TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS NO DIA-A-DIA DE UM INDIVÍDUO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Arthur Ayres Messerchmidt 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS NO DIA-A-DIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palmeira das Missões, RS 
2021 
Arthur Ayres Messerchmidt 
 
 
 
 
 
 
 
TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS NO DIA-A-DIA 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho desenvolvido na disciplina de 
Toxicologia dos Alimentos do Curso de 
Nutrição da Universidade Federal de Santa 
Maria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof°. Msc. Grazielle Castagna Cezimbra Weiss 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palmeira das Missões, RS 
2021 
RESUMO 
 
Este trabalho apresenta exemplos/situações de alimentos com toxinas naturalmente presentes, 
acidentalmente adicionadas e formadas no processamento dos alimentos em questão, bem como 
os prejuízos que as mesmas trazes, como são formadas e formas de evitar a exposição. Assim 
sendo, objetivou-se a identificação dessas toxinas nos alimentos e o estabelecimento dos seus 
malefícios. Constatou-se que na batata inglesa, a toxina presente em maior quantidade são os 
glicoalcaloides, principalmente a solanina, que por sua vez está presente de forma natural no 
alimento. A toxina presente em maior quantidade no sorvete armazenado em potes plásticos é 
o Bisfenol A, presente na embalagem e que migra para o alimento, sendo classificado como 
uma toxina presente de forma acidental no alimento. Por sua vez, as toxinas em maiores 
quantidades no churrasco são os Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (principalmente o 
Benzopireno) e as Aminas aromáticas heterocíclicas, formadas no processamento do alimento 
(assar). Na calabresa defumada, a toxina presente em maior quantidade é o Benzopireno, 
também formada no processamento do alimento (defumação). Por fim, o último alimento 
analisado foi o pêssego em calda industrializado, armazenado em embalagem metálica, sendo 
que os compostos potenciais de intoxicação foram o aço, estanho, alumínio e o BPA, todos 
classificados como acidentalmente presentes, visto que migram da embalagem para o alimento. 
Conclui-se que o que mais prejudica a saúde humana é a quantidade e a frequência em que esses 
alimentos e as toxinas deles são consumidas, em virtude da alta quantidade das toxinas nos 
tecidos que levam aos quadros de intoxicação. 
 
