MUDANÇAS ALIMENTARES E A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

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MUDANÇAS ALIMENTARES E 
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL 
 
ROSA WANDA DIEZ – GARCIA l ANA MARIA CERVATO- MANCUSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1- MUDANÇAS ALIMENTARES E A EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a: 
✓Compreender implicações associadas a intervenções na área de Educação 
Alimentar e Nutricional (EAN) e a relação dinâmica entre sujeito e contexto de 
mudanças alimentares e seus mecanismos. 
Síntese do conteúdo 
As mudanças alimentares são abordadas aqui a partir de duas perspectivas: as 
mudanças alimentares estruturais consequentes ao cenário socioeconômico e cultural, 
no qual se incluem a industrialização, a globalização da economia, a publicidade e os 
meios de comunicação de massa, e as necessidades geradas pela vida urbana; e as 
mudanças alimentares voluntárias, que dependem de um empenho pessoal em que o 
sujeito mudará sua alimentação, quer seja para aderir a uma alimentação mais saudável 
ou por outras razões. 
INTRODUÇÃO 
Compreender os mecanismos de mudanças alimentares em suas diversas expressões é 
fundamental para subsidiar intervenções na área de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). 
Neste texto, propõe-se um olhar sobre as mudanças alimentares como objeto de estudo em si, 
buscando mostrar elementos que permitam refletir sobre as implicações teórico-metodológicas 
envolvidas na análise do tema. 
Os desafios atuais que se impõem com a magnitude da prevalência da obesidade e de 
doenças crônicas associadas a ela, e com problemas alimentares que refletem transformações 
sociais, econômicas, tecnológicas e políticas, geram necessidade de rever os paradigmas que 
fundamentaram este campo do saber. Teorias que possam explicar como se conformam as 
mudanças alimentares e a promoção de práticas alimentares saudáveis são necessárias para a 
melhoria das condições de vida e de saúde da população. 
Os problemas alimentares ao longo da história orientaram diferentes abordagens da 
educação nutricional. No Brasil, ela surgiu na década de 1940, como parte de um projeto político 
governamental, orientado para a proteção do trabalhador. Dadas as precárias condições sociais 
e econômicas da população em décadas subsequentes, o foco das intervenções nutricionais se 
voltou para garantir recursos alimentares mínimos, com políticas voltadas para as doenças e 
carências, e para o enfrentamento de problemas sociais.1 Programas e políticas na área de 
alimentação e nutrição se voltavam principalmente para repor o gasto energético dos 
trabalhadores e garantir suprimento nutricional para o crescimento e desenvolvimento da 
criança.2 
No contexto atual, são muitos enfrentamentos relacionados com a alimentação e que vão 
além daquilo que se come em termos nutricionais. Lideramos o consumo de agrotóxicos no 
mundo e 64% dos nossos alimentos estão contaminados;3 os sistemas predominantes de 
produção de alimentos não são sustentáveis e levam a destruição de ecossistemas, degradação 
ambiental, erosão de solo, diminuição e poluição de reservas de água, assoreamento de rios, 
entre outros danos;4 a escassez e a qualidade da água estão entre importantes desafios da 
atualidade e precisam ser considerados quando nos referimos à produção sustentável de 
alimentos; inúmeras outras implicações estão relacionadas com o modo de produção de 
alimentos e seu processamento. Uma simples escolha alimentar traz implicações e 
responsabilidades que vão além dos limites de um prato, de um domicílio ou de um país; têm 
consequências ambientais que podem comprometer futuras gerações. 
O estudo da alimentação transpassa diversos territórios científicos, é um objeto complexo, 
com implicações diversas. Como confinar a EAN em um campo específico do saber? 
Dispor de teoria permite organizar dados em torno de princípios e explicar fenômenos que 
possam ser enfrentados por ela e por instrumentos que acessem seus princípios. Achterberg e 
Miller5 propõem uma abordagem que integre distintos constructos em modelos politeóricos para 
serem testados e refinados em um modelo mais compreensivo, com teoria específica para 
mudanças no comportamento alimentar. A inteligência da complexidade, termo usado por 
Morin,6 refere-se à necessidade de se repensar a construção do conhecimento, tanto no que diz 
respeito à responsabilidade envolvida nele, quanto reivindicando o conhecimento integrado, que 
reúne o acontecimento, o elemento, a informação e seu contexto, considerando paradoxos, 
antagonismos, interdependências, tal qual é a realidade, complexa. O termo complexidade, 
alerta Morin, diz respeito à dificuldade de descrever, explicar e prever, e leva à confusão, não 
menor do que a que se apresenta na realidade. 
O que comemos depende de determinantes do contexto que atuam como “intervenções” que 
geram padrões, valores, informações (da mídia, da publicidade, entre outras fontes) que afetam 
individualmente a relação com a comida em seu sentido mais íntimo. O contexto de mudanças 
na alimentação decorre de políticas de diversos setores, de movimentos sociais, da forma como 
a vida social é organizada, entre outros. A tarefa de pensar a EAN deve buscar caminhos que 
estudem nossas práticas a partir da realidade dos contextos: como esta afeta o sujeito e como o 
sujeito reconstrói suas práticas. 
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Embora a diversidade cultural e as diferenças nas condições socioeconômicas tornem esta 
tarefa mais complexa, pelas camadas de variáveis que se interpõem, encontrar modelos 
explicativos com princípios estáveis que permitam teorizar sobre mudanças alimentares é um 
desafio que reapresenta incorporar novas dinâmicas no método, seguindo a esteira do 
pensamento complexo.6 
Pensar em teorias que possam explicar mudanças alimentares, mesmo que em dimensões 
limitadas aos contextos, pode dar a esse tema um porte de objeto de estudo. 
Por que a proposta de abordar mudanças alimentares em vez de EAN diretamente? 
Mudanças alimentares fazem parte da evolução e da história da humanidade. Sempre houve 
mudanças. Mudamos radicalmente nossa alimentação ao longo do tempo e a alimentação foi 
influenciada por muitos fatos e transformações da sociedade, em diferentes épocas e 
contextos.7 De outro lado, a pauta de promoção da alimentação saudável pela EAN propõe ao 
cidadão que mude suas práticas alimentares e as substitua por outras, mais saudáveis. Nesse 
sentido, pretende-se provocar mudanças alimentares partindo da conscientização dos sujeitos. 
São modalidades de mudanças alimentares que operam de forma distinta e que precisam ser 
estudadas e entendidas, tanto em suas diferentes dimensões quanto na interação dessas 
instâncias. 
Dimensões das mudanças alimentares que precisam ser compreendidas: 
•Como os determinantes externos de mudanças alimentares são incorporados 
•Como ocorrem os mecanismos de mudanças alimentares no âmbito de grupos, da família, 
do indivíduo 
•Como as escolhas alimentares são influenciadas pelo ambiente e como funcionam frente 
aos diferentes contextos e situações 
•Como se dá a incorporação de novas práticas alimentares a curto e a longo prazo 
•Como implantar a reconstituição das práticas alimentares no contexto 
•Como são incorporados os valores e como se dá reprodução de mudanças alimentares.
EXPERIÊNCIA ALIMENTAR 
Mudar a alimentação envolve matrizes de apreciação da comida, registradas pelo aparato 
sensorial e constituídas socioculturalmente. Mesmo sendo expressas individualmente, são 
arranjadas em um arcabouço de experiências afetivas, marcadas na psique, influenciadas pelo 
contexto, vulneráveis à publicidade, aos valores socioculturais, enfronhadas na vida prática, e 
organizadas e inseridas no contexto econômico e social. 
