AP1 Bromatologia

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24/08/2021 1ª Avaliação Parcial de Bromatologia (vale 50% da nota da AP1): Revisão da tentativa
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Iniciado em Friday, 5 Mar 2021, 07:41
Estado Finalizada
Concluída em Friday, 5 Mar 2021, 09:08
Tempo
empregado
1 hora 27 minutos
Notas 9,00/10,00
Avaliar 4,50 de um máximo de 5,00(90%)
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24/08/2021 1ª Avaliação Parcial de Bromatologia (vale 50% da nota da AP1): Revisão da tentativa
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Foi enviada ao laboratório de Bromatologia uma amostra de um alimento recentemente desenvolvido, para que fosse realizada a
caracterização mineral deste alimento, ou seja, conhecer quais minerais e o teor de cada mineral que compõem o alimento.
Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I.   Para a realização da caracterização mineral de um alimento, o método mais indicado é o método de determinação de cinzas por
via seca, pois serve como método de preparação para outras análises, além disso é um método prático e não é utilizado nenhum
tipo de reagente.
PORQUE
II.   No método de determinação de cinzas por via úmida é utilizado reagentes corrosivos, necessita de brancos, não é prático para
ser usado como método de rotina, no entanto, evita a decomposição de minerais e por isso pode ser realizada a caracterização
mineral.
A respeito dessas asserções, marque a opção correta e relação proposta entre elas.
Escolha uma opção:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I.
d. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e. As asserções I e II são proposições falsas
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
A determinação de umidade é uma das análises mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. E, apesar de a literatura estar
repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Em geral, a
determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados.
Considerando esse texto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I.     O método de determinação de umidade por destilação é o método mais adequado para a determinação umidade em
condimentos.
PORQUE
II.    O método de determinação de umidade por destilação é um método rápido e a água presente no alimento é completamente
evaporada, apresentando, com isso, uma excelente precisão.
A respeito dessas asserções, marque a opção correta 
Escolha uma opção:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
b. As asserções I e II são proposições falsas
c. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa I correta da I
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
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Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude deve estar relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta medida vai ser geralmente, apenas a
última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise. Considerando as informações apresentadas, a
sequência que representa as etapas a serem seguidas em uma análise é: 
Escolha uma opção:
a. Pesagem, de�nição das replicatas, processamento da amostra, aplicação do método, reações químicas ou mudanças físicas
b. De�nição das replicatas, pesagem, eliminação de interferentes, processamento da amostra, aplicação do método
c. Reações químicas ou mudanças físicas, processamento da amostra, medidas, aplicação do método, pesagem
d. Processamento da amostra, amostragem, de�nição das replicatas, reações químicas ou mudanças físicas, processamento de
dados
e. Amostragem, processamento da amostra, reações químicas ou mudanças físicas, medidas, processamento dos dados. 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Amostragem, processamento da amostra, reações químicas ou mudanças físicas, medidas, processamento dos
dados.
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Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
O mecanismo de auto-oxidação é umas das principais reações de deterioração dos alimentos que implica no aparecimento de
sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. A oxidação de gorduras também é conhecida como auto-
oxidativa ou ranci�cação auto-oxidativa devido ao seu caráter autolítico. Considerando as informações apresentadas, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I.       Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os peróxidos não possuem nenhuma importância, somente os
produtos oriundos de sua decomposição, como aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos.
PORQUE
II.      A reação de fotoxidação de lipídeos não envolve a formação de radicais livres, envolve a participação de oxigênio singlete e
pode ser evitada fazendo uso de antioxidantes e evitando expor o alimento a luminosidade e ao calor.
A respeito dessas asserções, marque a opção correta 
Escolha uma opção:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I
b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa correta da I
d. As asserções I e II são proposições falsas
e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
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Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Apesar da literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo
exato e prático. Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão
e precisão dos resultados. Considerando as informações apresentadas, assinale a opção correta sobre a determinação de umidade 
Escolha uma opção:
a. Na determinação de umidade pelo método de secagem em estufas o alimento é colocado a 105ºC por um período máximo de
duas horas
b. A perda de substâncias voláteis do alimento é uma vantagem no método de determinação de umidade, pois assim tem a
certeza que a água não será negligenciada
c. Uma desvantagem da determinação de umidade pelo método de secagem em estufas é que só é possível analisar uma
amostra por vez
d. Uma vantagem da determinação de umidade é a decomposição do produto com formação de água, isso garante que toda a
água foi retirada do alimento
e.Uma das di�culdades na determinação de umidade é a separação incompleta da água do produto 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Uma das di�culdades na determinação de umidade é a separação incompleta da água do produto
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Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
O teor de água ou umidade de um alimento constitui-se em um dos parâmetros mais importantes e mais avaliados. É de grande
importância econômica por re�etir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Um dos métodos mais utilizados para
determinação do teor de umidade a é secagem em estufas. Considerando as informações apresentadas, avalie as assertivas a
seguir:
I.   A pesagem da amostra deve ser feita somente após seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultados falsos.
II.  A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa formação de crosta na superfície dos
alimentos, o que di�culta a completa evaporação da água.
III. O método de determinação de umidade por infravermelho é mais rápido que o método de secagem em estufas, porém não
apresenta boa repetibilidade e nem serve para analisar amostras em batelada.
IV.  O método de determinação de umidade por destilação é um método rápido e preciso, porém não pode ser utilizado para
amostras com elevado teor de voláteis e lipídios, pois o calor utilizado no processo de destilação irá favorecer a perda dos voláteis e
degradação dos lipídios.
É correto apenas o que se a�rma em: 
Escolha uma opção:
a. II e III.
b. I e III 
c. II, III e IV.
d. III e IV.
e. I e II.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: I e III
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Questão 7
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
A determinação de minerais em alimentos é importante tanto para �ns nutricionais como também para segurança, como pode-se
citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas,
etc. Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar o teor de cinzas de um alimento e utilizou o método
de determinação de cinzas por via seca.  Os resultados obtidos são apresentados a seguir:
 
