Conceitos em Análise de Alimentos

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DP DE BROMATO 
Sobre as proteínas assinale a resposta CORRETA. 
 b A ligação peptídica é a ligação que une os aminoácidos nas proteínas, 
essa ligação é formada entre um grupo amino de um aminoácido e o grupo 
carboxílico de outro aminoácido; 
Sobre o processo as Fibras alimentares, é CORRETO afirmar: 
E As alternativas C e D estão corretas. 
Com relação à bromatologia de carnes é INCORRETO afirmar que: 
 E A prova gás sulfidrico é utilizada para se avaliar o estado de conservação da carne. 
Fundamenta-se na decomposição dos ácidos graxos com liberação de lipídios. 
Com relação à análise de alimentos é incorreto afirmar que: 
B entende-se por análises máximas o conjunto de análises que devem ser realizadas para 
garantir a segurança do alimento sob investigação 
Para determinar o conteúdo de fibras (celulose e lignina) em ração animal, o melhor método 
seria: 
C Fibra detergente ácido 
 Qual dos métodos abaixo está relacionado à quantificação do teor de umidade? 
 B Karl Fischer 
Em relaçao ao controle de qualidade de refrigerantes, qual análise nao se aplica: 
 E cinzas 
Condensação é um estado físico da água no qual: 
A Transformação física que consiste na passagem de uma substância do estado gasoso ao 
estado líquido. 
Sobre a Gravimetria é correto afirmar que: 
A Processo de análise em que um volume conhecido de uma solução, cuja concentração se 
deseja determinar, é tratado com um excesso de um reagente apropriado de modo a formar 
um precipitado. 
Estes sao materiais utilizados comumente no laboratório: 
1 – Tubo de ensaio: Conter, aquecer e misturar substâncias. 
2 - Balão volumétrico: Transferir volumes exatos de líquidos. 
3 – Cadinhos de porcelana: Triturar materiais sólidos. 
Está correto afirmar que: 
E Todos as afirmativas sao corretas 
.Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns 
procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico 
em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se 
apresentar de forma 
C triturada. Em alguns casos, deve-se congelar, conservar ao abrigo da luz e desaerar para 
inibir a atividade enzimática. 
A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase 
gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura 
inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada 
D secagem 
A tabela a seguir mostra o plano de amostragem e limites microbiológicos para doce em 
massa de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. 
Alimentos Microorganismo 
Tolerância para 
amostra indicativa 
Tolerancia para amostra 
representativa 
Doce em 
massa 
Bolores e 
Leveduras/g 
104 UFC/g 
n = 5 
c = 2 
m = 103 UFC/g 
M = 104 UFC/g 
 
 
A análise de amostra representativa de um lote de doce em massa mostrou as seguintes 
contagens de bolores e leveduras para as cinco unidades do lote: 2,05x103 UFC/g, 
8,50x102 UFC/g, 2,10x103 UFC/g, 9,05x102 UFC/g e 1,90x103 UFC/g. De acordo com o plano 
de amostragem e com os limites microbiológicos apresentados na tabela, é correto afirmar 
que: 
C o lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram 
contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m). 
Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o 
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da 
matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método 
pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
Portanto a escolha do método vai depender do produto a ser analisado. 
A escolha do método analítico vai depender qual(is) fator(es)? 
E Todos os fatores citados nas demais alternativas sao fatores importantes para a escolha do 
método analítico de amostragem. 
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera 
na medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com 
suficiente exatidão, a composição média do material em estudo. 
A quantidade de material tornada para a execução da análise é relativamente pequena em 
comparação com a totalidade do material em estudo, Portanto é importante considerar os 
seguintes fatores para tirar uma amostragem: 
 
D Finalidade da inspeçao, natureza do lote, natureza do material do teste e natureza do 
procedimento do teste 
Para determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser 
moídos até passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de 
amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh. O preparo 
da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: 
B Desintegração mecânica, desintegração enzimática e desintegração química 
 
Uma amostra de alimento foi moída. Pesou-se 3g de amostra já em pó para 
uma cápsula própria previamente tarada (22,1236 g) e colocou-se num 
equipamento específico durante 3 horas. Após as 3 horas a cápsula foi 
retirada da estufa e colocada num dessecador. A cápsula foi então colocada 
numa mufla regulada a 550 °C e deixada estar durante toda a noite. Logo 
de manhã, a cápsula é retirada e foi pesada obtendo-se o peso de 
23,5432g. Qual a quantidade de cinzas da amostra? 
A 1,41g 
Considere que foi realizada uma determinação de cinzas através da 
calcinação em mufla e se obteve os seguintes resultados: 
Peso do cadinho = 2.25g 
Peso final (amostra + cadinho) = 2.50g 
Peso da amostra = 2g 
Qual seria a quantidade de cinzas? 
 
