Análise de Alimentos e Umidade

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BROMATOLOGIA
		1
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Os alimentos posuem uma grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
 
		
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microoganismos. Atençõ especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente. 
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Resp.: 23/03/2021 19:45:15
		2
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
 
		
	
	A escolha do método analítico é uma etapa relativamnente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
	 
	A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
	
	A aplicação de análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
	
	Os métodos intrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os mpetodos requeridos aob a forma da lei.
	
	A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
	
	Resp.: 23/03/2021 19:44:45
		3
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. 
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizadas para verificação de teor de umidade. 
III. A velicidade de evaporação da água em alimentos, pelo mpetodo da estuda é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinho rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo mpetodo da estufa.
São corretas as afirmações: 
 
		
	
	II e IV, apenas.
	 
	I e IV, apenas. 
	
	I e II, apenas. 
	
	I e III, apenas. 
	
	II e III, apenas.
	
	Resp.: 23/03/2021 20:07:49
		4
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Qual dos grupos abaixo engloba as antocianinas?
		
	
	Atividade antioxidante.
	 
	Flavonoides
	
	Lignanas
	
	Ácidos fenólicos
	
	Estilbenos
	
	Resp.: 23/03/2021 20:08:21
		5
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	 
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	Resp.: 23/03/2021 19:50:35
		6
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: 
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. 
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. 
III. Alimento adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
		
	
	Todas as opções são verdadeiras.
	 
	As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	As afirmativas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas a III é verdadeira.
	
	As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	Resp.: 23/03/2021 19:52:37
		7
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	digestão – titulação – destilação.
	
	destilação – digestão – titulação.
	
	destilação – titulação – digestão.
	
	titulação – digestão – destilação.
	 
	digestão – destilação – titulação.
	
	Resp.: 23/03/2021 19:55:14
		8
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) proibiu a distribuição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pêlo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
		
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento apto para consumo
	
	Alimento falsificado
	 
	Alimento contaminado
	
	Alimento adulterado
	
	Resp.: 23/03/2021 19:57:52
		9
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo e assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de analise e objetivo do nutricionista em questão. 
		
	 
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com o auxilio de uma pinça para não tocar a capsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105°C em estufa de secagem. 
	
	Medir cerca de 5 g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxilio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550°C em forno mufla. 
	
	Medir cerca de 50 g da amostra e duluí-la em 100 ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até amudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. 
	
	Medir cerca de 5 g de amotra, transferi-la para uma capsula previamente seca e com auxilio de uma pinça para não tocar a capsula com a mão, submetê-la a um aquecimento em banho maria, acrescentar areais ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento eme stufa à vácuo a 70°C.
	
	Resp.: 23/03/2021 20:01:29
		10
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	 A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância no controle de qualidade dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, também é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
		
	
	Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling. O cálculo dos glicídios não redutores é a soma entre os glicídios totais e os glicídios redutores.
	 
	Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).
	
	O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indicando resultados confiáveis e normativos.
	
	O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densimetria ou refratometria.
	
	Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico.
	
	
		1
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além de calorias, proteínas e carboidratos, são:
 
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	Resp.: 04/05/2021 21:10:59
		2
            Questão
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	Os pontos de fusão e ebulição dos ácidos graxos aumentam com o aumento da cadeia carbônica e são influenciados por alguns fatores. De acordo com as seguintes informações é possível afirmar que:
I. Comprimento da cadeia.
II. Presença de ramificações e substituintes. Os ácidos insaturados também são influenciados pelo número e posição das duplas ligações.
		III. 
	
	I e II estão erradas.
	 
	Somente I está correta.
	 
	I e II estão corretas.
	
	Somente II está correta.
	
