armazenamento e conservacao da banana

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armazenamento da banana
1.Introdução
A banana (Musa spp) originária do continente Asiático é uma das frutas mais consumidas no mundo, de grande valor socioeconômico e alimentício, é explorada na maioria dos países tropicais e subtropicais.
Como a banana é um fruto climatérico de vida pós-colheita relativamente curta e que apresenta mudanças acentuadas durante o amadurecimento ( BRACKMANN, 2006). O estudo do processo respiratório, o entendimento da bioquímica e fisiologia dos frutos poderá propiciar informações comerciaias importantes, uma vez que frutos com período pré-climático maior poderão ser comercializados por períodos mais longo (RESENDE, et al., 2004).
Existem operações especiais que devem ser rigorosamente seguidas para obtenção de frutos com óptima qualidade. No presente trabalho de revisão, serão consideradas, basicamente, as principais operações que devem ser realizadas durante e após a colheita de bananas.
1.1.Justificativa
O desenvolvimento e adaptação de tecnologias de conservação para a banana poderá reduzir perdas e proporcionar padrões de qualidade aos frutos, para que possam alcançar melhores condições de competitividade no mercado interno e externo. Para conseguir transportá-la a mercados distantes ou mesmo regular a oferta, pode-se utilizar técnicas que aumentem sua vida pós-colheita, com colheita no ponto ideal, armazenamento refrigerado (AR) e atmosfera modificada.
1.2.Objectivos
1.2.1.Geral
· Elaborar um plano de armazenamento da banana.
1.2.2.Específicos
· Avaliar as características e a vida útil para o armazenamento;
· Verificar a influência dos métodos de armazenamento na vida útil pós-colheita de bananas;
· Descrever as técnicas de armazenamento.
2.Revisão bibliográfica
A banana é classificada como fruto muito perecível, pelo fato de ser climatérico e apresentar alta taxa respiratória e alta produção de etileno após a colheita. Sua longevidade, sob refrigeração, não vai além de três semanas, tanto para frutos maduros como para verdes maduros (ALVES et al., 1999).
Os principais fatores que afetam a qualidade comercial de bananas estão mais relacionados com a aparência do que a qualidade interna do fruto. Isto inclui a ausência de injúrias, manchas e queimaduras, casca com cor amarelo brilhante e adequada vida de prateleira (MARRIOT, 1980).
A forma adequada de armazenamento de bananas é de suma importância, pois a qualidade destas frutas sofre influência da temperatura e húmidade relativa do ar. A variação de temperatura pode aumentar a velocidade de maturação, assim como interfere no estágio da cor de casca. Já a umidade relativa influencia na perda de peso e favorece a incidência de fungos (SILVA & MELLO, 2013).
As bananas podem ser conservadas sob refrigeração pelo período de uma a três semanas, em seguida devem ser removidas para câmaras de maturação onde são tratadas com etileno (MEDINA, PEREIRA, 2006). Este processo, geralmente não altera o grau de maturação visual dos frutos, apenas desencadeia o processo de amadurecimento.
A refrigeração, se associada a outros tratamentos tais como atmosfera modificada, pode diminuir os processos metabólicos pelos quais passa durante seu amadurecimento, e aumentar a sua vida de prateleira (Lima et al., 2005).
