cozinha fria 2

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06/10/2021 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjY5MzM3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 1/4
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:669337)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
31019913
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Ela atua como barreira de proteção contra microrganismos, retém a umidade e gordura do alimento e ainda captura melhor o sabor e a
cor da fumaça nos defumados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o nome
desta barreira: 
 
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana
Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.
A Película.
B Capa.
C Envoltório.
D Pele.
Desde que os primeiros seres humanos começaram a se reunir em volta do fogo e a assar suas carnes e vegetais, perceberam o potencial
que a defumação possuía. Ainda hoje esta técnica configura-se em algo essencial em muitas culturas pelo mundo. Sobre essa técnica ancestral,
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Após cura ou salmoura, a defumação pode ser feita a quente, a frio ou com uso de fumaça líquida. 
II- Não é indicado fazer película nas proteínas a serem defumadas. 
III- A defumação é uma técnica milenar usada exclusivamente para adicionar sabor aos alimentos. 
IV- A defumação de todo alimento deve ser feita com a fonte de calor longe do item a ser defumado. 
V- Devido ao movimento Slow Food, muitas pessoas e até mesmo restaurantes estão fazendo a defumação de forma artesanal. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e V estão corretas.
B As afirmativas I e V estão corretas.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D As afirmativas I e III estão corretas.
O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Podemos escolher
entre alguns tipos de cura: a seca, a salmoura ou a salmoura injetada. Apesar de ser mais popularmente trabalhada em produtos cárneos,
podemos utilizar a cura para vegetais, visando desidratá-los para determinada receita. É comum, por exemplo, desidratar os vegetais, como
berinjela e abobrinha, para produção dos clássicos antepastos italianos. Dependendo da produção que um cozinheiro fará, há vantagens e
desvantagens com relação ao uso da cura seca e da salmoura. Sobre a cura e a salmoura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas: 
 
( ) A salmoura é usada para peças grandes. 
( ) A salmoura garante mais vida útil, pois diminui a umidade do alimento. 
( ) A cura seca é utilizado para resultados mais desidratados. 
( ) A cura seca pode ser injetada. 
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Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
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06/10/2021 AVA
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - V.
B V - F - F - F.
C V - F - V - F.
D F - V - V - F.
Na cozinha fria, os canapés, com os aperitivos, são amplamente utilizados, oferecendo sabor e arte. Os canapés são pequenas porções
apresentadas sobre torradas ou biscoitos, podendo ser servidas em bandejas ou deixados sobre um aparador para que cada um se sirva. 
Sobre os canapés, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os canapés devem ser cobertos apenas com cremes que possuam como base leite e derivados, como os queijos cremosos, pois possibilitam
maior sabor. 
II- A gelatina é utilizada em cremes que serão usados em canapés, com a finalidade de fornecer maior firmeza. 
III- A gelatina quando adicionada a patês, que são utilizados em canapés, possibilita um maior tempo de exposição do canapé, pois retarda o
amolecimento da base seca. 
IV- Os canapés são produzidos na cozinha fria e quando apresentados em espelhos devem ser padronizados e agrupados em subgrupos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e III estão corretas.
Leia os ingredientes usados em uma receita de recheio para produzir uma terrine de frango: 
 
Peito de frango em cubos médios. 
Coxa de frango em cubos médios. 
Cebola picada. 
Alho Picado. 
Leite integral. 
Farinha de trigo. 
Manteiga. 
Alecrim. 
Sal e Pimenta. 
 
