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PLANO DE CONSERVACAO E ARMAZENAMENTO DE ERVILHA 12:
	
INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA
DIVISÃO DE AGRICULTURA
CURSO: ENGENHARIA AGRÍCOLA
NÍVEL: 2o
SEMESTRE: I
DISCIPLINA: Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
TEMA: Armazenamento e Conservação de Ervilha
Discente					Código
Herman Domingos Guente 		 2019107
Docente: Enga. Handina Langa
Lionde, Maio de 2020
Índice
I.	Introdução	3
1.1.	Objectivos	3
II.	Revisão bibliográfica	4
2.1.	Descrição botânica	4
2.2.	Temperatura dos grãos de ervilha	4
2.3.	Colheita	4
2.4.	Transporte	5
2.5.	Sopragem	5
2.6.	Lavagem	5
2.7.	Classificação	5
2.8.	Escaldão	5
2.9.	Secagem	6
2.10.	Branqueamento	6
2.11.	Conservação pelo uso do frio	7
2.11.1.	Refrigeração	7
2.11.2.	Desidratação	7
2.12.	Atmosfera Modificada – Uso de CO2 (gás carbónico)	7
2.13.	Uso de Agentes Químicos	8
2.14.	Congelamento	9
2.15.	Qualidade sanitária	9
III.	Matérias e métodos	10
IV.	Referências	11
I. Introdução 
As ervilhas são Leguminoseae, que pertencem à classe Magnoliopsida, à família das Fabaceae e a espécie mais utilizada são a Pisum Sativum. Quanto a valor nutricional, as ervilhas, por cada 60gr têm 36 kcal, 2,4 gr de proteínas, 6,6 gr de hidratos de carbono entre outros (GASPAR, et al).
As leguminosas apresentam várias características únicas sendo uma delas a capacidade de estabelecerem uma relação de simbiose entre as suas raízes e a bactéria do solo Rhizobium. Esta simbiose permite a fixação do azoto atmosférico, reduzindo assim as necessidades de fertilização azotada destas culturas (campos, 2014).
A congelação está normalmente associada à perda de nutrientes pela gíria popular. Neste caso, a este processo está associada a um processo de congelação por frigoríficos de leito fluidizado que permite manter a qualidade nutricional das ervilhas, e ainda manipular a sua cor e aumentar o seu tempo de prateleira. Podemos adquirir ervilhas nas mais variadas maneiras: em conservas, desidratadas ou congeladas.
Este processo é considerado caro, visto que a congelação deve ser rápida de modo a não haver morte celular das células e de modo aos grãos das ervilhas ficaremtodos soltos na embalagem.
1.1. Objectivos 
Geral 
Elaborar plano de armazenamento e conservação da ervilha por congelamento
Específicos 
Determinar os métodos de conservação de ervilha 
Abordar sobre os métodos de conservação de alimentos
II. Revisão bibliográfica 
2.1. Descrição botânica 
A ervilha é uma planta anual herbácea, com germinação hipógea e com um crescimento indeterminado. 
A raiz é profunda podendo atingir cerca de 1 a 1,50 m, com muitas raízes secundárias (cabelame). Possui nódulos nas raízes onde fixa o azoto atmosférico por ação da simbiose que estabelece com a bactéria Rhizobium leguminosarum (Campos, 2014).
Os caules são herbáceos, angulosos e ocos, com uma altura variável entre os 25 cm e os 3 metros; possuem entrenós com diferentes comprimentos podendo variar entre os 5 e 50 cm (Campos, 2014). 
As folhas são alternas, compostas por folíolos ovais ou elípticos, inteiros ou dentados (Gritton, 1986). Existem plantas que possuem folhas com folíolos, estipulas e gavinhas (folha normal), folhas com estipulas e gavinhas (folha semi-afila) e folhas só com gavinhas (folha afila).
