DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES E DE SACAROSE APARENTE EM MEL

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS 
COLÉGIO TÉCNICO DE CAMPINAS 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS 
AL 052 – ANÁLISE DOS ALIMENTOS I 
 
 
 
ANA CLARA SOUSA - 19001 
ANA LAURA DIAS - 19004 
JOANA TEIXEIRA DA SILVA - 19024 
PAMELA SILVA – 19839 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO 3 - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES E DE 
 
SACAROSE APARENTE EM MEL 
 
 
 
 
 
Prof. ARTHUR KAEL RODRIGUES DA PIA 
 
 
 
 
 
 
CAMPINAS – SP 
2021 
1 
 
INTRODUÇÃO 
O mel é apreciado por seu sabor característico e pelo seu 
considerável valor nutritivo. A sua matéria-prima, monossacarídeos de 
moléculas simples, é o néctar das flores ou exsudatos sacarídeos das 
partes vivas das plantas, que é coletado pelas abelhas melíferas, 
desidratado e armazenado em alvéolos nas suas colmeias. 
As análises de açúcares redutores é uma atividade comum em 
laboratórios das indústrias alimentícias nas quais existem vários 
métodos químicos clássicos que são, na sua maioria, fundamentados na 
solução de Fehling, mas também existem aqueles fundamentados na 
desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com 
posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução 
de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração 
mensurável na região do visível. 
Os métodos podem ser agrupados tanto em titulométricos, 
gravimétricos e espectrofotométricos. Para determinação de sacarose 
como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres, 
efetuou se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas 
de açúcares redutores, uma de glicose e uma de frutose, que foram 
determinadas quantitativamente pelo método.
2 
 
OBJETIVOS 
Determinar o teor de açúcares redutores e de sacarose aparentes 
no mel, por intermédio do método de titulação redox com a solução de 
Fehling. 
 
FUNDAMENTOS TEÓRICOS DO MÉTODO 
• Titulação por oxirredução: Também chamada de 
redox, esse tipo de titulação tem como base uma reação de 
oxidação-redução entre o analito e o titulante, ou seja, há troca de 
elétrons entre eles. Nessas reações existem dois agentes, um 
redutor (que doa elétrons) e um oxidante (que recebe elétrons). 
Para o uso desse tipo de titulometria é preciso usar um indicador 
redox ou um potenciômetro. 
O indicador redox é um componente que passa por uma 
mudança de cor em um determinado Potencial de Oxirredução 
(Eh). Esses indicadores podem ser orgânicos, como o azul de 
metileno (azul-incolor), ou um inorgânico, por exemplo, o 
permanganato de potássio (sendo esse um falso indicador por 
conta de sua irreversibilidade). 
Um exemplo desse tipo de titulação é a reação com 
resorcinol como analito, bromato como padrão, tiossulfato como 
titulante e amido como indicador (números de oxidação estão 
presentes entre parênteses). Veja nas imagens a seguir a reação e 
a estrutura dos reagentes e produtos: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Resorcinol
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bromato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tiossulfato
https://pt.wikipedia.org/wiki/Amido
3 
 
 
FIGURA 1: Exemplo de reações em cadeias da titulação 
redox. 
 
 
 
 
FIGURA 2: Estrutura do composto resorcinol. 
 
 
 
FIGURA 3: Estrutura do composto tribromo. 
 
• Titulação de precipitação: A reação de precipitação 
ocorre quando o contato entre dois reagentes forma duas fases, 
uma líquida e outra sólida com baixa solubilidade (sal 
“insolúvel”). O exemplo mais tradicional dessa técnica é a reação 
que forma o sal muito insolúvel cloreto de prata (AgCl), a partir 
dos íons de prata (Ag+) e cloro (Cl-.). Veja na imagem a seguir: 
 
4 
 
 
FIGURA 4: Principal reação da titulometria com formação de 
precipitado. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
• Materiais Padronização de Fehling: 
Água destilada; 
Balança analítica; 
Balão volumétrico de 500 mL; 
Erlenmeyer de 500 mL; 
Frasco de vidro; 
Glicose anidra; 
Pipeta volumétrica; 
Reagente de Fehling A e B; 
Solução padrão de glicose. 
5 
 
 
• Materiais Determinação de Açúcares Redutores: 
Água destilada; 
Amostra de mel floral; 
Balança analítica; 
Balão volumétrico de 500 mL; 
Bastão de vidro; 
Béquer de 100 mL; 
Bureta; 
pHmetro; 
Pipeta volumétrica; 
Proveta; 
Solução de Fehling; 
Solução de NaOH 0,1N. 
 
