Desta forma, o corpo não precisa trabalhar muito para conseguir quebrar as cadeias e, com isso, os níveis de insulina elevam-se rapidamente. Por outro lado, os carboidratos complexos podem gerar a sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada. Por essa razão, esses alimentos são os mais indicados para diabéticos e pessoas que buscam o emagrecimento.
O consumo excessivo de alimentos ricos em carboidratos simples, como os mono e os dissacarídeos, pode levar ao ganho de peso e ao desenvolvimento de diabetes tipo II. Porém, a falta de carboidratos pode gerar falta de energia, fadiga, mau hálito e afetar o fígado, órgão que armazena o glicogênio. (BARROS, 2017). Além disso, o sistema imunológico também pode ser afetado.
3. 
A indústria alimentícia é um mercado competitivo, no qual padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto final, que será distribuído ao mercado. Sobre os métodos de identificação e análise de carboidratos em alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos é uma análise exclusivamente utilizada com o intuito de quantificar e padronizar o sabor doce dos alimentos.
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
A presença de compostos como proteínas, pigmentos e lipídios em amostras de alimentos auxilia na análise de identificação e quantificação dos carboidratos, contribuindo para a obtenção de resultados ainda mais precisos.
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.
Resposta incorreta.
C. 
Os carboidratos complexos podem ser identificados e quantificados de forma mais rápida e precisa em relação aos carboidratos simples, pois apresentam estruturas maiores e mais estáveis para análise.
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.Resposta incorreta.
D. 
Os métodos óticos não podem ser utilizados para a análise de carboidratos, pois sofrem influência de outros compostos presentes nos alimentos e apresentam resultados não confiáveis.
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.
Você acertou!
E. 
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. ​​​​​​​
A análise de carboidratos, além de ser utilizada para padronizar e avaliar o grau de doçura dos alimentos, é essencial para avaliar o grau de maturação de frutas, controlar processos de fermentação, identificar fraudes em alimentos como, por exemplo, o mel. Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores.
Os lipídios, proteínas e pigmentos são considerados substâncias interferentes na análise de carboidratos, as quais devem ser previamente removidas para posterior análise dos açúcares livres. Os métodos óticos, como o refratômetro, são mais utilizados para a análise de açúcares em alimentos, pois apresentam resultados rápidos e de baixo custo. Porém, os métodos químicos, após a eliminação de interferentes das amostras, podem fornecer resultados precisos da presença e quantidade de açúcares redutores e não redutores em alimentos.
4. 
Um açúcar é dito redutor se ele possui na molécula um grupo aldeído ou cetona. Estão também incluídos no grupo dos açúcares redutores os açúcares que não possuem esse grupo, mas são capazes de formar esse grupo quando em solução por isomerismo.
Sobre os açúcares redutores e não redutores, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são, na sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling)​​​.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Resposta incorreta.
B. 
Todos os polissacarídeos são açúcares redutores, pois, em solução básica, formam algum aldeído e são capazes de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+); com base da reação de Fehling.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Resposta incorreta.
C. 
A sacarose é um monossacarídeo considerado como o principal açúcar redutor utilizado na formulação de alimentos.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Resposta incorreta.
D. 
Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares não redutores, pois não apresentam grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. A glicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Resposta incorreta.
E. 
São considerados redutores todos os oligossacarídeos e alguns dissacarídeos e monossacarídeos.
O açúcar redutor é aquele capaz de reduzir os íons férrico (Fe+3) a íons ferroso (Fe+2) ou os íons cúprico (Cu+2) a íons cuproso (Cu+) com base na reação de Fehling, sendo esse o principal método utilizado para a análise de açúcares redutores e não redutores.
Todos os monossacarídeos são redutores e alguns di e oligossacarídeos apresentam também essa propriedade.
Os polissacarídeos são açúcares não redutores, pois são estruturas grandes e complexas formadas pela união de diversos monossacarídeos. Já, a sacarose é um dissacarídeo, formada por glicose e frutose, considerada açúcar não redutor porque os grupamentos aldeídicos e cetônico estão bloqueados pela ligação glicosídica. Aglicose e a frutose são monossacarídeos redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
5. 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.
Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A ANVISA determina que é obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, o prazo de validade, o conteúdo líquido e o lote, ficando a tabela nutricional e a origem do alimento a critério do produtor.
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção.
Resposta incorreta.
B. 
A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo de carboidratos especificando a quantidade de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, pois estes apresentam estruturas e funções diferenciadas.
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção.
Resposta incorreta.
C. 
A presença de carboidratos não é significativa para o cálculo do valor energético do alimento apresentado em Kcal e, por isso, dependendo do alimento, a apresentação do conteúdo de carboidratos na tabela nutricional é dispensável.
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção.
Você acertou!
D. 
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo do mesmo modo. A fibra não é digerida pelo corpo, ela passa direto pelo organismo, ajudando na constipação e na saúde intestinal, reduzindo os níveis de colesterol, controlando os níveis de açúcar no sangue e ajudando a perder peso. ​​​​​​​
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção.
Resposta incorreta.
E. 
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato apenas no caso de o alimento não apresentar nenhum traço de carboidrato em sua composição.