 
Palavras-chave: Intoxicação Alimentar, Toxicologia, Segurança Alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 6 
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7 
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 7 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 7 
3 TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS NO DIA-A-DIA ..................................................... 8 
3.1 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NA BATATA INGLESA ............................ 8 
3.1.1 Imagem do Alimento ............................................................................................... 8 
3.1.2 Classificação da substância tóxica presente na batata inglesa ............................ 8 
3.1.3 Glicoalcaloides (solanina) ....................................................................................... 8 
3.1.4 Formas de evitar a exposição .................................................................................. 9 
3.2 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO SORVETE INDUSTRIALIZADO 
ARMAZENADO EM POTES PLÁSTICOS ......................................................................... 9 
3.2.1 Imagem do Alimento ............................................................................................... 9 
3.2.2 Classificação da substância tóxica presente no sorvete industrializado 
armazenado em potes plásticos ..................................................................................... 10 
3.2.3 Bisfenol A (BPA) .................................................................................................... 10 
3.2.4 Formas de evitar a exposição ................................................................................ 11 
3.3 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO CHURRASCO .................................... 11 
3.3.1 Imagem do Alimento ............................................................................................. 11 
3.3.2 Classificação da substância tóxica presente no churrasco ................................. 12 
3.3.3 Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (Benzopireno) e Aminas aromáticas 
heterocíclicas ................................................................................................................... 12 
3.3.4 Formas de evitar a exposição ................................................................................ 12 
3.4 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NA CALABRESA DEFUMADA ............. 13 
3.4.1 Imagem do Alimento ............................................................................................. 13 
3.4.2 Classificação da substância tóxica presente na calabresa defumada ............... 13 
3.4.3 Benzopireno ............................................................................................................ 13 
3.4.4 Formas de evitar a exposição ................................................................................ 14 
3.5 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO PÊSSEGO EM CALDA 
INDUSTRIALIZADO .......................................................................................................... 14 
3.5.1 Imagem do Alimento ............................................................................................. 14 
3.5.2 Classificação da substância tóxica presente no pêssego em calda industrializado
 .......................................................................................................................................... 14 
3.5.3 Metais (aço, estanho e alumínio) e Bisfenol A ..................................................... 15 
3.5.4 Formas de evitar a exposição ................................................................................ 16 
4 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 17 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Os alimentos consumidos no dia-a-dia dos indivíduos possuem, muitas vezes, 
substâncias toxicas. Segundo MARQUES, VALENTE e ROSA (2009), isso deve-se ao fato da 
produção de alimentos gerar uma vasta quantidade de reações químicas, sendo que algumas 
possuem ações tóxicas ao organismo do ser humano. É ressaltado pelos autores que essas 
substâncias podem estar presentes nos alimentos de diferentes situações, podendo ser formadas 
através de um processo natural, adicionadas de forma acidental ou intencional, ou ainda 
possuírem sua formação durante a etapa do processamento do alimento pela indústria, variando 
essas substâncias em quantidade e grau de toxicidade. A ANVISA (2008), ressalta que as 
micotoxinas – produzidas por organismos como fungos -, são as mais prejudiciais à saúde, pois 
embora não possuam efeito imediato, são acumuladas ao longo dos anos e podem levar a 
doenças graves. 
A cerca das toxinas formadas naturalmente, a BBC BRASIL (2015), em uma pesquisa 
com especialistas e revisões bibliográficas, relatou que as toxinas formadas naturalmente estão 
presentes principalmente em alimentos de origem vegetal,
sendo que as principais toxinas são 
os glicosídeos cianogênicos, as glicoalcaloides, as lectinas e os nitratos. Mas como relata o 
cientista Ed Blonz, “ É a dose que faz o veneno”, ou seja, alimentos como maçã (com 
glicosídeos cianogênicos) e batatas (com glicoalcaloides) podem ser inclusos na dieta, mas em 
quantidades adequadas. 
Por sua vez, as toxinas presentes de forma acidental são, em sua maioria, transmitidas 
por meio da embalagem dos alimentos para os mesmos, pois como estabelece a BRK 
AMBIENTAL (2020), componentes das embalagens entram “em contato com os alimentos de 
maneira direta ou indireta de forma acidental”. Outra maneira que toxinas se fazem presentes 
nos alimentos de maneira acidental é por meio dos agrotóxicos, sendo que o INCA (2019) indica 
que “toda a população está suscetível a exposições múltiplas a agrotóxicos, por meio de 
consumo de alimentos e água contaminados”, possuindo, em alguns casos, efeitos fatais ou de 
favorecimento ao aparecimento de doenças. 
ALVES (2019) esclarece que o processamento de alimentos pode gerar substâncias 
nocivas à saúde do consumidor, sendo que os principais contaminantes conhecidos são: 
nitrosaminas, hidrocarbonetos, policíclicos aromáticos, benzeno, acrilamida, 
monocloropropano-1,2-diol, etilcarbamato. Sendo assim, é importante o consumo dos 
alimentos com esses compostos em quantidades adequadas, pois podem gerar até mesmo 
câncer, como esclarece a autora. 
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
O referente trabalho tem como objetivo geral a identificação de toxinas presentes, de 
diferentes formas, em cinco alimentos. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Como objetivos específicos tem como determinado classificar essas substâncias tóxicas, 
esclarecer como se formam, estabelecer os malefícios das mesmas para a saúde humana e 
possíveis formas, se existentes, de evitar a exposição a determinada substância tóxica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS NO DIA-A-DIA 
 
3.1 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NA BATATA INGLESA 
 
3.1.1 Imagem do Alimento 
 
 
3.1.2 Classificação da substância tóxica presente na batata inglesa 
 A principal toxina presente na batata inglesa, além dos agrotóxicos utilizados na maioria 
das vezes durante o plantio e cultivo, são os glicoalcaloides, mais especificadamente a solanina. 
A classificação dos glicoalcaloides/solanina, dentro da toxicologia, são toxinas naturalmente 
presentes nos alimentos. 
 
