Resumo-Aula-01 (3)

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Resumo 
aula 01
Massa, Buttercream e Cardápio do Bolo
Bruna — Oiê! Oi, gente! Sejam muito bem-vindas, sejam muito bem-vindos 
ao nosso evento Masterclass do Bolo Perfeito.
Durante todo o nosso evento, eu vou te mostrar todo o caminho para você 
fazer do absoluto zero bolos de andar altos e seguros cobertos com 
buttercream.
Hoje é a nossa primeira aula, nossa aula 1. A gente vai falar sobre método 
de preparo de massa, sobre o que é buttercream.
Na nossa aula 2 (que é amanhã no dia 14/09, mesmo horário), a gente vai 
fazer uma montagem de bolo. 
Vou falar um pouquinho sobre a montagem, sobre o corte de bolo, qual 
massa eu prefiro, como eu coloco a espessura do recheio, o que é cinta de 
contenção, como que faz para regar esse bolo, qual é o tempo que a gente 
precisa esperar para cada etapa.
A gente também vai falar sobre harmonização. Eu pego muita gente com 
dúvida: 
"Bru, figo combina com o que? Damasco, morango, chocolate, 
manga. O que é que combina com o que?".
A gente vai falar um pouquinho na nossa aula de amanhã sobre harmoni-
zação de sabores - e eu acho que vocês vão curtir bastante essa aula.
Na quarta-feira, nossa aula 3 (dia 15/09), a gente vai fazer a decoração do 
nosso bolo. De um bolo de 3 andares, tá? Uma decoração bem "pá", vocês 
vão pirar. Vamos falar também sobre ficha técnica e precificação.
E na nossa aula 4, a gente vai falar sobre estruturação de bolo de andar. 
Como cobrar por fatia ou tamanho de bolo e, também, o corte do bolo de 
andar. Então a gente vai ter 4 dias intensos de aula.
Falei pra vocês que ia ser um evento que eu queria vocês todos preparados. 
E eu quero saber quem se preparou para o evento, quem deixou um lugar 
quietinho, pegou papel e caneta, está bonitão, está bonitona para ver o 
evento junto comigo.
A gente sempre tem 4 perfis assistindo 
aulas com a gente. 
O perfil 1 é o reclamão. Sabe o chatão que fala mal, que só reclama, que 
"Oh Deus, oh vida oh azar", que diz que: "Minha vida não presta".
O perfil 2 é das pessoas que levam a confeitaria como hobbie e tá tudo 
maravilhoso com isso, porque a gente sabe que muita gente leva a confei-
taria para sair de depressão, para sair de casamentos ruins, para levar uma 
vida melhor. Então, é maravilhoso levar a confeitaria como hobbie.
E o nosso perfil 3, é quem leva a confeitaria como segunda renda. Mas, 
normalmente, o perfil 2 e o perfil 3, estão todos migrando para o perfil 4.
Quem é o perfil 4? Quem vive 100% da confeitaria, quem trabalha 100% em 
confeitaria.
A sua cozinha 
é o seu 
laboratório
Foi durante todas essas pesquisas e todos esses testes que eu fui fazendo, 
pesquisando mundo afora a confeitaria, foi aí que eu conheci o buttercre-
am. E aí, mudou toda a minha história, principalmente na criatividade para 
decorar os meus bolos. Meu olho até brilha para falar de buttercream. 
Sabe quando você acha aquele par perfeito? O buttercream, eu conheci e 
ele realmente mudou toda a minha vida e toda a minha história. 
E o resultado hoje de tudo isso é que eu cheguei na massa, nas consistên-
cias de recheio, na estruturação, nas montagens e no buttercream perfei-
to. 
E o motivo que eu ensino tudo isso para vocês é porque na época que eu 
fazia tudo errado, meu sonho era ter tido um professor ou uma professora, 
um mentor. Alguém que me explicasse o porquê dos meus erros, que me 
desse a solução para eles. Que, de fato, mostrasse todo esse caminho que 
não é nada fácil, né? E vocês sabem muito bem.
Foi então que eu descobri minha vocação em ser professora, e hoje em 
dia, eu posso compartilhar aquilo que eu amo e ensinar milhares e milha-
res de pessoas através da internet baseada em toda a minha experiência, 
em tudo que eu já vi e, inclusive, com os exemplos dos meus alunos.
• Por que normalmente as pessoas têm problemas nas montagens dos 
bolos?
• Por que elas erram em alguns de execução?
• Como é que normalmente elas fazem?
Primeira coisa, elas trabalham com uma massa que não é ideal. Isso dá 
problema na montagem e estruturação de bolos. Vamos começar, gente, 
porque a massa é o centro de tudo.
