Relatório Uso de extrato de repolho roxo para análise de pH de alimentos

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Universidade Federal Rural de Pernambuco 
Unidade Acadêmica de Serra Talhada 
Análise Química de Alimentos 
Professora: Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 04: 
Uso de extrato de repolho roxo para 
análise de pH de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 Discente: Cicero Ernandes de Melo Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Serra Talhada, PE 
Outubro de 2020 
 
Universidade Federal Rural de Pernambuco 
Unidade Acadêmica de Serra Talhada 
Análise Química de Alimentos 
Professora: Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
 
 
 
 
Discente: Cicero Ernandes de Melo Santos 
 
 
 
 
Prática 04: 
Uso de extrato de repolho roxo para análise de pH de alimentos 
 
 
 
 
Relatório da aula prática apresentado 
para o professor da disciplina de 
Análise Química de Alimentos do curso 
de Licenciatura em Química da 
Universidade Federal Rural de 
Pernambuco - Unidade Acadêmica de 
Serra Talhada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Drª. Sueny Kêlia Barbosa Freitas 
 
Serra Talhada – PE 
Outubro de 2020
 
 
 
 
Sumário 
1 – INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 
2 – OBJETIVO ............................................................................................................... 5 
3 - MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 5 
3.1 MATERIAIS ...................................................................................................... 5 
3.3 MÉTODO ........................................................................................................... 5 
4 - RESULTADO E DISCUSSÃO ............................................................................... 5 
5 – CONCLUSÃO .......................................................................................................... 7 
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 7 
 
 
 
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1 – INTRODUÇÃO 
Os alimentos possuem requisitos químicos importantes para a sua 
aparência, qualidade, durabilidade e cheiro, sendo que dentre estes requisitos 
os aspectos físico-químicos apresentam-se como parâmetros fundamentais para 
se ter um alimento de maior disponibilidade de nutrientes, sabor e dentre outros 
aspectos. Assim, o pH é um importante parâmetro físico-químico da qualidade 
de alimentos, pois é a partir deste resultado que sabemos o quão interessante é 
o uso de uma determinada fruta para o uso nutricional e farmacológico. 
A biodisponibilidade de substâncias ácidas e básicas em alimentos 
possuem a capacidade de influenciar o gosto e o sabor dos alimentos, pois são 
estas substâncias que relaciona-se com o gosto azedo, doce ou salgado, uma 
vez que a depender do pH do meio alguns componentes químicos se degradam 
ou conservam-se mais rápido ou lentamente, influenciando portanto, 
características gerais dos alimentos citadas anteriormente. 
Cotidianamente diversas medidas de potencial hidrogeniônico (pH) são 
realizadas, afim de controlar a qualidade de alimentos e de prevenir a 
deterioração de alimentos. Frequentemente, é utilizado reagentes sintéticos que 
são indicativos de ácido-base para análises qualitativas e semi-qualitativas, bem 
como métodos instrumentais para análises mais precisas. 
Formas mais econômicas e eficientes (a depender da especificidade e 
necessidade do resultado) para análises de pH, são disponíveis, tal como 
extratos de plantas como o do repolho roxo. Estas plantas possuem compostos 
fitoquímicos que são capazes de interagir quimicamente com íons de hidrogênio 
presentes na amostra, e apresentarem mudança de coloração expressiva, 
facilitando a distinção de amostras (Cardoso et al., 2012). Sendo as 
antocianinas, formas glicosiladas das antocianidinas, que são responsáveis pela 
coloração nos diferentes meios (GROSS, 1987). Nesse sentido, a presente 
práticas teve como objetivo a realização de extração de antocianinas presentes 
no repolho roxo, afim de análise de pH em amostras de alimentos. 
 