3.1.3 Glicoalcaloides (solanina) 
 Os glicoalcaloides estão presentes naturalmente nas batatas (formação natural) com o 
intuito de conferir um mecanismo de defesa à insetos e microrganismos. Entretanto, quando 
consumidos (os glicoalcaloides) em quantidades excessivas causam prejuízos à saúde humana. 
Isso deve-se ao fato dos mesmos serem toxinas inibidoras da acetilcolinesterase (enzima 
responsável pela catalização de hidrólise da acetilcolina), levando dessa forma à problemas 
neurológicos, além de alterações gastrointestinais, através da ruptura da membrana celular 
desse trato. Desta forma, seu consumo não deve ser superior a 20mg/100g, afim de não causar 
estes prejuízos à saúde. Dentre os principais glicoalcaloides estão a chocanina e a solanina, 
sendo que a batata inglesa é um tubérculo que contém uma quantidade expressiva de solanina, 
sobretudo na casca. 
 Como apontam estudos, doses de 2 a 5 mg de solanina por quilograma corporal podem 
levar à intoxicação, sendo que doses de 3 a 6 mg por quilograma corporal podem ser fatais. 
Pode-se afirmar que a intoxicação por solanina leve à sintomas como náuseas, diarreia, vômitos, 
fadiga, alucinações, cefaleias, paralisia, febre, icterícia, hipotermia, dentre outros. 
 
3.1.4 Formas de evitar a exposição 
 As principais formas de evitar a exposição humana a um quadro de intoxicação por 
solanina incluem o plantio da batata inglesa a 15 cm de profundidade, não fertilizar o solo de 
forma tardia (visto que a aplicação tardia de azoto aumenta o teor em solanina) e não fazer a 
colheita de forma precoce (pelo fato de batatas que não completaram o processo de maturação 
possuírem maior quantidade de solanina em sua casca). Outras maneiras de evitar a exposição 
são em relação ao armazenamento que deve ser em local escuro, o ato de lavar os alimentos e 
retirar bem a casca, escolher produtos certificados e optar por batatas mais velhas, pois possuem 
menores quantidades da referente toxina. Ademais, a principal forma de se prevenir é não 
consumir batatas em quantidades demasiadas ou com frequência seguindo, sempre as 
recomendações dos especialistas, e quando consumi-las remover completamente a casca 
(descascamento remove 80% da solanina). 
 
3.2 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO SORVETE INDUSTRIALIZADO 
ARMAZENADO EM POTES PLÁSTICOS 
 
3.2.1 Imagem do Alimento 
 
 
 
3.2.2 Classificação da substância tóxica presente no sorvete industrializado 
armazenado em potes plásticos 
 Os sorvetes armazenados em potes plásticos possuem, em sua grande maioria, Bisfenol 
A (BPA), como é o caso da embalagem do sorvete da imagem, que tem sua composição de 
policarbonato. O preocupante é que parte do BPA da embalagem migra para o alimento, 
podendo levar a problemas de saúde, visto que o Bisfenol A é um desregulador endócrino. 
Levando isso em consideração, pode-se afirmar que o BPA é uma toxina acidental dos 
alimentos. 
 
3.2.3 Bisfenol A (BPA) 
 A indústria utiliza embalagens plásticas pelo fato das mesmas serem mais baratas, mas 
pode causar danos à saúde. O Bisfenol A é formado pela união de dois grupos fenóis com uma 
acetona e utilizado na fabricação de embalagens plásticas. O BPA, como já citado é um 
desregulador endócrino. No corpo feminino, esse efeito desregulador podem favorecer o 
aparecimento de câncer, casos de abortos, obesidade, infertilidade e alterações no sistema 
reprodutivo como um todo. 
 Em países como a Dinamarca e França já se possui a proibição do BPA por lei, o que é 
de suma importância, sobretudo para crianças. Isso explica-se pelo fato das mesmas possuírem 
um sistema imunológico não desenvolvido completamente. Outras doenças relacionadas ao 
consumo de BPA por humanos através da migração para o alimento, estão problemas cardíacos. 
No consumo de sorvete armazenados em embalagens desse material a uma exposição e 
migração ainda mais facilitada, visto que a liberação do mesmo é mais forte quando ocorre um 
resfriamento do plástico. Desta forma, conclui-se que essa toxina acidental nos alimentos causa 
grandes danos à saúde humana. 
 
