relatório 2 amadurecimento Karoline Gomes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA ARMAZENAMENTO E AMADURECIMENTO DE PRODUTOS 
 
 
 
 
 
 
 
KAROLINE GOMES RIBEIRO - 408314 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 2: ANÁLISE FÍSICA DE FRUTOS - DETERMINAÇÃO DE COR 
 
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=TGu5vh-w4qM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
2021 
https://www.youtube.com/watch?v=TGu5vh-w4qM
INTRODUÇÃO 
A cor é um atributo de grande importância na diferenciação do produto, 
particularmente na decisão de compra, uma vez que o sentido da visão é o primeiro a ser 
utilizado durante a escolha do produto pelo consumidor, assim ela é uma característica 
decisiva para a aceitação do fruto de acordo com Santana et al. (2010). 
A colorimetria tem inúmeras vantagens, uma delas é não ser um análise destrutiva, 
uma vez que não é necessário realizar a retirada de alguma parte do fruto para ela ser 
realizada. Esta análise é de grande importância para o momento da colheita, uma vez que a 
cor é um dos parâmetros utilizados para determinar o momento ideal para a realização da 
mesma. Para a determinação deste parâmetro é utilizado um colorímetro, este equipamento 
mede a luz refletida da superfície do tecido vegetal e a luz da fonte de iluminação. A fonte de 
luz do equipamento gera radiação difusa e o sensor interno recebe a luz refletida 
verticalmente pela superfície do tecido no espaço de cores, proporcionando leituras de índices 
L que representa a luminosidade (L = 0 é preto e L = 100 claridade total), a* e b* que são as 
coordenadas que indicam a direção das cores onde +a* = vermelho e - a* = verde; +b* = 
amarelo e –b* = azul (MOTTA, 2005). 
Durante o processo de amadurecimento se tem mudanças na cor e textura do fruto, 
assim a avaliação da cor é realizada para determinar o grau de maturidade do fruto, uma vez 
que ele muda a sua cor devido a degradação de um componente ali presente e 
simultaneamente o aparecimento de outro. Por exemplo o tomate que ao longo do 
amadurecimento se tem a perda da cor verde devido a degradação da clorofila, e assim se 
tem simultaneamente o aparecimento da cor vermelha devido a produção de carotenoides, 
principalmente o licopeno, quando isso ocorre significa que foi alcançado o amadurecimento, 
e o tomate está na qualidade sensorial desejável (BORGUINI, 2006). Com base nisso a cor é 
um parâmetro de qualidade para os frutos e deve ser avaliada para se ter um produto com 
intensidade ou tonalidade de cor padronizada, além de ser um dos fatores importantes para 
determinar o estádio de maturação daquele fruto. 
 
OBJETIVOS 
 
Realizar a medição da coloração da superfície de frutos através de um colorímetro 
portátil. 
 
METODOLOGIA 
 
A coloração do tomate foi determinada de acordo com Hunterlab (1978), através de 
um colorímetro portátil, o qual foi calibrado com uma placa de calibração. O equipamento foi 
posicionado de forma perpendicular a superfície do fruto, e realizado a leitura das variáveis 
L* , a* e b*. A leitura foi realizada em pelo menos 2 pontos equidistantes da superfície. 
Primeiro foi realizada a leitura do tomate tomado como padrão para posteriormente fazer a 
comparação com os demais tomates a serem analisados. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Analisando todos os componentes obtidos para o tomate no colorímetro, de acordo 
com o L* obtido a amostra está mais branca comparada ao padrão, na coordenada a* conclui-
se que a amostra está mais verde que o padrão utilizado, já com a coordenada b* 
temos que a amostra está mais amarela do que o padrão. Estes resultados estão de acordo com 
o analisado visualmente uma vez que o tomate utilizado como padrão já está com uma 
coloração mais avermelhada, enquanto a amostra está com coloração mais verde. Com base 
nos resultados é possível inferir que os tomates se encontram em estádios de maturação 
diferentes, onde de acordo com Moretti (2006), o tomate com predominância da cor vermelha 
indica que está amadurecido e quando está verde o produto está com predominância de 
coloração imatura. 
 
CONCLUSÃO 
 
A determinação da cor foi realizada de maneira eficaz, e possibilitou a avaliação 
acerca do estádio de maturação do tomate, assim o parâmetro de cor é um indicativo eficaz 
para determinar a qualidade do fruto tanto na hora da colheita quanto na pós-colheita. 
 
REFERÊNCIAS 
BORGUINI, R. G. Avaliação do potencial antioxidante e de algumas características 
físico-químicas do tomate (Lycopersicon esculentum) orgânico em comparação ao 
convencional. 2006. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. Disponível em: 
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-14082006-153722/en.php. Acesso em: 
18 Fev. 2021. 
HUNTERLAB. Color Measurement of Transluscent Materials. Hunter Associates 
Laboratory, Incorporated 9529. Lee Highway, Fairtax Va. 22030, USA. 1978. 
MORETTI, C. L. Protocolos de avaliação da qualidade química e física de tomate. Embrapa 
Hortaliças-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2006.Disponível em: 
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/779806/1/cot32. Acesso em: 21 fev. 
2021. 
 
MOTTA, J.D. Construção e avaliação de um colorímetro de baixo custo para 
produtos agrícolas. 140f. (Dissertação de Mestrado) – Universidade Federal de 
Campina Grande, Brasil, 2005. Disponível em: 
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2696. Acesso em: 18 fev. 2021. 
SANTANA, F. A. et al. Avaliação da cor dos frutos de diferentes genótipos de bananeiras por 
colorimetro digital. In: Embrapa Mandioca e Fruticultura-Artigo em anais de congresso 
(ALICE). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 21., 2010, Natal. Frutas: 
saúde, inovação e responsabilidade: anais. Natal: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2010. 
Disponível em: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/873833. Acesso em: 18 
fev. 2021. 
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-14082006-153722/en.php
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/779806/1/cot32
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/873833
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	KAROLINE GOMES RIBEIRO - 408314
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	OBJETIVOS
	METODOLOGIA
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	CONCLUSÃO
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