E-book CRIATIVIDADE

Prévia do material em texto

C R I A R E A P R E E N D E R
C O M O A P R E N D I 
A D E S E N V O L V E R 
A C R I A T I V I D A D E 
N A C O N F E I T A R I A
4 15
6 16
8 17
9 18
11
19
14
APRESENTAÇÃO
BISCOITINHO 
SABLÉ DE CACAU 
DO BRIGADEIRO 
AO CHOCOLATE
BRIGADEIRO DE 
CAFÉ COM NOZES 
MAS, E AGORA, 
COMO CRIAR? GANACHE 
DE LIMÃO 
SICILIANO
MEU MÉTODO 
DE ENSINO
GANACHE DE PÃO 
DE MEL DE AVELÃ 
SABORIZANDO. POR 
ONDE COMEÇAR?
OBRIGADA
MÃO NA MASSA
Í N D I C E
Olá, meu nome é 
Renata Penido e é uma 
alegria muito grande 
estar aqui pra contar 
um pouquinho da 
minha história. 
A P R E S E N T A Ç Ã O
Eu sempre gostei de cozinha. Gostava de 
fazer as sobremesas das festas de família. 
Lembro que, com uns 8 anos de idade, 
fui à farmácia perto de casa comprar um 
ingrediente que faltava na receita: “chá 
de bicarbonato”. Não tinha e eu não 
sabia mais onde ir, porque na receita 
pedia uma colher de chá de bicarbonato 
rs... acho que fiz a receita assim mesmo, 
sem o tal do chá... e só à noite fiquei 
sabendo que colheres de sopa, chá e 
café eram unidades de medida.
Aos poucos, a paixão por doces foi 
virando minha fonte de renda. Em casa 
não ganhávamos mesada e meus pais 
estimulavam a mim e a meus irmãos a 
ganhar nosso próprio dinheiro. Pra mim 
foi uma libertação: todos me chamavam 
de desastrada e a minha maior liberdade 
foi poder comprar minhas coisas e 
poder quebrá-las sem querer, mas sem 
ninguém brigar comigo rs...
Com 11 anos comecei a vender brigadeiros na escola. Meus irmãos também faziam doces, 
brigadeiros e palha italiana. Minha irmã havia criado uma promoção e decidi fazer o mesmo: 
dos 25 brigadeiros que eu levava todo dia, dentro de 5 havia MMs. Quem achasse o brigadeiro 
premiado ganhava outro. Antes mesmo do recreio acabar, já não tinha mais nenhum!
Fui sendo conhecida como a menina dos doces por onde passava. Primeiro pelas escolas, 
depois na Faculdade de Psicologia. Era minha fonte de renda, mas quando falavam que seria 
minha profissão eu ria e dizia que era apenas uma brincadeira.
D O 
B R I G A
D E I R O 
A O 
C H O C O
L A T E
Comecei no mundo dos 
brigadeiros. Brincava, 
saborizava, colocava até 
halls de uva verde na massa, 
meu preferido. Mas, se me 
falassem em chocolate, 
já dava medo. Não sabia 
nem por onde começar. 
Foi através de uma tia 
muito querida que tive meu 
primeiro contato. Fui até a 
casa dela para ter minha 
primeira aula de chocolate. 
Ela falava de 
temperagem, coisas 
complicadas. E eu 
entendi que usar o 
chocolate não era só 
comprar e derreter. 
As coisas são muito menos 
complicadas do que parecem. 
E nada como o conhecimento 
e a prática para deixar as 
coisas mais leves. Depois 
da faculdade, decidi que o 
mundo do chocolate era o 
que eu queria. 
Comecei a estudar MUITO. 
Tudo que eu ganhava era, ou 
pra reinvestir na DoceRê, ou 
pra investir em aprendizado. 
Tenho estudado sem parar 
desde então, e sempre 
aprendo coisas novas! 
A temperagem foi meu medo por muito tempo, e uma grande alegria que tenho hoje é poder 
ensinar isso no curso de Chocolataria I, tanto no Ateliê (por onde já passaram mais de 700 
alunos) quanto online.
Por mais que eu estudasse, fizesse cursos, 
sempre me deparava com uma questão, 
um incômodo: como criar um sabor novo? 
Como fazer algo meu, sem copiar a receita 
de outra pessoa? Me sentia frustrada por 
apenas seguir receitas. Se você também 
se sente assim, não se preocupe! Hoje, 
compreendo que isso faz parte do processo 
de aprendizagem. Não sei por quê, mas eu 
achava que um dia iria acordar inspirada 
e sair criando as coisas, do zero, e que 
era assim que acontecia com as outras 
pessoas. Aos poucos, fui entendendo que 
era bem diferente disso. Para a gente criar 
é preciso CONHECIMENTO. É preciso 
estudar, conhecer o porquê das coisas e, 
principalmente, não ter medo de brincar 
com sabores e arriscar. Olha, demorou 
bastante para eu entender isso, viu? E vejo 
a mesma angústia nos meus alunos. Por isso 
este ebook. Quero ajudar você a pensar 
em novas possibilidades. E não importa se 
você não trabalha com chocolate. As dicas 
que eu darei aqui servem para qualquer 
área da confeitaria. 