3.2.4 Formas de evitar a exposição 
 Dentre as principais formas de evitar à exposição e intoxicação por BPA estão a 
substituição de alimentos armazenados em vidro ou fabricados livres de BPA (BPA free). Outra 
maneira é não reutilizar os potes de sorvetes plásticos para armazenar outros alimentos, 
principalmente se levados a uma fonte de calor ou resfriamento. Dessa forma, reduzirá os 
efeitos de intoxicação por BPA e os prejuízos à saúde da população. 
 
3.3 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO CHURRASCO 
 
3.3.1 Imagem do Alimento 
 
3.3.2 Classificação da substância tóxica presente no churrasco 
 O processo utilizado para preparo do churrasco (assar) confere ao mesmo a adquirição 
de toxinas, sendo que as principais são os Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (em especial 
o benzopireno) e as Aminas aromáticas heterocíclicas. Ambos possuem efeito cancerígeno 
quando ingeridos em demasiada quantidade. Podem ser classificados como toxinas formadas 
durante o processamento dos alimentos. 
 
3.3.3 Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (Benzopireno) e Aminas aromáticas 
heterocíclicas 
 Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) podem ser compreendidos como 
toxinas com potencial cancerígeno, sobretudo de câncer de pulmão, pele, bexiga e esôfago. São 
formados durante um processo de combustão incompleta ou então da
incineração de matéria 
orgânica. Dentre os HPA’s destaca-se o Benzopireno, presente no churrasco. 
 O Benzopireno é considerado como um dos agentes favorecedor de câncer mais 
potentes, além de ser embriotóxico e teratogênico, pertencendo ao grupo 2B dos compostos 
tóxicos. Desta forma, a intoxicação por benzopireno pode trazer prejuízos sérios e que podem 
afetar diferentes partes do corpo. 
 Outras toxinas presentes no churrasco são as aminas aromáticas heterocíclicas. Essas, 
por sua vez, são formadas quando um alimento, principalmente proteínas, são expostos a uma 
quantidade elevada de calor (aproximadamente 300°C), visto que ocorre a pirólise de alguns 
aminoácidos ou uma reação entre a creatina e os produtos da reação de Maillard. 
 A intoxicação por aminas aromáticas heterocíclicas pode levar ao favorecimento de 
câncer de mama, próstata e pâncreas, por exemplo. Outra complicação que a intoxicação por 
dada substância são complicações no sistema vascular, nas glândulas salivares e na degeneração 
miocardial. 
 
3.3.4 Formas de evitar a exposição 
 Formas de evitar a intoxicação por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos/benzopireno 
ou por aminas aromáticas heterocíclicas no consumo do churrasco incluem a utilização de fogo 
mais baixo, evitar o contato do fogo diretamente com a carne e tomar o cuidado para que a 
temperatura não ultrapasse 300°C (no caso das aminas aromáticas heterocíclicas). Ademais, 
como em todos alimentos, um consumo não tão frequente e em quantidades adequadas auxilia 
nas formas de evitar a exposição. 
3.4 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NA CALABRESA DEFUMADA 
 
 3.4.1 Imagem do Alimento 
 
 
3.4.2 Classificação da substância tóxica presente na calabresa defumada 
 Como no churrasco, uma das toxinas presentes na linguiça calabresa é o benzopireno, 
mas não através do processo de assar, mas sim pelo processo de defumação deste alimento. Sua 
classificação toxicológica pode ser compreendida como compostos tóxicos formados durante o 
processamento do alimento. 
 
3.4.3 Benzopireno 
 Como já citado no churrasco, o benzopireno pode favorecer vários tipos de cânceres e 
formados durante um processo de combustão incompleta ou então da incineração de matéria 
orgânica. Na defumação, a contaminação por benzopireno é mais facilitada quando realizada 
em residências, visto que na indústria há maior fiscalização para saber os níveis de toxinas e 
ver se os mesmos atendem à legislação. Assim, o consumo excessivo e frequente de calabresa 
defumada pode trazer potenciais prejuízos ao organismo. 
 
3.4.4 Formas de evitar a exposição 
 A principal forma de evitar à exposição de benzopireno através do consumo de 
calabresas é a consumi-las em quantidades adequadas e com pouca frequência. Ademais, é 
recomendado que não se defume alimentos em residências, pois como citado, não há 
fiscalização para saber os níveis de toxinas presentes. 
 
