Apostila-brigadeiro

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Brigadeiro Gourmet 
I: Um pouquinho da história do Brigadeiro! 
O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira. É feito a base de leite condensado, achocolatado 
em pó, manteiga e granulado. 
 
O leite condensado, ingrediente importante, aparece já no século 19, o que torna o brigadeiro algo possível 
de ser feito no Brasil, sobretudo na década de 20, do século passado. 
 
Diz a história que ele ganhou esse nome nas eleições de 1945. O brigadeiro 
Eduardo Gomes, então candidato à presidência, tinha um slogan bem curioso: 
“Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro”. 
 
Em troca de doações para a campanha, as mulheres começaram a fazer 
guloseimas, e entre elas, lá estava o docinho feito de leite condensado e 
achocolatado. A iguaria ficou conhecida como o doce preferido do brigadeiro. 
 
II – O que é o Brigadeiro Gourmet? 
O brigadeiro gourmet é a versão “melhorada” do brigadeiro tradicional. Ao invés 
de achocolatado utilizamos um chocolate de boa qualidade, ainda podemos 
acrescentar ingredientes diferenciados, como pastas saborizantes Premium, 
cacau para dar o sabor principal do doce. 
Para ter o sobrenome gourmet ele ainda deve ter uma excelente 
apresentação e estar sempre fresco. 
. 
III – Cristalização x conservantes 
A cristalização do açúcar é um processo natural e comum a todos os açúcares. 
Um dos problemas encontrados na produção de doces e balas em geral é a 
cristalização, ou seja, a formação de cristais que deixam o aspecto arenoso, 
indesejável ao produto. Para lentificar esse processo, pode-se utilizar o xarope de 
glicose ou o açúcar invertido que apresentam propriedades funcionais como 
poder adoçante maior do que o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade 
e o controle da cristalização (RICHTER; LANNES, 2007). 
Para tanto, deve-se utilizar parte do açúcar como de costume (geralmente, leite 
condensado) e a outra parte açúcar invertido. A adição de açúcar invertido diminui 
a velocidade de cristalização da sacarose (OETTERER, [20--?]). O volume 
indicado para 1 lata de leite condensado é 1 colher de sopa de glucose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dicas: 
 
1) Não troque o chocolate por achocolatado. O percentual de açúcar destes produtos é incrivelmente 
alto. Além de deixar o brigadeiro muito doce vai açucarar mais rápido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Percentual de cacau dos chocolates: 
O chocolate ao leite 30 a 35% de cacau; meio amargo: 50 a 55% de cacau; amargo 70-75% de cacau e o 
extra amargo com 75 a 85% de cacau. E há também o cacau em pó puro que não possui nenhum outro 
ingrediente em sua composição. O chocolate branco não possui cacau. 
 
 
 
 
 
 
 
2. Tipos de Chocolate: 
Chocolate puro não é igual à cobertura fracionada sabor chocolate, ou ainda pior, cobertura hidrogenada 
sabor chocolate. Observe a composição do produto, caso não tenha a manteiga de cacau, não é 
chocolate. Porém algumas marcas de coberturas fracionadas podem adicionar a sua composição um 
pouquinho de manteiga de cacau, mesmo assim, não a utilize para a massa de brigadeiro, coberturas são 
feitas para cobrir apenas bolos e doces. 
 
2.1. Chocolate puro (ou chocolate nobre) 
As leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau. Esse é o 
chocolate chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais qualidade. Os outros 
tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade, coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate 
puro e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico) no caso 
de modelagem. 
Resolução RDC nº 264/2005, define que chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau 
(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau. Define-se massa 
de cacau como o produto obtido das amêndoas do cacau, e manteiga de cacau e cacau em pó como sendo os 
produtos obtidos da massa de amêndoas de cacau. 
Segundo essa definição descrita pela resolução, é estabelecido ainda que o chocolate deve conter, no mínimo, 
25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau (ANVISA, 2005). Anteriormente, o teor mínimo aceitável era de 32% 
(CNNPA, 1978). 
 