Considerando as informações apresentadas, responda o que se pede nos itens “a” e “b”.
a)     (0,5 ponto) Calcule o teor médio de cinzas em A, B e C. Apresente todos os cálculos.
b)     (0,5 ponto) Calcule o teor médio de cinzas.
 
a-) 
A-) % cinzas= ( peso do cadinho+ amostra após mu�a) - ( peso do cadinho) x 100/ peso da amostra úmida
%= ( 35,8860- 35,6812) x 100/ 5,0366= 4,066 %
B-) %=  (39,9578-39,7382)x100/5,0304 = 4,365%
C-)  (57,4000-57,2374)x100/5,0074 = 3,247%
b-) Media: 11,678/3 = 3,892%
Comentário:
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Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Todos os alimentos sofrem graus variados de deterioração durante o armazenamento. Assim, a taxa de perda de qualidade é
determinada pelos seguintes fatores: composição e característica dos alimentos, condições de processamento, características e
efetividade do sistema de embalagem e, condições ambientais às quais o produto é exposto durante a estocagem. Durante a
estocagem de alguns alimentos podem ocorrer alterações indesejáveis de ordem química, física e microbiológica. Considerando as
informações apresentadas, avalie as a�rmações que se seguem.
I.     Na deterioração química as proteínas são quebradas a peptídios e aminoácidos, produzindo aminas biogênicas e ácidos graxos
livres que conferem odor desagradável aos alimentos.
II.    Os dois principais mecanismos de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação. A auto-oxidação ocorre em 3 etapas e
requer a participação de radicais livres.
III.   A reação de Maillard é uma alteração química que acontece em alimentos que tem na sua composição açúcar redutor e
proteínas. Nestes alimentos ocorre a condensação entre o grupo amino dos aminoácidos e carbonila do açúcar formando o
pigmento escuro.
IV.  A Retrogradação do amido é uma alteração de microbiológica. Esse tipo de alteração acontece com maior frequência em
produtos de padaria, onde há o crescimento de bolores nas superfícies desses alimentos, acarretando assim, o envelhecimento
desses produtos.
V.   A reação de escurecimento enzimático ocorre em alimentos de origem vegetal que tem em sua composição compostos fenólicos
e a enzima polifenoloxidase. Quando esse vegetal sofre alguma injúria de ordem física a enzima entra em contato com o oxigênio e
oxida os compostos fenólicos, escurecendo os vegetais.
É correto apenas o que se a�rma em
Escolha uma opção:
a. III, IV e V
b. II, III e V 
c. I, II e IV
d. II e III
e. I e II
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: II, III e V
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Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um
plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O analista de alimentos responsável por
esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir a amostra: 
 
Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as a�rmações que se seguem.
I.     Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o analista realizou a homogeneização e retirou uma alíquota da parte
superior (letra B).
II.    O analista, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento.
III.   A redução da ervilha em conserva (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de
alíquota da parte líquida (calda).
É correto apenas o que se a�rma em 
Escolha uma opção:
a. I e II
b. I e III
c. II e III
d. II 
e. I
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: II

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24/08/2021 1ª Avaliação Parcial de Bromatologia (vale 50% da nota da AP1): Revisão da tentativa
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Questão
10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
As Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 –
570ºC, a qual é transformada em CO , H O e NO , ou após a oxidação por ação de reagentes corrosivos, assim sendo, a cinza de um
material é o ponto de partida para a análise de minerais especí�cos. Estes minerais são analisados tanto para �ns nutricionais como
também para segurança. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I.     O método por via seca é mais comumente utilizado para determinação do teor total de mineral do alimento. É também utilizada
na determinação de minerais mais comum que aparecem em maiores quantidades nos alimentos.
PORQUE
II.    O método por via úmida é mais comumente utilizado para caracterização mineral do alimento, pois é possível realizar a
determinação de elementos traços e também de metais tóxicos que podem ser perdidos no método por via seca.
A respeito dessas asserções, marque a opção correta 
Escolha uma opção:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justi�cativa correta da I
b.A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa I correta da I
d. As asserções I e II são proposições falsas
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira 
2 2 2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justi�cativa I correta da I

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24/08/2021 1ª Avaliação Parcial de Bromatologia (vale 50% da nota da AP1): Revisão da tentativa
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
ATIVIDADE ANTERIOR 
Atividade valendo 50% da nota da AP3
PRÓXIMA ATIVIDADE
1ª chamada da 2ª Avaliação Parcial de Bromatologia (vale 50% da nota da AP2) 


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