Gestão de Cardápios em UANs

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1.
O cardápio é lista de preparações culinárias que compõe uma refeição, ou ainda, sequência de pratos
a serem servidos em uma refeição. É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como
instrumento gerencial para a administração do restaurante. Avalie o cardápio abaixo estabelecido
para uma UAN institucional que serve 500 refeições/dia, com um custo unitário de R$2,13.
 SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA
ENTRADA Salada deAcelga
Salada de
Alface,Tomate e
Cenoura
Salada de Alface
com Rúcula Salada de Alface
Salada de
Chicória com
Bacon
PRATO
PROTEICO
Bife à
Parmegiana Bife à Rolê
Picadinho de
Carne Bovina
com Milho Verde
Filé de Frango à
Milanesa Bife a Cavalo
GUARNIÇÃO Mandioca Frita Abobrinha aMilanesa Batata Palha
Berinjela à
Milanesa Purê de Batata
PRATO BASE
Arroz Simples
Feijão com
Bacon
Arroz Simples
Feijão Simples
Arroz Simples
Feijão com
Toucinho
Arroz Simples
Feijão Simples
Arroz Simples
Feijão Simples
SOBREMESAPudim de Leite Manjar comAmeixa
Mousse de
Chocolate
Pudim de Maria
Mole
Doce de
Abóbora
BEBIDA Suco de Limão Suco de Laranja Suco deMorango Suco de Uva Suco de Abacaxi
OPÇÃO Carne MoídaRefogada
Isca de Carne
Bovina Refogada Almôndega
Isca de Frango à
Milanesa
Rocambole de
Carne Moída
 
 
Após avaliar o cardápio, analise as afirmativas apresentadas abaixo:
I - ao avaliar o cardápio observou-se que nas preparações foram utilizados ingredientes
adequados em relação à verba disponível, ou seja, está ajustada a disponibilidade financeira da
empresa;
II - ao avaliar o cardápio observou-se que existe perfeita harmonia e variedade entre as
preparações;
III - sabe-se que a produção de refeições tem como objetivo manter e/ou melhorar a saúde de sua
clientela, através de uma alimentação adequada e, principalmente, balanceada. Com isso,
verifica-se que o cardápio está adequado em relação ao valor nutricional das preparações;
IV – As opções oferecidas no cardápio não estão adequadas.
A
Apenas as assertivas I e II estão corretas
B
Apenas as assertivas I e IV estão corretas
Aluno (a): C1503E4 - ALINE ELLEN SILVA 
Disciplina: 816V | ADM UNID ALIM E
NUTRICAO 
Tipo: NP2 Período: (2017/2)
Data da Prova: 13/11/2017 às 19:43 
Status: Finalizada
Nota
9,00
Prova
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C
Apenas as assertivas I e III estão corretas
D
Apenas as assertivas I, II e III estão corretas
E
Todas as assertivas estão corretas
B Alternativa Selecionada
B Alternativa Correta
2.
Em uma empresa do ramo farmacêutico, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) serve
diariamente 550 funcionários. Toda terceira quinta-feira do mês, é servido miolo de alcatra, cuja
porção é de 120g. Sabe-se que o fator de correção dessa carne é 1,1, que há redução de 25% em
peso após a cocção e que essa carne custa R$ 18,00 o quilo. Assinale a alternativa que contemple,
respectivamente, o per capita de miolo de alcatra, o quanto deverá ser comprado para um dia de
funcionamento da unidade e o custo por porção servida.
A
96 g; aproximadamente 58 kg;R$ 1,37.
B
145 g; aproximadamente 80 kg;R$ 1,89.
C
180 g; aproximadamente 91 kg; R$ 2,15.
D
165 g; aproximadamente 91 kg; R$ 2,97.
E
176 g; aproximadamente 88 kg;R$ 2,10.
D Alternativa Selecionada
D Alternativa Correta
3.
Em uma empresa do ramo farmacêutico, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) serve
diariamente 550 funcionários. Uma vez ao mês é servido miolo de alcatra, cuja porção é de 120g.