 3.5 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS PRESENTES NO PÊSSEGO EM CALDA 
INDUSTRIALIZADO 
 
 3.5.1 Imagem do Alimento 
 
 
3.5.2 Classificação da substância tóxica presente no pêssego em calda 
industrializado 
 As embalagens do pêssego em calda são formadas por metais. As camadas, de forma 
geral, são formadas por um aço base, por uma camada de liga, estanho livre, filme de óxidos de 
passivação e uma camada de verniz, sendo que nessa camada mais interna (verniz) há Bisfenol 
A (BPA). Assim sendo, as toxinas dos metais e do BPA pode migrar para o alimento e trazer 
prejuízos à saúde como tremores e favorecimento de casos de câncer. Pode-se afirmar, dessa 
forma, que a classificação dessas toxinas, são compostos tóxicos presentes acidentalmente nos 
alimentos. 
 
3.5.3 Metais (aço, estanho e alumínio) e Bisfenol A 
 A formação do aço ocorre através de uma liga de ferro e carbono e a formação do 
estanho e do alumínio (também presente nas embalagens metálicas) é considerada natural, pois 
estão presentes na natureza. Por sua vez, o Bisfenol A é formado pela união de dois grupos 
fenóis com uma acetona e presente, na camada de verniz das latas metálicas (parte mais interna 
e que está em contato com o alimento). 
 Todos esses componentes da embalagem podem migrar em certas quantidades para o 
alimento que está armazenado em seu interior, nesse exemplo, o pêssego em calda. A 
intoxicação por aço pode levar a quadros de tremores, ataxia, anomalias do desenvolvimento 
fetal, estomatite, perda de dentes, entre outros. Episódios de intoxicação por estanho por 
ingestão (como seria o caso) pode levar à vômitos, náuseas e diarreias, além de poder causar 
irritação na pele, olhos e trato respiratório ou ser, até mesmo, fatal em grandes doses, embora 
nesse caso seja praticamente impossível pois não migra em grandes quantidades. Por fim, a 
intoxicação por alumínio leva a quadros de constipação intestinal, anorexia, náuseas, fadiga, 
raquitismo e a problemas neurológico. 
 Já a intoxicação por BPA, como já citado no exemplo do sorvete, leva, principalmente 
no corpo feminino, o favorecimento de novos casos de câncer, infertilidade, abortos, entre 
outros. Isso deve-se ao fato do Bisfenol A ser um desregulador endócrino. Além disso, a 
intoxicação por BPA pode levar a episódios de doenças cardíacas. 
 Desta forma, a intoxicação pelos metais e pelo BPA presente na camada de verniz da 
embalagem no pêssego em calda, pode levar a prejuízos sérios a saúde, sobretudo se as latas 
estiverem amassadas, como apontam estudos. 
 
3.5.4 Formas de evitar a exposição 
 As principais formas de evitar a exposição a essas toxinas consistem, sobretudo, em não 
adquirir alimentos com embalagens amassadas, e, como nos outros casos, não consumir em 
quantidade absurda e nem com frequência elevada. Ademais, optar por pêssegos em calda em 
embalagens de vidro é uma opção melhor, para evitar o contato com as toxinas citadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Com a elaboração desse trabalho, é possível constatar que são várias as situações em 
que há uma exposição humana à compostos toxicológicos através da alimentação, sejam eles 
presentes de forma natural, presente de forma acidental ou então formados no processamento 
dos alimentos. Quando ingeridos em grandes quantidades e em demasiada frequência levam a 
quadros sérios e prejudiciais de saúde, inclusive câncer e desregulação hormonal. 
 É imprescindível que o consumo dos alimentos citados ao longo desse trabalho tenha 
um consumo adequado, em frequência controlada e seguir algumas formas de evitar a exposição 
a essas toxinas, como exemplificado em cada exemplo/situação dos alimentos citados. Salienta-
se que a quantidade é o que mais interfere para quadros de intoxicação, pois a concentração 
elevada em tecidos do corpo que causam esses quadros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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ALVES, Jhennifer Siviero C. Toxinas formadas durante o processamento de Alimentos. 
Universidade do Oeste de Santa Catarina (UNOESC). 2019. Disponível em: < 
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MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt; ROSA, Cláudia Severo da. 
Formações de toxinas durante o processamento de alimentos e
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para o organismo humano. Revista de Nutrição. Mar./Abr., 2009. Campinas, SP. Disponível 
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