Alimentação e cultura p nutri

mais conhecida na abordagem de am-
bientes alimentares, define quatro tipos de ambientes onde os indi-
víduos encontram-se imersos e que definem nossa decisão alimen-
tar: o físico, o econômico, o político e o sociocultural (Swinburn 
et al. 1999). O ambiente físico refere-se à disponibilidade de opor-
tunidades para escolhas alimentares, como pontos de venda de 
alimentos diversos, opções alimentares em cantinas escolares ou 
lanchonetes no ambiente de trabalho etc. O ambiente econômico re-
fere-se aos custos relacionados à alimentação. Por exemplo, dados da 
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, a 
FAO (2020), mostram que o custo de uma dieta saudável excede a 
média nacional dos gastos com alimentos na maioria dos países do 
Sul Global. Com base na renda média estimada, mais de 3 bilhões de 
pessoas no mundo não poderiam ter uma dieta saudável, segundo o 
mesmo relatório. A renda, ou o ambiente econômico, é sem dúvidas 
um dos fatores que mais modelam nossas práticas alimentares. Pare 
e pense sobre isso. Já o ambiente político refere-se às regras e regu-
lamentos que podem influenciar a escolha dos alimentos e o acesso 
à alimentação. Considere, por exemplo, normativas que proíbem a 
venda de fast-food em escolas, ou ainda, o exemplo do Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que garante que crianças, 
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muitas em situação de fome, tenham acesso a alimentação de qua-
lidade nas escolas (FAO 2015). Finalmente, o ambiente sociocultu-
ral refere-se às normas descritivas e subjetivas sociais e culturais e 
outras influências sociais, tais como apoio social para a adoção de 
comportamentos de saúde ou pressão social para se envolver em há-
bitos não saudáveis, conforme já discutimos nesta seção. Lembra da 
propaganda da criança que chorava para a mãe comprar brócolis 
no supermercado? A graça dessa propaganda reside no fato de que, 
no nosso ambiente sociocultural, os vegetais geralmente não são os 
alimentos mais desejados, principalmente no caso de crianças. Por 
isso, o comportamento do menino é no mínimo intrigante para nós. 
Tanto é que o narrador conclui a cena com a seguinte frase: “essa 
criança provavelmente não existe”. O ruído entre a cena e o ambien-
te sociocultural cria a propaganda.
O ambiente alimentar ainda pode ser dividido em duas es-
calas: uma macro e outra micro (Brug et al. 2008). Denominamos 
como microambiente as estruturas e processos com os quais os indi-
víduos interagem diretamente em seu entorno imediato, a exemplo 
dos domicílios, escolas, locais de trabalho, supermercados, bares e 
restaurantes, outras instalações comunitárias etc. O macroambien-
te, por sua vez, é representado pela infraestrutura mais abstrata, 
pública e privada, que tem o poder e influenciar comportamentos 
alimentares, a exemplo das políticas nacionais ou internacionais de 
alimentação, regulamentos, tributação, propagandas etc.
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2) Como atuar sobre esses fatores para 
promover dietas saudáveis?
Embora os humanos sejam predispostos a preferir certos 
sabores e considerar os novos alimentos com desconfiança, eles 
também conseguem aprender com a experiência. A vantagem da 
maleabilidade das preferências alimentares humanas é que a anti-
patia por um alimento pode ser reduzida ou mesmo revertida. Aqui 
apresentamos duas estratégias para atuar sobre esses fatores consi-
derando os indivíduos, preferencialmente ainda quando crianças: 
exposição e exemplo .
A exposição tenta atuar sobre a familiaridade na seleção 
alimentar. Assim, aumentar a exposição, ou seja, expor crianças 
a oportunidades frequentes de saborear uma variedade de novos 
alimentos, aumenta a familiaridade e, logo, amplia a chance de 
adesão a comportamentos mais saudáveis quando adultas (Cooke 
2007). O exemplo é outro fator poderoso a ser modulado porque as 
pistas sociais que recebemos dos nossos pares sobre consumo dos 
alimentos têm um efeito profundo na forma como lidamos com a 
comida. Em uma pesquisa com mais de 550 famílias com crianças 
em idade pré-escolar, o consumo de frutas e vegetais pelos pais foi 
o fator mais forte na predição da ingestão de vegetais pelas crian-
ças (Cooke et al. 2006). As crianças possuem uma tendência de 
imitar o comportamento de outras pessoas que consideram im-
portantes para elas. Observar os outros comendo pode aumentar 
a probabilidade de consumo, o que promove o gosto por meio da 
exposição ao paladar.