• Materiais Determinação de Açúcares Totais: 
Água destilada; 
Amostra de Mel floral; 
Balança analítica; 
Balão volumétrico de 500 mL; 
Bastão de vidro; 
Béquer de 100 mL; 
Bureta; 
Capela; 
6 
 
Erlenmeyer de 500 mL; 
HCl concentrado; 
NaOH 33%; 
pHmetro; 
Pipeta volumétrica; 
Proveta; 
Solução de Fehling. 
 
• Métodos Padronização da Solução de Fehling: 
o Preparo da solução de glicose padrão: Em 
uma balança analítica, pesar 2,5 gramas de glicose anidra. 
Dissolva-a em água destilada e transfira para um balão 
volumétrico de 500 mL. Complete o volume com auxílio da 
água destilada, até que atinja o menisco, misture e armazene 
em um frasco de vidro. 
o Padronização: Com auxílio da pipeta 
volumétrica, pipetar 5 mL de reagente de Fehling A e 5 mL 
de reagente de Fehling B, já preparados previamente, em um 
erlenmeyer de 500 mL. Adicionar 50 mL de água destilada 
à mistura, e aquecer o sistema através de placas, deixando-o 
em ebulição por 2 minutos. Com a solução padrão de glicose 
aquecida, titular até que a cor azul desapareça e dê lugar a 
um precipitado de cor vermelho-tijolo. O procedimento 
deve ser realizado em triplicata. Deve-se calcular a 
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quantidade de glicose que poderá ser oxidada por 10 mL do 
reagente de Fehling. 
 
• Métodos Determinação de Açúcares Redutores: 
o Preparo da amostra: Em um béquer de 100 ml, 
pesar 5 g da amostra de mel floral através de uma balança 
analítica. Adicionar 50 mL de água destilada ao béquer e 
dissolver a amostra com a ajuda de um bastão de vidro. No 
béquer com a amostra dissolvida, insira o eletrodo do 
pHmetro e, em seguida, adicione, de gota em gota, a solução 
de NaOH 0,1N até que o pH atinja a faixa entre 7,00 e 8,00. 
Transferir a amostra para um balão volumétrico de 500 mL 
e realizar uma transferência quantitativa. Adicionar água 
destilada até atingir o menisco do balão e logo após misturar 
até homogeneizar. 
o Titulação: Lavar a bureta por pelo menos três 
vezes, com a solução preparada. Com auxílio de uma pipeta 
volumétrica, pipetar em um erlenmeyer 5 mL de solução 
Fehling A e 5 mL da solução de Fehling B. Adicionar 50ml 
de água destilada com a ajuda de uma proveta e mexer 
levemente para que a solução seja homogeneizada. Aqueça 
a solução de Licor de Fehling por dois minutos, a partir da 
fervura e titule a solução de licor Fehling com a solução 
preparada até que se forme uma precipitação vermelha e que 
o azul tenha desaparecido completamente (sobrenadante 
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fica incolor). Uma observação: Durante todo o processo de 
análise, o licor de Fehling deverá estar em fervura, até o 
ponto final. Anotar o volume usado na titulação, realizar a 
análise em triplicata e calcular a porcentagem de açúcares 
redutores na amostra, utilizando o método de padronização 
do Licor de Fehling. 
• Métodos Determinação de Açúcares Totais: 
o Preparo da amostra: Em um béquer de 100 
mL, pesar 2,5 g da amostra com auxílio de uma balança 
analítica. Adicionar 50 mL de água destilada ao béquer, e 
com a ajuda de um bastão de vidro, dissolver a amostra. 
Transferir a amostra dissolvida para um Erlenmeyer de 500 
mL e adicionar, na capela, 5 ml de HCl concentrado. 
Colocar a mistura em banho-maria a 85 °C, por 10 minutos. 
Resfriar em água corrente e transferir quantitativamente 
para o béquer e, em seguida, inserir o eletrodo do pHmetro. 
Inicialmente, adicionar 5 mL de NaOH 33% e pingar até que 
o pH atinja a uma faixa entre 7,00 e 8,00. Transferir 
quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL, 
completar o volume com água destilada até atingir o 
menisco e misturar até homogeneizar. 
o Titulação: Lavar a bureta com a solução 
preparada,por pelo menos três vezes. Em um erlenmeyer, 
pipetar, através de uma pipeta volumétrica, 5 mL de solução 
de Fehling A e 5 mL de solução de Fehling B. Adicionar 50 
9 
 