O fruto é uma vagem, característica das leguminosas, de cor geralmente amarela quando em plena maturação, podendo conter entre 2 e 10 sementes. As sementes podem ser lisas ou rugosas (Franco, 1971), de cor verde, creme ou pigmentada, dependendo das variedades. O número de sementes por vagem depende da variedade e das condições ambientais (Cousin, 1997).
2.2. Temperatura dos grãos de ervilha 
As sementes se conservam bem com 11% de humidade em ambiente de 21ºC. Mas quando a temperatura ambiente se elevar até 26,5ºC, a humidade da semente deverá baixar a 8% para uma conservação segura do produto (De Acre).
2.3. Colheita
A colheita é feita toda ao mesmo tempo, logo as ervilhas apresentam todo o mesmo estado de maturação. Deve ser feita de manhã ou ao fim do dia, já que durante a tarde a planta está mais seca logo não convêm apanhar as ervinhas durante este tempo (GASPAR, et al, 2008 ).
A colheita é feita com grandes debulhadoras, que retiram a ervilha da vagem, durante a colheita.
2.4. Transporte
O transporte deve ser feito em caixas lavadas e secas, com mínimo contacto possível com agentes deteriorantes. Deve ser bem ventilado, e feito no menor espaço de tempo possível para conservar as qualidades e propriedades das ervilhas. É feito, normalmente, por camiões (GASPAR, et al, 2008 ).
2.5. Sopragem
As ervilhas passam por uma série de ventoinhas para que sejam retiradas as impurezas mais leves que possam ter vindo da colheita (GASPAR, et al, 2008 ).
2.6. Lavagem
Nesta etapa as ervilhas vão ser lavadas com hipoclorito de sódio, e posteriormente são enxugadas. Este processo serve para remover impurezas que possam ter restado da etapa anterior e ajuda a repor o grau de humidade que possa ter diminuído durante o transporte e algumas das etapas posteriores. Esta lavagem é feita com um tambor rotatório (GASPAR, et al, 2008 ).
2.7. Classificação
Nesta etapa as ervilhas vão ser agrupadas de acordo com o seu tamanho, através de peneiras de diferentes diâmetros.
Também nesta etapa será feita uma selecção das ervilhas que estão impróprias para continuar o processo (GASPAR, et al, 2008 ). 
2.8. Escaldão
Esta etapa é muito importante para o processo da congelação de ervilhas devido a vários aspectos, as ervilhas são postas num tanque de aço inoxidável coberto, o escaldãoé feito a uma temperatura de aproximadamente 95ºC, durante 2 minutos, e é feito com a adição de SO2. Este etapa inactiva o processo enzimático (peroxidase), fixa a cor verde das ervilhas, evita que as ervilhas possam vir a apanhar um possível sabor a terra, inibe o crescimento de microrganismos e retira o ar das células, pode levar, contudo, à perda de vitaminas e nutrientes. Todo este processo é muito importante para garantir uma boa qualidade do produto final (GASPAR, et al, 2008 ).
2.9. Secagem 
A técnica de secagem é aplicada para reduzir o teor de humidade de produtos agrícolas. Consequentemente, é reduzida a disponibilidade de água para: (i) o desenvolvimento de fungos e bactérias; (ii) a realização do processo de respiração dos grãos, que promove perda de massa e gera calor e água; e (iii) a execução de reacções bioquímicas no produto que causam a autodegeneração ( SILVA).
A secagem pode ser realizada de forma natural ou artificial. A secagem natural emprega a radiação solar para aumentar o potencial de secagem do ar. Enquanto, para secagem artificial são empregados secadores (Bragantini, 2005). 
2.10. Branqueamento	
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes acções (AFEIRA):
· Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
· Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
· Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
· Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
· Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
· Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
· A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
O branqueamento por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento.Outra preocupação sobre a água é a da sua utilização, quando apresenta características de dureza (Vasconcelos & Melo Filho, 2010). Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento (SILVA). 
2.11. Conservação pelo uso do frio
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal, ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as reacções químicas e enzimáticas.
2.11.1. Refrigeração
A refrigeração é todo processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado (CINTRA, 2014).
