Av2 Microbiologia dos Alimentos

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50362 . 7 - Microbiologia dos Alimentos - 20212.A
AV2
Nota final---
5,4/6
Tentativa 2Enviado: 27/09/21 16:20 (BRT)
5,4/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1) Pergunta 1
/0,6
Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes da microbiota do úbere da vaca.
II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, do solo e água.
III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis.
IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem.
Estão corretas:
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a) 
I, II, III, IV.
Resposta correta
b) 
II, III.
c) 
I, III e IV.
d) 
I, III, IV e V.
e) 
II, III, IV.
2) Pergunta 2
/0,6
(UPENET 2013) A deterioração de alimentos enlatados é mais comumente realizada por microrganismos:
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a) 
mesófilos, tais como Enterococcus.
b) 
termofílicos, tais como Clostridium.
Resposta correta
c) 
termofílicos, tais como Pseudomonas.
d) 
mesófilos, tais como Bacillus.
e) 
psicrófilos, tais como Pseudomonas.
3) Pergunta 3
/0,6
Analise as alternativas correta.
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a) 
Um valor de atividade de água menor do que 0,60 é fundamental para o crescimento da maioria dos microrganismos.
b) 
Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os bolores e leveduras se desenvolvem melhor em pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto que as bactérias preferem pH mais ácido. 
c) 
Frutas, vinhos e vinagres, normalmente, se deterioram pela ação de fungos. 
Resposta correta
d) 
A estabilidade de alguns alimentos é devido à presença de vitaminas em sua composição, pois, as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento microbiano.
e) 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem.
4) Pergunta 4
/0,6
Complete as lacunas com as palavras corretas, no texto sobre microrganismos e resistência ao Ph do alimento.
“Alguns microrganismos têm mais êxito em meio ácidos, como as _________, e outros, como os ___________, têm maior êxito em ambientes mais básicos.’’
Assinale a alternativa que preenche as lacunas, correta e respectivamente.
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a) 
Bolores e leveduras; vírus
b) 
Helmintos; bolores e leveduras
c) 
Bactérias lácteas; bolores e leveduras
Resposta correta
d) 
Helmintos; bactérias lácteas
e) 
Fungos; vírus
5) Pergunta 5
/0,6
O pH é um fator intrínseco importante para os microrganismos. Sobre o mesmo, marque a alternativa incorreta.
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a) 
Bactérias patogênicas não são exigentes quanto ao pH, desenvolvendo-se em uma faixa ampla com relação aos outros microrganismos.
Resposta correta
b) 
As bactérias lácticas são favorecidas por um ambiente ácido por causa da inibição de crescimento de outros microrganismos.
c) 
O pH em torno de 6,5 e 7,5, é o mais indicado para a maioria dos microrganismos, ou seja, um ambiente extremamente ácido.
d) 
Com os diferentes valores de pH dos alimentos, verifica-se que frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres têm pH menor em relação às exigências bacterianas para a proliferação.
e) 
Quando o animal é submetido ao estresse antes do abate, isso causa metabolização do glicogênio antes da sua morte, diminuindo o ácido lático produzido após a morte, e gerando uma carne com pH mais elevado.
6) Pergunta 6
/0,6
Microrganismos deterioradores são aqueles que ao contaminar os alimentos provocam alterações nas suas características organolépticas, tais como odor e aroma.O fator responsável pela formação de compostos com odor nauseante, nos pescados em deterioração, é a degradação de:
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a) 
galactose.
b) 
xilana.
c) 
proteínas.
Resposta correta
d) 
celulose
e) 
amido.
7) Pergunta 7
/0,6
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa aprovou uma norma que torna obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados em todo país a menção das seguintes advertências: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e "Manter os ovos preferencialmente refrigerados". A medida visa prevenir a contaminação por uma bactéria patogênica presente em alimentos de origem animal, principalmente no ovo e na carne de frango, e responsável por causar infecções alimentares. Qual o possível microrganismo patogênico citado em questão?
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a) 
Escherichia coli.
b) 
Listeria monocytogenes.
c) 
Staphylococcus aureus.
d) 
Campylobacter jejuni.
e) 
Salmonella.
Resposta correta
8) Pergunta 8
/0,6
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é o (a):
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a) 
Elevado nível de mercúrio
b) 
Baixo índice de histamina;
c) 
Presença de indol;
Resposta correta
d) 
Endurecimento da carne;
e) 
Baixo valor de ph;
9) Pergunta 9
/0,6
Existem fatores que condicionam o crescimento dos microrganismos, estes fatores podem estar ligados ao alimentos ou ao ambiente. Portanto, da mesma forma que a atividade de água, o pH também interfere no crescimento microbiano. Quanto aos fatores intrínsecos, assinale a alternativa verdadeira.
Ocultar opções de resposta 
a) 
O ph mínimo para crescimento dos Lactobacillus depende do ácido que acidificou o meio.
Resposta correta
b) 
Quanto ao pH, os alimentos são classificados como ácidos e muito ácidos.
c) 
Bactérias patogênicas não têm nenhuma exigência quanto ao pH do meio.
d) 
O ph mínimo para crescimento do Clostridium botulinum é 6,5.
e) Incorreta: 
Para alimentos ácidos o ph de 6,0 favorece o crescimento de bolores.
10) Pergunta 10
/0,6
Há fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos. Sobre os parâmetros, assinale a alternativa INCORRETA.
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a) 
A gordura aumenta a resistência térmica de alguns microrganismos. 
b) 
Quanto maior o número de microrganismos, maior será a quantidade de calor necessária para destruí-los. 
c) 
Células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH alcalino. Quanto maior a acidez ou a neutralidade, mais rápida é a destruição pelo calor.
Resposta correta
d) 
Os açúcares parecem proteger alguns microrganismos e esporos, diminuindo a atividade de água (Aa), causada pelas altas concentrações de açúcar.
e) 
Com a diminuição da umidade, aumenta a resistência térmica das células microbianas.