Custos de cardápios _formas de avaliar e preço de venda (3)

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TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA 
 Custos de cardápios: 
formas de avaliar e preço de 
venda 
Profª Msc. Ana Marla Duarte 
REFLEXÃO 
CARDÁPIO 
Aspectos a serem considerados: 
Quantidade 
Qualidade 
Harmonia 
Adequação 
Tipos de cardápios 
Indivíduo saudável 
• Qualidade de vida; 
• Esportista; 
• Condições fisiológicas especiais. 
 
 
Indivíduo Enfermo/doente 
• Não alterar ainda mais o seu estado clínico; 
• Recuperar seu estado nutricional. 
Pode variar de 
acordo com o 
setor de 
operações 
• Por exemplo: 
Hotel: cardápio clássico, cafeteria, 
churrascaria, peixaria, bar, room 
service, after hours, eventos, festivais e 
outros; 
 
Hospital: cardápio geral (funcionais e 
pacientes sem restrição), um cardápio 
para cada dieta. 
Exemplo de cardápio de um dia: 
Refeições principais 
Refeições complementares 
Padronização do cardápio 
Composição; 
 
Matérias primas; 
 
Preparações; 
 
Frequência de utilização das matérias primas e 
preparações. 
Entradas 
A entrada, que pode incluir: 
• sopa 
• salgado frio ou quente 
• salada cozida ou crua 
 
A salada frequentemente é preparada com: 
• hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as 
féculas. 
 
Prato principal 
• Identificação da distribuição da proteína serão definidas 
as técnicas de preparação. 
 
 
Priorizar cortes e receitas com menor conteúdo de 
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, 
gorduras saturadas e gorduras trans; 
 
Guarnição 
• (cor, sabor, aroma e 
textura) compatíveis 
com o prato principal. 
Características 
nutricionais e sensoriais 
• para equilibrar o valor 
nutricional, os sabores, 
texturas. 
Variar os alimentos, os 
ingredientes e técnicas 
de preparo 
• Utilizar com menor 
freqüência as massas. 
Preferir hortaliças 
Sobremesa 
Segundo as diretrizes quanto ao aporte de fibras e 
energético, devem ser priorizar as frutas- PAT, OMS, 
PNAE; 
 
Garantir diariamente a oferta de saladas de baixa 
densidade energética e alto conteúdo de fibras, 
principalmente se: 
 
• o prato principal e a guarnição forem preparações mais 
calóricas 
 
• se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi 
incluída uma salada com maior densidade energética, 
que utilizam agentes ligantes, leguminosas, cereais, 
laticínios, entre outros ingredientes. 
 
Tipos de serviços 
À la Carte 
Ex.: pratos do cardápio podem ser preparados no 
salão utilizando alguns processos como: flambar. 
À inglesa 
Serviço direto: o garçom serve o cliente pelo lado esquerdo do mesmo; 
 
Serviço indireto: o garçom apresenta ao cliente, pelo lado esquerdo, a 
travessa com alimento colocado sobre uma mesinha auxiliar 
(guéridon)ou em carrinho. 
• Serviço à francesa: o cliente ou convidado, serve-se da 
comida trazida na travessa pelo garçom; 
 
 
 
 
 
 
• Serviço à americana: em formas de buffet; 
 
• Serviço empratado: serve-se o prato à mesa já 
previamente elaborado na cozinha. 
 Popular, trivial ou baixo custo; 
 
Médio custo ou trivial fino: mais elaborado, podendo ter 
mais de um tipo de proteína; 
 
Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matéria-prima, 
apresentação e distribuição. 
 
