3 O PAPEL DA DIETA NO CONTROLE DA OCORRÊNCIA DA CÁRIE DENTÁRIA

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O PAPEL DA DIETA NO CONTROLE 
DA OCORRÊNCIA DA CÁRIE 
DENTÁRIA 
 
1- DIETA E CÁRIE DENTÁRIA 
 - A dieta influencia na ocorrência de 
cárie dentária? Sim 
 
• EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS 
- Observou-se na Europa (onde iniciou 
os primeiros estudos) que nos tínhamos 
baixa prevalência de cárie na população. 
 
❖ Baixa ocorrência de cárie foi 
observada na Europa até a 
Revolução Industrial. 
- A partir do momento que houve o 
processo de industrialização, 
urbanização, passou a verificar um 
maior consumo de açúcar e daí 
aconteceu mudanças alimentares e a 
prevalência de cárie acabou 
aumentando. 
- Foi observada uma queda importante 
na prevalência de cárie dentária na 
Europa durante a Segunda Guerra 
Mundial, e os possíveis fatores disso foi 
que: as possíveis indústrias alimentícias 
que estavam focadas em produzir 
alimentos açucarados/processados e 
industrializados precisaram da uma 
diminuída e focar mais na produção de 
armamentos e armamentos para 
guerra, e a população ficou restrita aos 
alimentos cariogênicos. 
- Possível observar também uma 
prevalência de cárie muito baixa em 
populações isoladas na Austrália, Nova 
Zelândia e da Ilha de Tristão da Cunha, 
no Atlântico. A partir de que, nesses 
locais começou a ter a inclusão de 
alimentos processados e refinados na 
dieta, houve o aumento da cárie 
dentária. 
- Outro trabalho histórico foi que 
crianças de 6 a 13 anos vivendo no 
orfanato Hopewood House que 
recebiam uma dieta lacta vegetariana e 
quantidades mínimas de açúcar e 
farinha refinada apresentavam uma 
prevalência de cárie muito baixa quanto 
estavam institucionalizadas, e a partir 
do período que as crianças saíram do 
orfanato ocorreram mudanças 
drásticas. Foi observado o aumento 
quanto à cárie dentária após a saída. 
- Estudos identificaram que crianças da 
Igreja Adventista do Sétimo Dia, que 
preconizava dieta vegetariana e 
desestimula o uso de açúcar e o hábito 
de comer entre as refeições 
apresentavam menor experiência de 
 
cárie que a média da população em 
geral. 
- Crianças com diabetes controlada 
possuem menor experiência de cárie 
quando comparadas às crianças em 
geral. Isso porque essas crianças têm um 
cuidado quanto à ingestão de açúcar 
para não ficar descompensado. 
- Por outro lado pessoas que trabalham 
em confeitarias e padarias possuem 
prevalência de cárie relativamente alta, 
porque, devido à exposição freqüente a 
acuares e isso acaba contribuindo para 
que ocorra aumento no aparecimento 
da cárie dentária. 
- Pacientes portadores da Síndrome de 
Intolerância Hereditária à Frutose, na 
qual os pacientes devem abster-se do 
uso de frutose e da sacarose 
apresentavam uma baixa experiência de 
cárie. 
- A frutose tem um potencial cariogênico 
menor que a sacarose e o açúcar 
refinado. 
- Além destas evidências observacionais, 
alguns estudos de intervenção também 
demonstraram a importância da dieta 
na ocorrência de cárie dentária: ESTUDO 
DE VIPEHOLM, ESTUDO DE TURKU E 
ESTUDO DE VON DER FERH. 
- O estudo de VIPEHOLM foi o mais 
importante. 
- Fizeram experimentações com pessoas 
para saber se era verdade ou não sobre 
o aumento ou diminuição da cárie 
dentária. 
 