Sabe-se que o fator de correção dessa carne é 1,1, que há redução de 25% em peso após a cocção,
e que essa carne custa R$ 21,00 o quilo. Assinale a alternativa que contemple, respectivamente, o a
quantidade per capta e total a ser comprada de miolo de alcatra e o custo per capta.
(AUTORIZADO O USO DA CALCULADORA DO COMPUTADOR)
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A
132g per capta, 72,6 kg total, R$ 2,77
B
150g per capta, 82,5 kg total, R$ 3,15
C
165g per capta, 90,7 kg total, R$ 3,46
D
132g per capta, 72,6 kg total, R$ 2,18
E
135g per capta, 74,5 kg total, R$ 3,46
C Alternativa Selecionada
C Alternativa Correta
4.
Para muitos o cardápio ou “menu” é só uma lista de pratos, refeições, iguarias, produtos oferecidos
por um estabelecimento. Porém, planejar e elaborar cardápios é uma necessidade para se manterem
bons hábitos alimentares e a eficiente gestão de recursos. Em relação aos cardápios sabe-se que:
I – o cardápio industrial é voltado para pessoas sadias e deve-se levar em consideração o perfil do
comensal, seus hábitos alimentares e, principalmente, deve-se analisar criteriosamente o custo das
refeições
II – o cardápio hospitalar é voltado para pessoas doentes, que apresentam diversas patologias e,
ainda, por estarem acamados, deve-ser observar a quantidade de fibras para adequação do
funcionamento intestinal. Este cardápio pode ter alterações na qualidade e na consistência a fim de
adequar às diversas patologias.
III – A característica em comum que devem ser observadas tanto no cardápio hospitalar como no
industrial são as “Leis da Alimentação”: qualidade, variedade, harmonia e adequação.
IV – São considerações em relação à elaboração dos cardápios: não se deve estipular preparações
em dias da semana, ex: feijoada na quarta-feira; nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio; ao
planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês, para que se evite repetições de
preparações, harmonia na apresentação dos pratos, por isso, é recomendado que a elaboração seja
mensal.
São verdadeiras as assertivas:
A
Apenas a I
B
Apenas a II
C
Apenas a I, II e III
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D
Apenas a I, II e IV
E
I, II, III e IV
D Alternativa Selecionada
D Alternativa Correta
5.
Em relação ao cardápio apresentado é incorreto afirmar:
A
É indicado uma maior variedade na oferta de alimentos proteicos como, por exemplo, deve-se
oferecer ao menos uma vez na semana carne de peixe como prato principal.
B
Obrigatóriamente deve ser oferecido um doce como sobremesa e não uma fruta e um doce
conforme apresentado.
C
Salada de frutas deve ser oferecida como fruta e não como um doce conforme apresentado no
cardápio
D
Deve-se optar por menos preparações fritas durante a semana
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E
Na segunda-feira foi oferecida cenoura em duas preparações, o que não é indicado. Deve-se ter a
maior variedade possível, evitando a repetição de alimentos.
B Alternativa Selecionada
B Alternativa Correta
6.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) preza pela adequação nutricional de coletividades,
sendo um serviço organizado a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos. Para resultados mais efetivos, investem na gestão e capacitação de recursos humanos, já
que estes fatores estão relacionados à qualidade do serviço prestado. Em relação a administração de
pessoal, avalie as assertivas:
 
