Bromatologia AOL4

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Bromatologia AOL4
Pergunta 1 
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O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos, dentre estes temos:
1.  Pimentão e arroz.
2. Milho e salsinha
3. Alho e cebola.
Resposta correta 
4. Cenoura e batata.
5. Pimenta e cenoura.
 Pergunta 2 
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Marque a alternativa correta: de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, condimento é:
1.  Produto contendo substâncias organocloradas, com sabor ácido, empregado com o fim de controlar pragas, dando-lhe melhor aroma e sabor.
2. Produto classificado como aditivo alimentar, com valor nutritivo, empregado com o fim de acidificar os alimentos.
3. Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.
Resposta correta 
4. Produto sem substâncias aromáticas, sápidas, sem valor alimentício, empregado sem o fim de temperar alimentos, não dando-lhe melhor aroma e sabor.
5. Produto contendo substâncias organofosforadas, sem valor alimentício, empregado com o fim de controlar ervas daninhas, dando-lhe melhor característica física.
 Pergunta 3 
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De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo I, Artigo Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição de bebidas. No parágrafo II, bebida é definida como:
1.  Produto de origem animal não industrializado, não destinado à ingestão humana em estado gasoso, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
2. Produto de origem vegetal não industrializado, destinado à ingestão animal em estado líquido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
3. Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
Resposta correta 
4. Produto de origem de manipulação genética, destinado à ingestão humana em estado semi-sólido, com finalidade medicamentosa ou terapêutica.
5. Produto de origem vegetal industrializado, não destinado à ingestão humana em estado sólido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.
 Pergunta 4 
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O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são:
1.  Carotenos e tocoferóis.
2. Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
Resposta correta 
3. Vitamina B12 e Colina.
4. Colina e Carotenos.
5. Colina e Vitamina K.
 Pergunta 5 
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Quando usados na dosagem correta, os condimentos podem oferecer benefícios à saúde, alguns possuem efeitos antimicrobianos, melhoram a digestão e podem oferecer uma proteção antioxidante, porém se utilizados acima da dosagem recomendada, podem trazer efeitos adversos, especialmente no trato gastrointestinal. Caso não sejam manipulados e armazenados adequadamente, os condimentos podem ser fontes contaminantes nos alimentos. Um dos condimentos amplamente utilizados na preparação de alimentos e que possui propriedades antimicrobianas é o:
1.  Alho
Resposta correta 
2. Tomilho
3. Coentro
4. Cominho
5. Açafrão
 Pergunta 6 
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De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias simples, “A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que estão sujeitos.” Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento são:
1.  Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos.
Resposta correta 
2. O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos.
3. Os lipídeos, proteínas e celulose.
4. A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas.
5. A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas.
 Pergunta 7 
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Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:
1.  Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos alimentos.
2. Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos.
3. Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características genéticas dos alimentos.
4. Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
Resposta correta 
5. Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.
 Pergunta 8 
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Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: “Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento, regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o gosto de outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate a bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar determinada cor, alterar o sabor, entre outras funções”. O texto anterior se trata de um aditivo do tipo:
1.  Antioxidante
2. Conservante
3. Aromatizante
4. Acidulante
Resposta correta 
5. Corante
 Pergunta 9 
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A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos:
1.  Polícia civil e militar
2. MAPA e ANVISA
Resposta correta 
3. Polícia Federal e Ministério da Defesa
4. MEC E ANAEL
5. ANAEL e PROCON
 Pergunta 10 
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Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período Neolítico. Possivelmente a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam diretamente na produção de vinho são:
1. Bactérias do tipo Salmonella
2. Vírus
3. Clorofila A
4. Fungos do tipo leveduras
Resposta correta 
5. Protozoários