2.1.Alterações bioquímicas e fisiológicas na pós-colheita de bananas
Os frutos são alimentos que, além de apresentarem elevado teor de água, estão sujeitos a inúmeras alterações, já que a água como solvente universal de todos os sistemas biológicos é o principal veículo para alterações de natureza química e bioquímica nos alimentos (MACHADO, 2009)
O amadurecimento é considerado como o aprimoramento do conjunto de processos que ocorrem desde os últimos estádios de desenvolvimento até as etapas iniciais da senescência, resultando em características de aparência e de qualidade para o fruto. Nessa fase, há um aprimoramento das características, ou seja, aumento de taxa respiratória, da produção de etileno, da concentração de açúcares, solubilização das substâncias pécticas, degradação de pigmentos, aumento na concentração de compostos fenólicos e ácidos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas, vitaminas, minerais, sabores e odores (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
O amadurecimento de frutos é um processo fisiológico complexo que promove transformações na cor, sabor, aroma e textura, até alcançar o estado comestível. Em frutos maduros, após a colheita, a respiração torna-se o principal processo fisiológico, uma vez que estes não dependem mais da absorção de água e minerais realizada pelas raízes, da condução de nutrientes pelo sistema vascular, nem da atividade fotossintética da planta mãe (MOSCA; CAVALCANTE; DANTAS, 2006).
O amadurecimento é o resultado de mudanças complexas que ocorrem no fruto. As principais mudanças que podem ser observadas são: aumento de taxa respiratória, da produção de etileno, da concentração de açúcares, solubilização das substâncias pécticas, degradação de pigmentos, aumento na concentração de compostos fenólicos e ácidos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas, vitaminas, minerais e mudanças na permeabilidade dos tecidos (CHITARRA, CHITARRA, 2005).
2.2.pH
O potencial hidrogeniônico (pH) é o índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do alimento. Diversos fatores como a influência da palatabilidade, o desenvolvimento de microrganismos, a temperatura para o tratamento térmico e a indicação da embalagem, tornam imprescindível a determinação do pH do alimento (MACHADO, 2009).
Avaliando a qualidade pós-colheita de banana armazenada sob diferentes condições, Viviani e Leal (2007) verificaram para a característica pH valor médio final de 4,15 para os frutos armazenados sob refrigeração.
2.3.Colheita
Para se ter frutos com melhor qualidade deve-se envolver os cachos com sacos de polietileno, quando estes estiverem emitindo as primeiras brácteas. Esta prática evita os danos provocados pelo atrito das folhas com os frutos, reduz o ataque de insetos, protege os frutos contra temperaturas extremas, melhora a aparência e protege contra danos durante o transporte (Manica, 1997).
O cacho de banana origina-se da inflorescência de um grupo de flores que, em climas tropicais, desenvolvem-se em frutos maduros, em período de 90 a 150 dias, a partir do interior do pseudocaule.
É evidente que os frutos devem apresentar determinadas características de qualidade no momento da colheita, mantendo-as até a sua comercialização. Devem estar isentos de sinais ou ataques de fungos e insetos, livres de parasitas e desordens fisiológicas Finalmente, deverão apresentar-se totalmente livres de queimaduras, machucaduras ou manchas.
O julgamento para determinação do ponto de colheita pode ser subjetivo ou objetivo. O julgamento subjetivo é feito através da mudança de forma do fruto desde magro até gordo (Simmonds 1973), e objetivo, utilizando-se calibradores (Stover 1972), ou ainda através da combinação desses métodos com a medida da idade do cacho. Contudo, a relação entre a idade do cacho e o calibrador varia com a estação do ano (Green & Kuhne 1975).
Os cachos de banana são normalmente colhidos em estádio de desenvolvimento julgado subjetivamente pela forma dos frutos. Estes são muito angulosos (magro) quando imaturos, perdendo a angulosidade quando maduros (gordos). Neste caso, mede- se o diámetro dos frutos localizados na porção mediana. Os padrões são variáveis dependendo do mercado, ou seja, mais magros para mercados distantes e mais gordos para os mais próximos (Simmonds 1973).
Os critérios de colheita são variáveis dependendo do local a ser comercializado. Este aspecto está relacionado também à exigência do consumidor.
2.4.Manejo pós-colheita
2.4.1.Limpeza e desinfecção
2.4.1.1 Limpeza
Os equipamentos utilizados na limpeza dos diversos utensílios utilizados na colheita e no manuseio das frutas devem estar em bom estado de conservação para facilitar as etapas de limpeza e desinfecção. Os contentores utilizadose reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando necessário desinfetados.