E0,25g 
As cinzas obtidas após calcinação de alimentos a 550oC, representa o conteúdo de: 
Bmatéria inorgânica 
Com relação à metodologia de determinação de umidade é correto afirmar, exceto: 
E Métodos gravimétricos que utilizam calor são recomendados em alimentos açucarados. 
Com relação à determinação de umidade em alimentos é incorreto afirmar que: 
D A escolha do binômio temperatura/tempo independe do tipo de alimento. 
Em relação à água presente nos alimentos, podemos considerar que a mesma apresenta 
propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento. Qual das alternativas abaixo, 
representa esses dois tipos de água? 
C Água livre que permite o crescimento de microrganismos e água combinada, que não 
permite o crescimento de microrganismos. 
Em uma determinação de umidade por estufa, foram obtidos os seguintes resultados: 
Peso do cadinho = 3.10g 
Peso da amostra = 2.00g 
Peso final (cadinho + amostra) = 4.70g 
Qual o conteúdo de umidade? 
B 0.40g 
 As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua 
estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da 
função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. 
Em relação à determinação de proteínas, assinale a alternativa correta. 
A Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante, 
em torno de 6%, o que se faz normalmente é determinar o nitrogênio e, por meio de 
um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta. 
 Em relação à determinação de conteúdo protéico, assinale a alternativa incorreta: 
 
B O método de Biureto é colorimétrico, e baseia-se na formação de um complexo com os sais de cobre 
em soluções alcalinas; 
Em relação à caracterização de lipídeos, assinale a alternativa incorreta: 
B o índice de saponificação serve para identificar o óleo 
Em relação à análise de lipídeos, assinale a alternativa incorreta: 
D só podem ser feitas análises de amostras líquidas pelo método de Goldfish 
Método mais utilizado para determinação de proteína é o Kjeldahl. 
I -Método Kjeldahl fundamenta-se na determinação do nitrogêniototal em 3 fases digestão, 
destilação e titulação. 
II - Digestão: transforma os compostos nitrogenados em sulfato de potássio, nesse 
processo são utilizados o ácido sulfúrico para liberação de oxigênio, hidrogênio e carbono, a 
mistura catalítica para aumentar e acelerar o processo de digestão; 
III - Destilação: Separação da potássio do digerido por destilação em meio alcalino. Nesse 
processo o hidróxido de sódio libera a amônio presa o qual é recolhida pelo ácido bórico; 
IV- Titulação: a amônia presente no borato de amônio será deslocada para o cloreto de 
amônio o qual será quantificado. O resultado desta quantificação será aplicado no calculo 
para determinação de porcentagem de nitrogênio e proteína bruta. 
D I e IV corretos e II e III incorreto 
Sobre o método de extração de solventes a quente, é correto afirmar que: 
I - O método chama-se Soxhlet 
II - Extração de gorduras da amostra com solventes 
III - Eliminação do solvente por evaporação. 
IV - A gordura é quantificada por lavagem 
BAs afirmativas II e III sao corretas e as afirmativas I e IV estao incorretas 
A fiscalização de alimentos é um dos principais ramos da Bromatologia. Dentre todos os 
alimentos, o leite, os ovos, as carnes e derivados são os que causam maior preocupação 
para a Vigilância Sanitária, devido à elevada perecibilidade e pela possibilidade de ocorrência 
de surtos e fraudes. Com base nessas informações, é correto afirmar: 
DO binômio tempo/temperatura e o pH são fatores importantes para o desenvolvimento de 
microrganismos e também para a prevenção da deterioração de alimentos. 
Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. Os 
testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são 
de 
ADensidade e de Crioscópia. 
A coluna da esquerda apresenta tipos de fraudes em alimentos e a da direita, sua 
caracterização. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. 
1 – Fraudes por alteração 
2 – Fraudes por adulteração 
3 – Fraudes por falsificação 
4 – Fraudes por sofisticação 
( ) São modificações provocadas intencionalmente com a finalidade de obter lucros. 
( ) São alterações que exigem uma comprovação técnica especializada para serem 
denunciadas. 
( ) Ocorrem quando se constata uma indução ao erro direta ou capciosa na comercialização 
de alimentos. 
( ) São motivadas pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos 
Marque a sequência correta 
C2-4-3-1 
Sobre os reagente do método de Lugol para detectar adulteraçoes no mel, qual destas 
proporçoes está correta? 
A1g de iodo, 3g de iodeto de potássio, 50 mL de água 
Apesar dos direitos citados no Código de Defesa do Consumidor, o abatimento sobre o 
alimento fraudado e uma possível restituição se tornam difíceis pelo fato da maioria das 
fraudes não serem de explícita visualização e quanto ao tempo de notificação da fraude, já 
que a partir do momento da compra tem-se ________ para fazer a notificação. Complete: 
C 30 dias 
O que consiste o método de Lugol? 
A O método consiste em utilizar iodo e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado apresenta 
reação colorida característica da presença de amido e dextrina;esta reação não ocorre no 
mel puro. 
Qual a ordem correta dos procedimentos no método de Lugol? 
B 1. Pesar cerca de 5g de mel; 2. Adicionar 10 mL de água destilada; 3. Acrescentar 1 mL de 
solução de lugol; 
É correto afirmar sobre a densidade do leite: 
 
