Determinantes para Escolhas e Mudanças de Hábitos AlimentaresDeterminantes para Escolhas e Mudanças de Hábitos Alimentares

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EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Fernanda 
Rockett
Rafaela da 
Silveira Corrêa
Determinantes para 
escolhas e mudanças de 
hábitos alimentares
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever os principais conceitos relacionados ao comportamento 
alimentar e aos hábitos alimentares.
 � Entender o papel chave dos determinantes biológicos, sociais, pessoais 
e ambientais das escolhas alimentares.
 � Discutir as competências necessárias para desempenho da função 
de educador alimentar visando mudança de hábito.
Introdução
Você já se perguntou “por que os indivíduos comem o que comem?” A 
resposta para esta pergunta com certeza não é simples. A escolha alimen-
tar é resultado da interação de múltiplos fatores, sejam estes biológicos, 
ambientais, sociais ou psicológicos. 
Para mudar o comportamento é necessário compreender os deter-
minantes que afetam a escolha dos alimentos. Sendo assim, o comporta-
mento alimentar e seus determinantes são de grande interesse para quem 
estuda e trabalha com mudança de comportamento, visto que este é 
um elemento fundamental para o sucesso das intervenções nutricionais. 
Neste texto, você vai estudar os determinantes da escolha e do con-
sumo dos alimentos bem como aspectos relacionados à mudança de 
comportamento e o papel do profissional nesta relação. 
Conceitos gerais e definições
Antes de entrarmos nos determinantes do comportamento alimentar, será 
importante definirmos alguns termos utilizados frequentemente nessa área. 
Alguns conceitos são utilizados como sinônimos, quando, na verdade, não são. 
Segundo a sua definição, o termo comportamento tem o significado de 
“maneira de se comportar ou de se conduzir; condutas; procedimentos; conjunto 
de ações observáveis de um indivíduo”. Ou, ainda, pode ser entendido como 
um conjunto de reações do indivíduo diante das suas interações com o meio 
no qual está envolvido sob determinadas circunstâncias. 
Do ponto de vista da ciência da nutrição, o comportamento alimentar diz 
respeito a um conjunto de cognições e afetos que regem as ações e condutas 
alimentares, sendo a “cognição” definida como “o conteúdo do pensamento e 
os processos envolvidos no ato de pensar; representando a síntese de estímulos 
internos e externos e o modo como um indivíduo avalia uma situação”. 
O comportamento alimentar engloba métodos, reações e maneiras de 
proceder que podem ser sumarizados como as ações que o indivíduo tece 
em relação ao ato de se alimentar. Portanto, quando se objetiva mudança de 
comportamento, o profissional de saúde tem o papel de identificar os com-
portamentos disfuncionais e habituais com o objetivo de modificá-los por 
meio de estratégias de mudança (que podem ser ações de educação alimentar 
e nutricional) e por meio da resolução de problemas. 
Falando em mudança de comportamento, reflita: ter informação é o suficiente para 
mudar um comportamento? Não! Embora a informação seja necessária, a educação 
alimentar e nutricional baseada somente em informações é insuficiente para mudar 
padrões e hábitos. Além de prover informações, o educador nesse papel precisa 
conhecer técnicas e ferramentas que possibilitem mudar a mensagem para o indivíduo 
e/ou a comunidade, explicando o “como” e o “porquê” das mudanças.
O termo consumo alimentar é um dos mais claros, pois diz respeito à 
ingestão de alimentos, enquanto consumo nutricional é utilizado para definir 
a ingestão dos nutrientes (energia, macro e micronutrientes). Embora o padrão 
alimentar seja definido por meio de uma técnica estatística ou matemática e 
Educação nutricional110
representa a combinação de características de consumo de uma determinada 
população, muitas vezes é utilizado como sinônimo de consumo alimentar. 
Por outro lado, ao usarmos o termo atitude alimentar, estamos nos refe-
rindo às crenças, aos pensamentos, aos sentimentos e aos comportamentos 
relacionados com os alimentos. E o hábito alimentar refere-se aos costumes 
e modos de comer de uma pessoa ou comunidade, sendo geralmente incons-
ciente. A escolha alimentar é a forma de seleção e consumo dos alimentos, 
que consideram aspectos do comportamento alimentar. Por fim, a prática 
alimentar é a forma como as pessoas se relacionam com a alimentação em 
diferentes esferas. 