❖ ESTUDO DE VIPEHOLM 
 
- Foi o estudo pioneiro. 
- Foi feito em um hospital para doentes 
mentais na Suécia entre os anos de 1946 
e 1951 naquele período após a segunda 
guerra mundial. 
- Os médicos/pesquisadores se 
aproveitaram da situação e 
selecionaram 436 pacientes adultos 
para fazer a experimentação eles. 
- E tinha como finalidade determinar o 
efeito da freqüência e a quantidade de 
açúcar ingerido na ocorrência de cárie 
dentária. 
-O que esse estudo identificou? 
- O consumo de sacarose aumenta a 
ocorrência de cárie, porém de maneira 
diferente, de acordo com a forma de 
consumo. 
- O fator mais importante para a 
ocorrência de cárie não é a quantidade 
total ingerida, mas a freqüência. 
- A consistência do alimento 
desempenha papel relevante. Quanto 
mais tempo permanecer na cavidade 
bucal, mais cariogênico ele será. 
 
- Existem variabilidades individuais, com 
alguns indivíduos sendo mais suscetíveis 
do que outros para desenvolver cárie 
dentária. 
- ‘’Então ele provou a relação entre dieta 
e cárie dentária em humanos, mais o 
problema desse estudo foram à questão 
ética’’. 
 
❖ ESTUDO DE TURKU 
 
- Aconteceu na Finlândia e envolveu 
uma amostra de 125 adultos e dividiram 
em 3 grupos : 1 grupo adquiriu dieta rica 
em sacarose, outra a base de frutose e a 
base do xilitol (adoçante). 
- Observou-se que nos períodos iniciais, 
tanto a sacarose quanto a frutose teria 
cáries no inicio e a incidência ficou 
quase que igual (um ano 
acompanhando). 
- A partir de um ano caminhando para 
dois anos quem ingeria sacarose tinha 
incidência mais de cárie, e em frutos 
tendeu a ter certa estabilidade depois 
de um ano. E quem tinha alimentação 
rica em xilitol à incidência de cárie foi 
insignificante, com potencial baixo. 
- Esses alimentos apresentam graus 
diferentes de cariogênicidade. 
 
❖ ESTUDO DE VON DER FEHR 
 
- Foi um estudo de cárie experimental 
em humanos e concluiu que existe 
associação entre consumo de sacarose e 
cárie dentária. 
 
‘’ A partir desta série de evidências 
observacionais e experimentais, fica 
clara a FORTE ASSOCIAÇÃO entre 
consumo de AÇUCAR, especialmente a 
sacarose, e CÁRIE DENTÁRIA’’. 
 
2- METABOLISMO DOS 
CARBOIDRATOS 
 
- Os carboidratos são moléculas 
orgânicas constituídas principalmente 
por carbono, hidrogênio e oxigênio, 
podendo apresentar nitrogênio, fósforo 
ou enxofre na sua composição. 
 
• CLASSIFICADOS QUANTO A 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
- Monossacarídeos: Glicose, frutose e 
galactose. 
-Dissacarídeos: Sacarose (glicose + 
frutose), Lactose (glicose + galactose) e 
Maltose (glicose + glicose). 
-Polissacarídeos: Amidos (formados por 
aproximadamente 1.400 glicoses). 
 
 
• CARIOGENICIDADE DOS 
ALIMENTOS 
 
- Açucares: baixo peso muscular, 
metabolização rápida, bactérias, queda 
de pH e desmineralização. 
- Amidos: moléculas grandes e 
complexas, necessita de ação 
enzimática, quebra/degradação das 
ligações e metabolismo bacteriano. 
 