ml de água destilada com a ajuda de uma proveta e agitar 
levemente até homogeneizar a solução. A partir do início da 
ebulição, aquecer a solução de Licor de Fehling por dois 
minutos. Titular a solução de licor Fehring com a solução 
preparada até que se forme uma precipitação vermelha, e a 
coloração azul, desapareça completamente (sobrenadante 
fica incolor). Ao longo de todo o processo da análise, manter 
o Licor de Fehling fervendo até o fim. 
Anotar o volume utilizado na titulação e realizar o experimento 
em triplicata. Calcular a porcentagem de açúcares totais (expressos em 
glicose) e de açúcares não redutores (expressos em sacarose) na 
amostra, utilizando o método de padronização do licor de Fehling. 
A quantidade de açúcares totais na amostra é igual à soma dos 
açúcares originalmente redutores e dos açúcares não redutores que, 
após a etapa de hidrólise, tornaram-se redutores. 
Para determinar a porcentagem de açúcares não 
redutores, considerar toda a estequiometria envolvida na etapa de 
hidrólise, onde as moléculas de sacarose são hidrolisadas em 
monossacarídeos. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As análises feitas em triplicata para determinação do teor de 
açúcares redutores e de sacarose aparente em mel, demonstram que 
10 
 
nenhuma delas está de acordo com padrão da quantidade de açúcares 
redutores, e que apenas uma delas possui uma quantidade aceitável de 
sacarose (amostra 3). 
TABELA 1: Quantidade de açúcares nas amostras 
As médias gerais, calculadas entre as três amostras, apontam que 
as porcentagens não estão de acordo com o padrão exigido. 
 
 
 
TABELA 2: Resultados das análises 
 
11 
 
CONCLUSÃO 
A Instrução Normativa N°11 de 2000 estabelece o Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade do mel, de acordo com esse 
documento, os padrões de açúcares redutores e sacarose é de no mínimo 
65g/100g e no máximo 6g/100g respectivamente. Sendo isso, a média 
de todas as amostras não estão dentro da legislação, tendo 61,5-
62g/100g de açúcares redutores (valores abaixo de 65g). Já para os 
valores de sacarose, as amostras fora da regulamentação foram a 
amostra 1 e 2 que apresentou valores de 6,37g e 6,08g. 
A apresentação dos dados foi homogênea visto que nenhum deles 
apresentou desvio padrão e coeficiente de variação elevados. 
 
12 
 
REFERÊNCIAS BIBLOGRÁFICAS 
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determinação de açúcares redutores e totais em mel. Scielo, 2003. 
Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18834.pdf >. 
Acesso em: 31 de março de 2021. 
 
OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de, SANTOS, Dyego da Costa. 
Análise físico-química de méis de abelhas africanizada e nativa. Rev 
Inst Adolfo Lutz, 2011. Disponível em: 
<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n2/v70n2a05.pdf>. Acesso 
em: 31 de março de 2021. 
 
MATOS, Maria Auxiliadora Costa. Titulometria de oxi-redução. UFJF, 
2012. Disponível em: <https://www.ufjf.br/nupis/files/2012/03/aula-8-
Qu%c3%admica-Anal%c3%adtica-IV-curso-Farm%c3%a1cia-
2012.12.pdf>. Acesso em: 01 de abril de 2021. 
 
INDICADOR REDOX. Wikipédia, 2019. Disponível 
em:<https://pt.wikipedia.org/wiki/Indicador_redox>. Acesso em: 01 de 
abril de 2021. 
 
VOLUMETRIA DE PRECIPITAÇÃO. Adm Online Unip, 2020. 
Disponível em: 
<https://adm.online.unip.br/img_ead_dp/43194.PDF>. Acesso em: 01 
de abril de 2021. 
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http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n2/v70n2a05.pdf
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https://www.ufjf.br/nupis/files/2012/03/aula-8-Qu%c3%admica-Anal%c3%adtica-IV-curso-Farm%c3%a1cia-2012.12.pdf
https://pt.wikipedia.org/wiki/Indicador_redox
https://adm.online.unip.br/img_ead_dp/43194.PDF
13 
 
 
SILVA, André Luis Silva da. Cloreto de Prata. InfoEscola, 2020. 
Disponível em: <https://www.infoescola.com/quimica/cloreto-de-
prata/>. Acesso em: 01 de abril de 2021. 
 