Outro ponto importante a se considerar entre essas definições é de que as 
atitudes são influenciadas por múltiplos fatores ambientais, sejam eles cultu-
rais, familiares, sociais ou religiosos. Ainda, não podemos excluir os fatores 
pessoais internos, que envolvem sentimentos, pensamento, crenças e tabus. 
Portanto, se queremos propor uma mudança de comportamento, é necessário 
ter a compreensão de que o comportamento está relacionado a tudo que a 
pessoa conhece e acredita sobre alimentação e nutrição. O alimento não está 
somente associado à dimensão biológica que ele representa, mas sim a um 
contexto maior que engloba aspectos culturais, sociais e afetivos, seja de um 
indivíduo ou de uma comunidade.
Conhecimento não é suficiente para mudar. Você deve conhecer alguém como 
o Pedro, que sabe muito sobre nutrição e, especialmente, deveria comer mais frutas 
e vegetais, mas, não consegue colocar essa recomendação em prática. Ou, como a 
Maria, que sabe que está com excesso de peso, que o seu estado nutricional pode 
estar comprometendo a sua saúde, mas não consegue perder peso. Ou, talvez, até 
você mesmo sabe que precisa modificar alguns hábitos alimentares, mas não os 
muda. Mas, por quê? Se todos percebem a importância da nutrição, por que não 
conseguem mudar? Porque mudança de comportamento está além do conhecer, 
do informar e do saber. 
A educação alimentar e nutricional (EAN), visando à mudança de com-
portamento, precisa focar no indivíduo, no comportamento e no contexto em 
que ele está inserido. Essa combinação é a chave para o sucesso das ações de 
EAN. Por isso, é de suma importância que o educador compreenda as forças 
111Determinantes para escolhas e mudanças de hábitos alimentares
que influenciam as decisões individuais ou de uma comunidade nas suas 
escolhas alimentares: esses são os determinantes do comportamento alimentar. 
Os comportamentos e os hábitos
Todo comportamento humano, seja ele qual for, envolve a interação de muitos 
fatores. O hábito é uma das variáveis que mais se destacam no impulso e na 
predisposição dos comportamentos. Hábitos são comportamentos que apren-
demos e repetimos com frequência, sem refletir ou pensar como executá-los. 
Muito do que fazemos diariamente, executando uma série de tarefas, são 
hábitos, ou seja, buscando economizar energia e otimizar nossa rotina, o nosso 
cérebro converte as atividades rotineiras em hábitos.
Portanto, os “hábitos alimentares” podem ser traduzidos como aqueles 
costumes e modos de comer repetidos por um indivíduo ou comunidade, 
geralmente sem o ato de pensar, ou seja, de modo inconsciente. Muitas vezes 
nem nos damos conta da existência de um hábito e, para modificá-lo, será 
necessário tomar consciência desse fato. Muito se fala de mudar hábito, quando 
na verdade se está falando em mudar de comportamento, pois como poderíamos 
mudar algo que é inconsciente e automático?
Você chega em casa, passa pela cozinha e abre a geladeira. Muitas vezes utilizamos a 
expressão “abriu a geladeira para pensar”, tendo em vista que o ato de abrir a geladeira 
ao passar por ela não foi condicionado pela fome, e sim por um HÁBITO, uma ação 
repetida de forma inconsciente e sem pensar. Mas, quantas vezes, mesmo sem fome, 
acabamos pegando algo para comer, nessa rápida visita à geladeira? Muitas.
Determinantes do comportamento alimentar 
As pessoas tomam decisões sobre os alimentos a todo o momento: quando 
comer? O que comer? Com quem? E quanto comer? Não importa se estamos 
falando de uma refeição ou de um lanche apenas, as decisões relacionadas 
às escolhas alimentares são complexas e influenciadas por muitos fatores. 
Educação nutricional112
A partir dessa visão geralde conceitos, poderemos nos concentrar nos 
determinantes das escolhas e do comportamento alimentar, para depois explo-
rarmos a mudança de comportamento. Os fatores que influenciam as escolhas 
são múltiplos, além de variarem de acordo com a fase de vida do sujeito e de 
acordo com o grupo em que está inserido.
Para saber mais sobre os determinantes ambientais do comportamento alimentar 
que podem predispor à obesidade, em cada período de desenvolvimento do ser 
humano (lactantes, pré-escolares, escolares, adolescentes e adultos), leia o artigo de 
autoria de Teresa Cristina Bolzan Quaioti e Sebastião de Sousa Almeida: Determinantes 
psicobiológicos do comportamento alimentar: uma ênfase em fatores ambientais que 
contribuem para a obesidade. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/pusp/v17n4/
v17n4a11.pdf>. 