 
Tipos de cardápios 
Simples, 
trivial ou 
baixo custo 
• Desjejum: 
• Leite ou café, mingaus variados, pão, margarina ou manteiga 
Médio 
custo ou 
trivial fino 
• Desjejum: 
• Leite ou café, mingaus variados, pães (doce e integral) e tapioca, 
manteiga e geleia e frutas da safra 
Formal, 
luxo ou alto 
custo 
• Desjejum: 
• Leite ou café, chá simples, iogurte natural ou com frutas, pães 
variados, manteiga e geleia, sucos variados, tabua de frios, ovos, 
tapioca e outros itens. 
Cardápios 
• Entrada: salada fria; 
 
• Prato principal: filé grelhado (opção 1) 
 filé a parmegiana (opção 2) 
 
• Guarnição: batata sautè (opção 1) 
 macarrão ao sugo (opção 2) 
 
• Prato base: arroz colorido e feijão; 
 
• Sobremesa: pudim de chocolate com castanhas; 
 
• Bebida: suco de vermelho (complementos). 
 
Profissionalização é a palavra de 
ordem na administração de 
restaurantes 
Segundo o SEBRAE, 57% dos 
empreendimentos gastronômicos 
fecham em 3 anos. 
Entre os grandes motivos estão: Falta 
de preparo, falta de planejamento, 
erros de gestão. 
 Uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) deve sempre visar a 
melhoria dos seus serviços prestados 
com intuito de qualificar a mão de obra 
e satisfazer o consumidor. 
 Instrumentos de controle são 
necessários para prosperar e prolongar 
os negócios 
“Formulário de especificação de 
preparações dietéticas, destinado aos 
registros dos componentes da preparação e 
suas quantidades per capita, das técnicas 
culinárias e dietéticas empregadas, do 
custo, do cálculo de nutrientes e de outras 
informações, a critério do serviço ou 
unidade de alimentação e nutrição” 
Resolução CFN N°380/2005 
Principal função 
• Padronizar as receitas, as medidas, o rendimento final da receita e 
manter o formato uniforme; 
• Isolar custos e rendimentos dos ingredientes, facilitando uma análise 
rápida dos gastos de cada receita preparada; 
• Aumentar da produtividade: é instrumento de Treinamento; 
• Permite checar a exatidão dos inventários, cruzar estatísticas de 
pratos X porções previstas e consumo; 
• Favorece uma compreensão do preparo e da organização 
necessária; 
• Desenvolver uma rotina de tarefa 
 
Objetivos 
• Tornar a receita reproduzível 
• Economizar tempo na confecção 
• Garantir a qualidade do produto final 
• Reduzir custos 
• Controlar gêneros e mão de obra 
• Racionalizar as atividades da unidade produtora 
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações. 
 
Objetivos 
• Manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo as 
refeições preparadas por pessoas diferentes; 
• Diminuir o capital empatado no estoque; 
• Manter sob controle o custo do alimento; 
• Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque 
necessário, racionalizando a ocupação de espaços; 
• Controle do preço praticado dando dimensão para: 
 - margem de lucros 
 - definir quando revisar os cardápios 
 
Tipos de fichas técnicas 
• Ficha técnica de produção; 
 
• Ficha técnica de custo; 
 
• Ficha técnica nutricional. 
 
Ficha técnica de produção 
• Quantidades líquidas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente; 
 
• Rendimento dos ingredientes; 
 
• Quantidades brutas (quantidades compradas) de cada ingrediente; 
 
• Quantidade produzida por receita; 
 
• Modo de preparo; 
 
• Foto do produto pronto; 
 
Obs: O objetivo 
desta ficha era 
somente padronizar 
a montagem dos 
pratos (destinada ao 
manipulador). 
Ficha técnica de custo 
• Descrição dos ingredientes; 
• Quantidades líquidas de cada ingrediente; 
• Rendimento dos ingredientes; 
• Quantidades brutas (quantidades compradas) de cada ingrediente; 
• Quantidade produzida por receita; 
• Custo unitário de cada ingrediente; 
• Custo da receita total; 
• Tamanho e custo por porção; 
• Formação de preço. 
 