Muito empregada no garde manger, a panade auxilia em resultados mais homogêneos quando não há banha de porco e carnes com melhor
textura. Na lista de ingredientes, sobre as que compõem uma panade, classifique V para as opções verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Leite integral. 
( ) Farinha de trigo. 
( ) Cebola picada. 
( ) Manteiga. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
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Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
109
06/10/2021 AVA
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Conforme Amaral e Southgate (2018), "os hidrocoloides são polímeros de alta eficiência com utilização como espessante e gelificante,
podem melhorar processos culinários e agregar valor a diferentes produtos alimentícios". Sobre os hidrocoloides, analise as afirmativas a
seguir: 
 
I- Um hidrocoloide pode ser classificado como uma substância que forma um gel ao entrar em contato com água. 
II- Gelificar um hidrocoloide significa adicionar gelo ao mesmo com a finalidade de obter a consistência desejada. 
III- A gelatina, a kappa e o ágar-ágar são classificados como hidrocoloides, sendo amplamente utilizados na cozinha fria. 
IV- A goma gellan, a goma xantana e o ágar-ágar são hidrocoloides produzidos em larga escala pela indústria, por isso seu uso deve ser usado
com cautela, visando à elaboração de alimentos mais saudáveis. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
B As afirmativas I e III estão corretas.
C As afirmativas I, II e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
O processo de defumar, após a Segunda Guerra Mundial, passou para as mãos da indústria, porém, com o movimento slow food, voltou
a ser realizado artesanalmente tanto nas casas como em fazendas e restaurantes. Defumar é uma técnica mundialmente popular, contudo,
dependendo de onde seja feita, a fonte de fumaça pode variar. Sobre o que usar para fazer fumaça, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Madeiras resinosas. 
II- Madeiras não resinosas. 
III- Madeiras que liberam alcatrão. 
IV- Palha de milho. 
V- Casca de amendoim. 
 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta materiais que podem ser utilizados na defumação:
A As sentenças I, III e IV estão corretas.
B As sentenças IV e V estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças II, IV e V estão corretas.
A defumação pode ser feita de inúmeras maneiras, com diferentes fontes de fumaça. Pode-se usar madeira, serragem, cascas, ervas secas,
palha de milho, cereais etc. Atualmente, os cozinheiros optam por três técnicas distintas de defumação: a fria, a quente e líquida. Sobre esses
tipos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Na defumação fria, o alimento é colocado próximo à fonte de calor, incentivando sua cocção e alteração de textura.
B
Na defumação quente, o alimento passa por cocção, sendo muito tradicional sua aplicação com as churrasqueiras smokers, usando
carvão e lenha.
C Na defumação líquida, utiliza-se fumaça líquida na marinada ou salmoura do alimento, a fim de lhe conferir sabor de fumaça.
D Na defumação líquida não há o uso de carvão ou serragem, pois estes já foram usados na produção da própria fumaça líquida.
Um processo de cura muitousado pela indústria alimentícia é a salmoura injetada, como se vê na figura a seguir. Sobre essa técnica,
assinale a alternativa CORRETA: 
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Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
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FONTE DA IMAGEM: Disponível em: . Acesso em: 9 maio 2018.
A
Assim como na salmoura, há menos perda de líquido que na cura seca, contudo, por ser injetada, o processo de cura é acelerado. Indicado
para peças grandes e aves inteiras.
B
Assim como na salmoura, há menos perda de líquido que na cura seca, contudo, por ser injetada, o processo de cura é desacelerado.
Indicado para peças pequenas e aves inteiras.
C
Assim como na cura seca, há menos perda de líquido que na salmoura, contudo, por ser injetada, o processo de cura é acelerado. Indicado
para peças grandes e aves inteiras.
D
Assim como na cura seca, há menos perda de líquido que na salmoura, contudo, por ser injetada, o processo de cura é desacelerado.
Indicado para peças pequenas e aves inteiras.
O ágar-ágar é usado há muito tempo no Japão, contudo, no Ocidente passou a ser conhecido recentemente. Assim como a gelatina, ele é
um hidrocoloide. A cozinha molecular difundiu e ampliou as possibilidades de uso devido a certas vantagens do produto com relação à
gelatina tradicional. Sobre as características do ágar-ágar, analise as sentenças a seguir: 
 
I- É extraído de algas vermelhas. 
II- Não é termo reversível. 
III- Possui maior poder de gelificar em comparação à gelatina. 
IV- Endurece em temperatura maior que a gelatina. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I, II e III estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
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Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
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