M A S , E A G O R A , 
C O M O C R I A R ?
Pouco tempo atrás me pediram pra que 
eu definisse meu processo em um passo a 
passo. Fiquei impressionada de perceber 
que eu tinha um passo a passo, só nunca o 
havia “colocado no papel”. 
M E U 
M É T O D O 
D E E N S I N O
1BUSCAR
2OUVIR
3OBSERVAR
4EXECUTAR
5PRATICAR
6EXPERIMENTAR
7CRIAR
8TRANSFORMAR
Para iniciar o processo de aprendizado 
começamos B U S C A N D O , claro, o que 
queremos e com quem queremos aprender. 
A partir daí, O U V I M O S , O B S E R V A M O S , 
tomamos notas daquilo que nos é 
apresentado. Após isso, E X E C U T A M O S . 
Nem sempre sai bom – na verdade, na 
grande maioria das vezes não dá muito certo 
– mas a persistência, através da P R Á T I C A , 
é o que transforma o medo, a insegurança, 
em uma competência verdadeira. Ótimo! 
Agora você já entende um pouco mais o 
porquê das coisas, e sabe executá-las. Como 
criar? E X P E R I M E N T A N D O . Fazendo 
da sua cozinha o seu laboratório. Mas é 
necessário partir de algum ponto, certo? 
Por isso, procure referencias de receitas que 
você provou e gostou. Pense em algo que 
você quer fazer. Por exemplo: digamos que 
você seja apaixonado por chás, como eu. E 
quer fazer um recheio com gostinho de chá. 
Procure, seja nas apostilas dos cursos que 
você já fez, seja em livros, seja no Google, 
receitas que levem diversos tipos de chá. 
Analise essas receitas e tente identificar o 
que elas têm em comum. Escolha a que você 
mais gosta e comece o seu teste. Divida essa 
receita. Não faça ela inteira, porque a chance 
de dar errado é grande, acredite, e sabemos 
o quanto nos custa cada ingrediente. 
Normalmente, eu divido as receitas em 5 
ou em 10, depende do tamanho. Gosto 
de trabalhar com algo aproximado a 100 
gramas. Logo, se a receita possui 1kg, divido 
por 10 e sei que vou produzir 100g daquela 
receita. Compreenda qual o método 
utilizado para saborizar a receita que você 
escolheu e o imite usando o ingrediente que 
você quer. Veja se deu certo. Se não deu, 
bola pra frente! Vá mudando um pouquinho 
as quantidades, mas sempre anotando, para 
que você consiga repetir depois. Já perdi 
muitas boas criações por não ter anotado 
meu passo a passo. Esse é o meu método de 
“experimentos”. Me ajuda a criar sem que eu 
desperdice matéria-prima e me sinta mais 
frustrada. A partir da experimentação, dou 
espaço ao meu P O T E N C I A L C R I A T I V O , 
sempre baseado no que já aprendi e nas 
receitas que escolhi como base. Nem 
sempre estamos superinspirados. Quando 
as coisas não estão dando certo, saia da 
cozinha, vá espairecer, tomar um banho, um 
chá ou café. Tenho certeza que você voltará 
outra pessoa. Entendendo um pouquinho 
mais sobre como funciona o seu processo 
criativo é possível começar a transformar a 
sua cozinha! Deixá-la com a sua cara, com os 
sabores e aromas que você quer. A cozinha 
vai virando seu espaço de poesia, de arte. 
Seu espaço de transformação no mundo.
 
Agora que falei um pouquinho do que 
acredito ser um bom método de enxergar 
o aprendizado criativo, imagino que você 
já esteja com vontade de iniciar seus 
experimentos. Não tem nem ideia de por 
onde começar? Não se preocupe. Nesse 
ebook vou passar algumas opções para você 
ter de onde partir =)
Pra gente começar a 
pensar em saborização 
é importante saber qual 
ingrediente será usado. Se 
são plantas, ingredientes 
em pó, cascas de frutas. 
Cada um pode ter uma 
aplicação diferente. Um 
método de saborização 
que utilizo muito é o da 
infusão a quente.
 
A I N F U S Ã O A Q U E N T E 
ocorre quando fervemos 
um líquido e adicionamos 
o ingrediente do qual 
queremos extrair o sabor/
aroma. Tampamos o 
recipiente e deixamos 
por alguns minutos. É 
o mesmo processo de 
quando fazemos um 
chá, mas, no caso da 
confeitaria ou culinária 
em geral,a infusão deve 
ser mais longa, uma vez 
que ela será misturada 
com outros ingredientes. 