Os aspectos cognitivos envolvidos nas práticas alimentares são fundamentais para 
mudanças alimentares. Porém, dado que a organização da vida alimentar está estabelecida em 
normas sociais, tais mudanças terão que operar com atividade neste contexto. Isso envolve 
questionamento de padrões alimentares estabelecidos e a viabilização de outras formas e 
opções que podem ou não encontrar suporte nas normas sociais. Se as práticas alimentares 
propostas não estiverem constituídas para serem aceitáveis ao grupo, haverá menos condições 
de viabilizá-las. Práticas que tenham apoio social do grupo são mais efetivas. Do contrário, novas 
práticas alimentares que exigem um esforço operacional muito grande e difícil de se sustentar a 
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longo prazo, por resistência e oposição às regras do grupo (familiar, de relações sociais e 
afetivas, de convívio no ambiente de trabalho, entre outras), são lábeis e vulneráveis. Mudanças 
efetivas precisam ser incorporadas na vida familiar, social e no trabalho. Caso não possam ser 
incorporadas, a tendência é que as mudanças alimentares sobrevivam em um período de 
exceção, mas tendam a ser largadas para a retomada de padrões de consumo alimentar 
anteriores. 
Kim8 estudou a relação entre religião, satisfação corporal e a prática de fazer dieta e observou 
que os praticantes religiosos tinham mais satisfação com o seu corpo e uma correlação negativa 
com a prática de fazer dieta. Foi observada a falta de apoio da comunidade em questão, 
associada a dificuldades para lidar com a dieta. Nem sempre os aspectos cognitivos são 
suficientes para enfrentar a falta de apoio social, sobretudo no caso da alimentação, que veicula 
manifestações de socialização. Motivos ideológicos, como uso de alimentos orgânicos para 
sustentabilidade ambiental, não consumir carnes em respeito aos animais, entre outras, são 
também motivações para mudanças alimentares e que precisam de suporte social para serem 
seguidas e perpetuadas.9 
Se o conhecimento sobre alimentação saudável for compatível com aquilo que está 
disponível para o consumo em situações do cotidiano, festividades, comemorações, entre outros, 
configuram-se condições favoráveis para se colocar em prática uma alimentação saudável. Hoje, 
esta pode se traduzir, em parte, pelo aumento no consumo de vegetais e frutas e de alimentos 
integrais, redução no consumo de alimentos processados e ultraprocessados, no modo de 
preparação de alimentos com menos frituras e com o uso parcimonioso de gorduras, em novo 
repertório de receitas com incremento de alimentos e temperos mais saudáveis, na reconstrução 
de outras preparações e sabores associados a festas, comemorações e lazer. Certamente com 
regulação, fiscalização e comprometimento dos setores envolvidos, estes alimentos poderiam 
ser produzidos sem agrotóxicos. Caso contrário, é o comensal quem terá que buscar alternativas 
de produtos mais saudáveis. 
Isto representa que as condições objetivas para viabilização de práticas alimentares mais 
saudáveis, legitimadas socialmente, facilitam mudanças, pois diminuem as situações de 
dificuldade e embate. Quando estas práticas não são legítimas enquanto prática social, as 
dificuldades aumentam no exercício de mudanças alimentares. O respaldo social, por sua vez, 
facilita a reorganização de valores e reforça as condições subjetivas necessárias para as 
mudanças. 
PRESSÕES PARA MUDANÇAS ALIMENTARES SAUDÁVEIS 
Uma série de considerações e de estratégias foi um marco para o movimento de dimensões 
globais em direção a mudanças alimentares e de atividade física, estabelecidas pela Estratégia 
Global sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, editada em maio de 2004 na 
57a Assembleia Mundial de Saúde, com apoio da Organização Mundial de Saúde (OMS).10 Os 
governos estabeleceram estratégias em suas agendas com providências nesse campo. 
A identificação da piora da qualidade alimentar e o sedentarismo, além do tabagismo, estão 
entre as principais causas de doenças não transmissíveis – enfermidades cardiovasculares, 
diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer – que contribuem substancialmente para agravar a 
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morbidade, a mortalidade e a incapacidade. Ações voltadas ao indivíduo, à comunidade, de 
âmbito nacional e global, envolvendo diferentes segmentos da sociedade civil, do setor público 
e privado e da mídia, foram convocadas para promover a alimentação saudável e a atividade 
física. A mudança de estilo de vida para a garantia da saúde passou a ser uma diretriz para 
ações no campo da saúde. Exemplo recente, o Guia Alimentar para a População Brasileira11 traz 
orientações alimentares que envolvem âmbitos como a comensalidade e o resgate das 
habilidades culinárias como facilitadores para uma alimentação mais saudável. Na categoria 
“modo de vida”, estão incluídas questões que vão além daquilo que se come e alcançam uma 
dimensão mais fundamental na forma de se relacionar com a comida. 
O empenho em direção à busca de comportamentos saudáveis marca um novo período, 
denominado por Popkin12 de Era de mudanças de comportamento relacionadas com a 
alimentação e a intensificação do exercício físico, para reduzir as doenças degenerativas e 
prolongar a saúde. Segundo este autor, Eras anteriores foram marcadas pela escassez de 
alimentos e foram superadas por tecnologias na produção, armazenamento e processamento de 
alimentos. Na atual Era das Doenças Crônicas, o aumento dos alimentos processados e redução 
do uso do corpo no trabalho deverão ser suplantados pela implementação de práticas saudáveis. 
Estas deverão incluir a redução de alimentos processados, o aumento no consumo de vegetais 
e frutas, alimentos com substitutos de macronutrientes e o aumento do tempo disponível para o 
lazer, compensando o sedentarismo decorrente da redução de postos de trabalho que utilizam o 
corpo, devido a novas tecnologias como informatização, robotização e automação. 
Pressões para mudanças na direção do mais saudável são veiculadas na publicidade, na 
mídia, na divulgação científica, colocando em pauta a necessidade de mudar a alimentação e o 
estilo de vida e, consequentemente, enfrentar o dilema de escolhas alimentares e da 
necessidade de exercitar o corpo. 
Condutas alimentares consideradas “saudáveis” se tornaram correntes. A divulgação de 
estudos científicos por meio da mídia e sua apropriação pela publicidade, a manipulação 
tecnológica de alimentos modelados por princípios nutricionais e a atuação do setor sanitário 
exercem pressões sobre o comportamento alimentar em direção a redefinições das referências 
para as escolhas alimentares e procedimentos relacionados com a alimentação. 
Como difusora de recomendações, a publicidade se apropria de fatos científicos para 
legitimar seus produtos e dar a eles um status que permite categorizá-los como saudáveis e 
assim, recomendáveis. Repercute nas práticas alimentares porque, por slogans, incute noções 
sobre saúde e alimentação, sobre
o que “faz bem” e o que “faz mal”, funcionando, de certo modo, 
como propagadora de recomendações dietéticas, sem entrar aqui no mérito dos prejuízos que 
provocam na qualidade da informação. 
Com uma análise crítica sobre a influência da ciência na modulação do consumo alimentar, 
o jornalista Michael Pollan13 fez um apelo bem-argumentado em defesa da comida, contrapondo-
se aos apelos de propriedades e atributos nutricionais de alimentos. A questão apresentada pelo 
autor diz respeito ao manejo de alimentos e recomendações que foram defendidos pela indústria 
de alimentos, por agências governamentais, pela mídia, fundamentados na ciência e que 
acabaram por definir uma série de condutas com relação à alimentação que não resultaram nos 
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benefícios anunciados e que os alicerces científicos desses fundamentos foram, pouco a pouco, 
ruindo. Em muitos casos, interesses econômicos fundamentaram essas recomendações tidas 
por científicas. As questões apresentadas por esse autor, e que podem contribuir com as 
reflexões apontadas neste texto, remetem a como as pessoas mudaram sua alimentação 
orientadas por esses princípios anunciados, ou seja, como foram sendo inculcadas mudanças 
alimentares tendo por argumento princípios nutricionais vinculados aos benefícios ou malefícios 
à saúde. 
Interessante notar como essas pressões imprimem valores aos alimentos que afetam o 
consumo. A substituição da manteiga pela margarina como uma proteção contra doença 
cardiovascular é um exemplo clássico da influência da indústria e de como ela se apropriou de 
estudos científicos para transformar a margarina na “manteiga saudável”; já as restrições 
impostas ao consumo do ovo, considerado alimento de risco pela associação entre o consumo 
de colesterol (presente no ovo) e o colesterol plasmático, são exemplos de como práticas 
tradicionais foram substituídas e, mesmo depois que os princípios que geraram tais 
recomendações foram cientificamente superados, as práticas continuaram. 
Os modelos de dieta ou princípios nutricionais recomendados, resultantes de consensos 
entre especialistas em nutrição baseados em pesquisas epidemiológicas e experimentais, 
imprimem diretrizes sobre a alimentação que reverberam nos diferentes segmentos sociais que 
lidam com ela. Tais recomendações dietéticas são divulgadas com o objetivo de estabelecer 
mudanças nos padrões alimentares que impliquem melhorias no quadro de morbidade e 
mortalidade. Esses parâmetros orientam também a fabricação de novos produtos alimentícios, 
estão presentes na publicidade deste setor, são divulgados na imprensa e transformados em 
conselhos, de modo que essas informações, com o tempo, tornam-se senso comum, com 
consistência de “verdade científica”. O setor da saúde como o agente legítimo de intervenções 
sanitárias, por meio de políticas específicas ou de ações de profissionais, é incumbido de intervir 
nos padrões alimentares. Só que as mudanças nas práticas alimentares são acomodadas a 
longo prazo, diferentemente da ciência, que produz continuamente novos paradigmas e, com 
isso, novas recomendações; e da mídia e publicidade, ágeis e ávidas para divulgar novidades e 
incorporá-las a produtos. Há, assim, um descompasso entre o que foi definido como saudável e 
a incorporação disso nas práticas. 
MUDANÇAS ALIMENTARES 
As transformações na alimentação ocorrem em uma matriz alimentar (a estrutura alimentar 
vigente) que sofrerá influências e na qual serão acomodadas as novas práticas. Nesse processo, 
haverá instâncias de resistência na alimentação, que estão menos sujeitas a mudanças e 
acomodação de novas práticas alimentares. A preservação de certas práticas é mais evidente 
quando elas são expostas a uma intervenção que demande uma atitude consciente de mudança. 
Ao contrário, nas transformações geradas pelo contexto econômico e sociocultural o sujeito sofre 
influências menos evidentes. Ambos os processos de preservação das práticas e acomodação 
das mudanças alimentares estão sustentados por alicerces simbólicos e práticos. 
Os argumentos que se seguem são para sustentar as seguintes hipóteses: 
•Mudanças alimentares consequentes ao cenário socioeconômico e cultural, no qual se 
incluem a industrialização, a globalização da economia, a publicidade e os meios de 
comunicação de massa e as necessidades geradas pela vida urbana, são incorporadas com 
mais facilidade e são menos discerníveis 
•Mudanças alimentares voluntárias, que dependem de um empenho pessoal em que o 
sujeito, por seu livre arbítrio, mudará sua alimentação, seja por motivo estético, para aderir 
a uma alimentação mais saudável, por recomendação terapêutica ou por motivos 
ideológicos, são mais difíceis de serem incorporadas, mais lábeis, por não se ajustarem a 
situações sociais usuais, o que pode levar a dificuldades por não se ajustarem às instâncias 
de convívio social que não proporcionam as condições de viabilização dessas práticas 
alimentares. 
Mudanças alimentares se estabelecem com facilidade quando derivam de demandas 
relacionadas com o modo de vida, a disponibilidade de tempo, os recursos financeiros, os locais 
disponíveis para se alimentar e para as compras, os produtos veiculados pela publicidade e 
envoltos em apelos de diferentes naturezas, entre outros elementos que promovem mudanças 
no contexto alimentar. Quando a demanda de mudança vem do sujeito, dele como promotor das 
condições de mudança em seu entorno, ela é mais difícil de se estabelecer, de perdurar, sendo 
lábil, porque opera no campo das dificuldades. A separação em âmbitos de mudanças pode dar 
a impressão de que estas ocorrem como um processo mecânico, o que é um equívoco. O 
objetivo dessa forma de apresentação é apenas tornar essa exposição mais clara, lembrando 
que são processos dinâmicos e que se integram, disputam o mesmo espaço (estrutura 
alimentar). 
Mudanças alimentares consequentes ao cenário socioeconômico e 
cultural 
A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante, devido à gama 
de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao suporte publicitário envolvido. A 
globalização atinge a indústria de alimentos, o setor agropecuário, a distribuição de alimentos 
em redes de mercados de grande superfície e as cadeias de lanchonetes e restaurantes. A 
difusão da ciência nos meios de comunicação e o uso do discurso científico na publicidade de 
alimentos também exercem seu papel no cenário das mudanças alimentares. Mesmo que nos 
países mais pobres essas tendências de consumo estejam distribuídas diferentemente nos 
segmentos de classes sociais, de acordo com as possibilidades de acesso aos bens de consumo, 
no plano simbólico, os desejos de consumo por si sós marcam uma inclinação a esse perfil 
alimentar. 
Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade, pelas exigências da vida urbana e pela 
praticidade, as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas 
pela incorporação de novos alimentos. No entanto, é possível que tais mudanças encontrem 
mais ou menos resistência dependendo do modo com que a alimentação está estruturada 
(Tabela 1.1). 
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Mudanças alimentares voluntárias 
As mudanças voluntárias dependem de um empenho pessoal para gerá-las, independentemente 
da motivação (por saúde, estética, ideológica etc.), requerendo esforço pessoal que deve operar 
em situações diversas, muitas vezes na contramão das facilidades e mesmo de outras demandas 
de ordem pessoal e social.14 
Uma enfermidade ou
o risco de desenvolvê-la, a necessidade de perda de peso por pressões 
estéticas, pela saúde ou por convicções ideológicas são motivos para mudanças alimentares que 
exigem do indivíduo repensar rotinas, no sentido de readaptar suas demandas, rever valores, 
viabilizar as mudanças que exigem reorganização da vida doméstica e social, e adaptá-las às 
condições de trabalho. Outra relação com a alimentação precisa ser estabelecida e organizada.15 
TABELA 1.1Alguns exemplos de mudanças alimentares decorrentes do cenário socioeconômico e cultural. 
Condições Exemplo de mudanças 
Condições 
sociais 
Melhorias econômicas no país geram mudanças no perfil de consumo 
alimentar. Apesar de a disponibilidade financeira determinar as 
possibilidades de consumo, valores socialmente constituídos influenciam 
as preferências e escolhas alimentares. Ao observar as mudanças no 
padrão de consumo por renda, pode-se notar que o aumento da renda 
leva ao aumento do consumo de alimentos mais valorizados 
Publicidade A exposição à publicidade é democrática, espalha-se por diferentes 
veículos e está acessível a todos. Em seu propósito de promover o 
desejo, é suficiente e eficaz. Contudo, o acesso aos bens de consumo é 
restrito para os segmentos sociais mais privilegiados. Em se tratando de 
uma população pobre e urbana, fartamente exposta aos apelos de 
consumo e sem poder de compra compatível com este, o desejo é 
latente, podendo ser um gatilho de consumo quando há melhora das 
condições econômicas 
Demandas da 
vida urbana 
As condições geradas pelo modo de vida urbano implicam a relação do 
sujeito com as experiências diferenciadas de tempo/espaço e com a 
diversidade, características do meio urbano que se refletem no modo de 
comer e de se relacionar com a alimentação, provocando alterações no 
padrão alimentar. A relação com o tempo no modo de produção 
capitalista gera necessidades solucionadas pelo aumento de serviços e 
produtos que irão delineando a alimentação e o modo de se alimentar 
neste meio. A indústria e os serviços de alimentos propiciam a 
infraestrutura da vida do comensal contemporâneo, facilitada por novas 
tecnologias que poupam tempo e trabalho. A praticidade do mundo 
moderno está a serviço do homem em busca de tempo. Poupar tempo 
nas atividades de rotina é uma das estratégias para estender o tempo. 
Portanto, disponibilidade de tempo e infraestrutura podem modificar as 
opções daquilo que se come, aumentar a alimentação fora de casa, o 
consumo de alimentos pré-preparados ou prontos para o consumo etc. 
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As normas sociais estabelecem um rol de práticas alimentares adequadas para as diversas 
situações e locais. Há alimentos apropriados para cada refeição, de acordo com as ocasiões e 
situações sociais. Em um aniversário de criança, por exemplo, espera-se comer bolo, brigadeiro, 
tomar refrigerante, entre outros. Quando a decisão sobre o que comer passa a ser do sujeito e 
suas escolhas não encontram respaldo nas práticas sociais, o esforço fica concentrado no 
indivíduo e, mesmo que haja motivação suficiente para se fazerem melhores escolhas, elas nem 
sempre são viáveis, aceitáveis ou mesmo disponíveis. Em uma condição favorável em que é 
possível fazer escolhas mais saudáveis, estas exigem ponderação para a decisão, requerem um 
estado alerta para escolhas e atenção ao hierarquizar prioridades para que norteiem as opções. 
No modelo conceitual proposto por Furst et al.16 para escolha alimentar, este evento resulta 
de um conjunto de aspectos relacionados com a pessoa e o ambiente. Experiências ao longo do 
tempo vão dando forma e, em consonância com o ambiente social e com a fase de vida, 
delineiam o processo pelo qual as pessoas constroem e executam sistemas pessoais de escolha. 
Ideais, fatores pessoais, recursos, estrutura social e o contexto alimentar influenciam o sistema 
pessoal que, em um processo dinâmico, estabelece os critérios de escolha. Tais processos são 
bastante permeáveis e podem ser moldados conforme a situação. Certas influências podem ter 
mais peso em uma dada situação do que em outra. 
Em estudo das representações sociais sobre a alimentação em um centro urbano, foi 
observado que há uma dinâmica nas representações que se articulam e oscilam em diferentes 
circunstâncias, permitindo reorganização de valores e práticas dependentes da situação, de 
modo que há ocasiões em que predomina a preocupação com a saúde e outras em que 
prevalecem outros valores.17 Em outras palavras, a escolha pode sofrer a influência das 
circunstâncias e nem sempre um mesmo fator impera na escolha alimentar. 
Se de um lado sofremos influência do ambiente e das circunstâncias, de outro há 
características dos alimentos e dos serviços de alimentação que também exercem influência na 
escolha alimentar. Aparência, tipo de preparação, variedade e sabor são atributos dos alimentos 
considerados por vários autores, assim como acesso a informações nutricionais, procedimento 
de preparo, conteúdo e tamanho das porções foram julgados aspectos importantes para as 
escolhas em restaurantes.18 
A COMIDA E O GOSTO 
Apesar de os aspectos sensoriais não terem recebido tanta importância nos estudos que 
abordam a alimentação na perspectiva socioantropológica, merecem uma análise mais 
cuidadosa por serem uma estrutura biológica fortemente impregnada pelo social, na qual se 
enraízam sensações atreladas a valores e emoções desde as experiências mais precoces da 
vida. Talvez por conta desta característica tenham recebido menos atenção também de estudos 
da área de nutrição. Em contrapartida, o valor nutricional e funcional tem sido considerado 
prioridade por sua importância biológica. O gosto, biologicamente marcado pelo cultural, 
representa um desafio nas intervenções nutricionais e remete a reflexões sobre o prazer nas 
escolhas alimentares e nas construções sociais.19 No entanto, os aspectos sensoriais são 
fundamentais e bem explorados pela indústria alimentícia. 
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O paladar desempenha papel fundamental no apetite e na escolha alimentar, promove 
estímulos da fase cefálica da digestão, permite distinguir as qualidades nutricionais e os riscos 
advindos da alimentação, induz a sensação de saciedade e, como interfere nos reflexos 
autonômico (reflexos que envolvem músculos lisos – vasos sanguíneos, trato gastrintestinal, 
glândulas sudoríparas, gástricas e duodenais) e endócrino do trato gastrintestinal, é importante 
para as alterações metabólicas associadas à ingestão de alimentos.20 
Sabor (flavor ou flavour) é definido como a mistura de sensações da boca e do olfato que se 
percebe com a ingestão de alimentos.21 Outras definições acrescentam detalhes do processo de 
percepção. Trata-se de uma sensação promovida quando uma substância é colocada na boca e 
é motivada por quimiorreceptores (olfato e gosto), mecanorreceptores (tato/textura), 
termorreceptores (temperatura) e nocirreceptores (dor), provocando uma interação complexa 
destes no nariz, na boca e na garganta, percebida pelo sistema nervoso central, para produzir 
uma avaliação do sabor de um alimento específico.22 Tais receptores estão organizados em um 
conjunto de aproximadamente 10 mil “botões do paladar” na língua e na boca que concentram 
perto de 50 células receptoras. Estas células contêm microvilosidades
que, em contato com a 
saliva, enviam impulsos elétricos que transmitem informações para a medula e, em seguida, para 
o tálamo e o córtex.23 
A percepção do sabor envolve quase todos os sentidos e, particularmente, o odor. No 
cérebro humano, os sistemas perceptivos estão intimamente ligados a aprendizagem, memória, 
emoção e linguagem, e a percepção do sabor está entre as mais complexas e poderosas 
sensações humanas. Os mecanismos neurais desse processo podem contribuir para 
compreender as preferências alimentares e o craving (intenso desejo de usar uma substância ou 
o desejo de repetir a experiência dos efeitos de uma dada substância).24 
Shepherd25 revisou os recentes avanços sobre os mecanismos cerebrais da percepção do 
odor para apresentar hipóteses de base neural sobre a percepção multissistêmica do sabor. Três 
aspectos foram enfocados: os mecanismos cerebrais da percepção do cheiro, para mostrar como 
moléculas do odor são representadas em padrões, como base para a sua percepção; a 
importância retronasal do cheiro na percepção do sabor; e as estreitas relações entre o cérebro 
e os mecanismos de sabor que envolvem emoções e craving. 
A percepção do gosto envolve modalidades sensoriais de diversas áreas: visão (cor e forma); 
audição (frequência sonora); sistema somatossensorial (temperatura, textura, adstringência, 
cremosidade, dor); sabor (doce, salgado, azedo, amargo e umami); olfato (padrões neurais de 
odores); e as propriedades metabólicas e autonômicas intestinais. Tais modalidades sensoriais 
(visão, audição, sistema somatossensorial, sabor) ativam áreas cerebrais no neocórtex, 
associado à consciência que ativa regiões relacionadas com a linguagem. Modalidades mais 
diretamente associadas aos alimentos, como o olfato e o paladar, ativam também o hipocampo 
e o sistema límbico, associados ao processamento subconsciente de memória que estão 
relacionados com os circuitos de emoção, motivação e craving. A natureza multissistêmica do 
sabor sugere que este nos torna sensíveis aos anúnc ios coloridos e texturas crocantes, por 
exemplo. Também somos sensíveis à influência das palavras sobre as nossas percepções e 
preferências de sabores. O gosto provoca emoções básicas de prazer (doces) e de aversão 
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(amargo) que não são apreendidas e, por outro lado, pode produzir respostas afetivas a padrões 
de odores apreendidos culturalmente. Esta proposição de Shepherd25 pode sustentar o 
argumento de que a experiência cultural fica marcada biologicamente, integrada em estruturas 
psíquicas relacionadas com o prazer e outras sensações (sobre os detalhes da terminologia mais 
específica ligada aos termos, paladar, sabor e gosto, leiam o Capítulo 3, Gosto e Prazer na 
Experiência Alimentar). 
Fischler26 considera o gosto a interiorização da cultura e esse processo de aprendizagem se 
dá por observação no contexto familiar, reproduzindo um padrão de preferências alimentares 
desde a infância. Também é importante observar como condições biológicas elementares, como 
a apreciação pelo sabor doce e a aversão pelo amargo, são traduzidas pela cultura e estão 
contidas nas construções simbólicas. 
O fato de alguns alimentos serem considerados comestíveis por algumas sociedades e não 
comestíveis por outras serve como argumento para reafirmar a predominância da cultura na 
constituição das culinárias e da interação de diversos fatores para explicar a diversidade dos 
padrões alimentares. A variedade das escolhas alimentares humanas procede dos sistemas 
culturais: se não consumimos tudo o que é biologicamente comestível é porque não é 
culturalmente comestível. Para Fischler, a inquietude contemporânea para com a alimentação 
deriva do “paradoxo do omnívoro”: trata-se da capacidade do homem de se adaptar às mudanças 
ambientais e, por conseguinte, inovar e conservar a variedade em sua alimentação, 
desconfiando ao mesmo tempo das novidades, pois o alimento desconhecido porta um risco 
potencial. O homem depende, por um lado, da variedade que, como característica do omnívoro, 
impulsiona-o para a diversidade alimentar, para inovação e exploração, que são vitais para ele. 
Por outro lado, a desconfiança, a prudência e o conservadorismo alimentar lhe garantiram 
escapar do risco que uma novidade poderia representar. O homem oscila entre dois polos, o da 
neofobia (medo do desconhecido) e o da neofilia (tendência à exploração, necessidade de 
variedade e de novidade). Neste sentido, temperos, tipos de preparações, combinação de 
alimentos, entre outras características específicas de uma culinária, transformam o alimento 
desconhecido em algo familiar. 
Rozin27 comparou as culturas francesa e americana, considerando o contexto atual em que 
há exposição excessiva a alimentos de baixo custo, atraentes e saborosos, acompanhados de 
valores atribuídos pela publicidade, associado a um menor gasto energético para obtenção de 
suprimentos. Diferenças em termos de alimentos, tamanho de porção, atividade física e outros 
aspectos relacionados com o modo de vida como a relação com a qualidade e a quantidade, a 
ideologia da moderação e da abundância e o prazer em contrapartida com o conforto são 
mencionados como relevantes para explicar como a relação com a comida em cada uma dessas 
culturas pode estar relacionada com a obesidade. Os franceses centram-se mais na experiência 
de comer e menos nos efeitos da comida para a saúde; passam mais tempo comendo, mas 
comem menos; têm a tradição de valorizar a moderação, a qualidade, a refeição como um âmbito 
de socialização e fazem mais atividade física. A comparação feita entre o modo de se relacionar 
com a comida em cada cultura explica as diferenças nas prevalências de obesidade em ambos 
os países. 
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Ao mudar a alimentação, esbarra-se, portanto, em muitos alicerces de diferentes 
envergaduras, de âmbito sociocultural e da experiência pessoal, relacionados com o paladar, a 
familiaridade com alimentos e gostos, entre outros. Dificilmente outras influências entram em 
jogo quando uma comida não agrada. Apesar de pertencermos a uma dada cultura que permite 
um reconhecimento de sabores familiares, há particularidades no gosto. Se de um lado temos o 
legado da cultura, de outro temos uma estrutura biológica de receptores que sinalizam a 
percepção do gosto. Em uma mesma família é possível encontrar alimentos que não são 
apreciados por todos. A expressão “percepção do sabor”, indicado por Harbottle,28 implica que 
sabor é mais uma percepção que uma sensação porque envolve receber os sinais pelos 
receptores, reconhecer e interpretar o estímulo, combinando um complexo de sinais fisiológicos 
arranjados simbolicamente no cérebro. 
MOTIVOS PARA MUDANÇAS NA ALIMENTAÇÃO 
A motivação para que um sujeito modifique seus costumes, em um mesmo contexto, e passe a 
se alimentar sob a regência de uma causa, como a saúde, será um propulsor para enfrentar 
situações alimentares e lidar de outras formas com elas, mas não se pode
considerar 
ingenuamente que esta regência prevaleceria em qualquer situação e prazo. Ao menos é preciso 
incluir a possibilidade de que essas mudanças ocorram paulatinamente e oscilem para preservar 
estruturas e valores inculcados na história pregressa. A motivação interna e as condições 
externas em direção à mudança desejada seriam, a princípio, condições facilitadoras e 
favoráveis às mudanças alimentares, mesmo quando desejos pessoais contrários participem 
dessa situação por serem parte das referências alimentares construídas ao longo do tempo. 
As mudanças voluntárias são, portanto, um embate que exige do sujeito um movimento na 
contramão se o ambiente não o favorecer. Esse embate pode representar não aderir a certas 
normas sociais ou mesmo não compartilhar trocas estabelecidas na relação com a comida, o 
que pode dificultar a adesão à mudança a médio e longo prazo. Trata-se de um investimento nos 
diferentes âmbitos da vida social e pessoal. 
O QUE COMER? 
Normas sociais definem o que comer, como e a que hora, o ritual daquela refeição, os 
procedimentos necessários, as companhias, servem para organizar a vida do comensal e 
determinam seu leque de escolha. Temos a aprender com a história, a cultura e a tradição que 
representam soluções mais estáveis ao longo do tempo e, constituídas como normas, padrões 
culturais, orientam-se. Neste sentido, mudanças alimentares devem ser sempre contextualizadas 
e adaptadas a normas e rotinas de vida para melhor adesão. 
O reconhecimento da influência de valores, inclusive de ordem filosófica, nos quais estão 
imersas as práticas alimentares, influenciadas por mediações desta ordem, é fundamental para 
dimensionar como a intervenção na alimentação não se limita em aderir ou não ao que é 
preconizado como boa alimentação. O fato de se valorizar o presente em vez de o futuro incerto 
pode ser fundamental na escolha alimentar e no movimento para mudanças alimentares. Um 
adepto a esta premissa pode argumentar que mais vale desfrutar os prazeres da mesa do que 
se abster de um prazer para uma promessa de possível saúde. Há mediações e ajustes feitos 
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que preservam aquilo que pode ser essencial para quem está em processo de mudança 
alimentar. 
Coetzee29 escreveu um ensaio sobre a probabilidade, no qual exemplifica mediações feitas 
sobre certas proposições relacionadas com a saúde. Sobre a proposição “homens acima do peso 
correm maior risco de infarto do miocárdio”, por exemplo, a primeira consideração do autor diz 
respeito ao fato de que a probabilidade só pode ser interpretada em termos probabilísticos, ou 
seja, “terei a garantia de que se eu comer moderadamente não terei um infarto do miocárdio?” 
Não. Refere que não faz parte da natureza das colocações probabilísticas que elas possam ser 
desmentidas pelo exemplo; ao contrário, elas só podem ser confirmadas ou não, 
probabilisticamente, por meio de outra investigação. Assim, na vida real, o raciocínio das pessoas 
é o seguinte: “para que viver se não posso comer como eu gosto?”, utilizando uma ponderação 
que diz respeito aos valores. Então a pessoa pode considerar ser preferível uma breve vida, 
gorda, a uma longa vida, magra, segundo a colocação do autor. Ou pensa “meu avô era gordo e 
viveu até os 90 anos”. Isso quer dizer que a lei da proposição foi contestada. Finaliza o ensaio 
com a questão: “quem pode dizer que uma vida de riscos não é (provavelmente) melhor que uma 
vida vivida de acordo com as regras?”, assumindo um termo da probabilidade: assumir riscos. 
Também é preciso considerar que há pressões do meio, como a mídia, as instituições de 
saúde e de educação, entre outras fontes de influência, que participam da construção de 
referências sobre alimentação saudável, as quais transmitem valores positivos às práticas 
alimentares que se afiliam a esse constructo. Todavia, valores alocados na cultura, relacionados 
com a condição social, religião, grupo, fase da vida, identidade, convivem com as referências 
relacionadas com a alimentação saudável. Há, neste sentido, atividade na organização desses 
elementos, na atribuição de significados e nas formas como estes se impõem na prática e em 
diferentes situações.30 
Como considerações preliminares, pode-se dizer que se o investimento na alimentação 
saudável não for derivado e sustentado pela sociedade, a tarefa ficará árdua demais. Não que 
estes não sejam importantes, mas, para garantir a estabilidade de mudanças alimentares de 
maneira eficaz para o combate à obesidade, há que se criarem condições externas que facilitem 
as motivações internas para produzir mudanças sustentáveis. 
Para se constituírem práticas alimentares saudáveis, é necessário criar condições concretas 
e simbólicas. Assim, a regulação da publicidade de alimentos,31 da alimentação do escolar e de 
coletividades institucionalizadas, de políticas e programas que envolvam a difusão de parâmetros 
para alimentação saudável, o envolvimento dos setores da educação, saúde e cultura, na 
implementação de ações que envolvam a melhora da qualidade da alimentação e na valorização 
das práticas alimentares como instância de socialização, de reafirmação de laços de apoio social, 
de autocuidado, entre outros, fortalecem o movimento em prol de uma alimentação de melhor 
qualidade. O compromisso com uma alimentação sustentável, na qual se conheça o impacto 
ambiental relacionado com a produção de alimentos industrializados como embalagens e o uso 
de recursos naturais para a sua produção, também deve ser considerado no contexto de uma 
alimentação saudável. Neste sentido, é necessário explorar como temas filosóficos e ideológicos 
podem mobilizar para as mudanças. Há poucos estudos sobre esse tema em nosso meio. 