( ) A gestão de recursos humanos é o conjunto de normas e procedimentos de trabalho que visa
suprir de mão de obra para o funcionamento de um serviço. Para isso, deve-se estimular o
colaborador a apresentar o seu melhor desempenho, dentro de sua individualidade. Nos dias atuais
esta mão-de-obra pode ser substituida por equipamentos, o que os torna dispensáveis ao serviço de
alimentação.
 
( ) O ser humano é o elemento-chave de qualquer organização e por meio destes é possível obter
resultados; motivando-os, gerando confiança e satisfação no trabalho
 
( ) Dentre os processos de gestão de recursos humanos estão o recrutamento e seleçãode pessoal,
a orientação ao novo funcionário, a capacitação, a avaliação de desempenho e as reuniões
periódicas. Todas essas etapas visam a execução eficiente, bem como a confiança e a realização do
empregado para com o seu trabalho.
 
( ) Para promover a qualidade de vida no trabalho, a motivação de seus colaboradores, os serviços
devem tratá-los com respeito, fazendo com que se sintam responsáveis pelo sucesso de suas tarefas,
o que acaba refletindo diretamente no resultado final e na produtividade
 
( ) Questões como a rotatividade, a polivalência (concepção de postos de trabalho para que as
pessoas possam executar duas ou mais funções tradicionalmente separadas) e o absenteísmo, são
citadas como dificuldades gerenciais que contribuem para o insucesso da unidade de alimentação,
pois dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo.
A
F, V, V, V, V
B
F, F, V, V, V
C
V, F, V, V, V
D
F, F, F, V, F
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E
V, V, V, V, V
E Alternativa Selecionada
A Alternativa Correta
7.
Avalie as assertivas apresentadas a baixo:
I - O recrutamento consiste na escolha do candidato para a vaga existente na empresa. Por meio do
recrutamento, identificam-se os recursos humanos necessários à continuidade e expansão das
atividades da empresa.
II - Recrutamento interno: é o que se faz dentro da empresa, entre os próprios funcionários e os
candidatos indicados por eles. São vantagens do recrutamento interno: é a fonte mais próxima, é a
fonte menos custosa, é a fonte mais rápida, já se conhece a pessoa, estimula-se a preparação para a
promoção, aumenta-se o moral interno, melhora as relações públicas internas, e dá vazão aos
profissionais ambiciosos. Mesmo com todas essas vantagens, podem ser encontradas algumas
dificuldades como: a dúvida se serão suficientes os recursos humanos internos que ficarão
disponíveis; chefes ciumentos que não gostam de ter subordinados capacitados; ressentimento dos
não promovidos e, ainda, observa-se que o recrutamento interno reduz a inovação do trabalho.
III - Recrutamento externo: é o que se faz fora da empresa como, por exemplo, em anúncios de
emprego em jornais ou revistas; agências de emprego; escolas e universidades, cartas casuais de
candidatos; cartas a profissionais que estejam trabalhando em outras empresas; sindicatos e
associações de classe; candidatos casuais, apresentando-se na recepção ou na portaria da empresa;
indicações de clientes; recrutamento em outros estados; propaganda mural (outdoor) em vias de
grande acesso; propaganda em transporte coletivo; congressos e convenções profissionais; e
associações religiosas e culturais. São vantagens do recrutamento externo: inovação, experiências
novas para a empresa, enriquece a empresa com ideias novas. Mesmo com todas essas vantagens,
podem ser encontradas algumas dificuldades como: o custo mais elevado do processo, é necessária
uma avaliação criteriosa pois não se conhece o funcionário e, ainda, é a forma mais demorada.
IV – A seleção consiste na procura dos funcionários necessários ao preenchimento das vagas
existentes nas várias seções da empresa. Por meio do recrutamento, identificam-se, no mercado de
mão-de-obra, os recursos humanos necessários à continuidade e expansão das atividades da
empresa.
 
São verdadeiras as afirmações apresentadas acima, exceto:
A
 a afirmação I
B
 a afirmação II
C
 a afirmação III
D
 as afirmações I e IV
E
as afirmações I e III
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D Alternativa Selecionada
D Alternativa Correta
8.
Sabendo que o objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com um
custo acessível, estabeleça o custo da refeição considerando as informações:
Número total de comensais/dia: 280
Custo com matéria-prima per capta/dia: R$ 1,30
Custo com descartáveis per capta/dia: R$ 0,05
Custo com uniforme: R$ 2700,00 a cada 3 meses
Custo com mão-de-obra: R$ 6200,00 ao mês
Demais custos indiretos per capta/dia: R$ 1,15
 
 
(AUTORIZADO O USO DA CALCULADORA DO COMPUTADOR)
A
R$ 3,28
B
R$ 4,28
C
R$ 3,33
D
R$ 3,78
E
R$ 4,33
C Alternativa Selecionada
C Alternativa Correta
9.
Considerando os dados apresentados, calcule e assinale a alternativa que indica corretamente a
quantidade de filé de frango a ser aprovisionado, dentro do mês, uma determinada UAN:
Peso líquido (PL): 120g
Indicador de Parte Comestível (IPC): 1,3
Frequência no cardápio: 3 vezes
Margem de segurança: 10%
Quantidade excedente no estoque: 8 kg
Número de comensais: 600
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(AUTORIZADO O USO DA CALCULADORA DO COMPUTADOR)
A
98 Kg
B
285 Kg
C
385 Kg
D
300 Kg
E
93 Kg
D Alternativa Selecionada
D Alternativa Correta
10.
Em uma empresa do ramo farmacêutico, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) serve
diariamente 550 funcionários. Toda terceira quinta-feira do mês, é servido miolo de alcatra, cuja
porção é de 120g. Sabe-se que o fator de correção dessa carne é 1,1, que há redução de 25% em
peso após a cocção e que essa carne custa R$ 23,00 o quilo. Assinale a alternativa que contemple,
respectivamente, o per capita de miolo de alcatra, o quanto deverá ser comprado para o mês e o
custo por porção servida.
A
165 g; aproximadamente 91 kg; R$ 3,79.
B
96 g; aproximadamente 58 kg;R$ 1,37.
C
145 g; aproximadamente 80 kg;R$ 1,89.
D
165 g; aproximadamente 91 kg; R$ 2,97.
E
150 g; aproximadamente 82 kg; R$ 3,45.
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A Alternativa Selecionada
A Alternativa Correta