Av2 Bromatologia

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A
AV2
Nota final---
5,4/6
Tentativa 2Enviado: 27/09/21 14:27 (BRT)
5,4/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1) Pergunta 1
/0,6
A bromatologia é uma ciência que tem dentre muitas funções, a análise de alimentos. A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de:
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a) 
Açúcares
b) 
Vitamina C
c) 
Lipídeos
Resposta correta
d) 
Umidade
e) 
Cobre
2) Pergunta 2
/0,6
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso do cadinho = 31,42g; Peso da amostra = 3,58g; Peso final = 34,07g.
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a) 
31,87%
b) 
17,00%
c) 
8,31%
d) 
25,97%
Resposta correta
e) 
71,08%
3) Pergunta 3
/0,6
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, iogurtes, bolos, entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e também apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual passa, julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou outro diluidor no mel analisado.
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse produto biológico.
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas.
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial ou falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do mel é 50%.
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de proteínas, além de quantificá-las.
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA.
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a) 
VVVFV.
b) 
FVFVF.
c) 
VVVFF.
Resposta correta
d) 
FFFVV.
e) 
FFFFF.
4) Pergunta 4
/0,6
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:
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a) 
50%
b) 
40%
c) 
30%
Resposta correta
d) 
15%
e) 
10%
5) Pergunta 5
/0,6
Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os métodos de análises confiáveis, eficientes e rápidos, tornam-se cada vez mais importantes. Pois não basta provar que o produto é colorido artificialmente, por exemplo, as análises devem detectar cada corante e quantificá-lo individualmente. Diante disso, a respeito dos métodos cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA:
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a) 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica análise bastante explorada.
b) 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases: fase estacionária e fase móvel.
c) 
As análises se iniciam com a extração dos corantes (por exemplo) das matrizes alimentícias, seguidas de etapas de limpeza para retirada de prováveis interferentes (açúcares, ácidos, corantes naturais, entre outros), e por fim, a separação por técnicas analíticas, com posterior identificação e quantificação desses corantes naturais.
d) 
A cromatografia gasosa não pode ser acoplada a detecção de massas.
Resposta correta
e) 
A espectrometria de massas é um exemplo de um sistema de detecção que pode ser acoplada a cromatografia líquida de alta eficiência.
6) Pergunta 6
/0,6
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g.
Neste contexto, é correto afirmar:
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a cápsula de porcelana.
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para posterior pesagem em balança analítica.
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%.
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a) 
I, II e III falsas.
b) 
I e II falsas.
c) 
I, II e III verdadeiras.
d) 
II e III verdadeiras.
Resposta correta
e) 
I e II verdadeiras.
7) Pergunta 7
/0,6
Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, assinale a alternativa INCORRETA:
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a) 
As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização.
b) 
O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo terminado quando o material se torna totalmente branco ou levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante.
c) 
Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a temperaturas que chegam a 550 ºC.
d) 
São materiais usados na análise, a balança analítica, o dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de alumínio e a mufla.
Resposta correta
e) 
Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode ser utilizado para determinação dos componentes individuais delas.
8) Pergunta 8
/0,6
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
( ) É instável na presença do oxigênio.
( ) É instável nas mudanças de pH.
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
( ) A cor se perde em valores elevados de pH.
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a) 
1, 2, 3, 4.
b) 
2, 1, 4, 3.
Resposta correta
c) 
2, 1, 3, 4.
d) 
1, 2, 4, 3.
e) 
4, 3, 2, 1.
9) Pergunta 9
/0,6
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização das análises.
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA.
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a) 
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos.
b) 
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se utiliza cloro no processo de sanitização da água.
c) 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição.
Resposta correta
d) 
A legislação permite a presença de Escherichia coli na água.
e) 
A verificação da dureza é um teste que não precisa ser realizado.
10) Pergunta 10
/0,6
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análisede Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:
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a) 
Esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes.
b) Incorreta: 
É um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100 g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a determinação de proteínas.
c) 
O princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele.
d) 
Nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400 ºC e um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína.
Resposta correta
e) 
O princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas.