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1. Pergunta 1
/1
Os edulcorantes são utilizados por pessoas que querem diminuir a ingestão de calorias e também por quem tem restrições à sacarose, como por exemplo, os diabéticos. Leia este trecho da matéria da Superinteressante sobre os edulcorantes e responda a questão a seguir:
img05 - BROMATOLOGIA - QUESTAO22 - ENUNCIADO - BQ04_v1.PNG
Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/de-que-sao-feitos-os-adocantes/
O uso da sacarina possui uma consequência ruim que é um gosto residual amargo. Para disfarçar este gosto, o ácido cítrico é um aditivo é comumente utilizado. Assinale a qual classe de aditivo ele pertence:
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1. 
Aromatizante
2. 
Acidulante
Resposta correta
3. 
Edulcorante
4. 
Realçador de sabor
5. 
Espessante
2. Pergunta 2
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Quando usados na dosagem correta, os condimentos podem oferecer benefícios à saúde, alguns possuem efeitos antimicrobianos, melhoram a digestão e podem oferecer uma proteção antioxidante, porém se utilizados acima da dosagem recomendada, podem trazer efeitos adversos, especialmente no trato gastrointestinal. Caso não sejam manipulados e armazenados adequadamente, os condimentos podem ser fontes contaminantes nos alimentos. Um dos condimentos amplamente utilizados na preparação de alimentos e que possui propriedades antimicrobianas é o:
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1. 
Tomilho
2. 
Coentro
3. 
Açafrão
4. 
Alho
Resposta correta
5. 
Cominho
3. Pergunta 3
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Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas seguintes questões, conforme a proposição a seguir: “Na legislação brasileira sobre as bebidas, Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se as classificações para as bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: As bebidas serão classificadas em”:
I. ( ) bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico potável, a saber: a) bebida não fermentada não-alcoólica ou b) bebida fermentada não-alcoólica.
II. (  ) bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius.
III. (  ) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica.
IV. (  ) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada.
V. (  ) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica retificada.
VI. (  ) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida nãoalcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.
Marque a alternativa que corresponde à sequência correta das respostas das proposições anteriores:
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1. 
I-V; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
Resposta correta
2. 
I-F; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
3. 
I-V; II- F; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
4. 
I-V; II- F; III-F; IV-F; V-V e VI-V.
5. 
I-F; II- F; III-F; IV-F; V-F e VI-F.
4. Pergunta 4
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A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos:
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1. 
ANAEL e PROCON
2. 
MAPA e ANVISA
Resposta correta
3. 
MEC E ANAEL
4. 
Polícia civil e militar
5. 
Polícia Federal e Ministério da Defesa
5. Pergunta 5
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De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias simples, “A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que estão sujeitos.” Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento são:
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1. Incorreta: 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos.
2. 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas.
3. 
Os lipídeos, proteínas e celulose.
4. 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos.
Resposta correta
5. 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas.
6. Pergunta 6
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Marque a alternativa correta: de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, condimento é:
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1. 
Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.
Resposta correta
2. 
Produto sem substâncias aromáticas, sápidas, sem valor alimentício, empregado sem o fim de temperar alimentos, não dando-lhe melhor aroma e sabor.
3. 
Produto classificado como aditivo alimentar, com valor nutritivo, empregado com o fim de acidificar os alimentos.
4. 
Produto contendo substâncias organofosforadas, sem valor alimentício, empregado com o fim de controlar ervas daninhas, dando-lhe melhor característica física.
5. 
Produto contendo substâncias organocloradas, com sabor ácido, empregado com o fim de controlar pragas, dando-lhe melhor aroma e sabor.
7. Pergunta 7
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Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97:
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1. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Resposta correta
2. 
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
3. 
Somente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir saudavelmente, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
4. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
5. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
8. Pergunta 8
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Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos,uma reação química que escurece os produtos dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se melhor que os demais, assinale qual é este teste:
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1. 
Método de Tillman’s
Resposta correta
2. 
Reação de BHT
3. Incorreta: 
Espectrofotometria
4. 
Solução de iodo
5. 
Cromatografia em papel
9. Pergunta 9
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Os aditivos alimentares possuem inúmeras funções, sendo as mais conhecidas conservar e aromatizar. Além destas funções assinale a única função que NÃO corresponde aos aditivos alimentares.
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1. 
Espessar.
2. 
Adoçar.
3. 
Realçar o sabor.
4. 
Nutrir.
Resposta correta
5. 
Conservar o sabor.
10. Pergunta 10
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Um fator de bastante preocupação dos órgãos de controle dos alimentos são os abates clandestinos de animais e consequente venda em mercados e açougues, sem controle sanitário adequado de inspeção, podendo causar problemas de saúde aos consumidores. O gênero das bactérias que causam sérios problemas aos seres humanos e que pode estar presente em alimentos estragados, como carnes, peixes, etc. é:
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1. 
Estafilococos
2. 
Salmonella
Resposta correta
3. 
Pneumococos
4. 
Mycobacterium
5. 
Neisseria