É obrigatório constar nos rótulos dos alimentos a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote e informação nutricional. A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo total de carboidratos presentes em determinado produto. A presença do conteúdo de carboidratos nas tabelas nutricionais é obrigatória e essencial para o cálculo do valor energético dos alimentos utilizando como padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g. As tabelas nutricionais devem apresentar, separadamente, o conteúdo de carboidratos e fibras. Embora as fibras sejam carboidratos, elas apresentam funções diferenciadas no organismo.
Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" quantidades de carboidrato se ele contiver um valor menor ou igual a 0,5 grama por porção. 
Na prática O fato de os açúcares possuírem diferentes poderes de dulçor influencia diretamente no sabor e no aroma dos produtos. Além disso, a identificação da presença dos açúcares em alimentos é essencial para a produção e o controle de qualidade de muitos produtos.
Veja no Na Prática como funciona o trabalho de Juliana, uma nutricionista que verifica o controle de qualidade e rotulagem do suco de uva de uma empresa.
​​​​​​​
SAIBA MAIS 
​​​​​​​ http://revista.fasf.edu.br/index.php/conecta/article/view/49
https://viewer.bibliotecaa.binpar.com/
https://www.youtube.com/embed/RtY-Nta9dCY
BLOCO 13 ITEM 2
Lipídios: Composição química e análise
Apresentação
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Apresentam estruturas diversas que são classificadas de acordo com a sua cadeia ou tipo de ligações, além de propriedades físicas e químicas específicas de acordo com a constituição de suas estruturas.
A quantificação dos lipídios pode ser feita em amostras por meio de diferentes métodos analíticos, os quais envolvem solventes como éter, álcool e ácidos. Os métodos são selecionados de acordo com as características da amostra que será analisada e da especificidade necessária. 
A declaração do teor de lipídios nos alimentos é obrigatória, de acordo com a legislação brasileira. Estes devem ser declarados como: gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você irá conhecer as propriedades e as classificações dos lipídios, assim como os principais métodos analíticos utilizados para identificação e quantificação desses compostos nos alimentos, além das exigências legais para a declaração de lipídios. 
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
· Identificar as propriedades e a classificação da composição química dos lipídios.
· ​​​​​​​Avaliar a composição química por meio dos métodosde extração em Soxhlet, hidrólise ácida e extrato alcoólico.
· Interpretar os resultados e como eles podem ser inseridos em rótulos nutricionais.
Desafio
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado.
Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos.
Você, nutricionista, recebe um paciente que está procurando um estilo de vida mais saudável. Para isso, uma das dicas solicitadas é sobre o uso de manteiga ou margarina no dia a dia. Considerando as características das diferentes gorduras, qual você considera a mais saudável? Justifique a sua resposta diferenciando os tipos de gordura, assim como as suas respectivas características.
Escreva sua resposta no campo abaixo:
A manteiga é um gordura animal, por isso é saturada, ou seja, não apresenta
duplas ligações. A ingestão de gorduras saturadas leva ao aumento do LDL (do
inglês, low density lipoproteins), conhecido como “colesterol ruim”. 
A margarina é uma gordura hidrogenada, um lipídio insaturado (com duplas
ligações) que passou pelo processo de hidrogenação. Durant esse processo
ocorre a mudança das características físicas e sensoriais da gordura, ou seja, um óleo que era líquido e instável, torna-se sólido, estável e plástico.
Durante o processo de hidrogenação ocorre a formação de gorduras trans, as
quais são estruturas insaturadas que passaram por uma rotação molecular em
sua estrutura. O consumo dessas gorduras é responsável pelo aumento do
LDL e pela redução do HDL ( do inglês,high density lipoprotein ) o “colesterol bom”. 
Portanto, o consumo de gorduras deve ser evitado e controlado.Mas, nesse
caso, a manteiga seria a opção mais saudável, pois não contém gorduras trans
e ainda tem vitaminas, ácido butírico e ácido linoleico.
Infográfico
As gorduras podem ser classificadas em três tipos: as gorduras saturadas, provenientes de alimentos de origem animal; as gorduras insaturadas, provenientes de alimentos de origem vegetal; e as gorduras trans, provenientes de alimentos industrializados. Neste Infográfico você vai visualizar os três principais tipos de gordura:
Gorduras saturadas: a gordura saturada é um derivado dos produtos de origem animal. Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado sólido; sendo encontrada principalmente em carnes vermelhas e brancas, pele de aves, creme de leite, manteiga, iogurte, azeite de dendê, bacon, etc. Ela é considerada uma gordura ruim para o organismo humano, principalmente pelo fato de aumentar o colesterol ruim, causando alguns problemas no coração. Para uma pessoa que tem uma dieta balanceada e come de forma saudável, a ingestão sugerida pode chegar a ser no máximo 20 gramas por dia.
Gorduras insaturadas: a gordura insaturada é a gordura de origem vegetal. É encontrada em azeite de oliva, óleo de milho e canola, castanha-do-pará, amêndoa, salmão, sementes de linhaça, abacate, etc. Em uma dieta balanceada, deve ser recomendado o consumo de no máximo 44 gramas da gordura insaturada por dia. Ela faz com que o colesterol ruim diminua no organismo, porém, consumida em excesso, pode causar doenças coronarianas. A gordura insaturada não é tão ruim como a gordura saturada quando consumida corretamente.