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https://jigsaw.minhabiblioteca.com.br/books/9788527732512/epub/OEBPS/Text/chapter01.html?create=true#ch1ref30
https://jigsaw.minhabiblioteca.com.br/books/9788527732512/epub/OEBPS/Text/chapter01.html?create=true#ch1ref31
ASPECTOS BIOLÓGICOS E SOCIAIS INTEGRADOS 
O objetivo de introduzir este tópico se deve ao interesse de colocar em pauta a discussão sobre 
como as questões sociais têm impacto nos aspectos biológicos, e como características 
biológicas podem ser expressas e configuradas pelo social na análise de mudanças alimentares. 
Nesse sentido, algumas indagações remetem a estas inter-relações. 
Sabe-se que a obesidade está relacionada com baixa escolaridade e condições 
socioeconômicas mais precárias, conforme abordado anteriormente. Outra possível explicação 
para esta associação está relacionada com o papel da comida como um canal para atenuar 
tensões de lidar com as dificuldades do cotidiano, que são maiores quando as condições sociais 
são piores, levando assim ao excesso de consumo alimentar? Seriam a comida, as situações 
alimentares, a abundância de consumo alimentar mecanismos socialmente estabelecidos, para 
se contrapor às tensões, limitações, escassezes, tão presentes no cotidiano, sobretudo daquelas 
camadas sociais mais desfavorecidas? Poder-se-ia considerar a obesidade também como uma 
expressão das dificuldades relacionadas com as condições econômicas e sociais? 
Em uma sociedade em que o consumo, inclusive o alimentar, é superestimulado, comer é 
também uma adesão ao consumo, uma expressão da capacidade de consumir, de ingerir 
símbolos de pertencimento social, criados pela publicidade. A própria magreza é veiculada como 
produto ou usada para estimular o consumo de alimentos de alta densidade energética. 
O comportamento alimentar humano é afetado por emoções como ansiedade, irritação, 
depressão, tristeza, alegria, prazer, entre outras. A associação entre uma emoção e o 
comportamento alimentar é reproduzida quando se repete a mesma situação.
Ainda não é bem 
compreendido o mecanismo de como o consumo alimentar reduz a ansiedade no paciente 
obeso, mas podem estar envolvidos tanto aspectos relacionados com os nutrientes quanto as 
proteínas e carboidratos que afetam a síntese de neurotransmissores, particularmente a 
serotonina, como ao aprendizado, quando as experiências iniciais de prazer se associam a 
situações relacionadas com comida e alimentos específicos.32 Também é conhecido que os 
obesos não são hábeis para distinguir entre a fome e a ansiedade. Eles aprenderam a comer em 
resposta a ambas as condições. Contudo, os efeitos da redução da ansiedade pela alimentação 
precisam ser explicados. 
Outra teoria tem por pressuposto que a sensação da fome é organizada em um padrão de 
reconhecimento que é apreendido precocemente.33 Todavia, no obeso, alguma interferência no 
reconhecimento deste padrão pode levar a uma dificuldade em distinguir a fome da saciação e 
de outras sensações de desconforto. Desta forma, qualquer sinal de desconforto que não tem 
relação com a privação alimentar, como uma tensão emocional, pode levar à busca por 
alimentação. Esses indivíduos não reconhecem internamente essas sensações e necessitam de 
um sinal externo para saber quando e quanto comer. Essa teoria sustenta que esses sujeitos 
têm dificuldade com a tensão emocional e com os sentimentos desconfortáveis. Em ambas as 
teorias, o obeso aumenta o consumo alimentar nas situações de tensão ou de desconforto 
emocional. 
A abordagem deste problema é a das dificuldades individuais. Embora ocorra no plano 
individual, pode-se ampliar esta análise para unidades familiares ou mesmo para grupos ou 
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coletividades, nos quais a alimentação pode ter se tornado um canal de alívio de tensões 
socializado, coletivo, apreendido precocemente e incorporado nos rituais familiares e coletivos. 
O estímulo ao consumo alimentar produzido pelo meio, pela publicidade, pode ter exercido um 
papel sinérgico a esta condição de tal modo que, ampliadas as formas e situações de comer, os 
locais, os tipos de alimentos e de embalagens, ampliaram-se também as funções e demandas 
de comida. 
A ansiedade está associada positivamente à obesidade e com histórico de alteração do 
humor.34 Uma associação entre transtornos mentais (depressão e ansiedade) e aumento do risco 
para a obesidade, e o agravamento deste com o aumento dos episódios de depressão e 
ansiedade, conforme observado no estudo prospectivo de coorte,35 indica que esses transtornos 
são fatores de risco para obesidade e não o contrário. Esta relação acentuou-se com o aumento 
da idade.36 
Tais achados dão algum reforço para a proposição de que os transtornos mentais como 
ansiedade e depressão estão relacionados com o aumento do consumo alimentar. Assim, a 
alimentação seria um caminho (socialmente estabelecido) para atenuar tensões. Neste sentido, 
a hipertrofia de estímulos para o consumo alimentar, promovida por propulsores econômicos e 
mercadológicos, pode ter efeito sinérgico, ampliando as distorções na qualidade e quantidade 
de consumo. 
Outra relação a ser feita é a de que a obesidade pode aumentar o risco futuro de transtornos 
mentais, com efeitos maiores naquelas sociedades em que a obesidade é estigmatizada, pois 
facilita a internalização de estereótipos e imagem corporal negativos relacionados com a 
obesidade e o fracasso no controle do peso, e associados às dificuldades de controle da ingestão 
alimentar.36 
Como as dificuldades relacionadas com a sensação de estar sendo discriminado, de baixa 
autoestima, entre outros problemas, podem gerar tensões e dificultar o manejo do autocuidado? 
Outra face desta questão está relacionada com as pressões exercidas sobre o indivíduo 
quando as mudanças ficam sob sua responsabilidade. Quanto mais essa tarefa se concentra no 
indivíduo, mais pressão pessoal para lidar com as rotinas domésticas, sociais e do trabalho. O 
resultado disso é que o sujeito chega em seu limite para operar mudanças maiores, pois estas 
envolvem outras pessoas, valores e práticas, situação que gera frustração, entre outros 
sentimentos que podem levar ao estresse e à ansiedade. 
O Committee on Health and Behavior: Research, Practice, and Policy Board on Neuroscience 
and Behavioral Health do Institute of Medicine publicou um livro intitulado Health and Behavior. 
The interplay of biological, behavior and social influences,37 do qual foi extraída a essência das 
alegações expostas neste tópico. Duas perguntas já expostas, apresentadas por 
Rodrigues,38 também estão latentes em muitos dos aspectos apresentados: como os aspectos 
biológicos se expressam na configuração sociocultural? E como a configuração sociocultural 
pode influenciar aspectos biológicos? 
Como um objeto de estudo interdisciplinar, de diferentes naturezas, dinâmico e complexo, 
as relações entre saúde e comportamento têm contribuições de diferentes áreas do 
conhecimento, das ciências biológicas (neuroanatomia, neurologia, neuroquímica, 
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endocrinologia, imunologia) às ciências humanas e sociais (psicologia, psiquiatria, 
epidemiologia, etnologia, sociologia e antropologia). 
O pressuposto de que atitudes e comportamentos aumentam a resistência corporal e a 
recuperação da saúde está assentado nos seguintes constructos: saúde corporal, qualidade de 
relações pessoais, propósito de vida, capacidade de lidar/resolver as dificuldades do cotidiano, 
e resiliência para o estresse, trauma e mudanças. A integração, a qualidade de elos sociais e a 
extensão do suporte social influenciam a mortalidade e o processo da doença e de recuperação. 
