Bromatologia ATIVIDADE DE AUTO APRENDISAGEM

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AOL 1 Bromatologia
Pergunta 1 
/0 
O laboratório de análise bromatológica, assim como um laboratório químico, exige cuidados e responsabilidades em relação ao seu uso. Acidentes não acontecem, são provocados. Além disso, o primeiro acidente pode ser o último. Para evitar essas situações foram criadas as normas de boas práticas no laboratório, que tem como objetivo manter a segurança dos operadores e a qualidade das análises realizadas. Assim, assinale a alternativa que está em desacordo com as regras de boas práticas:
1.  
Não retornar reagentes para seus frascos originais.
2. 
Adição de ácido na água.
3. 
Uso de jaleco, calça comprida e calçado fechado.
4. 
Na ausência de bulbos, é possível realizar a Pipetagem de líquidos não tóxicos (água) com a boca.
Resposta correta 
5. 
Não ingerir alimentos e bebidas no laboratório.
 Pergunta 2 
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Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e sua utilização, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta sobre a utilidade dos materiais descritos abaixo:
(1)Bureta
(2)Proveta
(3)Picnômetro
(4) Kitassato
( ) Titulação
( ) Filtração à vácuo
( ) Medida de volume
( ) Medida de densidade
1.  
1 – 3 – 2 - 4
2. 
4 – 1 – 3 - 2
3. 
4 – 1 – 2 - 3
4. 
1 – 4 – 2 - 3
Resposta correta 
5. 
1 – 4 – 3 - 2
 Pergunta 3 
/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos de preparo de amostras, assinale a alternativa correta:
1.  
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização.
Resposta correta 
2. 
Alimentos líquidos que compõe misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto.
3. 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos à 35°C para redução da viscosidade.
4. 
No caso de alimentos secos a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por métodos automatizados.
5. 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração.
 Pergunta 4 
/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para a obtenção da garantia da qualidade. Entre eles encontra-se a identificação de erros analíticos. Sobre eles, assinale a alternativa correta:
1.  
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos.
2. 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos.
3. 
Os erros indeterminados estão relacionados à falhas do operador ou do analista.
4. 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e materiais de laboratório.
Resposta correta 
5. 
Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos.
 Pergunta 5 
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O processo de amostragem compreende na retirada de uma alíquota do lote de alimento que deve ser representativa do todo. Nesse contexto, considerando-se uma indústria de grande porte, que produz cerca de 200.000 unidades de lotes de suco de laranja por ciclo, o procedimento para amostragem correto seria:
1.  
Amostragem de 448 unidades do produto, sendo a coleta realizada após a homogeneização.
2. 
Amostragem de 36 unidades do produto e a coleta seria realizada em vários pontos diferentes, pois a amostra é heterogênea.
3. 
Amostragem de 1.000 unidades do produto, sendo a coleta realizada em vários pontos do recipiente de armazenamento.
4. 
Amostragem de 25 unidades do produto, a coleta seria realizada após homogeneização.
Resposta correta 
5. 
Amostragem de 25 unidades do produto e a coleta seria realizada em vários pontos diferentes, pois a amostra é heterogênea.
 Pergunta 6 
/0 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um dos pontos críticos que interferem diretamente na qualidade da análise de alimentos?
1.  
Utilização e limpeza de vidrarias.
Resposta correta 
2. 
Armazenamento da amostra sob refrigeração.
3. 
Utilização de métodos convencionais de análise.
4. 
Rotulagem de alimentos.
5. 
Coleta da amostra em recipiente plástico.
 Pergunta 7 
/0 
Segundo a ABNT NBR ISO 9.000: 2005 a qualidade se caracteriza como “grau em que um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. Marque a alternativa que não representa um ponto importante da garantia da qualidade:
  Pergunta 8 
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Bromatologia é uma palavra que deriva do latim, bromathos significa alimento e logia significa estudo, portanto, o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto, fazer o controle de qualidade da matéria prima e do produto acabado. Qual alternativa apresenta o setor de aplicação e a respectiva utilidade na realização dessas análises relacionados de forma correta:
1.  