O Quadro 1 apresenta um resumo dos principais determinantes e seus 
exemplos:
Determinantes Exemplos
Biológicos Fome, apetite, sabor 
Econômicos Custo, rendimento, disponibilidade
Físicos Acesso, educação, competências 
(p. ex., cozinhar), tempo
Sociais Cultura, família, colegas, 
padrões de refeições
Psicológicos Humor, estresse, culpa
Quadro 1. Principais determinantes e seus exemplos.
113Determinantes para escolhas e mudanças de hábitos alimentares
Determinantes biológicos
Fome, saciedade e apetite são sensações fundamentais na regulação da fisiologia 
do comportamento alimentar. 
A fome pode ser definida como a necessidade fisiológica de comer, re-
sultante de uma combinação de sensações desencadeadas pela privação da 
energia ou de nutrientes. A saciedade está relacionada à sensação de plenitude 
gástrica, ao volume de ingestão alimentar. Já o apetite, ou fome hedônica, 
corresponde à vontade de comer um alimento ou grupo de alimentos em 
específico. O apetite pode ser estimulado pela disponibilidade de alimentos 
palatáveis, além de ser suscetível ao estresse e à qualidade gustativa dos 
alimentos, ou seja, à palatabilidade.
A palatabilidade está relacionada ao prazer que se sente ao comer deter-
minado alimento. Por essa razão que a grande maioria das pessoas quando 
questionadas a respeito das suas escolhas alimentares cita o “gosto” do ali-
mento entre os principais determinantes para a escolha alimentar. Desde o 
começo da vida, o sabor e a familiaridade com os alimentos influenciam o 
comportamento alimentar.
Por outro lado, do ponto de vista psicossocial, fome, apetite e saciedade 
são influenciadas pelo humor, pela personalidade e por aspectos cognitivos. 
As atitudes, as crenças e as expectativas influenciam nossas preferências e 
aversões aos alimentos. 
Determinantes socioeconômicos
O nível de educação é um dos fatores que pode influenciar o comportamento 
alimentar. O acesso e a disponibilidade dos alimentos no domicílio estão 
relacionados com a renda familiar e a escolaridade do chefe da família e/ou 
dos membros da família.
Quanto maior for a escolaridade, maior será o acesso a informações, inclu-
sive nutricionais, podendo refletir na qualidade da alimentação. Além disso, 
a maior escolaridade está associada à maior renda, possibilitando a aquisição 
de uma maior variedade de alimentos. Do contrário, a restrição monetária 
está relacionada com uma alimentação mais monótona e com pouca variedade 
de alimentos.
A acessibilidade aos locais de comercialização de alimentos é um fator físico 
de grande importância na escolha dos alimentos, o qual depende de recursos 
tais como transporte e localização geográfica. Nesse sentido, as populações de 
Educação nutricional114
baixa renda normalmente residem em áreas com menor acesso e com poucos 
locais de compras como mercados, feiras, sacolões, entre outros espaços.
Lembre-se de que, embora mais renda possibilite comprar uma maior variedade de 
alimentos, não é correto afirmar que o acesso a mais dinheiro corresponde automa-
ticamente a uma dieta de melhor qualidade. 
Determinantes socioeconômicos e culturais
A estrutura familiar e os contextos sociais em que o indivíduo está inserido 
influenciam o padrão de consumo de refeições e as escolhas alimentares. A 
cultura e a sociedade também são determinantes das escolhas alimentares. 
Os estudos populacionais demonstram diferenças em relação ao consumo 
de alimentos e nutrientes de acordo com a comunidade em que o indivíduo 
está inserido. 
As influências culturais podem influenciar as formas de preparo de de-
terminados alimentos, podem levar à restrição de consumo ou, até mesmo, à 
exclusão da alimentação de determinadas comidas. Por exemplo, na cultura 
judaica não é aceito o consumo de carne de porco e para os indianos a vaca 
é um animal sagrado e, portanto, não deve ser consumida. As influências 
culturais são suscetíveis à mudança, ou seja, os indivíduos muitas vezes 
adotam os hábitos alimentares específicos da cultura local quando se mudam 
para uma nova localidade.
Outro determinante socioeconômico é o contexto social, o qual se refere ao 
impacto que as pessoas exercem sobre o comportamento alimentar de terceiros. 