Também há evidências de que a coesão e o capital social influenciam a saúde. 
O entendimento de como a relação entre comportamento e saúde ocorre requer análise em 
diferentes níveis. Nos fatores biológicos relacionados com o comportamento estão envolvidos 
alguns mecanismos relacionados com fatores de risco: alostase e carga alostática, resiliência 
e coping (dar conta) (Tabela 1.2).37 
Interessante notar que aspectos relacionados com o comportamento e o modo de lidar com 
situações e problemas cotidianos estão imbricados a mecanismos biológicos. Fatores genéticos, 
experiências prévias de vida, fatores cognitivos e suporte social e ambiental influenciam a 
resposta ao estresse.39 Fatores psicológicos que geram estresse estão relacionados com várias 
condições patológicas. Hostilidade, raiva, depressão e exaustão têm sido associadas com 
suscetibilidade às doenças coronarianas, assim como a depressão está presente em metade 
dos pacientes com infarto. Ao contrário, o otimismo e a esperança são condições associadas a 
melhor condição de saúde, indicando que fatores psicossociais são determinantes importantes 
da saúde e da doença, tanto na participação dos mecanismos relacionados com a promoção da 
doença quanto na capacidade de recuperação.37 
As relações sociais amorosas significantes e profundas durante a infância e vida adulta 
podem influenciar positivamente a resposta à carga alostática. Consequências adversas podem 
ocorrer em situações
de perda ou divórcio. Estudos sobre a influência negativa dos conflitos 
sociais na saúde mostram que esta condição aumenta a suscetibilidade à infecção, e o 
isolamento social e a solidão estão associados a mudanças fisiológicas envolvendo aumento da 
pressão arterial, catecolaminas e aspectos celulares e humorais da função imune.37 
Algumas conjeturas podem ser feitas a respeito da relação entre comportamentos, atitudes 
ou recursos que estão relacionados com as condições de saúde e, ao contrário, aquelas 
características pessoais e condições sociais que são desfavoráveis, que influenciam 
negativamente a saúde. Quando se coloca o desafio de mudanças pessoais em direção ao 
autocuidado, que envolve fazer atividade física e mudar as práticas alimentares, quais seriam as 
características pessoais, considerando serem de um mesmo contexto que podem determinar 
que uns indivíduos sigam na direção do cuidado e outros não consigam superar dificuldades e 
desafios para mudanças no cotidiano? As pressões para mudanças alimentares, quando se 
necessita perder peso, por exemplo, podem afetar positiva ou negativamente o sujeito? 
Mesmo que as condições sociais e as variáveis a ela relacionadas tenham um importante 
papel no perfil de doenças, o gradiente de morbidade e mortalidade persiste mesmo na classe 
média, entre homens e mulheres, e mesmo naquelas sociedades em que as condições materiais 
são favoráveis, indicando que ele não se deve exclusivamente às condições materiais. 
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IMPLICAÇÕES DE INTERVENÇÕES NA ALIMENTAÇÃO 
Algumas considerações podem ser feitas a partir disso. Mudanças alimentares são 
particularmente difíceis porque as práticas alimentares são reproduzidas diariamente, em 
diferentes contextos ou situações ao longo do dia, nos quais estão envolvidos família, ambiente 
de trabalho e meio social ao qual o sujeito pertence. Por meio dessas práticas, são expressos 
valores e hábitos que reforçam a identidade social. Pela alimentação, manifestam-se o apoio, a 
solidariedade e a amizade, por exemplo, e se reforçam as estruturas de apoio social e emocional. 
Pode-se dizer, de certa maneira, que são recursos que podem proteger ou compensar situações 
adversas aqui chamadas de estresse.40 Estes e outros aspectos fazem parte daqueles 
constructos que estão ligados à saúde: qualidade das relações pessoais e sociais, e capacidade 
de lidar com as dificuldades e desafios do cotidiano. 
TABELA 1.2Conceitos para a compreensão de inter-relações biológicas e sociais. 
Conceito Explicação 
Homeostase É o termo usado para se referir à estabilidade fisiológica de um organismo 
capaz de manter a vida 
Alostase É um conceito que agrega flexibilidade e tem como propósito caracterizar 
a estabilidade na mudança. A alostase é a resposta adaptativa biológica 
ao estresse que consiste em conseguir a estabilidade ativando e 
desativando o sistema imunológico, o sistema nervoso autônomo e os 
sistemas neuroendócrinos 
Carga 
alostática 
É a acumulação das diversas tentativas de adaptação. Nesta situação, 
observa-se a inserção do risco de doença, por ser o efeito protetor da 
ação a curto prazo dos mediadores da alostase (glicocorticosteroides, 
catecolaminas e deidroepiandrosterona como mediadores 
neuroendócrinos e citocinas como imunológico) substituído pelo efeito 
deletério, quando eles atuam em período prolongado de tempo 
Resiliência É a capacidade de recuperar processos celulares que protegem células 
e tecidos. Envolve a capacidade de reserva e resistência ao dano do 
estresse. Ainda não há muitos estudos sobre suas bases fisiológicas e 
influências psicossociais. Há importante variação individual para a 
resiliência 
Coping (lidar) É a capacidade de manejar eventos estressantes que envolvem a 
escolha ou decisão que está relacionada com a capacidade cognitiva, o 
comportamento, a condição emocional e a resposta fisiológica ao 
estresse. Pessoas com um perfil realista e otimista têm a tendência de 
antecipar resultados positivos. O contrário ocorre quando o coping é 
negativo, em que há mais sintomas de ansiedade e depressão 
Fonte: IOM;37Carvalho.39 
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Quando são propostas mudanças alimentares (que representam particularmente um desafio 
muito grande) estão se provocando e gerando dificuldades em vários âmbitos relacionados com 
normas e apoio social. Mudar a alimentação também pode representar a abdicação de algumas 
estruturas que funcionam como atenuadores para as dificuldades do dia a dia e gera tensões 
entre aquilo que é uma recomendação com aqueles valores de referência social. As adaptações 
no cotidiano derivadas da aplicação dessas recomendações geram diferentes formatos 
interpretativos de dieta. 
De outro lado, se mudanças ocorrem nas diferentes instâncias de convívio, as facilidades de 
incorporação das mesmas não são restritas ao empenho individual. Por exemplo, em um almoço 
no qual as opções são saudáveis é mais fácil comer melhor do que em condições adversas. 
No documento realizado pelo Committee on Health and Behavior: Research, Practice, and 
Policy Board on Neuroscience and Behavioral Health são abordadas as relações dinâmicas entre 
o social e o biológico tanto para explicar os fenômenos relacionados com o comportamento e a 
saúde, quanto para dar suporte às propostas de intervenções, sem, no entanto, apontarem para 
qualquer direção conclusiva que permita afirmar que um dado tipo de intervenção é mais eficaz. 
Contudo, pelas experiências de combate ao tabagismo, o papel da regulação é indiscutivelmente 
imprescindível. 
Intervenções em saúde são, em geral, desenvolvidas no plano político e viabilizadas nas 
interações do profissional de saúde com o indivíduo e, mais recentemente, abordando a família 
(Programa de Saúde da Família). Contudo, a intervenção no plano alimentar é ainda incipiente, 
uma vez que há poucos profissionais capacitados atuando em unidades básicas de saúde e, 
quando isso ocorre, os atendimentos individuais são predominantes.41,42 
Estratégias de intervenção que responsabilizam o sujeito por sua condição de saúde, no 
caso específico da nutrição, significam considerar a falta de controle do indivíduo como causa 
da obesidade: o consumo de doces relaciona-se com a gula; a falta de exercício, com a preguiça; 
entre outros exemplos. Esta é uma visão reducionista do problema. Essas iniciativas de mudança 
individual, sem apoio do contexto (da família, da comunidade e da sociedade), sem compartilhar 
os esforços para se reverem valores relacionados com a saúde e a comida, podem ter uma 
eficácia limitada e a curto prazo. Realizar um bom diagnóstico do contexto e das necessidades 
e dificuldades do sujeito ajuda a reconhecer os limites das imposições pautadas apenas nos 
pressupostos da saúde. Há necessidades específicas que podem fazer com que uma mesma 
estratégia funcione em uma pessoa e não em outra e, quando funciona em um dado momento, 
pode não funcionar em outro. Dada a complexidade apresentada e relacionada com as 
mudanças alimentares, intervenções pontuais podem ter efeitos limitados. 