Para a limpeza utiliza-se água com a adição de detergentes, que podem ser classificados, conforme suas propriedades em:
Tensoativos: melhoram a qualidade humectante;
Alcalinos: favorecem a ação dissolvente sobre resíduos sólidos e fornecem boa capacidade emulsionante;
Ácidos: retiram incrustações e removem depósitos de sais;
Sequestrantes: evitam depósitos de sais nas superfícies;
Fosfatos: dispersam os resíduos proteicos.
2.4.1.2 Desinfecção
A desinfecção é a etapa subsequente a limpeza dos equipamentos e das instalações, devendo ser realizadas para a manutenção da qualidade dos produtos frescos. A desinfecção visa a redução da população de microrganismos presentes numa superfície higienizada para níveis próximos a zero. Mesmo após a limpeza, há contaminação imperceptível, isto é, os microrganismos podem estar presentes nas superfícies dos equipamentos e instalações.
A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser evitado através de medidas preventivas.
2.5.Transporte
Após a colheita, os cachos devem ser removidos imediatamente da plataforma de carregamento para uma central de embalagem, a fim de serem submetidos aos tratamentos posteriores. O transporte utilizado depende da distância do local de produção à central, bem como das condições econômicas do produtor.
Existem vários sistemas de transporte dos cachos do pomar até o galpão de embalagem.
No caso do transporte em carretas de trator, caminhão ou outros veículos, deve-se conduzir os cachos diretamente da planta até o veículo transportador. Os cachos devem ser acomodados suavemente, evitando-se choques. O fundo da carroceria, assim como também entre os cachos e as camadas, deve ser forrado com materiais de proteção, tais como colchão de espuma ou folhas de bananeira (SOUZA, 2000)
O transporte é, talvez, a etapa mais importante para a aparência do produto, pois a maioria das pequenas batidas, pressões e atritos nas frutas ocorrem durante essa etapa e no empilhamento dos cachos. Isso resulta na presença de manchas escuras na casca da banana.
No transporte dos produtos do campo para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:
· Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;
· Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de limpeza insatisfatórias;
· As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar húmidas;
· Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a contaminação ambiental durante o transporte;
· Se o produto fresco exigir refrigeração durante o transporte, o equipamento de refrigeração deverá estar operando de maneira adequada. Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração após o amadurecimento (LICHTEMBERG, et al., 2001).
2.6.Embalagem 
No galpão de embalagem o processo se inicia com a recepção dos cachos, que são pendurados em trilhos (SOUZA, 2000). Inicia-se então a eliminação de cachos e pencas com defeitos comuns que poderão influenciar negativamente na qualidade das frutas (COELHO, 2007).
São eliminadas bananas deformadas, muito “magras”, muito “gordas”, queimadas pelo sol, atacadas por pragas e com sintomas de doenças (BOTREL et al., 2001).
Posteriormente realiza-se a despistilagem, que é a operação para retirada dos restos florais existentes nas pontas das frutas, deve ser realizada com cuidado para não provocar ferimentos e juntamente ocorre o despencamento com ajuda de ferramenta adequada (LICHTEMBERG, 1999).
Na operação de despencamento, as pencas são cortadas o mais próximo possível da ráquis, deixando-se o máximo de almofada. O corte pode ser feito com espátula, faca curva afiada ou despencador giratório, no caso de locais frios, em que a almofada das pencas é mais dura. Depois do despencamento, as pencas são colocadas em tanques com água de boa qualidade, detergente neutro (200 a 400mL 1000L-1) e sulfato de alumínio (200 a 400g 1000L-1), durante aproximadamente 20 minutos, para cicatrização dos cortes nas almofadas, precipitação de resíduos orgânicos e redução do calor de campo da fruta, contribuindo para sua maior vida útil (BOTREL et al., 2001).