	II está errada
	
	Resp.: 04/05/2021 22:02:16
		3
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Lipídeos são substâncias com estruturas bem distintas mas que compartilham a capacidade de: 
		
	
	serem voláteis
	
	serem miscíveis com água
	
	possuírem alto ponto de fusão
	
	estarem associadas ao alto risco de desenvolvimento de doenças cardio-vasculares. 
	 
	serem solúveis em solventes orgânicos como éter
	
	Resp.: 04/05/2021 21:17:06
		4
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Os lipídeos, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energético, mas também por transportarem vitaminas lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e participarem pela estrutura de membrama celulares. Além das quantidades nutricionais os lipídeos são utilizados pois são responsáveis por características sensoriais e tecnológicas, das quais não se encontra:
		
	 
	O escurecimento não enzimático
	
	A alta palatabilidade
 
	
	A rápida transferência de calor
	
	A sensação de saciedade
	
	A formação de emulsões
	
	Resp.: 04/05/2021 21:25:56
		5
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Analise e assinale a alternativa correta:
I. Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses são exemplos de fibras insolúveis, cujas fontes principais são frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha e ervilha).
II. As fibras solúveis, como a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses, têm como fontes principais o farelo de trigo, os grãos integrais e as verduras.
III. Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com importante função fisiológica.
		IV. 
	
	Apenas I e II são verdadeiras
	
	Todas são falsas
	
	Apenas I é verdadeira.
	
	Apenas II é verdadeira.
	 
	Apenas III é verdadeira.
	
	Resp.: 04/05/2021 22:10:35
		6
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Verifique se as alternativas são V (verdadeira) e F (falsa) e assinale a resposta correta.
I- A acidez total titulável é a quantidade de ácido presente em uma amostra que reage com uma solução neutra, de concentração previamente determinada.
II-A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício.
III- Indica a pureza de vinhos, a deterioração causada por bactérias produtoras de ácido, a oxidação de lipídios e também pode ser relacionada com a sua estabilidade, visto que a alta acidez retarda a deterioração de alimentos.
		
	 
	F-V-V
	
	V-F-F
	
	V-V-F
	
	F-F-F
	
	V-V-V
	
	Resp.: 04/05/2021 22:20:14
		7
            Questão
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	As metodologias adotadas atualmente para a determinação dos diferentes componentes da fibra podem dividir-se em dois grupos fundamentais:
		
	 
	Métodos gravimétricos e métodos químicos.
	 
	Métodos gravimétricos e métodos titulométricos.
	
	Métodos gravimétricos e métodos microbiológicos.
	
	Métodos titulométricos e métodos químicos.
	
	Métodos colorimétricos e métodos químicos.
	
	Resp.: 04/05/2021 22:05:29
		8
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Assinale a alternativa FALSA com relação à acidez e suas metodologias de análise.
		
	
	Para amostras coloridas, a titulação realizada deve ser a potenciométrica, feita com o auxílio de um medidor de pH.
	
	Para amostras de cor clara, utiliza-se a adição de fenolftaleína como indicador de cor, a solução adquire tom rosado quando neutralizada.
	
	Titulação, técnica realizada utilizando uma certa quantidade de amostra, com adição de hidróxido de sódio até o ponto de viragem, determinado com auxílio de indicadores.
	 
	NRA
	
	Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
	
	Resp.: 04/05/2021 22:02:31
		9
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Analise e assinale a alternativa correta:
I- Apesar dos diversos benefícios provenientes do consumo de fibras alimentares, vale ressaltar que elas fazem parte de um grupo de compostos que são denominados antinutricionais, pois estes interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de outros nutrientes.
II- As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético.
III-Alimentos com alto teor de fibra geralmente requerem mais tempo de mastigação, dando tempo ao organismo de registrar a saciedade mais precocemente.
		
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Todas são falsas.
	
	Apenas II é verdadeira.
	 
	Todas são verdadeiras.
	
	Apenas I é verdadeira.
	
	Resp.: 04/05/2021 21:53:43
		10
            Questão
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Analise e assinale a alternativa correta:
I. As fibras alimentares podem ser classificadascomo solúveis e insolúveis.
II. As fibras solúveis antecipam o esvaziamento gástrico.
III. As fibras insolúveis não são fermentáveis e aceleram o trânsito intestinal por meio do aumento do bolo fecal.
		IV. 
	
	Todas são falsas
	
	Apenas I e II são verdadeiras
	
	Apenas II é verdadeira.
	 
	Apenas I é verdadeira.
	
	Apenas III é verdadeira.