Gorduras trans: a gordura trans é a gordura formada por um processo químico chamado hidrogenação. Durante o processamento são usadas as gorduras vegetais, as quais são transformadas em ácidos graxos, surgindo assim a expressão gorduras trans. Ela não faz bem à saúde e pode trazer muitos danos ao organismo: aumentam a taxa de colesterol ruim no sangue e, ao mesmo tempo, fazem com que a taxa do colesterol bom fique baixa. Ela é muito encontrada na maioria dos alimentos industrializados, como salgadinhos de pacote, batatas fritas, biscoitos, sorvetes, etc. Para não prejudicar a saúde, a sugestão usual dos profissionais é o consumo de no máximo 2 gramas por dia.
​​​​​​​​​​​​​​
CONTEÚDO DO LIVRO 
Os lipídios — ou gorduras — são moléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em certas substâncias orgânicas, tais como álcool, éter e acetona. Podem ser classificados de acordo com a estrutura e as ligações presentes em sua cadeia.
Existem diversos métodos de análise de lipídios baseados na utilização de solventes para separar essas substâncias dos demais constituintes das amostras. A declaração da presença de lipídios nos rótulos dos alimentos no Brasil é obrigatória e deve estar especificada em gorduras totais, saturadas e trans.
No capítulo Lipídios: composição química e análise, da obra Bromatologia, você vai conhecer a estrutura, as propriedades e a classificação dos lipídios. Além disso, vai compreender os principais métodos utilizados na extração desses compostos e como o conteúdo de lipídios deve ser apresentado nos rótulos dos alimentos.
Boa leitura. 
Dica do Professor
Os lipídios têm as mais variadas composições, proporcionando uma diversidade imensa de funções biológicas. Sua principal característica é a insolubilidade em água, devido à sua estrutura química. São solúveis em solventes orgânicos como éter, acetona, álcool, etc. Os lipídios são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio.
Nesta Dica do Professor, você vai compreender a estrutura e as funções dos lipídios. Além disso, vai conhecer as principais calcificações dos ácidos graxos e a sua importância para a saúde.
​​​​​​​​​​​​​​
EXERCÍCIOS 
1. 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Resposta incorreta.
B. 
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Resposta incorreta.
C. 
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gordurassólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Resposta incorreta.
D. 
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Resposta incorreta.
E. 
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
2. 
Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum.
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos.
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
Resposta incorreta.
B. 
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
Resposta incorreta.
C. 
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
Resposta incorreta.
D. 
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição dehidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
Resposta incorreta.
E. 
Os lipídios compostos são formados pela união de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados na mesma estrutura molecular.
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
3. 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
Resposta incorreta.
B. 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e álcool.
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
Resposta incorreta.
C. 
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
Você acertou!
D. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
Resposta incorreta.
E. 
Bligh & Dyer é um método de extração de lipídios a quente, que utiliza como solvente éter etílico ou hexano. É um método considerado simples e desenvolvido exclusivamente para amostras secas.
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes:clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
4. 
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem.
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
Resposta incorreta.
B. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
Resposta incorreta.
C. 
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
Você acertou!
D. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
Resposta incorreta.
E. 
O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal.
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
5.
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham.
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gordurastrans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5g na porção do alimento.
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas.
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc.
Resposta incorreta.
B. 
Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total desse tipo de gordura.
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5g na porção do alimento.
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas.
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc.
Você acertou!
C. 
A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom). 
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5g na porção do alimento.
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas.
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc.
Resposta incorreta.
D. 
Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5g na porção do alimento.
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas.
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc.
Resposta incorreta.
E. 
As gorduras trans apresentam a mesma estrutura química e propriedades nutricionais das gorduras saturadas e estão presentes principalmente nos alimentos de origem animal como carnes, leites e ovos. 
O valor de gordura trans deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento. A porcentagem do valor diário de ingestão (%VD) de gorduras trans não é informada porque não existe requerimento para a ingestão dessas gorduras. Ou seja, não há um valor que deva ser consumido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados e trans podem ser declarados como zero quando presentes no alimento em quantidade menor ou igual a 0,2g na porção. Para a gordura total, o teor é considerado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5g na porção do alimento.
Vários estudos apontam que a ingestão de gordura trans pode causar o aumento do colesterol ruim e redução dos níveis de colesterol HDL, favorecendo assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
As gorduras trans e saturadas devem ser especificadas e diferenciadas no rótulo dos alimentos, pois apresentam propriedades e características nutricionais diferenciadas.
As gorduras trans são gorduras insaturadas que sofreram rotação da molécula, portanto, quimicamente são mais parecidas com as gorduras insaturadas e nutricionalmente são consideradas mais agressivas para o organismo que as gorduras saturadas. Esse tipo de gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, como, por exemplo, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, etc.
Na prática
Segundo a legislação brasileira, todos os alimentos e todas as bebidas industrializadas embaladas devem apresentar