• Custo de matéria prima Vendida (CMV): Representa o percentual da 
receita que está comprometido com os custos de matéria-prima ( 
soma dos valores dos alimentos utilizados em determinada 
quantidade na receita da ficha); 
 
• Percentual de Preço de venda (PPV) : Representa a soma dos 
custos diretos (matéria prima) + os custos indiretos (mão de obra, luz, 
gás, energia, etc); 
 
 Para obter o preço sugerido de venda, após alguns cálculos, autores 
chegaram na seguinte fórmula: 
Preço de venda : CMV ÷ 0,30÷ 0,82 
 
 
 
Ficha técnica nutricional 
• Exemplo: Rotulagem Nutricional ou informações nutricionais: 
informa apenas os macronutrientes, fíbras e sódio, mas as 
informações podem ser mais amplas como na rotulagem 
dependendo do perfil docliente. 
 
Modelo de ficha técnica completa 
Material importante 
Itens da ficha técnica 
• Nome da preparação; 
 
• Referência; 
 
• Ingredientes; 
 
• Medidas padrões; 
 
• Modo de preparo; 
 
• Unidade. 
• Peso Bruto (PB) : 
 - Peso do alimento ao ser adquirido 
 
 PB = PL X FC 
 
 
• Peso Líquido (PL): 
 - Peso do alimento pronto para ser preparado 
 
PL = PB : FC 
 
• Peso Cozido: 
 
- Peso de um alimento pronto para ser ingerido 
 PCz = PCr X IC 
 
 IC= PCz/PCr 
 
• Peso Cru 
 
- Peso de um alimento antes de ser submetido à cocção = PL 
 PCr = PCz : IC 
 
• Porção: 
 
 - Quantidade de alimento cozido, pronto para 1 pessoa 
 
• Per Capita: 
 
 - Quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa 
 
• Rendimento da Preparação: 
 
 Quantidade total de alimentos pronto 
 Ex: 7 porções de 20g = 140g 
• Rendimento do ingrediente: 
 
 - Percentual da matéria-prima que será efetivamente utilizada 
 - É excluída as perdas inerentes ao processo de produção, como 
limpeza, corte, lavagem e etc. 
 
Rendimento= Peso Liquido : Peso Bruto 
 
Exemplo: 
 Rendimento=225kg/ 300 kg 
 Rendimento= 0,75 ou 75% 
• Índice de parte comestível (IPC) 
 
- Alguns autores utilizam apenas o fator de correção ou índice de parte 
comestível 
 
FC = PB : PL 
 
Ex: 
Fator de correção= 200kg/190kg 
Fator de correção= 1,05 
Custo do ingrediente 
• É o total do item em questão a ser utilizado na preparação; 
 
Valor total = quantidade bruta x valor unitário 
 
 Ex: 0,200 kg de soja x R$12,00 kg 
 Valor total = R$2,40 
• Índice de cocção: 
 
- Utilizado para calcular o rendimento dos alimentos, ou seja , a 
relação entre o peso cozido e o cru; 
 
- Reflete: a perda de água; retração das fibras e hidratação produzida 
pela absorção da água. 
 
IC = PCz : PCr 
• Valor total da preparação 
 
- É a somatório dos valores totais de cada ingrediente utilizado na 
preparação. 
 
• Valor da porção 
 Valor da porção = 
 Valor total da preparação/ Rendimento da preparação 
 
• Valor de participação 
 
- É o percentual de cada matéria-prima utilizada na preparação em 
relação ao valor total da ficha técnica; 
 
- Para analisar quais itens possuem maior influência no valor da 
preparação- redução de custos. 
 
% de participação = 
 Valor total do item/Valor total da preparação 
 
• Ex: Preparação: macarrão + Molho vermelho 
 
 Valor Total - macarrão: R$ 3,33 
 Valor Total - Molho vermelho: R$2,50 
 Valor total da preparação: R$ 5,83 
 
Assim % de participação do filé seria de: 
 R$ 3,33/5,83 
 R$ 0,5711 ou 57% 
Custos e despesas 
• Custos: são elementos de despesas necessários à 
produção de alimentos e sua distribuição. Os fatores de 
produção do produto estão envolvidos. 
 