A etapa de embalagem é uma das mais importantes em todo o longo e complexo caminho percorrido entre o produtor e o consumidor final (COELHO, 2007). A embalagem é um dispositivo destinado a conter, proteger e vender um determinado produto. A função de proteção está relacionada à capacidade da embalagem em suportar e proteger seu conteúdo das adversidades encontradas nos meios de distribuição.
As embalagens utilizadas na comercialização da banana devem ser marcadas, rotuladas ou etiquetadas com caracteres legíveis, em lugar de destaque ou de fácil visualização e localização, devendo constar, obrigatoriamente, na identificação: grupo ou variedade, tipo, peso bruto e ou líquido, origem do produto e nome ou número do produtor ou embalador (CHITARRA; CHITARRA, 1984.)
3.Tecnologia de conservação pós-colheita
3.1.Armazenamento refrigerado
O uso da refrigeração em frutos com alta atividade respiratória é essencial para melhor conservação e manutenção da qualidade, e quando se deseja alcançar mercados distantes do centro de produção (MATIAS, 2009).
A temperatura de armazenamento é um fator diretamente relacionado à manutenção das características iniciais da banana, uma vez que os processos fisiológicos e patológicos são função directa dela (RIBEIRO, 2006).
A atividade respiratória é reduzida pelo uso de baixas temperaturas. Em frutos climatéricos, a diminuição da temperatura retarda o pico climatérico e reduz sua intensidade, podendo esse pico ser totalmente suprimido na temperatura próximo ao limite fisiológico de tolerância (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Existe uma temperatura mínima de segurança (TMS), abaixo da qual ocorrerão distúrbios fisiológicos em frutos tropicais. A temperatura mínima tolerada pela banana varia conforme a cultivar, as condições climáticas de cultivo e a humidade da câmara. Assim, dependendo da cultivar, a TMS situa-se entre 10 e 15 ºC (BOTREL; SILVA; BITTENCOURT, 2001; RIBEIRO, 2006; COELHO, 2007). Conforme Chitarra e Chitarra (2005), a banana sofre desordem pelo frio sob temperaturas inferiores a aproximadamente 11 °C.
Segundo Martins et al. (2007), as temperaturas de 10 e 12 °C são eficientes na contenção do amadurecimento de bananas provenientes de cachos com 16 e 18 semanas, durante 35 dias de armazenamento em atmosfera modificada, porém, a temperatura de 12 °C é economicamente mais viável.
A refrigeração é o método mais econômico para armazenamento prolongado de frutas e hortaliças frescas. Sem esse cuidado, as deteriorações são mais rápidas devido à produção do calor vital e a liberação de CO2 decorrentes da respiração. A temperatura de armazenamento é, portanto, o fator mais importante, não só do ponto de vista comercial, como também, por controlar a senescência, uma vez que regula as taxas de todos os processos fisiológicos e bioquímicos associados. Havendo redução na respiração, há, em consequência, redução nas perdas de aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade dos produtos. Entretanto, a taxa metabólica deve ser mantida em nível mínimo, suficiente para manter as células vivas, mas de forma a preservar a qualidade durante todo o período de armazenamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
O transporte de bananas a mercados mais distantes, na busca de um maior valor pelo produto, exige técnicas que evitem o amadurecimento rápido e o surgimento do escurecimento da casca, principalmente em regiões de clima quente (BRACKMANN et al., 2006).
Conforme Chitarra e Chitarra (2005), os principais objetivos do armazenamento refrigerado são: redução da atividade biológica do produto, mantendo a temperatura em níveis que não sejam prejudiciais; redução do crescimento de microrganismos, mantendoa temperatura baixa minimizando a humidade superficial do produto; redução da perda de água pela diminuição das diferenças entre a temperatura do ar e a do produto, bem como mantendo elevada humidade no ambiente de armazenamento.