A ineficácia de tratamentos
individuais para obesidade leva a rever as metas estabelecidas 
por profissionais de saúde, tanto na imposição de um peso ideal, quanto em relação à 
responsabilidade individual para a perda de peso. Isso produz efeitos tanto no estabelecimento 
de metas mais flexíveis e negociadas de tratamento, quanto na formação de abordagens 
terapêuticas a longo prazo, questionando os paradigmas que, até então, guiaram a conduta 
nutricional.43 
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Normas sociais, padrões culturais e controle social nos orientam. Se hegemonicamente há 
pressões para mudanças alimentares, e estas vão influenciando normas, padrões e valores, o 
empenho de mudança individual encontra respaldo social. Nesse sentido, é importante existirem 
políticas que ampliem a disponibilidade de alimentos saudáveis e reduzam seus custos, a 
regulação governamental na indústria de alimentos, nas cantinas e programas de alimentação 
escolares, na publicidade, na rotulagem, entre outras instâncias. Do mesmo modo, a publicidade 
em campanhas de amplo espectro pode reforçar ações em prol de uma alimentação saudável. 
Segmentar a visão biológica e a visão sociocultural não ajuda a elucidar a compreensão das 
doenças e seus determinantes, e pode limitar programas de EAN. A integração desses vários 
elementos em um contexto que permita compreender as práticas alimentares e os promotores 
de processos de mudança, tanto aquelas desejáveis quanto as indesejáveis, podem contribuir 
nas estratégias de intervenção nutricional. 
Delormier et al.44 propõem abordar a alimentação enquanto prática social a partir da teoria da 
estruturação de Antony Giddens, que envolve a relação entre contexto social e escolhas 
alimentares. Os autores criticam abordagens como a teoria social cognitiva, o modelo 
transteorético, entre outros, que atribuem ao indivíduo a responsabilidade por escolhas 
alimentares e pelo comportamento relacionado com a alimentação. O controle das 
escolhas, nestas perspectivas, fica sob gerência do indivíduo como escolhas racionais, 
subestimando o contexto do cotidiano no qual a alimentação está assentada. 
Na estrutura conceitual proposta, há referência a duas orientações distintas da teoria social, 
como produto de ações voluntárias e como produto da estrutura social, encaradas como uma 
dualidade na qual ambas as instâncias são interdependentes e recíprocas. As práticas sociais 
são definidas como uma atividade de atores sociais que seguem o fluxo da vida diária e integra 
os conceitos de estrutura social e das ações individuais constituídas por significações. Assim, as 
práticas sociais são habilidades, métodos e técnicas apropriados para serem desempenhados 
pelos atores sociais. Práticas sociais de rotina são padrões que constituem sistemas sociais. A 
capacidade para agir, no entanto, é limitada pela estrutura social (regras e recursos), embora a 
ação dos atores intervenha para influenciar um processo específico ou um acontecimento. 
Metodologicamente, a análise social, tal como proposto por Delormier et al.,44 se faz pelas 
estratégias de conduta e códigos de significação, que se concentram nos agentes e em como 
eles refletem sobre suas ações e pelas influências estruturais. Rotinas e procedimentos 
relacionados com a alimentação da família (alimentação diária e atividades a ela relacionada, 
como planejamento, compras, refeições, procedimentos de limpeza, entre outros) são as bases 
empíricas que permitem acessar o set das práticas alimentares da família, que constituem as 
práticas sociais que norteiam aquele grupo. Outras instâncias de análise são incluídas como os 
códigos de significação, as estruturas dominantes, os meios de legitimação, de modo que 
abordar as práticas alimentares enquanto prática social, envolvendo nesta análise o grupo social, 
considerando regras, recursos e suas estruturas de significação, possibilita melhor compreensão 
das escolhas alimentares e dá suporte para a intervenção nutricional. 
Um estudo desenvolvido sobre alimentação de escolares, utilizando este referencial teórico, 
analisou a estrutura organizacional da escola, as prioridades relacionadas com a alimentação 
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em relação a outras atividades e a influência de colegas nas regras, significados e recursos 
relacionados com as práticas alimentares. Foram observadas diferenças nos procedimentos por 
gênero, tanto no que diz respeito ao valor dado àquela prática, quanto ao tipo de lanche, 
atrelados às atividades que faziam parte do horário de lanche, disponibilidade e recursos. O 
exemplo desloca o olhar do indivíduo para o contexto imediato que o influencia. Não que o sujeito 
seja incapaz de fazer escolhas, mas estas estão imersas no contexto, de modo que é possível 
dimensionar melhor a capacidade de mudança, os argumentos, os valores e as representações 
envolvidas. 
A proposta desses autores é bem interessante, pois, para intervenções, avança ao situar as 
práticas alimentares como práticas sociais, considerando a inserção e o contexto do grupo social 
em que estão inseridas e redimensionando a capacidade de ação do sujeito no grupo. Permite, 
tanto para diagnósticos, quanto para intervenção, aliviar o peso dado, de um lado, ao indivíduo 
e, de outro, os determinantes socioeconômicos, passando a considerar um território de 
mediação, no qual ponderações e tensões dessas duas instâncias, e no grupo social, passam a 
atuar. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O propósito deste capítulo é trazer questões implicadas nas mudanças alimentares. Não há, de 
modo algum, a pretensão de apresentar um modelo teórico sobre o assunto. Contudo, nas 
questões apresentadas há elementos que podem ser aprofundados. Já é bem conhecida a 
importância do ambiente na obesidade; também está bem-estabelecida a necessidade de que 
as ações para a promoção da alimentação saudável, no combate à obesidade e para a saúde, 
desenvolvam-se em vários níveis, nas cidades, no trabalho, nas escolas, no bairro, na família, 
no indivíduo. Contudo, o que foi abordado neste capítulo foi uma reflexão sobre como operam 
essas mudanças. Se considerarmos variáveis determinantes da obesidade, escolaridade, renda, 
informação, acesso, entre outros, é possível armar estratégias políticas para que a melhora 
destes determinantes possa ter um impacto positivo no combate à obesidade. No entanto, há 
vários planos de influência para as práticas alimentares e nem todos são alcançados com as 
mesmas estratégias. Por isso, merecem ser ponderados, sobretudo quando se trata de intervir, 
pois, a compreensão melhor da problemática, que a priori pode oferecer um panorama 
desanimador, por sua complexidade, certamente, faz refletir sobre essa trama, podendo ajudar 
no enfrentamento deste desafio. 
Para aqueles que estão trabalhando com a qualidade da alimentação no âmbito do indivíduo 
ou da família, a análise do contexto ampliado das práticas alimentares poderá ajudar na 
abordagem do problema. 
De qualquer modo, a pretensão do texto foi uma provocação para que esta questão seja 
mais investigada e que possa ter mais elementos para a compreensão das escolhas alimentares, 
dos comportamentos e efetivamente de como operam as mudanças alimentares. 
ATIVIDADE PRÁTICA 
Exibir um filme que mostre um personagem e seu contexto de vida e pedir aos alunos 
para fazer uma análise das condições de mudanças alimentares do personagem. O 
professor pode acrescentar um problema alimentar para que o estudante
faça esse 
exercício de reflexão. 
Exemplos de filmes: 
•Linha de Passe (2008), direção Walter Salles e Daniela Thomas. Trata-se de uma 
crônica social sobre uma família pobre da periferia paulistana, chefiada por uma 
mulher. Apesar de o filme ter como tema o futebol, é possível analisar as condições 
que a mãe de família teria para realizar mudanças alimentares em seu cotidiano 
•Mundo Grua (1999), filme argentino do diretor Paulo Trapero. Rulo é um operador 
de gruas de 50 anos que vive uma série de dificuldades e luta contra a ameaça de 
desemprego. A rotina desse personagem é muito boa para analisar tanto as 
condições para mudanças alimentares pessoais quanto as do contexto. 
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