• Despesas: são valores pagos por mercadorias, serviços, 
mão de obra, impostos. Não diretamente ligada ao 
processo fabril em si. 
Classificação dos custos 
• Custos diretos: aquele que pode ser alocado, debitado ou 
apropriado diretamente ao produto ou serviço. São todos 
os custos identificáveis com os produtos, do modo mais 
econômico e lógico. Exemplo: salários, encargos sociais, 
depreciação de equipamentos, gêneros alimentícios, 
material de limpeza etc. 
 
• Custos indiretos: aquele que não pode ser apropriado 
diretamente ao produto ou serviço e cujas despesas são 
contabilizadas através de rateio. Exemplo: manutenção, 
energia elétrica, aluguel, água, seguros etc. 
Classificação dos custos 
• Custos fixos: aquele que não varia em função da 
produção do bem ou serviço. Não varia com a atividade 
realizada dentro de uma faixa determinada de volume. 
Exemplos: salários, encargos sociais, depreciação de 
equipamentos, seguros, aluguéis etc. 
 
• Custos variáveis: aquele que tem relação direta com a 
quantidade de bem produzido ou serviço prestado. 
Exemplos: gêneros alimentícios, água, energia elétrica, 
gás, material de limpeza etc. 
 
Fatores que interferem no controle de custo de 
uma UAN 
• Número de refeições; 
• Planejamento do cardápio; 
• Planejamento de compras; 
• Forma de pagamento (licitação, a vista ou a prazo); 
• Controle de estoque; 
• Planejamento e controle da produção; 
• Controle de per capitas; 
• Sobras e restos. 
Composição dos custos 
Observar que o percentual do custo de uma refeição 
pode ser representado nas seguintes proporções: 
 
• Gêneros alimentícios e descartáveis: 48-50%; 
• Mão de obra: 25-40%; 
• Outras despesas: 5-10%; 
• Total de impostos: 7%. 
Cálculo do custo unitário dos gastos gerais de 
produção por rateio 
• O custo de gastos específicos, como material descartável, 
devem ser atribuídos aos custos direto na produção. 
 
• Exemplo: 
Custo do prato: R$2,00 
Custo de descartável: R$0,50 (25% do custo direto) 
Custo total: R$2,00 + 25% = 2,50 
 
 
Obs.: utilizar o mesmo raciocínio para se encontrar os 
demais custos de produção em relação a cada serviço. 
 Deve ser adaptada de acordo com as necessidades e objetivos 
do cliente; 
Deve ser revista semestralmente ou quando trocar o cozinheiro, 
de equipe; 
Quando trocarem os custos; 
Quando trocarem os equipamentos; 
Tem que ser na cozinha; 
Com o cozinheiro; 
Com os ingredientes corretos; 
Com os equipamentos que serão utilizados. 
Exercício 
Tainha Recheada e Assada 
 
Ingredientes 
 1 tainha inteira (aprox. 2 kg) 
 vinho branco seco 
 pimenta do reino 
 100 g de cebola picada 
 3 fatias de pão de forma 
 1/2 xícara de leite 
 1 colher de chá de sálvia fresca picada 
 1/3 xícara de espinafre cozido 
 200g de filé de pescada 
 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 
 16 ml de azeite 
 sal 
 pimenta da reino 
Modo de preparo: 
 