Depende muito do que 
estamos infusionando, 
mas normalmente deixo 
cerca de 20 minutos, coo e 
utilizo o líquido. Podemos 
fazer essa infusão em 
qualquer fonte líquida.
S A B O R I Z A N D O 
P O R O N D E C O M E Ç A R ?
Água, leite, creme de leite, manteiga, manteiga 
de cacau. Tudo que for líquido pode absorver 
sabor no método de infusão.
Outro tipo de infusão que gosto muito é 
a I N F U S Ã O A F R I O. Você só precisa 
colocar o ingrediente selecionado dentro do 
líquido escolhido e deixar por um tempo. O 
aconselhável é pelo menos um dia. O extrato 
de baunilha, por exemplo, em que deixamos 
meses a fava sendo infusionada em álcool, é 
um tipo de infusão a frio. Aqueles azeites com 
alecrim que vemos em muitos restaurantes, 
também. Demora um pouco, mas vale a pena! 
Na infusão a frio temos um aroma que não é 
modificado a partir do aquecimento, da fervura 
do líquido. Por ser um processo que demanda 
um pouquinho mais de tempo, o exemplo de 
infusão que eu darei nas receitas do próximo 
capítulo será apenas a quente.
A D I Ç Ã O D I R E TA D O I N G R E D I E N T E também é uma outra 
possibilidade. Ingredientes secos em geral, seja em pedacinhos, 
seja em pó como cravo, canela, pimentas moídas, podem ser 
adicionados diretamente para saborizar, no início, no meio ou 
no final da preparação. Podemos adicionar também ingredientes 
líquidos, como bebidas alcoólicas e sucos de frutas. Mas é 
importante estar atento ao balanceamento da receita para que isso 
não interfira no resultado, deixando a preparação muito líquida. 
Esses são os principais métodos que uso. Minha intenção aqui não 
é esgotar o assunto e as possibilidades, porque elas são infinitas. 
Mas, sim, apresentar um caminho que tive que ir aprendendo 
com bastante dificuldade, e que hoje me ajuda muito na minha 
produção e processo de criação. No próximo capítulo, vou dar 
de presente pra você algumas receitas que exemplificam esses 
processos, e algumas possíveis variações. 
Gosto sempre de falar em aula que receitas 
podemos encontrar em qualquer lugar, 
o importante é entender aquela receita 
e aqueles processos envolvidos. É muito 
comum, quando estou dando cursos e 
ensino algum recheio, uma trufa de laranja, 
por exemplo, me perguntarem se eu posso 
fazer o mesmo recheio sem a laranja, ou só 
com o suco, ou só com as raspas, ou trocar 
laranja por café, ou fazer de laranja com café. 
A resposta é SIM para todas as perguntas 
anteriores. Como você pode ver, as 
possibilidades são muitas. Outra pergunta 
comum é: e qual a quantidade que eu 
coloco?” Aí, voltamos ao nosso laboratório. 
Se for um ingrediente semelhante, 
trocar laranja por limão ou mexerica, por 
exemplo, há uma grande probabilidade 
de você apenas substituir o ingrediente, 
usando as mesmas medidas. Se for um 
ingrediente com características diferentes 
é interessante voltar ao capítulo anterior 
e analisar em qual tipo de saborização ele 
se encaixaria melhor. Por isso o sistema 
de laboratório criativo explicado é tão 
importante: pra que você tenha certeza 
que deu certo. Neste capítulo, vou passar 
algumas receitas com saborizações, para 
que você as use de modelo. 
 VAMOS COMEÇAR?
M Ã O N A 
M A S S A
Ingredientes
150g de manteiga sem sal
100g de açúcar refinado
30g de farinha de amêndoas
50g de gemas
25g de cacau
240g de farinha de trigo
3g de sal
Modo de preparo
Bata a manteiga com o açúcar. Acrescente a farinha de 
amêndoas e as gemas. Por último, adicione a farinha de trigo e 
o sal. Leve a massa para esfriar. Abra a massa, corte os discos e 
asse a 160°C por, aproximadamente, 12 minutos. 
Possíveis substituições para 
o seu laboratório experimental: 
Caso queira fazer um biscoito que não leve cacau, substitua os 
25g da receita por 25g de farinha de amêndoas. Você também 
pode usar farinhas de outras oleaginosas, como avelãs, 
castanha-do-pará ou de caju. Adicione baunilha, raspinhas de 
casca de limão, laranja ou mexerica. 
O céu é o limite!