Essa influência pode ser direta, quando a pessoa é responsável por adquirir 
os alimentos que outros irão consumir (p. ex., pais e filhos), indireta, quando 
se aprendem comportamentos com os pares ou, até mesmo, consciente, pela 
transferência de crenças. Quando o indivíduo está buscando uma mudança na 
sua alimentação, o apoio social pode ter um efeito benéfico. O apoio social, 
principalmente de familiares e amigos, está associado de forma positiva com a 
melhoria das escolhas alimentares. É inegável o papel da família nas decisões 
alimentares, pois a formação dos hábitos alimentares inicia-se em casa já nos 
primeiros anos de vida.
115Determinantes para escolhas e mudanças de hábitos alimentares
O local em que os alimentos são consumidos, também descrito como ce-
nário social, também exerce influência nas escolhas. Atualmente, é crescente 
o número de pessoas que está deixando de se alimentar em casa, comendo 
cada vez mais fora, seja nas escolas, no trabalho ou em restaurantes. O local 
no qual se come pode afetar a escolha dos alimentos, devido à sua disponibi-
lidade. Alimentos saudáveis disponíveis em casa e “fora de casa” aumentam 
o consumo desse tipo de alimento. No entanto, o acesso a opções alimentares 
saudáveis é limitado em muitos ambientes escolares/laborais.
Determinantes psicológicos
O estresse psicológico e as mudanças de humor também estão relacionados 
com o comportamento alimentar. Diferentes mecanismos são propostos para 
explicar essa relação: preocupações com o controle do peso, apetite diminuído 
em razão de preocupações e mudanças na rotina e na disponibilidade para o 
preparo dos alimentos são algumas das razões elencadas para as mudanças 
em situações de estresse. Ainda, o estresse prolongado pode estar associado 
com o ganho de peso e o risco cardiovascular. 
Além do aspecto nutricional, os alimentos têm significado afetivo e emo-
cional, de forma que muitas vezes são consumidos em situações desfavoráveis 
de humor como forma de conforto emocional. Portanto, o “comer” engloba 
também significado.
Para saber mais sobre os aspectos psicológicos envolvidos no comportamento ali-
mentar, faça a leitura do artigo: VIANA, V. Psicologia, saúde e nutrição: contributo para o 
estudo do comportamento alimentar : Disponível em: <http://www.scielo.mec.pt/pdf/
aps/v20n4/v20n4a06.pdf>. 
Educação nutricional116
Visando a mudança de hábitos alimentares
Diante de todos os determinantes das escolhas alimentares estudados, é preciso 
ter em mente que as mudanças de comportamento que se pretende alcançar com 
as ações de EAN não se restringem ao consumo de alimentos. É um desafio 
pensar e propor ações para mudar as escolhas alimentares sem perder de vista 
as dimensões e os significados que a alimentação representa. 
As mudanças de comportamento são resultado de diversos processos 
de aprendizagem. Para ser um verdadeiro agente de mudança, o educador 
alimentar e nutricional precisa ser mais do que um provedorde informações, 
pois vimos que o conhecimento não é suficiente para garantir a mudança de 
comportamento. O educador precisa ter conhecimento dos determinantes 
para, então, delinear estratégias de mudança adequadas aos indivíduos e às 
populações. 
A mudança comportamental na alimentação deve estar focada em compor-
tamentos disfuncionais que precisam ser modificados. Uma vez identificados, 
o educador pode propor ao indivíduo que alterne entre o “novo” e o “velho”
comportamento, para que se façam esclarecimentos sobre as diferenças. As
ações de EAN precisam superar as mensagens de “o que devemos comer”,
substituindo as velhas mensagens por explicações de “como” e “por que” comer.
Para isso, o profissional no papel de educador precisa desenvolver habi-
lidades de comunicação, para trabalhar com as pessoas e/ou comunidades 
estratégias e técnicas para a mudança de comportamento. Empatia, acolhimento 
e interesse com o próximo também são características fundamentais desse 
profissional.
Além do aspecto nutricional, o alimento tem significado afetivo e emo-
cional, de forma que muitas vezes é consumido em situações desfavoráveis 
de humor como forma de conforto emocional. Portanto, o “comer” engloba 
também significado.
117Determinantes para escolhas e mudanças de hábitos alimentares
ALVARENGA, M. (Org.). Nutrição comportamental. São Paulo: Manole, 2015.
CONTENTO, I. Nutrition education: linking research, theory, and practice. 2. ed. Bur-
lington, US: Jones & Bartlett Learning, 2011. 
GARCIA, R. W. D.; MACUSO, A. M. C. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio 
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Leituras recomendadas
JOMORI, M. M.; PROENCA, R. P. da C.; CALVO, M. C. M. Determinantes de escolha ali-
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