 
 
 
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2 – OBJETIVO 
Realizar análise de pH de amostras de alimentos a partir de extrato de 
repolho roxo. 
3 - MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 MATERIAIS 
• Panela 
• Filtro comum 
• Copos 
• Seringa 
• Faca 
• Recipiente para corte de alimentos 
3.3 MÉTODO 
Preparo do extrato 
• Com o auxilio de um material cortante, é feito o corte do repolho roxo sob 
material de corte de alimentos; 
• Aproximadamente ¼ do repolho é utilizado para a extração; 
• É utilizado 1,5 L de água em uma panela para a extração de substâncias 
sensíveis a H+ (antocianinas); 
• A água é fervida junto do repolho cortado, e após este tempo, espera-se 
20 minutos com a água em temperatura de ebulição. 
• Após o extrato resultante está esfriado, é feito a filtração do extrato com 
o auxilio de um filtro comum. 
4 - RESULTADO E DISCUSSÃO 
Os produtos alimentícios escolhidos foram a “energético”, “leite de soja”, 
“vinagre”, “água filtrada” e “suco industrializado” (figura 01). Estes foram 
adquiridos em um supermercado no município de Serra Talhada, Pernambuco. 
 
Figura 01. Amostras de alimentos da esquerda para a direita, respectivamente: 
água filtrada, vinagre, suco industrializado, energético e leite de soja. 
 
 
 
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O processo de extração dos constituintes do repolho roxo foi 
relativamente simples de ser feito, exigindo etapas comuns em atividades 
domésticas de preparo de alimentos, tendo que cortar uma parte maior, 
posteriormente picar, para o aumento da superfície de contato da amostra com 
o solvente extrator (figura 02A). A amostra utilizada (repolho) é adicionada em 
água para que haja a liberação de antocianinas (substância de interesse) no 
solvente extrato (figura 02B). 
 
Figura 02. (A) Amostra de repolho roxo cortada. (B) Amostra de repolho em 
água, pronto para aquecimento em panela. 
 
 Para a realização do teste de pH de amostras de alimentos, uma pequena 
quantidade de extrato de repolho foi utilizada com o auxílio de uma seringa e 
transferido para recipiente contendo as amostras de interesse (tabela 01). 
Tabela 01. Informações importantes apresentadas na embalagem da sardinha 
enlatada. 
Amostras de alimentos e seus respectivos pH 
 
Água 
filtrada 
Suco 
industrializado 
Leite de 
soja 
Vinagre Energético 
 
 
 
Imagem 
 
pH 7 2 7 2 1 
 
Como observado na tabela 01, o extrato teve êxito no experimento 
realizado, onde houve uma mudança de cor especifica para cada tipo de 
 
 
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amostra. A escala de cor utilizada para identificar o caráter ácido-base da 
amostra de acordo com a sua cor pode ser observada na figura 03. 
 
Figura 03. Escala de pH com sua respectiva cor, com o extrato de repolho roxo. 
 
Fonte. https://www.saberatualizado.com.br/2019/11/como-funciona-o-indicador-de-ph-
base-de.html. 
 
Assim, é possível observar na tabela 01 que a amostra de vinagre, 
apresentou caráter ácido, de acordo com escala de cor padronizada, o que já 
era esperado, uma vez que o vinagre se trata de um ácido fraco (ácido acético), 
o que demonstra a potencialidade e eficácia do extrato de repolho roxo como 
indicador ácido-base. Assim como, para a água filtrada que apresentou caráter 
levemente ácido (em torno de pH 6,5) e o leite de soja que teve pH próximo do 
neutro (pH 7). As amostras de suco e energético apresentaram caráter ácido, 
sendo o energético levemente mais ácido do que o suco. 
5 – CONCLUSÃO 
Após a realização da prática, foi possível verificar o quão simples pode 
ser a análise de pH de amostras de alimentos a parir de indicadores ácido-base 
naturais, tal como o extrato de repolho roxo. Além disso, percebe-se que práticas 
de análise químicas importantes como a de pH pode ser feito em casa tendo 
respostas satisfatórias de acordo com a necessidade e especificidade da 
análise. 
6 - REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS 
CARDOSO, P.H.F.; SILVA, A.S.; COSTA, A. N. S.; SANTOS, J. M.A; SILVA, P. 
C.L., SILVA, R. A.; O extrato de brassica oleracea var. capitata (repolho roxo) 
para substiuição dos indicadores convencionais de pH. Disponível em: 
http://www.abq.org.br/cbq/2012/trabalhos/7/1276-14534.html. Acesso em 19 de 
ago. de 2020. 
GROSS, J.; Pigments in Fruits, Academic Press: London, 1987, p. 59. 
 
 
 
 
 
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