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TÉCNICA DIETÉTICA - ARA1208
Semana Aula: 1
Alimentos
Tema
1. TÉCNICA DIETÉTICA
Objetivos
Compreender as regras de funcionamento e organização do laboratório de Técnica 
Dietética para fins de segurança. 
Compreender a aplicação das operações de higiene.
Identificar possibilidades de pré-preparo dos alimentos a fim de elaborar preparações 
variadas.
Tópicos
1.1 ALIMENTOS
Procedimentos de Ensino-Aprendizagem
O docente deve iniciar a aula apresentando o plano de ensino, o cronograma de trabalho e 
os critérios de avaliação. É importante explicar que a disciplina é baseada em 
metodologias ativas e que o aluno é protagonista no processo de ensino-aprendizagem. 
Em seguida, o docente apresentará a definição de técnica dietética, a sua importância para 
a execução de preparações culinárias e as regras de organização, funcionamento e 
segurança do laboratório de técnica dietética (consulte a Apostila do Laboratório de 
Técnica Dietética, disponível no SGC). Deverá também apresentar as classificações dos 
alimentos quanto a origem, a importância da aquisição de insumos de boa qualidade, as 
operações preliminares (limpeza, divisão e mistura) aos quais os alimentos são 
submetidos antes dos processos de cocção, bem como a relação entre peso, volume e 
medidas caseiras e os utensílios e equipamentos necessários. O docente deverá destacar o 
uso do cálculo da densidade para aquisição, armazenamento e preparo dos alimentos. 
Como sugestão, segue o roteiro abaixo:
- Situação-problema: Sabemos que alguns alimentos são consumidos em sua forma "in 
natura", outros alimentos devem ser submetidos a processos de corte, remoção das partes, 
trituração, remolho ou coccionados antes de serem consumidos. Assim, pensando nos 
processos preliminares durante o pré-preparo e preparo, é perceptível como estes podem 
influenciar de forma positiva ou negativa as características higiênicas, nutricionais e 
sensoriais do que é consumido. Após apresentar situação semelhante para reflexão, 
perguntar à turma: Como os alimentos "in natura" podem contribuir nas características 
das preparações? De que forma as técnicas de pré-preparo podem contribuir na 
potencialização ou não do aproveitamento nutricional, nos aspectos sensoriais e 
econômicos? 
- Metodologia: Após breve debate, distribuir os alunos em grupos. Cada grupo, refletirá 
sobre a influência do pré-preparo quanto a um grupo de alimento (carnes, frutas, 
hortaliças, leguminosas, entre outros). Sugere-se poderá desenvolver um mapa mental 
com as indicações de cada grupo no quadro da sala de aula ou por meio de recursos 
digitais como a ferramenta MindMeister (https://mindmeister.com/). Em seguida poderá 
discutir como os aspectos citados podem influenciar a interação entre os ingredientes e as 
características da preparação final.
- Atividade verificadora de aprendizagem: retomar a discussão em grupo, onde os alunos 
deverão relacionar como o pré-preparo pode auxiliar na otimização da qualidade 
nutricional e sensorial das preparações. E ainda como estas operações podem contribuir 
com o custo final e a quantidade de resíduos gerados. Formatar uma síntese da aula 
relacionando pré-preparo sobre os conceitos da aula.
Recursos Didáticos
Sala de aula equipada com quadro branco, projetor multimídia, caixa de som, acervo 
bibliográfico no ambiente virtual.
Leitura Específica 
Leia o texto:
Hortaliças in natura em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser 
considerados na sua aquisição? Disponível em: 
https://www.scielo.br/pdf/rn/v23n5/a11v23n5.pdf
Aprenda +
Assista ao vídeo: Alimentos Minimamente Processados. Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=j_aKief7-rg 
O vídeo da Casa do produtor rural da ESALQ apresenta técnicas de higiene e 
equipamentos utilizados no processamento de hortaliças.
Assista ao vídeo Processamento Mínimo de Vegetais. 
https://www.youtube.com/watch?v=3Hur2H7l1I8 
Este vídeo da EMBRAPA apresenta técnicas de higiene e metodologias utilizadas no 
processamento de hortaliças.
Leia o texto Avaliação do desperdício de hortifrútis em Unidades Produtoras de Refeição. 
Disponível em: https://www.e-
publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/8522/10942 
Atividade Autônoma Aura
Olá, seja bem-vindo(a)! Sabemos que você quer aprender mais, por isso, selecionamos 
duas questões que revisitam o tema/tópico ministrado nesta aula. Você deve resolvê-las, 
completando, assim, sua jornada de aprendizagem do dia.
Questão 1) Os alimentos possuem características particulares quanto a composição e 
aparência. Estes podem ser combinados ou preparados de várias formas para originar 
diversas preparações. Neste contexto, deve-se considerar que as modificações físicas, 
biológicas, químicas e físico-químicas dos alimentos podem afetar a preparação de forma 
positiva ou negativa quando são desenvolvidas novas receitas e produtos (Adaptado de 
Moreira, 2016). Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas a seguir:
( ) Cor, sabor, aroma, consistência e textura são aspectos físicos que devem ser 
considerados no desenvolvimento das preparações.
( ) Os alimentos cárneos cozidos em calor úmido tem parte dos componentes 
hidrossolúveis e de purinas extraídos para o meio de cocção, o que pode ser uma 
vantagem na redução de ácido úrico no organismo.
( ) Faz parte do aspecto textura, a viscosidade, a plasticidade e a dureza, bem como a 
consistência, classificada como líquida, semilíquida, pastosa, branda ou normal.
( ) O iogurte e o vinho são exemplos de alimentos modificados por ação de fermentos, 
enzimas ou bactérias, a fim de proporcionar digestibilidade, sabor, aroma e valor 
nutritivo.
( ) A solubilidade e a hidratação são consideradas apenas no uso de alimentos em pó.
a) V - V - V - V - V
b) F - V - F - V - F 
c) V - V - F - V - F 
d) F - F - V - V - V
e) V - F - F - V - F
Questão 2) Alguns alimentos podem ser consumidos em sua forma "in natura" 
necessitando passar somente por operações preliminares de limpeza e desinfecção, como 
a alface, a rúcula e algumas frutas como a pêra e a maçã. Entretanto conforme o tipo de 
preparação os alimentos além de serem submetidos a operações de limpeza, precisam 
passar por processos de divisão ou união a fim de serem consumidos. (Adaptado de 
Moreira, 2016). Entre as alternativas a seguir, assinale a incorreta quanto as operações 
preliminares:
a) Todas as frutas com casca passam pelo processo de pelagem ou descasque para serem 
consumidas. Assim, posteriormente podem ter seus líquidos extraídos por pressão manual 
ou elétrica.
b) Um dos processos que pode ser utilizado para separar líquidos imiscíveis, por 
diferença de densidade, ou precipitar sólidos, denomina-se decantação. 
c) Misturar e emulsionar são operações aplicadas para unir ingredientes miscíveis e não 
miscíveis, respectivamente. 
d) As operações de divisão podem aumentar as alterações por oxidação e torna a alimento 
mais vulnerável à ação de micro-organismos.
e) O ato de picar e triturar são métodos de divisão simples que possibilitam facilitar a 
digestão dos alimentos.