Em termos gerais, os princípios da refrigeração se baseiam em três tipos de efeitos físicos observados em fenómenos naturais, (WEBER, 2001):
A transmissão termodinâmica que provoca o resfriamento de substâncias postas em contacto com corpos abaixas temperaturas;
O aumento de temperatura provocado pela evaporação de certas substâncias;
E a queda de temperatura provocada pela rápida expansão dos gases.
2.11.2. Desidratação
Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e processados é a quantidade de água livre neles presentes (CINTRA, 2014). A diminuição da actividade de água de legumes, frutas e hortaliças pode ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com consequente redução de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos, (WEBER, 2001).
2.12. Atmosfera Modificada – Uso de CO2 (gás carbónico)
A técnica de atmosfera modificada aplicada à armazenagem de grãos consiste no aumento da concentração de gás carbónico do ar intragranular. Desde modo, é inviabilizada a respiração dos insectos nas diversas fases de desenvolvimento: ovo, larva, pupa e adulto. Essa prática constitui em uma alternativa ao não uso de insecticidas, o que é requerido, por exemplo, no beneficiamento de produtos orgânicos.
É importante ressaltar que o emprego de atmosfera modificada não dispensa o uso da secagem. Pois, o gás carbónico agirá efectivamente no controle de insectos, e não no controle dos fungos (SILVA).
O ar ambiente, normalmente, apresenta concentração de gás carbónico próxima a 0,03%. Para o controle efectivo dos insectos a concentração indicada é 35% por no mínimo 15 dias a uma temperatura média de 25ºC (SILVA). 
O gás carbónico é incolor, sem cheiro, não inflamável e possui densidade 1,5 vez superior a do ar. O CO2 pode ser comercializado na forma sólida ou líquida. A forma sólida, gelo seco, sob condição ambiente transforma directamente em gás (WEBER, 2001). Processo físico denominado sublimação. O gelo seco pode apresentar no formato de barras, pequenos cubos, ou pellets. Quanto menor a porção sólida, maior é a velocidade de transformação.
2.13. Uso de Agentes Químicos
Vários agentes químicos podem ser utilizados, porém, o mais empregado é o ácido propiônico, que impede o desenvolvimento de fungos, reduz a taxa de respiração da massa de grãos e pode ser utilizado sem a necessidade de secar o produto (SILVA).
No tratamento, o pH do produto é reduzido a valores entre 4,0 a 4,5. Quando o ácido penetra nos grãos faz morrer os embriões. Desse modo, é reduzida drasticamente à respiração e outras actividades metabólicas. Quanto empregada à dosagem correcta, a preservação pode estender por até um ano (CINTRA, 2014).
As principais vantagens do uso do ácido propiônico são (SILVA): 
· A conversão alimentar dos animais alimentados com os grãos tratados tende a ser maior; 
· Os grãos tratados podem ser acondicionados em silos trincheiras ou simplesmente cobertos;
· A velocidade da colheita não é afectada, o que normalmente ocorre quando do uso de secadores, que geralmente apresentam como gargalos nos sistemas de armazenagem de grãos.
As principais desvantagens são: 
· Os produtos tratados devem ser exclusivamente utilizados para alimentação de animais; 
· O ácido utilizado é corrosivo a peças metálicas, assim podem ocorrer corrosões em silos e equipamentos de transporte; 
2.14. Congelamento
O congelamento paralisa a actividade dos microrganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento (GASPAR, et al).
O congelamento utilizado é o Individually Quick Frozen (congelamento individual rápido) que neste caso é feito em frigoríficos de leito fluidizado passando as ervilhas numa passadeira perfurada, através da qual passam sopros de ar gelado que congelam rapidamente as ervilhas uma a uma (GASPAR,et al).
2.15. Qualidade sanitária
A qualidade sanitária sempre foi uma preocupação na produção de sementes de ervilha pelo grande número de doenças transmitidas pela semente. Benício et al. (2003), avaliando a presença de fungos do gênero Aspergillus em amostras de sementes.
