AOL 4 BROMATOLOGIA

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1. Pergunta 1 
/1 
Os protocolos de análise laboratorial dos alimentos elaborados pelo Instituto Adolfo 
Lutz, na versão de 2008, em seu capítulo XXVIII, tratam da análise de condimentos. De 
acordo com este protocolo, os óleos essenciais são misturas complexas compostas por 
hidrocarbonetos de natureza terpênica e suas formas oxidadas, principalmente mono e 
sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São voláteis, 
odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor 
d’água. São mais comuns em algumas famílias das plantas, como por exemplo: 
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1. 
Noz pecam e noz moscada. 
2. 
Hortelã e alecrim. 
Resposta correta 
3. 
Arroz e feijão. 
4. 
Orégano e batata. 
5. 
Alecrim e tomate cereja. 
2. Pergunta 2 
/1 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos 
remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período 
Neolítico. Possivelmente a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, 
devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para 
produção de suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos 
que auxiliam diretamente na produção de vinho são: 
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1. 
Bactérias do tipo Salmonella 
2. 
Protozoários 
3. 
Vírus 
4. 
Clorofila A 
5. 
Fungos do tipo leveduras 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a 
ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97: 
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1. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
2. 
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito 
de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
3. 
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
Resposta correta 
4. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. 
5. 
Somente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos 
alimentos, com propósito de nutrir saudavelmente, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. 
4. Pergunta 4 
/1 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes 
maior que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande 
capacidade de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), 
mas possui um sabor desagradável e por isso precisa ser disfarçado com outros 
aditivos. Outros elementos com características semelhantes são o aspartame, sorbitol, 
xilitol e sucralose. Sem considerar a sacarose, os outros elementos citados 
anteriormente são considerados aditivos alimentares do tipo: 
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1. 
Acidulantes 
2. 
Conservantes 
3. 
Edulcorantes 
Resposta correta 
4. 
Aromatizantes 
5. 
Corantes 
5. Pergunta 5 
/1 
Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas seguintes questões, conforme a proposição a 
seguir: “Na legislação brasileira sobre as bebidas, Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 
2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se as 
classificações para as bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: As bebidas serão classificadas 
em”: 
 
I. ( ) bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em 
volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico potável, a saber: a) bebida não 
fermentada não-alcoólica ou b) bebida fermentada não-alcoólica. 
II. ( ) bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em 
volume até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius. 
III. ( ) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de 
fermentação alcoólica. 
IV. ( ) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-
destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo 
rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela 
padronização da própria bebida alcoólica destilada. 
V. ( ) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação 
do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de 
origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica retificada. 
VI. ( ) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de 
destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola 
e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida nãoalcoólica, 
ingrediente não-alcoólico ou sua mistura. 
 
Marque a alternativa que corresponde à sequência correta das respostas das 
proposições anteriores: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I-F; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V. 
2. 
I-V; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V. 
Resposta correta 
3. 
I-F; II- F; III-F; IV-F; V-F e VI-F. 
4. 
I-V; II- F; III-V; IV-V; V-V e VI-V. 
5. 
I-V; II- F; III-F; IV-F; V-V e VI-V. 
6. Pergunta 6 
/1 
Órgão federativo que controla também questões que envolvem produtos alimentícios e 
bebidas, com o objetivo de promover a saúde da população. Além de realizar o 
controle sanitário dos alimentos, o órgão também estabelece as normas, diretrizes e 
regulamentos para o segmento. Normalmente a fiscalização ocorre na produção nas 
indústrias, em portos, aeroportos, fronteiras e alfândegas. 
O Texto anterior se refere ao órgão governamental chamado de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
MAPA 
2. 
ANVISA 
Resposta correta 
3. 
ANAEL 
4. 
DEPOL 
5. 
MEC 
7. Pergunta 7 
/1 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos 
relacionados ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança 
alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do 
Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o 
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Relacione a 
coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um dos 
órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa 
correta: 
 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do 
consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as 
relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e 
aplicar multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios 
nas características como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes. 
( ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as 
empresas e aumentando sua produtividade. 
Ocultar opções de resposta1. 
1; 2; 2 e 3. 
2. 
1; 1; 2 e 3. 
3. 
2; 1; 3 e 3. 
Resposta correta 
4. 
2; 1; 3 e 2. 
5. 
1; 2; 3 e 1. 
8. Pergunta 8 
/1 
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos 
alimentares: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar 
as características sensoriais dos alimentos. 
2. 
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não 
modificar as características físicas dos alimentos. 
3. 
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para 
modificar as características genéticas dos alimentos. 
4. 
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as 
características sensoriais dos alimentos. 
Resposta correta 
5. 
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não 
modificar as características sensoriais dos alimentos, causando uma boa 
experiência gastronômica. 
9. Pergunta 9 
/1 
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o 
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo I, Artigo 
Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição de bebidas. No parágrafo II, bebida 
é definida como: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana 
em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. 
Resposta correta 
2. 
Produto de origem de manipulação genética, destinado à ingestão 
humana em estado semi-sólido, com finalidade medicamentosa ou 
terapêutica. 
3. 
Produto de origem vegetal industrializado, não destinado à ingestão 
humana em estado sólido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. 
4. 
Produto de origem animal não industrializado, não destinado à ingestão 
humana em estado gasoso, com finalidade medicamentosa ou 
terapêutica. 
5. 
Produto de origem vegetal não industrializado, destinado à ingestão 
animal em estado líquido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica. 
10. Pergunta 10 
/1 
Um fator de bastante preocupação dos órgãos de controle dos alimentos são os abates 
clandestinos de animais e consequente venda em mercados e açougues, sem controle 
sanitário adequado de inspeção, podendo causar problemas de saúde aos 
consumidores. O gênero das bactérias que causam sérios problemas aos seres 
humanos e que pode estar presente em alimentos estragados, como carnes, peixes, etc. 
é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estafilococos 
2. 
Mycobacterium 
3. 
Neisseria 
4. 
Salmonella 
Resposta correta 
5. 
Pneumococos