prova de microbiologia e higiene dos alimentos

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Disciplina: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
	AV
	
	
	Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
 
	Turma: 9001
	SDE4562_AV_202003190829 (AG) 
	 29/04/2021 13:58:27 (F) 
			Avaliação:
5,0
	Nota Partic.:
	Av. Parcial.:
2,0
	Nota SIA:
7,0 pts
	 
		
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	 
	 
	 1.
	Ref.: 3293550
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados
	
	Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos
	
	Os esporos são formas resistentes que permitem que os microrganismos sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem, deixando o alimento impróprio para o consumo
	
	A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios
	 
	Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes
	
	
	 2.
	Ref.: 3274183
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	Assinale a alternativa correta acerca dos fatores que influenciam o crescimento microbiano:
		
	
	os micro-organismos psicrófilos são capazes de crescer em temperatura ambiente
	
	as leveduras são os menos exigentes quanto ao pH
	
	o crescimento de halófilos não requer a presença de NaCl
	 
	os probióticos são exemplos de bactérias acidófilas
	 
	os micro-organismos anaeróbios facultativos tem a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio 
	
	
	 3.
	Ref.: 3274602
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	As toxinfecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Assinale o micro-organismo que é capaz de causa esse tipo de DTA:
		
	 
	Bacillus cereus
	
	S. aureus
	 
	C. botulinum
	
	Campylobacter spp.
	
	Salmonella spp.
	
	
	 4.
	Ref.: 3885223
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é:
		
	 
	guelras pálidas e com presença de muco
	 
	carne firme e elástica
	
	pele brilhante e úmida
	
	escamas unidas entre si
	
	olhos salientes e transparentes
	
	
	 5.
	Ref.: 3885244
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:
		
	
	Atividade de água
	 
	pH
	
	Temperatura
	
	Fatores antimicrobianos naturais
	
	Potencial de oxirredução
	
	
	 6.
	Ref.: 3276434
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	O que é  toxinfeção alimentar?
		
	
	Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
	 
	Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	 
	Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo
	
	
	 7.
	Ref.: 3885255
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são:
		
	
	objetivo de garantir que o alimento seja inseguro e adequado para o consumo humano.
	
	Evitar o uso de equipamentos e tecnologias que visem aprimorar as boas práticas de manipulação  e produção de alimentos
	
	recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de reduzir a segurança do alimento
	 
	Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em algumas etapas da cadeia de alimentos
	 
	fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
	
	
	 8.
	Ref.: 3885283
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	A Resolução RDC nº 216/2004, normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e traz em seu texto dividido em 11 blocos com o intuito de orientar as boas práticas em serviços de alimentação, assinale a alternativa que não se refere a nenhhum dos blocos citados na lei.
		
	
	controle de pragas e vetores;
	 
	elaboração do manual de boas práticas
	
	matérias primas, ingredientes e embalagens;
	
	edificações, instalações e equipamentos;
	
	abastecimento de água
	
	
	 9.
	Ref.: 3885296
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, assinale a alternativa que se refere ao primeiro passo para implantação do APPCC:
		
	
	Determinação dos pontos críticos de controle
	
	Estabelecer os procedimentos de verificação
	
	Estabelecimento da documentação dos registros
	
	Estabelecer as ações corretivas
	 
	Formação da equipe APPCC
	
	
	 10.
	Ref.: 3276385
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	 O atendimento à legislação e inovação são fatores que  impulsionam a rastreabilidade, no Brasil existem algumas normas que regulam a rastreabilidade no setor alimentício. São elas : 
		
	
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2008 e IN Nº 51/2018
	
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2015
	
	Nenhuma das alternativas anteriores 
	
	RDC N° 24/2018; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018
	 
	RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018