 
2.2. Chocolate fracionado (cobertura) 
É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo de 
chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A textura é mais macia que o 
chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Não precisa passar pelo processo de 
temperagem. 
2.3 Chocolate hidrogenado (cobertura) 
Esse é o pior de todos em termos de qualidade e de sabor. É o mais barato também. Possui gordura vegetal 
e mais quantidade de gordura total. A gordura vegetal é da soja. Esse é aquele que as pessoas chamam 
de “chocolate parafinado”, “chocolate com gosto de manteiga”. Ou seja, chocolate classificado de forma 
geral como ruim, com gosto ruim, inferior. Além disso, há rumores que esse tipo de chocolate faz muito mal 
para a saúde. 
 
3. Efeitos negativos no cozimento errado do brigadeiro 
- Aspecto e textura talhada – Alta temperatura ou adição de componentes ácidos. 
SOS: Para tentar reverter voltamos com o brigadeiro 
para o fogo e adicionamos 1 lata de leite condensado 
ou uma lata de creme de leite ou ½ lata de cada um e 
mais o componente saborizante principal da receita. Ex: 
Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde 
utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau adicionaremos 
junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau. 
- Ponto mole – Brigadeiro que não atinge ponto ideal 
para enrolar e fica “caindo” – Aspecto não Gourmet 
SOS: Para tentar reverter voltamos com o brigadeiro 
para a panela, deixamos ele aquecer e dá o ponto certo. 
- Ponto duro – Brigadeiro que fica acima do ponto, 
duro demais. 
SOS: Voltamos com o brigadeiro para o fogo e adicionamos 1 lata de leite condensado ou uma lata de 
creme de leite ou ½ lata de cada um e mais o componente saborizante principal da receita. 
Ex: Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau 
adicionaremos junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau. 
 
- Brigadeiro Chiclete – Brigadeiro com textura puxento. Muito tempo em fogo baixo. 
SOS: Se não estiver queimado, voltamos com o brigadeiro para o fogo e adicionamos 1 lata de leite 
condensado ou uma lata de creme de leite ou ½ lata de cada um e mais o componente saborizante principal 
da receita. 
Ex: Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau 
adicionaremos junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau. 
 
4. GEMAS E MANTEIGA NO BRIGADEIRO? VALE A PENA USAR? 
 
GEMA DE OVOS: 
Tem quem diga que as gemas deixam a massa com uma textura menos grudenta e mais cremosa, mas 
em testes realizados em nossa cozinha não vimos diferença e percebemos como gasto de tempo e 
dinheiro. O ideal é testar e ver o que acha! 
 
MANTEIGA: 
Se for usar, a manteiga precisa ser sempre extra. Tem quem diga que ela dá mais sabor, mas em testes 
também começamos a vê-la como desnecessária devido ao excesso de gordura já existente nos outros 
ingredientes. 
 
5. PANELAS: 
Para os brigadeiros, o ideal são panelas em bom estado e de fundo grosso (triplo), pois as panelas com 
fundo fininho tendem a aquecer muito rápido o que vai fazer a massa queimar antes de cozinhar. 
 
 
 
 
 
6. ESPÁTULA: 
A espátula ideal é a que tem o cabo e o mexedor em silicone, sem espaços para acúmulo de restos de 
brigadeiro. 
 
7. SIM, DÁ PARA CONGELAR! 
Congele os brigadeiros já enrolados bem embalados por até três meses. Brigadeiros com confeitos em pó 
(cacau, açúcar, leite ninho) não funcionam muito bem congelados, pois ao descongelar ele “sua” e deixa o 
aspecto de molhado no doce. 
Para descongelar, deixe os brigadeiros por cerca de 1 hora em temperatura ambiente ou tire o calor (não 
é aquecer) no micro-ondas. 
 
Pode congelar a massa (ideal queseja em pote de vidro ou alumínio bem vedados) caso prefira enrolar 
as bolinhas apenas no dia da entrega. 
 