TITULAÇÃO REDOX. Wikipédia, 2020. Disponível em: 
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Titula%C3%A7%C3%A3o_redox>. 
Acesso em: 01 de abril de 2021. 
VOLUMETRIA DE PRECIPITAÇÃO. Wikipédia, 2019. Disponível 
em: 
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Volumetria_de_precipita%C3%A7%C3
%A3o>. Acesso em: 01 de abril de 2021. 
 
https://www.infoescola.com/quimica/cloreto-de-prata/
https://www.infoescola.com/quimica/cloreto-de-prata/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Titula%C3%A7%C3%A3o_redox
https://pt.wikipedia.org/wiki/Volumetria_de_precipita%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Volumetria_de_precipita%C3%A7%C3%A3o
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APÊNDICE 
 
I.Padronização 
500mL----2,512g 
7,80mL----x 
500x=19,5936 
x=0,0391872⇒ 0,039g glicose 
 
500mL----2,512g 
7,85mL----x 
500x=19,7192 
x=0,0394384⇒ 0,0394384 
 
 
 
II. Determinação de açúcares redutores 
6,35mL----0,039g 
500mL----x 
6,35x=19,5 
x=3,070866141732283 ⇒ 3,070g 
 
6,30mL----0,039g 
500mL----x 
6,30x=19,5 
x=3,095238095238095 ⇒ 3,095g 
 
 
 
6,40mL----0,039g Açúcares redutores(g) 
500mL----x Média: 3,071 
6,40x=19,5 Desvio padrão: 0,024 
x=3,046875⇒ 3,047g Coeficiente de variação: 0,78% 
 
 
4,9958g----3,070g 
100g----x 
15 
 
4,9958x=307,0 
x=61,45161936026262⇒ 61,5% 
 
4,9958g----3,095g 
100g----x 
4,9958x=309,5 
x=61,95203971335922⇒ 62,0% 
 
4,9958g----3,047g Açúcares 
redutores (%) 
100g----x Média: 61,5 % 
4,9958x=304,7 Desvio padrão: 
0,5 
x=60,9912326354⇒ 61,0% Coeficiente de 
variação: 0,81% 
 
 
III. Determinação de açúcares totais 
mm sacarose: 342 
mm glicose e frutose: 180 
11,15mL----0,039 
500mL----x 
11,15x=19,5 
x=1,748878923766816⇒ 1,75g 
 
11,20mL----0,039 
500mL----x 
11,20x=19,5 
x=1,74107142857142⇒ 1,74g 
 Açúcares totais (g) 
11,25mL----0,039 Média: 1,74 g 
500mL----x Desvio padrão: 0,01 
11,25x=19,5 Coeficiente de variação: 
0,57% 
x=1,733333333333333⇒ 1,73g 
 
2,5660g----1,75g 
16 
 
100g----x 
2,5660x=175 
x=68,19953234606391⇒ 68,2% 
 
2,5660g----1,74g 
100g----x 
2,5660x=174 
x=68,07511737089202⇒ 68,08% 
 
2,5660g----1,73g Açúcares totais (%): 
100g----x Média: 67,9% 
2,5660x=173 Desvio padrão: 0,43 
x=67,42010911925175⇒ 67,4% Coeficiente de variação: 
0,63% 
 
 
 
AT = AR + ANR AT = Açúcares totais 
 68,2 = 61,5 + x AR = Açúcares redutores 
 x = 68,2 - 61,5 ANR = Açúcares não 
redutores 
 x = 6,7 
 
 AT = AR + ANR 
 68,08 = 62,0 + x 
 68,08 - 62,0 = x 
 x = 6,08 
 
 
 
AT = AR + ANR Açúcares não redutores (%) 
67,4 = 61,0 + x Média = 6,4% 
67,4 - 61,0 = X Desvio padrão = 0,31% 
X = 6,4 Coeficiente de variação = 4,8% 
17 
 
 
 
342----360g+f 
x----6,7g+f 
360x=2.291,4 
x=6,365⇒6,37% sacarose 
 
342s----360g+f 
x----6,4g+f 
360x=2.188,8 
x=6,08% sacarose342s----360g+f Sacarose (%) 
x----6,08g+f Média = 6,07% 
360x=2.079,36 Desvio padrão = 0,30% 
x=5,776⇒ 5,78% sacarose Coeficiente de variação = 5%