Além dos nossos esforços para mudar as preferências indi-
viduais, é importante considerar que vivemos em um ambiente 
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obesogênico. Em poucas palavras poderíamos definir um ambien-
te obesogênico como aquele onde a escolha mais saudável não é 
a mais fácil (Swinburn et al. 1999). Esse ambiente é caracterizado 
por alta disponibilidade e acessibilidade de alimentos densos em 
energia, pressão social para comer tais alimentos (pense nas propa-
gandas às quais você é constantemente exposto), bem como poucas 
oportunidades para investir tempo em atividade física. Junte isso à 
nossa predisposição para preferir alimentos com alto teor de ener-
gia. Sem dúvidas, precisamos de ambientes mais saudáveis para 
sermos estimulados a ter dietas mais saudáveis. 
Em um estudo recente Downs e colegas (2020) sugerem 
quatro grandes estratégias para promover ambientes alimentares 
saudáveis. Elas são as seguintes: (1) aumentar a disponibilidade de 
alimentos saudáveis, ou seja, tornar os alimentos saudáveis mais 
diversos e abundantes; (2) ampliar a acessibilidade a esses alimen-
tos, tornando-os economicamente mais acessíveis; (3) favorecer a 
conveniência, por exemplo, considerando praticidade de preparos e 
facilidade de acesso físico a alimentos de qualidade; e, por fim, (4) 
alterar a forma como a promoção de alimentos saudáveis ocorre, 
gerando mais demanda e condições para comercialização destes 
produtos. 
Pontos-chave
• A seleção de alimentos é uma habilidade importante para os 
seres humanos enquanto espécie.
• Nossas escolhas são condicionadas por fatores biológicos e so-
cioculturais que interagem de forma complexa no ambiente 
alimentar.
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• A adesão a dietas saudáveis não depende apenas da motivação 
ou de conhecimentos do indivíduo, mas das condições postas 
pelo ambiente onde estão inseridos.
• A transformação de ambientes alimentares é uma das maiores 
agendas de pesquisa e prática da Nutrição no século XXI.
Saiba mais 
Se você se interessou pelo tema dessa aula, vai gostar de ler o 
livro do sociólogo Claude Fischler El (h)omnívoro. A seguir apresento 
um fragmento do livro, extraído do seu primeiro capítulo (p. 11).
“El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo”, 1995, p. 421, Ed. 
Anagrama (Barcelona)
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Comer: nada más vital, nada más íntimo. “Íntimo” es precisa-
mente el adjetivo que se impone: en latín, intimus es el superlativo de in-
terior. Incorporando los alimentos, hacemos que accedan al colmo de la 
interioridad. Es justamente lo que entiende la sabiduría de los pueblos 
cuando afirma que “somos lo que comemos”; por lo menos, lo que co-
memos se convierte en nosotros mismos. El vestido y los cosméticos sólo 
están en contacto con nuestro cuerpo; los alimentos deben traspasar la 
barrera oral, introducirse en nosotros y convertirse en nuestra sustancia 
íntima. En esencia, pues, hay algo muy serio ligado al acto de incorpo-
ración; la alimentación es el dominio del apetito y del deseo gratificados, 
del placer, pero también de la desconfianza, de la incertidumbre, de la 
ansiedad.
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26 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA NUTRIÇÃO
Exercício 
Nesta aula, por diversas vezes, os termos “escolha” ou “deci-
são” para falar sobre fatores que regulam o comportamento alimen-
tar. Veja a imagem a seguir. Como você analisa a utilização desses 
termos após ver essa fotografia e estudar a influência de fatores am-
bientais sobre nosso comportamento alimentar? Escreva de