 B Densidade é a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 
a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade 
comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto 
teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade 
abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, 
diariamente, na indústria. 
Quando de trata da gordura do leite, podemos afirmar que: 
 E Nenhuma das anteriores 
Avaliação higiênico-sanitária do leite: 
O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma 
conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados com a matéria-prima, desde a 
fonte de produção e o caminho por ela percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. 
Nessa ocasião, algumas análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade 
higiênico-sanitária do leite, tais como: 
E Todas as afirmativas estao corretas e se complementam na avaliaçao da qualidade do leite 
Sobre a acidez do leite, está correto a afirmaçao: 
A Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, 
com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir 
um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do 
leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por 
litro de leite, que é igual 18o D (18 graus Dornic). 
 O tese de redutase do azul de metileno (TRAM) classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C. 
Sobre este teste, qual afirmativa está correta? 
B Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um 
corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, 
maior é o numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração 
ocorre a partir de duas horas e trinta minutos 
Geralmente é na ordenha que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar 
muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de origem externa. Tratam -se dos 
pontos mais importantes da ordenha: 
E Todas as afirmativas acima sao importante no cuidado da qualidade do leite. 
Sobre o ordenhador pode se afirmar que: 
D Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné, manter as 
unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no chão, durante a ordenha. 
Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas como 
conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um 
auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do 
leite na saúde humana. 
Na industrialização de carnes, os fosfatos são utilizados, principalmente, para aumentar a 
retenção de umidade no produto. 
Sobre a utilização de fosfatos em produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que: 
C Inibem o crescimento de microrganismos. 
Qual alternativa corresponde a testes de fiscalização de carne, leite e óleo, respectivamente? 
C pH, acidez titulável e índice de peróxido 
Em relação à oxidação lipídica é incorreto afirmar que: 
A envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorrem entre o 
oxigênio e os ácidos graxos saturados e insaturados dos lipídeos 
Qual dos fatores abaixo não é um pró-oxidante da oxidação lipídica? 
A tocoferóis 
Em relação à caracterização de óleos e gorduras, assinale a alternativa incorreta: 
E A rancidez oxidativa é definida como a decomposição das gorduras pela ação da lípase 
Qual destas substâncias é a principal responsável por conferir a cor característica de carnes 
curadas? 
B nutrito 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a 
manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de ______ % em frutas de baixa 
acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido 
cítrico pode constituir até _____ % dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, 
com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % 
em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são 
consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez 
total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinaçãoda maturação da fruta. 
Os valores corretos sao, respectivamente: 
C 0,2 a 0,3%; 60%