• COMPREENDENDO OS 
ASPECTOS MOLECULARES 
 
- Diversas bactérias presentes no 
biofilme são capazes de metabolizar 
carboidratos (sacarolíticas) e gerar 
ácidos que causam a desmineralização 
dos tecidos dentários. 
- O que aconteceria se eu pegasse um 
copo com água e açúcar e fizesse 
bochecho? Aquele meio iria se tornar 
mais ácido. Identifica uma queda de Ph 
após a ingestão de açúcar, tornando 
aquela área do biofilme mais ácida e que 
os microorganismos vão ter mais 
condições de se multiplicar, metabolizar 
mais carboidratos e produzir mais ácido. 
- Portanto, quanto mais 
freqüentemente esse processo 
acontecer ao longo do dia, mais tempo 
o pH do biofilme permanecerá abaixo do 
pH crítico (tolerável), ocorrendo um 
predomínio do processo de 
desmineralização e dessa forma, 
aumentando a chance de ter cárie 
dentária. 
- Além disso, quando a oferta de 
carboidratos é abundante, além de 
causar queda de pH, eles podem ser 
amenizados na forma de polissacarídeos 
intracelulares (PIC) e extracelulares 
(PEC). 
- Quando essas bactérias estão em 
contato com o carboidrato alem de elas 
degradarem o carboidrato para produzir 
energia (ATP), elas guardam parte do 
carboidrato como reserva para degradar 
quando necessário. 
- Existem duas formas de 
armazenamento desse carboidrato, elas 
podem armazenar de maneira externa a 
unidade bacteriana ou internamente 
incorporando a molécula para o seu 
interior e guarda. 
-Fazendo uma comparação sobre os 
Polissacarídeos que ficam no interior e 
no exterior concluímos que: 
- POLISSACARÍDEOS (INTERIOR-
INTRACELULARES): Podem ser formados 
em diferentes açucares, que é a via 
principaldesse metabolismo, além de 
atuarem como reserva de nutrientes e 
 
diante de momentos de escassez, como 
entre as refeições. 
- POLISSACARÍDEOS EXTRACELULARES: 
Algumas bactérias tais como o 
STREPTOCOCCUS MUTANS, possuem 
capacidade de formar carboidratos e 
formar esses polissacarídeos 
extracelulares, alem dos que ficam no 
interior da bactéria. Além disso, os PECs 
são importantes na adesão bacteriana, 
alteram a porosidade da matriz do 
biofilme e aumentam a permeabilidade 
e difusão de nutrientes entre as 
camadas do biofilme. Essas camadas 
vão fazer com que o biofilme seja ainda 
mais cariogênico. 
- Sendo importante ressaltar que a 
sacarose é o mais cariogênico, porque 
somente a sacarose pode servir de 
substrato para a produção de PECs. 
 
- Na presença de sacarose, varias 
espécies bacterianas são capazes de 
sintetizar diversos tipos de 
polissacarídeos, sendo os polímeros de 
glicose e os polímeros de frutoses os 
principais: 
- POLÍMEROS DE GLICOSE (GLICANOS): 
Formados pela enzima 
glicoziltransferase, e apresentam-se 
como uma massa gelatinosa 
extracelular. 
- POLÍMEROS DE FRUTOSE (FRUTANOS): 
Formados pela enzima 
frutosiltransferase e são polímeros 
extracelulares bastantes solúveis. 
 
• CARIOGENICIDADE DOS 
ALIMENTOS, CONCLUI-SE QUE: 
 
- A sacarose é o açúcar mais cariogênico 
porque é o único que pode servir de 
substrato para a formação de PECs. 
- Diversos outro açucares geram quedas 
de pH semelhantes à sacarose e 
também merecem atenção, pois podem 
servir de substrato para a formação de 
PICs. 
 
• ALIMENTOS PROTETORES 
 
- O leite por ter a lactose ele acaba se 
tornando menos cariogênico. Isso se 
justifica devido a presença de fatores de 
proteção na sua composição , como por 
exemplo a : caseína (proteína presente 
no leite), cálcio e fosfato. 
- Dos alimentos feitos a base do leite nós 
temos os queijos, e são importantes 
porque vai estimular o fluxo salivar 
durante a mastigação e vai contribuir 
para ter uma maior concentração de 
cálcio no biofilme presente. Além disso, 
possuem fosfolipídios de caseína e 
 
fosfato de cálcio amorfo que vão ser 
importantes atuar na reposição dos 
minerais perdidos na superfície do 
dente devido à desminaralização. 
 