3.1.1.Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
Entre os métodos de resfriamento comerciais mais comuns para produtos agrícolas, aquele que utiliza o ar (através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento) apresenta o menor risco de contaminação. Todavia, o ar introduzido nos sistemas de refrigeração pode apresentar um risco potencial microbiano. Os microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração. Tais microorganismos podem estar presentes na poeira externa, no solo, no equipamento, e no refugo. Esses microorganismos não podem se desenvolver no ar, mas ele pode transportá-los até o produto.
Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as condições sanitárias adequadas nas dependências. Atenção especial deve ser dada à área de onde provém o ar. O sistema de ar deve receber manutenção adequada e os filtros devem ser trocados periodicamente.
Os métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras. Desta forma, a água e o gelo utilizados nas operações de resfriamento devem ser considerados como fontes potenciais de contaminação, por conseguinte, ela deve ser potavel isto é, livre de bactérias patogênicas, protozoários e vírus, e trocada constantemente.
3.2.Armazenamento por atmosfera modificada
A alteração da atmosfera tem o princípio de reduzir as concentrações de O2 e aumentar as de CO2. Com isso, promove redução da atividade respiratória dos frutos e, por consequência, da produção de etileno, que resulta em menor estresse por déficit hídrico, menor perda de água por transpiração, menor perda de turgidez, de peso fresco, de clorofila, de aroma e de valor nutritivo (CHITARRA E CHITARRA, 2005).
A atmosfera modificada é uma tecnologia bastante versátil e aplicável a vários tipos de frutos, sendo relativamente simples e de baixo custo e pode ser estabelecida de duas formas, a atmosfera modificada ativa e a atmosfera modificada passiva (FONTENELE et al., 2010).
Na atmosfera modificada passiva, o produto é acondicionado em embalagem, e a atmosfera é modificada pela própria respiração do produto, em função da permeabilidade da embalagem e da temperatura. Na atmosfera modifica ativa, injeta-se inicialmente, no espaço livre da embalagem uma mistura gasosa conhecida, sendo a atmosfera de equilíbrio determinada também pela interação entre o produto, embalagem e ambiente (CIPRIANO, 2010).
Utiliza-se da atmosfera modificada ativa quando é necessário que se estabeleça rapidamente a atmosfera desejada (ARRUDA, 2004). Por esse motivo não se é observado tanta diferença entre os dois métodos em estudos.
O uso de atmosfera modificada passiva, a modificação da atmosfera provocada pela respiração dos próprios frutos e não pela inclusão ativa de uma atmosfera modificada – tem como princípio básico a redução da concentração de O2 e acréscimo da concentração de CO2, buscando- se a extensão da vida útil pós-colheita de frutos (SANTOS et al., 2005). Sua eficácia pode ser ampliada pela associação com absorvedores de etileno, como o permanganato de potássio (KMnO4).
Tem sido demonstrado em trabalhos que a utilização adsorvedores de etileno com permanganato de potássio (KMnO4) para a remoção do etileno retarda o amadurecimento de diversos frutos climatéricos, tais como a banana. (AMARANTE, 2009).
4.Materiais e métodos
Os cachos de bananas serão colhidos manualmente nas primeiras horas do dia, no estádio de maturação 1 (totalmente verde), em caixas plásticas, sendo estes envoltos individualmente por jornal para evitar danos mecânicos. Transportados para o laboratório de Fisiologia Pós-colheita onde será realizado o experimento em condições ambiente à temperatura média de 25°C e humidade relativa de 41%. Em seguida serão separados em pencas, lavados em água corrente e imersos em água a temperatura de 18 ºC contendo 200 mg L-1 de clorin (dicloro-s-triazetrione de sódio 55% de cloro livre) por 5 minutos para sanitização. Após a sanitização, os frutos serão secos ao ar e embalados com a utilização de filme plástico.
A textura será medida nos frutos inteiros com casca, utilizando-se o Texturomêtro.
5.Referências bibliográficas
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	elaborado em grupo	2