Métodos 
de
preparo 
de massas 
de bolo
O bolo de método espumoso, tem como principal base os ovos. É o ovo que vai 
unificar tudo ali na sua massa. Ele que vai unir todos os ingredientes e dar aquele 
resultado final para a sua massa ficar perfeita.
Os bolos de método espumoso são bolos mais esponjosos, mais maleáveis.
Então o bolo de método espumoso é um pão de ló, um chiffon, uma genoise.
Bolo método direto (ele pode ter outros nomes: adição, método direto). Mas o 
método direto é o que ele quer dizer, que é: misturar secos com líquidos. É muito 
fácil, contrário do método de espumoso.
No bolo de método espumoso, a gente tem uma fermentação mecânica. O que é a 
fermentação mecânica a gente tem a fermentação através da aeração dos ovos, 
então quando eu coloco lá. Então quando eu coloco lá um bolo pão de ló no forno 
e cresce, é por conta dessa aeração que os meus ovos tiveram, de todo esse ar 
que estava ali dentro e vai fazer o meu bolo crescer. Então é um bolo que crescem 
bastante, mesmo sem fermento químico. Então a fermentação mecânica, é muito 
importante no bolo de método espumoso.
Já no bolo de método direto, onde a gente não tem nenhuma força de ar, não bate 
ovos, ou não bate manteiga com açúcar (que eu vou explicar para você já, já), a 
gente só mistura ingredientes. A gente precisa da fermentação química - que é o 
fermento químico mesmo que a gente coloca ali dentro que vai fazer o meu bolo 
crescer.
Método direto só é a mistura dos líquidos com os secos.
Bolo de método espumoso.
Bolo de método cremoso. Como o nome já diz, é o bolo que a gente faz a crema-
gem. A gente mistura manteiga com açúcar, bate, bate, bate, bate, bate até virar 
aquela manteiga bem fofinha, e depois eu venho com os outros ingredientes. Eu 
venho com os ovos, eu venho com o leite, eu venho com a farinha, com o fermen-
to, e aí eu termino a minha massa de método cremoso.
E tenho a nossa tão famosa massa amanteigada.
Uma dica que eu posso dar para você, se só tem açúcar cristal na sua cidade, você 
pode triturar um pouquinho no mixer ou no liquidificar e ficar mais fácil de você 
usar. Mas, cuidado, para não triturar tanto e ele virar o açúcar de confeiteiro.
Dentro aqui do método cremoso a gente tem ainda mais alguns métodos:
O método inverso (inverso ou reverso). Que é o método cremoso, só que ao invés 
de eu bater manteiga com açúcar, eu coloco primeiro a farinha de trigo.
O método híbrido é a mistura de dois métodos. É igual o carro que é combustível 
e elétrico, ele tem duas maneiras de se alimentar; é um carro híbrido. Aqui o nome 
híbrido, é a mesma coisa, então eles são dois métodos em um só.
Quando a gente fala de manteiga, a gente está falando de uma gordura que vem 
do leite da vaca. Então o leite da vaca faz aquela parte mais gorda, que é o creme 
de leite, e do creme de leite a gente tem a manteiga. Principal característica da 
manteiga é que quando ela fica gelada, ela endurece, ela fica uma manteiga uma 
gordura mais gelada. 
Diferença entre manteiga e 
margarina
. Manteiga é uma gordura mais plástica: você toca nela, se ela estiver em tempera-
tura ambiente, e ela marca o seu dedo, ela marca e fica ali a marquinha do seu 
dedo.
E a margarina é uma gordura vegetal produzida pela indústria. Então ela é uma 
gordura que vai ser mais amolecida, por isso que você deixa a margarina lá dentro 
da geladeira e ela fica molinha.
O óleo vegetal, aquele óleo em estado líquido, é um óleo que entra na massa do 
meu bolo para dar mais umidade. Então, é por isso que quando a gente trabalha 
com esses óleos vegetais a gente tem bolos mais úmidos.
Buttercream é um creme de manteiga. Sim, ele tem base de manteiga. Existem 
alguns tipos:
• buttercream americano
• buttercream shine
• buttercream coreano
• buttercream alemão
• buttercream ermine
• buttercream de merengue suíço ou italiano
• buttercreamde merengue francês ou australiano
A manteiga é o que dá a minha estrutura para o meu buttercream, porque real-
mente vai bastante manteiga.
Então quanto mais branquinha for a sua manteiga, melhor o resultado final do seu 
creme.
