APPCC - estagio UAN UNIP

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Universidade Paulista Instituto Ciências da Saúde
Curso de Graduação em Nutrição
Campus Jundiaí
FABIANO DOS SANTOS
ESTÁGIO EM UAN
SISTEMA APPCC
Jundiaí
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2021
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1. INTRODUÇÃO
	Regulamente, torna-se necessário substituirmos a apresentação de uma rotina de trabalho, expressa apenas por palavras, por uma demonstração esquemática que permita uma captação dos eventos, e que seja racional e sistematicamente organizada. No entanto, torna-se necessário que, além de aumentarmos o grau de detalhamento, utilizarmos símbolos representativos das ocorrências observadas.
	Em descrições dessa natureza, que se integram em modalidades de fluxogramas, o texto é apresentado pelo uso de símbolos que demostram as diversas operações de trabalho. Tanto o texto como os símbolos são utilizados no esquema de acordo com determinadas regras, que têm como objetivo tornar a apresentação do fluxo de trabalho mais compreensível, sistemática e racional.
	A elaboração do fluxograma deverá conter todas as etapas de processamento, de forma simples e sequencial. Cada etapa deve ser descrita sobre a operação, materiais ou equipamentos envolvidos, matéria-prima ou ingredientes e metodologia usada. Assim, pode-se entender melhor o funcionamento de todo o diagrama de fluxo e auxiliar nas próximas etapas do sistema APPCC.
	O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), termo oriundo do inglês HACCP é uns instrumentos de gestão da qualidade com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado. Os princípios do APPCC são aceitos e reconhecidos internacionalmente, já que eles permitem controlar os perigos de acordo com a avaliação de cada um deles e, assim, reduzir a ocorrência de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma mais eficiente que apenas realizar inspeções e testes nos produtos finais. O APPCC baseia-se no sistema de engenharia AMFE (Análise Modal de Falhas e Efeitos), no qual são afigurados, em cada etapa do processo, os possíveis erros, causas e efeitos para, então, estabelecer os mecanismos de controle e ações corretivas mais adequados. O sistema considera dados registrados sobre causas de DTAs, qualidade da matéria prima utilizada, o processo de produção em si e o consumo, o que o torna um sistema contínuo, lógico e integrado.
2. FLUXOLOCALGRAMA
Segue abaixo o fluxo operacional de cada processo:
3. FLUXOGRAMA PROTEÍNA 
Produto congelado
Retirar da embalagem primária, acondicionar em monobloco, proteger e identificar. 
	
	 
Armazenar em equipamento até 4ºC
Retirar o sangue e a água formados durante o congelamento
Realizar o pré-preparo
 Proceder à cocção a 74ºC
 
	
File de frango grelhado
4. CONSIDERAÇÃO FINAL
	Segundo observado nos desenhos em papel vegetal, observa-se que não há risco de contaminação cruzada na UAN, visto que os departamentos são bem definidos e há lugar para se desempenhar cada processo. O risco aconteceria se os funcionários cessacem utilizando um espaço que é para determinado alimento em outro, por exemplo: Usar o balcão de sobremesas para apoiar as carnes enquanto elas estão sendo grelhadas. Todavia atitudes como essa não foram presenciadas nessa UAN. 	
5. REFLEXÃO	
	Perante de todo processo da unidade, resguardo que não obtive dificuldades nas atividades realizadas, por se trata de uma unidade onde são extremamente rígidos na questão de segurança alimentar. A unidade apresentar muitos pontos positivos, mais não posso deixar de relatar problemas com identificação de produtos abertos, descartes de coletas incorreto, como também o não uso de IPI’s. No geral, garanto que o fluxograma funciona perfeitamente, não havendo a possibilidade de contaminação cruzada. 
6. REFERÊNCIAS
Manual de Boas Práticas da UAN (GR)
Rev. adm. empres. vol.12 no.1 São Paulo Jan./Mar. 1972
https://doi.org/10.1590/S0034-75901972000100008 
https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-implementacao/
http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Programa_de_Analise_de_Perigos_e_Pontos_Criticos_de_Controle.pdf