B I S C O I T I N H O 
S A B L É D E C A C A U 
Ingredientes
395g de leite condensado
200g de creme de leite
20g de grãos de café triturados grosseiramente
40g de glucose
30g de chocolate ao leite
50g de nozes picadinhas
Modo de preparo
Em uma panela, ferva o creme de leite. Adicione os grãos de 
café e cubra com plástico filme. Deixe infusionando por 20 
minutos. Coe a infusão e pese-a. Adicione leite até que o peso 
da infusão seja de 200g. Fazemos isso porque na fervura do 
creme de leite se perde água e precisamos da medida certinha 
da infusão para que o resultado da receita seja sempre igual. 
Em uma panela, adicione o leite condensado, a glucose e 
a infusão de creme de leite. Leve ao fogo até dar ponto de 
brigadeiro. Com o fogo desligado, adicione as nozes. Misture 
um pouco e leve para esfriar.
Possíveis substituições para 
o seu laboratório experimental: 
Sou apaixonada por esse brigadeiro! Acho o sabor dele 
extremamente sofisticado. Faço ele tanto para enrolar quanto 
para comer de colher. A diferença é o ponto que se tira do 
fogão. Gosto sempre de colocar as oleaginosas no final. O 
calor do brigadeiro faz com que seus óleos saiam, mas como 
o fogo não está mais ligado, evita que ressequem. Você pode 
trocar as nozes por qualquer oleaginosa, como pistache e 
amendoim. Nessa receita também temos uma infusão a quente. 
Esse método pode ser utilizado com cafés, chás, folhas, raspas 
de casca de fruta. Você pode fazer brigadeiro de capim-
cidreira, laranja, chá verde. O que você quiser. Uma opção que 
eu amo é brigadeiro de hortelã. Experimente fazer e adicionar 
coco ralado. Fica uma delícia!
B R I G A D E I R O D E 
C A F É C O M N O Z E S 
Ingredientes
550g de chocolate branco
170g de creme de leite
30g de manteiga
Raspas e suco de 1 limão siciliano (75g no total).
40g de glucose
Modo de preparo
Esquente o creme de leite e a glucose até 60 graus. Verta 
sobre o chocolate. Misture até incorporar tudo. Ferva o suco 
de limão e deixe esfriar. Incorpore o suco e as raspas de 
limão na ganache. Esfrie a 35 graus e adicione a manteiga. 
Deixe cristalizar de um dia para o outro. Esse recheio pode 
ser boleado em forma de uma trufa ou utilizado em bolos e 
macarons. 
Possíveis substituições para 
o seu laboratório experimental: 
Nessa receita adicionamos suco e raspas de fruta. Aproveite 
para brincar com outras frutas cítricas. Laranja, limão thaiti e 
mexerica são algumas opções. 
G A N A C H E D E 
L I M Ã O S I C I L I A N O
Ingredientes
360g de chocolate ao leite
40g de pasta de avelã
170g de creme de leite
50g de mel
3g de canela em pó
2g de cravo em pó
2g de nós-moscada em pó
30g de manteiga
Modo de preparo
Esquente o creme de leite, o mel e as especiarias até 80 graus. 
Verta sobre o chocolate. Misture até incorporar tudo. Adicione 
a pasta de avelã. A 35 graus adicione a manteiga. Deixe 
estabilizar de um dia para o outro. 
Possíveis substituições para 
o seu laboratório experimental: 
Na ganache acima, usamos mel no lugar da glucose. Os dois 
ingredientes têm potencial anticristalizante. Fazem com que 
o açúcar da receita não se recristalize tão rápido. Caso queira 
mudar a receita para brincar com outros sabores, pode ser 
que o sabor de mel interfira. Apenas substitua por 40g de 
glucose e vai dar tudo certo! Na nossa receita, adicionamos 
especiarias em pó e pasta de avelã. Podemos, então, brincar 
com especiarias, pimentas, temperos. Podemos substituir a 
pasta de avelã por amêndoas, nozes, caju. Experimente usar 
pasta de pistache e adicionar um toque de canela. O sabor é 
surpreendente. 
G A N A C H E D E P Ã O 
D E M E L D E A V E L Ã 
Eu poderia passar dias aqui, brincando com as receitas, mas agora é a sua 
vez! Estou muito feliz de finalizar esse ebook feito com tanto amor. Espero 
que você possa senti-lo em casa página, cada dica, cada receita. Quando eu 
comecei, havia poucas referências de como seguir o caminho da confeitaria,principalmente o da chocolataria. Me sinto extremamente honrada de estar 
aqui, podendo contribuir com algo. O conhecimento, quando transmitido, só 
nos traz ganhos. Compartilhar é amar. É compreender que o sentimento de 
solidariedade, parceria, pode ser maior que o sentimento de concorrência. 
Pense sobre isso, não economize em transmitir o que você sabe. Tenho 
certeza de que, juntos, somos mais fortes. 
Com muito carinho,
Renata Penido
O B R I G A D A
T E D E S E J O U M D O C E C A M I N H O P E L A F R E N T E . . .