8.MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA COLOCAR NAS EMBALAGENS DOS 
PRODUTOS CONGELADOS: 
 
Nome do Produto:________________________ 
Data de Fabricação:______________________ 
Data de Validade:________________________ 
Nome do produtor:________________________ 
Conservação em: ___Temperatura ambiente___ Refrigeração___ Congelamento 
 
9. O QUE USAR NAS MÃOS PARA ENROLAR O BRIGADEIRO? 
Espere o brigadeiro esfriar completamente para enrolar. 
Escolha manteiga sem sal, água gelada ou óleo de cozinha para passar na mão e enrolar os brigadeiros. 
É fundamental um excelente acabamento. 
 
RECEITAS: 
 
 
1 2 
3 4 
CONHECENDO O COMPORTAMENTO E O PONTO DO BRIGADEIRO: 
1- Leite condensado na panela 
2- Peneire o cacau caso seja o ingrediente escolhido, se não for é só colocar diretamente na panela os ingredientes 
escolhidos. 
3- Mexa bem até engrossar (esse seria o ponto de colher) 
4- Ponto de enrolar: Desgruda do fundo da panela e cai em bloco da espátula. 
 
 
BRIGADEIRO AO LEITE 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
60g de chocolate meio amargo ou amargo ou 1 
1/2 colher de sopa de cacau ou blend de 1 
colher de sopa de cacau alcalino+ 30g de 
chocolate amargo ou meio amargo 
*1 lata de creme de leite (opcional somente 
se você selecionar o cacau para a receita). 
Apesar de aumentar o custo da receita, 
aumenta também o rendimento, então 
acaba equilibrando. Além disso o creme de 
leite atua aumentando um pouco a gordura 
e reduzindo o sabor doce. 
Chocolate ao leite para confeitar ou o confeito 
de sua preferência. 
Forminhas número 4 
Modo de fazer: 
Misture o leite condensado, o chocolate e o creme de leite em uma panela. Mexa inicialmente em fogo 
alto e depois que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo baixo/médio até desgrudar do fundo e 
a massa cair em bloco da espátula. 
Colocar para esfriar em um prato. 
Após frio fazer bolinhas com 18g (se o confeito for muito volumoso utilizar menos massa) e passar no 
confeito. 
 
 
 
 
 
 
RACIOCÍNIO SOBRE AS RECEITAS: 
O LEITE CONDENSADO JÁ POSSUI UM ALTO TEOR DE GORDURA E DE AÇÚCAR. 
LEITE CONDENSADO: 30G DE GORDURA (1 LATA) 
O CREME DE LEITE NÃO TEM AÇÚCAR, MAS ALTO TEOR DE GORDURA 
CREME DE LEITE: 40G DE GORDURA (EM 1 CX 200G) 
A GORDURA JÁ TEMOS EM QUANTIDADE SUFICIENTE – TOTAL: 70G DE GORDURA EM UMA RECEITA. 
SE QUEREMOS UM BRIGADEIRO DE SABOR EQUILIBRADO, SEM SER TÃO DOCE, IDEAL É QUEBRAR O DOCE COM O 
CREME DE LEITE E TRABALHAR COM O CACAU QUE É SEM AÇÚCAR. 
NO CASO DE OUTROS SABORES DE BRIGADEIRO, VAMOS SEMPRE SELECIONAR OS INGREDIENTES COM MENOR TEOR DE 
AÇÚCAR. 
 