 Salteie a cebola picada em azeite. Processe a pescada com o 
pão. Acrescente o leite, sal e pimenta, o espinafre, a sálvia e a 
cebolinha picada. Misture 
 Tempere a tainha com sal, pimenta, vinho branco e azeite. Cubra 
e leve à geladeira por 30 minutos. Recheie-a, feche-a com palitos 
e regue com azeite. 
 Asse em forno pré-aquecido moderado, durante aproximadamente 
1 hora. Retire os palitos e o barbante. 
Nome Recheio Tainha
Referência Rendimento 1,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend. Qtde. Bruta Custo Ing.
azeite 0,015 Litro R$ 18,80 100% 0,015 0,28 
cebola 0,100 Kg R$ 1,00 90% 0,111 0,11 
pão de forma 3,000 unid. R$ 0,25 100% 3,000 0,75 
leite 0,100 Litro R$ 2,10 100% 0,100 0,21 
sálvia 0,005 Kg R$ 18,00 100% 0,005 0,09 
espinafre cozido * 0,070 kg R$ 3,76 100% 0,070 0,26 
filé de pescada 0,200 Kg R$ 16,00 100% 0,200 3,20 
cebolinha 0,010 Kg R$ 7,50 70% 0,014 0,11 
sal 0,001 Kg R$ 0,95 100% 0,001 0,00 
pimenta do reino 0,001 Kg R$ 9,35 100% 0,001 0,01 
Custo Total 5,02 
Custo Porção 5,02 
 1º passo: Ficha Técnica do recheio 
2º passo :Ficha Técnica da tainha 
Nome Tainha Recheada e Assada
Referência Rendimento 6,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha 2,000 Kg R$ 11,00 90% 2,222 
vinho branco seco 0,005 Litro R$ 7,00 100% 0,005 
sal 0,003 Kg R$ 0,95 100% 0,003 
pimenta do reino 0,003 Kg R$ 9,35 100% 0,003 
recheio tainha * 1,000 porção R$ 5,02 100% 1,000 
Custo Total - 
Custo Porção - 
Nome Recheio Tainha
Referência Rendimento 1,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend. Qtde. Bruta Custo Ing.
azeite 0,015 Litro R$ 18,80 100% 0,015 0,28 
cebola 0,100 Kg R$ 1,00 90% 0,111 0,11 
pão de forma 3,000 unid. R$ 0,25 100% 3,0000,75 
leite 0,100 Litro R$ 2,10 100% 0,100 0,21 
sálvia 0,005 Kg R$ 18,00 100% 0,005 0,09 
espinafre cozido * 0,070 kg R$ 3,76 100% 0,070 0,26 
filé de pescada 0,200 Kg R$ 16,00 100% 0,200 3,20 
cebolinha 0,010 Kg R$ 7,50 70% 0,014 0,11 
sal 0,001 Kg R$ 0,95 100% 0,001 0,00 
pimenta do reino 0,001 Kg R$ 9,35 100% 0,001 0,01 
Custo Total 5,02 
Custo Porção 5,02 
Nome Tainha Recheada e Assada
Referência Rendimento 6,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha 2,000 Kg R$ 11,00 90% 2,222 24,44 
vinho branco seco 0,005 Litro R$ 7,00 100% 0,005 0,04 
sal 0,003 Kg R$ 0,95 100% 0,003 0,00 
pimenta do reino 0,003 Kg R$ 9,35 100% 0,003 0,03 
recheio tainha * 1,000 porção R$ 5,02 100% 1,000 5,02 
Custo Total
Custo Porção - 
Nome Tainha Recheada e Assada
Referência Rendimento 6,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha 2,000 Kg R$ 11,00 90% 2,222 24,44 
vinho branco seco 0,005 Litro R$ 7,00 100% 0,005 0,04 
sal 0,003 Kg R$ 0,95 100% 0,003 0,00 
pimenta do reino 0,003 Kg R$ 9,35 100% 0,003 0,03 
recheio tainha * 1,000 porção R$ 5,02 100% 1,000 5,02 
Custo Total 29,53 
Custo Porção
Nome Tainha Recheada e Assada
Referência Rendimento 6,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha 2,000 Kg R$ 11,00 90% 2,222 24,44 
vinho branco seco 0,005 Litro R$ 7,00 100% 0,005 0,04 
sal 0,003 Kg R$ 0,95 100% 0,003 0,00 
pimenta do reino 0,003 Kg R$ 9,35 100% 0,003 0,03 
recheio tainha * 1,000 porção R$ 5,02 100% 1,000 5,02 
Custo Total 29,53 
Custo Porção 4,92 
Custo total da Tainha ????? 
O peixe rende 6 
porções , o custo de 
cada porção é: 
 Ex: Acompanhamentos 
R$ 4,92 + R$ 5,05 
R$ 9,97  Valor total do prato