• ADOÇANTES 
 
- Existem os adoçantes calóricos e não 
calóricos. 
- Entre os calóricos temos o: XILITOL- 
bastante usado no trident-. 
- Entre os adoçantes não calóricos 
temos: Apartames, ciclamato, sacarina e 
sucralose. 
- A redução do consumo de doces em 
pacientes com atividade de cárie pode 
ser difícil de ser obtida. Nessas 
circunstâncias, os substituídos do açúcar 
podem ser recomendados. 
- Sendo eles os calóricos e não calóricos 
citados anteriormente. 
 
3- DIAGNÓSTICO ALIMENTAR E 
MANEJO DOS PACIENTES 
 
- Quando decidir fazer um diagnóstico 
alimentar do paciente atendido na 
clínica? Quando você atender uma 
criança ou um adulto e você observa 
muita cárie. 
- Elaborar um diagnóstico alimentar 
para pacientes com atividade de cárie e 
também para pacientes em risco de 
desenvolver a doença. 
- È necessário a alimentação e observar 
em que pontos esta tendo falha e 
analisar onde esta os elevados índices 
de cárie dentária. 
 
- Quais métodos e técnicas podemos 
usar para fazer essa avaliação? 
- 1º é a entrevista de 24 horas 
- 2º é a utilização de questionários 
específicos. 
 
-ENTREVISTA DE 24 HORAS: 
- Como é feita? Ela é feita de uma 
maneira verbal em que o paciente vai 
relatar ao profissional todos os 
alimentos e bebidas consumidos nas 
últimas 24 horas. 
- Vantagem? Por ser realizada sem aviso 
prévio, reduz-se o risco do paciente 
modificar sua dieta previamente ao seu 
registro. 
- Desvantagem? Pode ficar prejudicada 
em pacientes idosos, os quais 
freqüentemente relatam não se lembrar 
de todos os alimentos ingeridos. 
 
- DIÁRIO ALIMENTAR (REGISTRO 
DETALHADO) 
 
- No diário alimentar pode especificar a 
data, hora e alimentação que o paciente 
teve nas ultima 24 horas. 
- Analisa se ta tendo implicações ou não 
na saúde bucal, e após desse 
diagnostico observar o que pode ser 
melhorado na dieta desse paciente e 
diminuir o risco de ter novas cáries. 
 
• MANEJO DO PACIENTE 
 
- De posse das informações coletadas, o 
profissional deverá avaliar a dieta do 
paciente cario-ativo e propor 
modificações que favoreçam o 
reequilíbrio do processo de dês-
remineralização. 
- Diante disso, observar qual melhor 
método citados anteriormente de 
abordar o paciente. 
- Sendo de suma importância repassar 
as informações gerais (abordar a 
importância da alimentação), etiologia 
da cárie dentária, papel da dieta, 
redução da freqüência de consumo de 
açúcar, se possível fazer a substituição 
de balas, gomas de mascar e 
refrigerantes por produtos dietéticos e 
livres de açúcar contendo adoçantes. 
- È importante que o aconselhamento 
dietético seja feito de maneira 
INDIVIDUALIZADA, com base na 
realidade de cada indivíduo. 
- Sempre que possível, deve-se solicitar 
o auxilio de nutricionistas e buscar 
associar a saúde oral à sistêmica. 
- A substituição de refrigerantes por 
água ou sucos naturais é mais 
interessante do que a simples 
substituição por um refrigerante diet. 
- Com a crescente prevalência de 
SOBREPESO E OBESIDADE em todas as 
faixas etárias, estimular a adoção de 
HÁBITOS alimentares SAUDÁVEIS é 
dever de TODO profissional da SAÚDE. 
- O aconselhamento dietético pode ser 
benéfico não apenas para a saúde oral 
dos pacientes, mas também para a sua 
saúde geral. 
 
• CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
- A dieta desempenha papel relevante 
na ocorrência de cárie dentária. 
- A sacarose é o açúcar mais cariogênico 
e a razão principal disso é que ele 
contribui além da formação dos 
polissacarídeos intracelulares e 
extracelulares o que torna o biofilme 
ainda mais cariogênico. 
- O aconselhamento dietético é 
essencial. 
 
- Em muitos casos há a necessidade de 
intervenção interdisciplinar.