Interfere no seu buttercream, em relação a manteiga:
• cor
• cheiro
• sabor
As dicas para esbranquiçar o buttercream são: dióxido de titânio, corante violeta 
ou lilás. Cada um deles vai jogar para um tom esbranquiçado de um jeito! Por 
exemplo, violeta joga um pouquinho mais para o azul, ele vai deixar o seu tom 
esbranquiçado mais para um tom cinza. Já o lilás, ele parte para o rosa, então ele 
vai ficar um nude um pouquinho mais clarinho.
Isso que eu estou falando é uma gotinha! Para a receita inteira, uma gotinha de 
corante! Ele vai deixar um pouquinho mais esbranquiçado, mas não vai ficar 
branco. Nem com o dióxido de titânico, se você jogar direto, vai ficar branco.
E isso que eu gostaria de falar para vocês. O buttercream é muito versátil!
Dúvidas
“Bru, posso colocar direto na batedeira e bater para ele ficar cremoso?”.
Não, você não pode. Se você bater ele gelado desse jeito, o buttercream ele é uma 
emulsão. Pensa aqui, um copo com água e com óleo, eles não se misturam, certo? 
É a mesma coisa aqui no buttercream, a gente tem bastante gordura, mas a gente 
tem também bastante água. E para eles se misturarem a gente precisa emulsificar 
os dois. A gente precisa juntar os dois nessa emulsão perfeita. E aí, quando eu 
tenho essa temperatura tão mais baixa, uma temperatura tão gelada, se eu bater, 
eu fazer separar essa água e essa gordura. Separou, ele talha por completo e fica 
horrível! Dá para salvar? Dá! É só a gente esquentar um pouco essa mistura.
Mas só para a gente não errar nisso, a gente aquece antes de bater na bateira.
Como eu posso aquecer esse buttercream? Posso aquecer no micro-ondas. Posso 
aquecer em um banho maria. Posso aquecer batendo no meu bowl de inox, por 
exemplo de inox, colocando um pouco de maçarico para esquentar. Usando sopra-
dor térmico.
Bru, eu posso usar a manteiga com sal para fazer a buttercream?”.
Você pode. Quando a gente fala da manteiga, a gente está falando de um tablete 
de 200gr que tem, mais ou menos, 2gr de sal. Se você for colocar aí numa receita, 
em um bolo inteiro, pode ser que você ache um pouco salgado, mas você pode 
testar e ver se funciona para você. Eu prefiro colocar uma pitadinha de sal no final 
do meu creme ao invés de usar a manteiga com sal.
“Bru, eu posso usar a gordura vegetal no lugar da manteiga?”. 
Pode, mas lembra: o gosto. Você gosta de lamber gordura vegetal? De comer? Você 
põe a gordura vegetal pura na boca? O que você acha do sabor? Analisa isso, prin-
cipalmente.
Eu não gosto! Manteiga a gente passa no pão pura, ou come pura. Enche de man-
teiga na comida que é maravilhoso. Então tem que ter um gosto gostoso.
Lembra gente, que vai muita manteiga aqui dentro, então precisa ser um sabor 
muito gostoso.
“Quanto tempo no micro-ondas?”.
Para derreter eu deixei 20 segundos. Então, cuidado! Se você acha que tem pou-
quinho, põe 5 segundos, põe 10 segundos.
Tem 1 quilo de buttercream? Põe 1 minuto. Tem meio quilo? Isso não tem como eu 
te falar quanto tempo de micro-ondas você vai deixar o seu buttercream, porque 
depende da quantidade que você está utilizando.
Então eu misturei, eu tenho o meu creme já maravilhoso dentro da minha bate-
deira, bem cremosinho, lindo e maravilhoso!
Saborização
O buttercream ele é um creme base. Ele tem um gosto base. Se você colocar uma 
pitadinha de sal ele já é maravilhoso para comer assim, do jeito que ele está!
• Baunilha
• Suco de limão
• Suco de maracujá
• Bebida alcoólica.
• Raspas de cítrico
• Ingredientes em pó
• Leite ninho
• Cacau em pó.
• Geleias
• Pasta da baunilha (Dabella – By Cakelover)
• Nutella
• Doce de leite
• Chocolate
Com o chocolate terá que prestar atenção, primeiro com a cor (muito clarinho – 
chocolate ao leite), e segundo com o sabor (muita gordura).
Colorir
A gente usa alguns tipos de corante: corante em pó hidrossolúvel, corante em pó 
lipossolúvel, corante em gel.
A primeira aula da nossa masterclass foi incrível, e eu espero 
vocês amanhã para falarmos de: Montagem do bolo e harmoni-
zação de sabores