Estudo dirigido 1 2

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Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Nutrição e Saúde 
NUT 329 - Técnica Dietética I - I/2021 – PER3
Profª Luiza Carla Vidigal Castro e Profª Mirella Lima Binoti 
Estudo dirigido 1
Valor: 10 pontos
Nome e matrículas:
Questão 1 (2 pontos): 
A cocção, processo que utiliza o efeito do calor, promove alterações químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. Comente sobre 3 alterações exemplificando com os grupos de alimentos já estudados. Inclua tanto efeitos benéficos quanto efeitos que comprometem o valor nutricional. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT). 
Questão 2 (2 pontos):
A polifenol oxidase (PPO) é uma enzima presente em vegetais e responsável pelo escurecimento de hortaliças e frutas. Comente sobre as estratégias dietéticas que podem ser empregadas para inativar a enzimas. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT). 
Questão 3 (3 pontos): 
O amido é formado pela amilose e amilopectina, que apresentam propriedades durante o processamento de alimentos. Após leitura do material AMIDO (disponível no PVANet) e do capítulo sobre Cereais do livro “Técnica Dietética - Seleção e Preparo dos Alimentos, de Lieselotte Hoeschl Ornellas (disponível na Biblioteca Virtual) comente sobre as propriedades de dextrinização, gelatinização e retrogradação do amido, exemplificando cada uma delas com preparações culinárias. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT). 
Questão 4 (3 pontos)
Os agentes de crescimento de produtos da panificação podem ser químicos, físicos ou biológicos. Discorra sobre a ação desses agentes exemplificando com preparações culinárias. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT). 
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