 
BRIGADEIRO NOIR 
1 lata de leite condensado 
250g de chocolate meio amargo ou 3 colheres 
de sopa de cacau alcalino ou blend de 1 colher 
de sopa de cacau alcalino com 180g de 
chocolate meio amargo. 
*1 lata de creme de leite (opcional somente 
se você selecionar o cacau puro para a 
receita). Apesar de aumentar o custo da 
receita, aumenta também o rendimento, 
então acaba equilibrando. Além disso o 
creme de leite atua aumentando um pouco a 
gordura e reduzindo o sabor doce. 
Chocolate amargo ou meio amargo para 
confeitar. 
Forminhas número 4 
Modo de fazer: 
Misture o leite condensado, o chocolate e o creme de leite em uma panela. Mexa inicialmente em fogo 
alto e depois que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo baixo/médio até desgrudar do fundo e 
a massa cair em bloco da espátula. 
Colocar para esfriar em um prato. 
Após frio fazer bolinhas com 18g (se o confeito for muito volumoso utilizar menos massa) e passar no 
confeito. 
BRIGADEIRO CHOCOLATE BRANCO CROCANTE 
1 lata de leite condensado 
70g de Chocolate branco 
Crispearls Callebaut para confeitar 
Forminhas número 4 
Modo de fazer: 
Misture o leite condensado e o chocolate branco em 
uma panela. Mexa inicialmente em fogo alto e depois 
que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo 
baixo/médio até desgrudar do fundo e a massa cair em 
bloco da espátula. 
Colocar para esfriar em um prato. 
Após frio fazer bolinhas com 11g aprox.e passar no confeito. 
BRIGADEIRO CASADINHO 
Fazer as receitas de brigadeiro ao leite e de brigadeiro 
branco. 
Pegar 9g de cada massa, colar uma na outra e enrolar 
em formato de bolinha. Passar em confeito de escolha. 
Se o confeito for muito volumoso como o da foto ao 
lado utilizamos 4g de cada massa aprox. 
Opções: Chocolate branco e preto ralados, crispearls 
Callebaut branco e preto misturados. 
 
 
BRIGADEIRO MODELADO 
ESCOLHA A FORMA QUE DESEJA UTILIZAR. FAÇA A BOLINHA DE BRIGADEIRO NO TAMANHO 
EXATO PARA CABER NO FORMATO DA FORMA SEM SOBRAR. 
PASSE NO AÇUCAR REFINADO E ENCAIXE NA FORMINHA. 
APERTE LEVEMENTE PARA MODELAR. 
2 OPÇÕES PARA DESENFORMAR: 
1) COLOQUE NO FREEZER ATÉ FICAR BEM GELADO E DESENFORME – QUANDO SAIR 
ESTARÁ CONGELADO E QUANDO O DOCE PERDER O FRIO, VAI SUAR, MOLHAR O 
AÇÚCAR E FAZER UMA CASQUINHA DE AÇÚCAR MARCANDO BEM OS DETALHES DO 
DOCE. 
 
2) LOGO APÓS MODELAR JÁ TIRAR DA FORMINHA E DEIXAR DESCANSAR ATÉ O 
BRIGADEIRO FICAR MAIS RESISTENTE. NESTE FORMATO O AÇÚCAR NÃO VAI MOLHAR, 
VAI FICAR MAIS APARENTE, POIS O BRIGADEIRO NÃO CONGELOU E OS DETALHES NÃO 
VÃO APARACER TANTO. SE A IDEIA FOR ESTE TIPO DE ACABAMENTO FICARÁ 
PERFEITO! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMO TRANSPORTAR PARA QUE ELE CHEGUE LINDO? 
Lembre-se que para o brigadeiro chegar Gourmet em seu destino 
ele deve ir armazenado de forma adequada. 
O ideal é colocar os brigadeiros dentro de uma caixa 
transporte que contenha berços (imagem dos berços ao 
lado) para colocar cada brigadeiro em sua “casinha” e eles 
não encostarem um no outro. 
 
 
 
 
 
 
 
ONDE ENCONTRAR OS PRODUTOS UTILIZADOS 
NESTA AULA: 
 
-FORMINHAS LAMINADAS: 
MARCA REGINA – ENCONTRAMOS EM LOJAS ESPECIALIZADAS EM FESTAS OU DIRETO COM O 
FORNECEDOR PARA VOLUMES MAIORES. CONTATO: CLAUDIOS – TEL: 021 98262 7744 
 
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WWW.CAMICADO.COM.BR(ENTREGA EM TODO O BRASIL) 
 
-PRODUTOS DE CONFEITARIA (CONFEITOS DE CHOCOLATE BELGA, BARRAS DE CHOCOLATE, 
CACAU ALCALINO CALLEBAUT): 
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-CAIXAS PARA TRANSPORTE DE DOCES: 
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