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19632 . 7 - Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos - 20201.A
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em alimentação sejam seguros. Quanto a isso Leia a afirmação a seguir e julgue as afirmativas corretas. 
Afirmativa I : Sobre a higiene pessoal, pode-se considerar, como fundamental, o banho diário e a lavagem correta das mãos antes e durante o preparo dos alimentos.
Afirmativa II: É dispensável a higienização dos antebraços, visto que o uniforme do cozinheiro tem mangas longas, protegendo os alimentos de qualquer contaminação deles proveniente.
Afirmativa III: Os alimentos devem ser limpos e higienizados apenas se for observadas sujeiras aparentes, como por exemplo terra em hortaliças, não sendo visto, eles podem ser utilizados para preparo dos alimentos.
1. Alternativas I e III estão corretas.
2. Alternativa III está correta.
3. Alternativas I e II estão corretas.
4. Alternativa II está correta.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
1. 
Gorduras totais.
2. 
Açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio;
3. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
4. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio;
5. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Considerando esse assunto é INCORRETO afirmar que:
1. 
Para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.
2. 
Programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.
3. 
O treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.
4. 
Controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.
5. 
As Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
1. 
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
2. 
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
3. 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
4. 
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se: 
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos. 
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc. 
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
1. 
I, III e IV
2. 
III e IV.
3. 
I e IV
4. 
I ,II e III
5. 
II e III
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Quais as vantagens das boas práticas de manipulação dos alimentos na cozinha ?
1. 
Apenas serve para atender a legislação.
2. 
Elimina custos com multas
3. 
Exclusivamente para elaboração dos POP (procedimento operacional padrão)
4. 
A eliminação das Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação estabelece que:
1. 
Os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são responsáveis por aprová-los.
2. 
Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
3. 
Os registros da participação nominal dos funcionários no programa de capacitação dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades sanitárias.
4. 
A natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis.
5. 
A empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método de higienização do reservatório de água.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
A resolução que se refere à rotulagem de alimentos embalados, aplicando-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência de cliente e prontos para consumir, é a:
1. 
RDC Nº 259 
2. 
RDC Nº 360 
3. 
Nº 326 
4. 
RDC Nº 216
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microrganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:
1. 
O calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
2. 
A biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.
3. 
O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
4. 
Os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
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10. 
Parte superior do formulário
Pergunta 10
1 ponto
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que
1. 
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
2. 
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
3. 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
4. 
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
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19632 . 7 
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Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos 
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20201.A
 
Avaliação On
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Line 5 (AOL 5) 
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Questionário
 
1.
 
 
Pergunta1
 
1 ponto
 
Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas 
de Fabricação e de Manipulação
 
de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos 
preparados em alimentação sejam seguros. Quanto a isso Leia a afirmação a seguir e julgue as 
afirmativas corretas.
 
 
Afirmativa I :
 
Sobre a higiene pessoal, pode
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se considerar, como fundamental, o ban
ho diário 
e a lavagem correta das mãos antes e durante o preparo dos alimentos.
 
Afirmativa II:
 
É dispensável a higienização dos antebraços, visto que o uniforme do cozinheiro 
tem mangas longas, protegendo os alimentos de qualquer contaminação deles proveni
ente.
 
Afirmativa III:
 
Os alimentos devem ser limpos e higienizados apenas se for observadas 
sujeiras aparentes, como por exemplo terra em hortaliças, não sendo visto, eles podem ser 
utilizados para preparo dos alimentos.
 
 
1.
 
Alternativas I e III estão corretas.
 
2.
 
Alternativa III está correta.
 
3.
 
Alternativas I e II estão corretas.
 
4.
 
Alternativa II está correta.
 
2.
 
 
Pergunta 2
 
1 ponto
 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do 
consumidor, segundo a legislação vigente, além das calori
as, proteínas e carboidratos, são:
 
1.
 
 
Gorduras totais.
 
2.
 
 
Açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio;
 
3.
 
 
Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimen
tar e sódio;
 
4.
 
 
Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio;
 
5.
 
 
19632 . 7 - Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos - 20201.A 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas 
de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos 
preparados em alimentação sejam seguros. Quanto a isso Leia a afirmação a seguir e julgue as 
afirmativas corretas. 
Afirmativa I : Sobre a higiene pessoal, pode-se considerar, como fundamental, o banho diário 
e a lavagem correta das mãos antes e durante o preparo dos alimentos. 
Afirmativa II: É dispensável a higienização dos antebraços, visto que o uniforme do cozinheiro 
tem mangas longas, protegendo os alimentos de qualquer contaminação deles proveniente. 
Afirmativa III: Os alimentos devem ser limpos e higienizados apenas se for observadas 
sujeiras aparentes, como por exemplo terra em hortaliças, não sendo visto, eles podem ser 
utilizados para preparo dos alimentos. 
 
1. Alternativas I e III estão corretas. 
2. Alternativa III está correta. 
3. Alternativas I e II estão corretas. 
4. Alternativa II está correta. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do 
consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
1. 
Gorduras totais. 
2. 
Açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio; 
3. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
4. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio; 
5.