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos.
2. 
Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias analíticas.
3. 
Órgãos de regulatórios – controle de qualidade da matéria prima.
4. 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes.
5. 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado.
Resposta correta 
 Pergunta 9 
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Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no isolamento e quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna?
1.  
Cromatógrafo
Resposta correta 
2. 
Viscosímetro
3. 
Espectrofotômetro
4. 
Condutivímetro
5. 
Digestor macro
 Pergunta 10 
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A garantia da qualidade é um processo complexo que depende de vários fatores e da equipe de funcionários da empresa, estando relacionada à conceitos de especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Assim, quais fatores estão relacionados a esse conceito?
1. 
Acreditação do laboratório e rastreabilidade de medidas.
2. 
Treinamento dos funcionários, trabalho em equipe, validação de métodos e calibração de equipamentos.
Resposta correta 
3. 
Treinamento de funcionários e controle ambiental.
4. 
Treinamento dos funcionários e uso de EPIs.
5. 
Rastreabilidade das medidas e qualificação de funcionários.
AOL2 BROMATOLOGIA
Pergunta 1 
/0 
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
1.  
Higroscopicidade.
2. 
Desnaturação.
3. 
Sinérese.
4. 
Geleificação.
Resposta correta 
5. 
Emulsificação.
 Pergunta 2 
/0 
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
1.  
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
2. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto depotássio.
Resposta correta 
3. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
4. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
5. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
 Pergunta 3 
/0 
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
1.  
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Resposta correta 
2. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
3. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
4. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
5. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
 Pergunta 4 
/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
1.  
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
2. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
3. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta 
4. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
5. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
 Pergunta 5 
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
1.  
Método do reagente de Fehling
Resposta correta 
2. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
3. 
Método de Bye-binding
4. 
Método de biureto
5. 
Método de Dumas
 Pergunta 6 
/0 
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
1.  
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
2. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
3. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
4. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
5. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta 
 Pergunta 7 
/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1.  
1,44±0,37% (m/m)
2. 
1,24±0,20% (m/m)
3. 
1,34±0,17% (m/m)
4. 
1,24±0,20% (m/m)
5. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta 
 Pergunta 8 
/0 
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
1.  
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
2. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
3. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
4. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta 
5. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
 Pergunta 9 
/0 
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
1.  
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
2. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
3. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
4. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta 
5. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
 Pergunta 10 
/0 
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
1. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
2. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta 
3. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
4. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
5. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos
 
AOL3 BROMATOLOGIA
Pergunta 1 
/0 
Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
1.  
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
2. 
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável
3. 
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
4. 
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Resposta correta 
5. 
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
 Pergunta 2 
/0 
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibidonos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
1.  
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
2. 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta 
3. 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
4. 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
5. 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
 Pergunta 3 
/0 
A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta:
1.  
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras voláteis.
Resposta correta 
2. 
A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no leite.
3. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio.
4. 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite.
5. 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento.
 Pergunta 4 
/0 
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
1.  
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
2. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
Resposta correta 
3. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
4. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
5. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
 Pergunta 5 
/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel.
1.  
Adição de outros tipos de açúcares.
Resposta correta 
2. 
Adição de conservantes.
3. 
Adição de base para aumentar o pH.
4. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto.
5. 
Adição de enzimas no processo industrial.
 Pergunta 6 
/0 
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado:
1.  
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas.
Resposta correta 
2. 
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave.
3. 
Escamas fortemente ligadas ao músculo.
4. 
Carne firme e branca.
5. 
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris.
 Pergunta 7 
/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
1.  
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
2. 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
3. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Resposta correta 
4. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
5. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
 Pergunta 8 
/0 
A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a presença desses conservantes com o tipo de alimento.
1.  
Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca.
2. Incorreta: 
Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado.
3. 
Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados).
4. 
Proibido – mel.
Resposta correta 
5. 
Permitido até os limites previstos na lei – leite cru.
 Pergunta 9 
/0 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1.  
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado.
Resposta correta 
2. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis.
3. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte.
4. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a principal, a tripsina.
5. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições higiênico-sanitárias.
 Pergunta 10 
/0 
O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória.
1. 
Mel e leite cru.
2. 
Leite esterilizado, mel e carne moída.
3. 
Carne crua, leite integral, tilápia congelada.
Resposta correta 
4. 
Carne moída, leite pasteurizado, mel.
5. 
Leite cru, mel e tilápia fresca
AOL4 BROMATOLOGIA
Pergunta 1 
/0 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta:
1) PROCON
2) DECON
3) INMETRO
(  ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
(  ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.
(  ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.
(   ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade.
1.  
1; 2; 2 e 3.
2. 
2; 1; 3 e 2.
3. 
1; 2; 3 e 1.
4. 
2; 1; 3 e 3.
Resposta correta 
5. 
1; 1; 2 e 3.
 Pergunta 2 
/0 
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma reação química que escurece os produtos dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se melhor que os demais, assinale qual é este teste:
1.  
Solução de iodo
2. 
Método de Tillman’s
Resposta correta 
3. 
Espectrofotometria
4. 
Cromatografia em papel
5. 
Reação de BHT
 Pergunta 3 
/0 
De acordo com o Decretonº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo I, Artigo Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição de bebidas. No parágrafo II, bebida é definida como:
1.  
Produto de origem vegetal industrializado, não destinado à ingestão humana em estado sólido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
2. 
Produto de origem vegetal não industrializado, destinado à ingestão animal em estado líquido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
3. 
Produto de origem de manipulação genética, destinado à ingestão humana em estado semi-sólido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
4. 
Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
Resposta correta 
5. 
Produto de origem animal não industrializado, não destinado à ingestão humana em estado gasoso, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
 Pergunta 4 
/0 
Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97:
1.  
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
2. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
3. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
4. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Resposta correta 
5. 
Somente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir saudavelmente, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
 Pergunta 5 
/0 
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:
1.  
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
Resposta correta 
2. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos.
3. 
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características genéticas dos alimentos.
4. 
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.
5. 
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos alimentos.
 Pergunta 6 
/0 
Os protocolos de análise laboratorial dos alimentos elaborados pelo Instituto Adolfo Lutz, na versão de 2008, em seu capítulo XXVIII, tratam da análise de condimentos. De acordo com este protocolo, os óleos essenciais são misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de natureza terpênica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São voláteis, odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor d’água. São mais comuns em algumas famílias das plantas, como por exemplo:
1.  
Arroz e feijão.
2. 
Noz pecam e noz moscada.
3. 
Hortelã e alecrim.
Resposta correta 
4. 
Alecrim e tomate cereja.
5. 
Orégano e batata.
 Pergunta 7 
/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos:
1.  
ANAEL e PROCON
2. 
MEC E ANAEL
3. 
Polícia Federal e Ministério da Defesa
4. 
Polícia civil e militar
5. 
MAPA e ANVISA
Resposta correta 
 Pergunta 8 
/0 
Órgão federativo que controla também questões que envolvem produtos alimentícios e bebidas, com o objetivo de promover a saúde da população. Além de realizar o controle sanitário dos alimentos, o órgão também estabelece as normas, diretrizes e regulamentos para o segmento. Normalmente a fiscalização ocorre na produção nas indústrias, em portos, aeroportos, fronteiras e alfândegas.
O Texto anterior se refere ao órgão governamental chamado de:
1.  
MEC
2. 
ANAEL
3. 
MAPA
4. 
ANVISA
Resposta correta 
5. 
DEPOL
 Pergunta 9 
/0 
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são:
1.  
Colina e Carotenos.
2. 
Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
Resposta correta 
3. 
Vitamina B12 e Colina.
4. 
Colina e Vitamina K.
5. 
Carotenos e tocoferóis.
 Pergunta 10 
/0 
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos, dentre estes temos:
1. 
Pimentão e arroz.
2. 
Milho e salsinha
3. 
Alho e cebola.
Resposta correta 
4. 
Cenoura e batata.
5. 
Pimenta e cenoura