A presença de fungos em sementes de feijão armazenadas também foi avaliada por Borém et al. (2000), que estudaram a possibilidade de controlar o seu desenvolvimento nos grãos de feijão e de outras espécies utilizando um equipamento denominado modificador da atmosfera.
III. Matérias e métodos 
A colheita ocorrerá em torno de 100 dias e quando os grãos secos atingirem 13 a 14% de humidade. O transporte será feito em caixas lavadas e secas. A secagem será, natural, com objectivo de reduzir a disponibilidade de agua das vagens e dos grãos de ervilha o desenvolvimento de fungos e bactérias. O branqueamento será feito por água quente. Após o branqueamento, as ervilhas serão resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O congelamento será feito rapidamente de forma a manter a forma da ervilha, a sua textura, sabor, qualidade e uma menor dimensão dos cristais de gelo que se formam, para que no processo de descongelamento as ervilhas estejam soltas e não que formem uma massa homogénea em que as ervilhas formam um tipo de papa juntamente com os cristais de gelo. Após o congelamento as ervilhas são mantidas em grandes câmaras frigoríficas a uma temperatura de -18ºC e uma humidade relativa de 80 a 90%. Este armazenamento deve ser bastante controlado para evitar uma possível deterioração das ervilhas.
IV. Referências
· BENÍCIO V.; ARAÚJO, E.; SOUTO, F. M.; SOUTO, F. M.; BENÍCIO, M. J.; FELISMINO, D. C. Identificação e características culturais de espécies do género Aspergillus isoladas de sementes de feijão no Estado da Paraíba. Fitopatologia Brasileira, Brasília, DF, v. 28, n. 2, p. 180-183, mar./abr. 2003.
· BORÉM, F. M.; SILVA, R. F. da; HARA, T.; MACHADO, J. C. Ocorrência de, fungos no ar e em sementes de feijão (Phaseolus vulgaris L.) armazenadas em ambientes com equipamento modificador de atmosfera. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 24, n. 1, p. 195-202, jan./mar. 2000.
· Bragantini, Cláudio. Alguns aspectos do armazenamento de sementes e grãos de
· feijão / Cláudio Bragantini. – Santo Antônio de Goiás : Embrapa Arroz e Feijão, 2005. 
· CAMPOS, Ana Maria de Brito Tavares Correia de, Avaliação da diversidade genética de uma coleção portuguesa de ervilha (Pisum sativum L.) através de marcadores morfológicos e moleculares, Instituto Superior Agrária de Elvas, 2014 
· Cintra, Patricia, Métodos de conservação dos alimentos, Outubro 2014.
· Cousin, R. (1997). Peas (Pisum sativum L.). Field Crops Research , 53, pp. 111-130.
· d'Arce, Marisa A. B. Regitano PÓS COLHEITA E ARMAZENAMENTO DE GRÃOS Depto. Agro-indústria, Alimentos e Nutrição ESALQ/USP
· Franco, J. A. (1971). Nova Flora de Portugal (Continente e Açores). Lisboa.
· Gaspar, et al, Processo de Congelação De Ervilhas, Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra, Produção Geral de Alimentos, Ano Lectivo 2007/2008
· GIORDANO, L.B. Cultivo da ervilha. Brasília: EMBRAPA, CNPH, 1997. 19p. (Instruções Técnicas, 1).
· http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-unitarias/preliminares/branqueamento
· http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Olericultura/Ervilha.htm10/17/aaaSILVA, Luís César da, Grãos: Métodos de Conservação, UFES – Universidade Federal do Espírito Santo, Departamento de Engenharia de Alimentos – Campus de Alegre, Alegre:ES
· VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva e MELO FILHO, Artur Biblano, Conservação de alimentos, Recife: EDUFRPE, 2010
· WEBER, E. A. Armazenagem Agrícola. Editora. Livraria e Editora Agropecuária, Guaíba: RS. 2001. 396 p.
HERMAN DOMINGOS GUENTE 2019107