avaliação sensorial em pescado

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UEMA – UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
INSPEÇÃO DE PESCADOS 
PROFa. LENKA 
 
STHEFANNE SILVA SOARES 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
Análise sensorial de Pescado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO LUÍS 
2021 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A avaliação sensorial é o uso de um ou mais dos cinco sentidos para julgar ou formar uma opinião sobre 
algum aspeto da qualidade. Os sentidos em questão são visão, olfato, paladar, tato e audição. Aspetos 
da qualidade do peixe e dos produtos pesqueiros que podem ser avaliados por esses sentidos são 
mostrados na Tabela 1 e no Quadro 1, presentes em anexo no final do relatório. Por 'qualidade', estamos 
pensando em mais do que quão bom o peixe é para comer; a qualidade do gosto é talvez o componente 
mais importante em geral, e é muito influenciada por o quão bem o peixe é mantido, seja no gelo ou em 
armazenamento congelado, mas a "qualidade" também inclui aspectos como o valor do peixe, quão 
adequado o peixe é para processamento, e se o peixe é do tamanho certo, se está danificado ou tem 
manchas. Às vezes, uma avaliação é baseada no uso de apenas um sentido. Em outras ocasiões, dois ou 
mais sentidos são usados. Por exemplo, pode-se levantar a suspeita de que um peixe tem frescura 
duvidosa olhando para ele, uma opinião que pode ser confirmada cheirando ou provando o peixe. 
É essencial usar uma avaliação sensorial sempre que os padrões de qualidade precisam ser 
estabelecidos, controlados ou garantidos. Visto que a prosperidade da maioria das empresas pesqueiras 
depende da manutenção da qualidade de seus produtos em um nível consistentemente alto, a 
importância da avaliação é óbvia. Há um forte argumento para que todos aqueles que manuseiam, 
processam e vendem peixes recebam alguma instrução formal nos aspectos da avaliação sensorial que 
lhes dizem respeito. 
Alguns aspectos da qualidade mensuráveis por métodos sensoriais podem, às vezes, ser estimados 
também por métodos não sensoriais. Por exemplo, instrumentos ou análises químicas ou bacteriológicas 
podem ser usados em algumas circunstâncias para estimar o frescor ou o grau de deterioração. No estado 
atual de conhecimento, entretanto, tais métodos não sensoriais são apenas secundários e não são 
medidas substitutas exatas de qualidade como entendido pelos consumidores. Isso ocorre porque os 
instrumentos e análises ainda não podem substituir os sentidos humanos. A avaliação sensorial objetiva, 
conforme usada na indústria, emprega os mesmos sentidos humanos usados pelos consumidores quando 
fazem julgamentos subjetivos sobre a qualidade e, portanto, é uma forma intrinsecamente mais segura 
de obter informações sobre a qualidade do que a avaliação não sensorial; por esta razão, deve ser usado 
sempre que possível. 
 
OBJETIVO 
A avaliação sensorial é usada para dois propósitos principais. A primeira é quando precisamos descrever 
aspectos específicos da qualidade que são importantes. Por exemplo, muitas vezes é necessário saber o 
sabor de um produto após a fabricação para garantir que ele atenda aos requisitos do mercado. Em 
segundo lugar, a avaliação é usada para distinguir entre dois ou mais produtos. Isso ocorre, por exemplo, 
durante a classificação do peixe por tamanho ou quando os produtos em uma linha de fabricação estão 
sendo inspecionados visualmente quanto a defeitos. Nestes exemplos, não é necessário descrever como 
são as amostras, é suficiente ser capaz de reconhecer que são diferentes em alguns aspectos. 
Tendo isto em vista, o objetivo desta aula prática foi de instruir os alunos sobre os parâmetros de 
avaliação sensorial do pescado, seus significados e aplicações. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Foram apresentados em aula duas espécimes de pescado: um camarão e um tambaqui, adquiridos numa 
rede de supermercados local. Os pescados eram mantidos em gelo no supermercado. Ambos estavam 
íntegros, ou seja, não houve evisceração no ato da compra. 
A aula prática foi apresentada de forma remota. Todas as características visuais foram demonstradas 
por aproximação da câmera e descrição. Os odores foram descritos pela professora. A profa. Lenka 
mostrou primeiro o camarão, e iniciou a avaliação considerando os parâmetros apresentados na Tabela 
1. Foram avaliadas as características externas, da cabeça à cauda, e o camarão foi então dissecado para 
observar o cordão nervoso e vaso sanguíneo dorsal. 
Após a avaliação do camarão, prosseguimos para a avaliação do tambaqui, que foi inspecionado 
observando-se os parâmetros do Quadro 1. Primeiro foram avaliadas as características externas do 
pescado, que foi então dissecado para avaliar a cavidade e os órgãos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O camarão apresentava aroma fresco e suave de algas marinhas e melanose moderada, presente em 
cerca de 50% do pescado, consistindo de listras e pontos. No caso do camarão, a melanose é um 
processo rápido, que ocorre desde o momento de stress do animal durante a pesca. Essa melanose é 
decorrente do processo oxidativo da tirosina, e apesar de por si só não oferecer danos ao consumidor, 
pode ser indicativo de deterioração e é um fator de desvalorização econômica do camarão. 
O camarão também apresentou textura em geral amolecida. Carapaça com aderência média. Cabeça 
com aderência fraca. Aparência em geral ruim. Estes três últimos itens, especialmente, indicam 
descongelamento e manuseio inadequados e tempo de conservação bastante reduzido; além disto, o 
camarão apresentava coloração alaranjada na cabeça. 
Segundo o quadro MIQ o camarão recebeu 20 pontos. 
O peixe apresentou um olho opaco e outro brilhante, o que normalmente acontece porque um lado do 
peixe fica em contato direto com o gelo e o outro não. Aparência geral levemente opaco. Pele macia, 
escamas levemente soltas. Muco ausente e peixe em estado de pré-rigor, o que é importante, já que o 
prolongamento deste estado preserva as características organolépticas e estende a vida útil do pescado. 
Olhos levemente embaçados, íris visível, formato concavo, levemente sanguinolento. Brânquias 
levemente marrons, muco ausente e odor de peixe. 
Foi observado também que o pescado apresentava o ânus excessivamente aberto com odor neutro, 
indicando -. Apresentava, por fim, manchas amareladas na cavidade abdominal e presença de sangue 
com coloração vermelha. Segundo o quadro MIQ o tambaqui recebeu 11 pontos. 
 
CONCLUSÃO 
Na avaliação deve-se considerar antes de tudo a saúde de quem vai consumir o pescado. O tambaqui, 
apesar de não estar no melhor estado de conservação, estava próprio para consumo. Nas condições 
apresentadas, ele deveria passar por cocção imediata, já que não oferecia muito mais tempo de 
conservação. 
Já o camarão estava em estado geral ruim – algo nítido pela alta pontuação e, considerando-se a 
avaliação geral e o detalhe extra da coloração alaranjada na cabeça, apresentava deterioração o bastante 
para ser considerado impróprio para consumo.